180 sekund. Opłatek nie może się piec ani dłużej, ani krócej. Z wizytą w Oblatum
Jest biały, kruchy, cienki i właściwie nie ma smaku, a mimo to nie może go zabraknąć na wigilijnym stole. Kiedyś opłatki wytwarzali zakonnicy i organiści, potem zajęły się tym świeckie piekarnie. Odwiedziliśmy jedną z nich. Rodzinna firma Oblatum z Wolbromia wypiekiem opłatków zajmuje się od 75 lat.
Dzielenie się opłatkiem to jeden z tych pięknych zwyczajów, bez których nie wyobrażamy sobie Wigilii. - Pieczemy opłatki, a potem tylu ludzi łamie się nimi, składając sobie życzenia. To dla nas wyjątkowe - mówi Łukasz Rogal z firmy Oblatum.
Pod przysięgą
Wytwórnia opłatków Oblatum mieści się przy ulicy Stawowej w Wolbromiu. Pan Łukasz zaprasza do niedużego, przydomowego zakładu, gdzie w jednym pomieszczeniu jest biuro, a w drugim odbywa się produkcja. Na ścianie nad biurkiem wisi oświadczenie podpisane przez Włodzimierza Rogala (ojca pana Łukasza) i biskupa Grzegorza Kaszaka. „Zobowiązuję się do tradycyjnej metody wypieku materii na Eucharystię składającej się z mąki pszennej i wody bez dodawania do nich konserwantów i utrwalaczy” - czytamy w dokumencie.
- Za czasów mojego dziadka taką przysięgę składało się osobiście w kurii. Za czasów ojca wystarczał podpis, dzisiaj już nie ma takiego obowiązku - wyjaśnia pan Łukasz. Choć, jak podkreśla, w Oblatum od 75 lat obowiązuje zasada, że skład opłatków to wyłącznie woda i najlepszej jakości mąka pszenna.
Firmę założył Stanisław Rogal w 1946 roku. Był rzemieślnikiem, prowadził sklep żelazny. Skąd pomysł, by zająć się produkcją opłatków?
- Nie mam pojęcia - uśmiecha się pan Łukasz, wnuk Stanisława Rogala. - Widocznie taka była potrzeba. Nie mamy w rodzinie ani księży, ani organistów - dodaje.
Początkowo opłatki były wypiekane w palenisku węglowym. Wjeżdżało się do niego wózkiem ze specjalną formą. Potem do rozgrzanej matrycy wlewało się ciasto i czekało, aż opłatki będą gotowe. Był to trudny proces. Trzeba było wstać wcześnie rano, napalić w piecu i przez cały czas kontrolować temperaturę. A przy tym uważać, aby nie zabrudzić opłatków i w odpowiedniej chwili je wyjąć, by się nie spaliły.
Z mąki i wody
W 1978 roku, po śmierci pana Stanisława, firmę przejął jego syn - Włodzimierz Rogal. Zmechanizował produkcję, która od tamtej pory po dziś dzień praktycznie się nie zmieniła. Opłatki wypiekane są w urządzeniach przypominających gofrownice. W pomieszczeniu obok biura stoi w rzędzie kilka takich urządzeń. Dziś są one elektryczne i mają czujniki, które informują, że jest odpowiednia temperatura do wypieku, czyli około 200 st. C.
Pani Felicja, która pracuje w zakładzie od 1979 roku, wylewa ciasto na dolną, gładką część formy, a następnie dociska górną, na której jest wygrawerowany wzór. Po upływie około trzech minut opłatek jest upieczony. Pani Felicja na specjalnym krześle jeżdżącym po szynach przemieszcza się zwinnie między urządzeniami. Wyjąć, nalać, zamknąć. Kolejny. Oj, trzeba się uwijać!
Po upieczeniu opłatkowy płat należy delikatnie wyjąć, aby się nie złamał. Teraz trafia do pani Jolanty, która specjalną gilotyną tnie jeden duży na sześć opłatków o wymiarach 15,5 na 9 cm lub 5 na 9 cm (to te małe opłatki dla dzieci), a następnie wyrównuje ich brzegi.
- Do zrobienia opłatków potrzebne są tylko dwa składniki - dobrej jakości mąka pszenna i woda - mówi pani Felicja. - Po wymieszaniu powstaje ciasto o rzadkiej konsystencji, podobne do tego na naleśniki, które następnie wlewam do formy. Gęstość ciasta musi być odpowiednia; nie może być za rzadkie, bo opłatki są zbyt kruche, ani za gęste, bo wtedy wychodzą mokre. Piecze się je ok. 180 sekund. Czas jest bardzo ważny. Jeśli ciasto zostanie w formie zbyt długo, opłatek może się spalić. Wyjęty zbyt wcześnie, może być zbyt miękki - dodaje.
Cały proces wydaje się banalnie prosty. Jednak pieczenie wymaga sporego wyczucia. Ciasto lubi się przykleić do formy, złamać i łatwo się kruszy, tworząc opłatkowe odpadki.
- U nas nic się nie marnuje. Po odpadki przychodzą rolnicy, którzy oddają je zwierzętom - mówi pan Łukasz. - Jesteśmy wierni tradycji. Mąkę kupujemy w zaprzyjaźnionym młynie. Tata, zanim trafił na tę mąkę, sprawdził wiele miejsc.
Okazuje się, że mąka musi być wysokiej jakości i o dużej czystości. Pochodzi z odpowiedniej odmiany pszenicy. Musi też być dobrze przesiana, oczyszczona, bez łusek i zanieczyszczeń. Powinna mieć odpowiednią wilgotność, aby opłatki się udały. Jeżeli mąka jest nieodpowiednia, opłatek robi się zbyt kruchy i żółty.
- Jak jest dobra mąka, to się dobrze piecze, rozmawiamy sobie i czas szybko mija. Ale jak jest zła, to nawet słowa do siebie nie powiemy, tak jesteśmy skupione na pracy - śmieje się pani Felicja.
Po upieczeniu opłatki muszą odleżeć przynajmniej dwa tygodnie, aby się wyprostowały i nabrały lekkiej wilgotności.
W rodzinnej firmie
Włodzimierz Rogal prowadził firmę od 1978 do 2020 roku, kiedy jesienią nagle zmarł na covid.
- Gdy klienci się dowiadywali, że tata zmarł, głosy im drżały ze smutku, chociaż spotykali się z tatą tylko raz, dwa razy w roku - mówi pan Łukasz. - Tata z każdym zawsze porozmawiał. Miał dar zjednywania ludzi, do każdego podchodził indywidualnie. Czasem przychodzili do niego, aby pogadać, wyżalić się. Tworzyła się między nimi więź i teraz czujemy się odpowiedzialni, aby to utrzymać i kontynuować.
- Szef miał zasady i był niezwykle oddany swojej pracy - dodaje pani Felicja. - Myśmy się tutaj bardzo zżyli. Szef był z nami każdego dnia przez ponad 40 lat. Pakował opłatki, wybijał ciasto, mąkę przynosił. Codziennie witał nas przed rozpoczęciem pracy. O godzinie piątej dwadzieścia stał na podwórku i czekał... Początkowo nie wyobrażałam sobie pracy bez szefa. Zastanawiałam się, jak będzie bez niego, bo wszystko robił z poświęceniem - zamyśla się.
Dziś Oblatum prowadzi syn Włodzimierza Rogala - Łukasz wraz z żoną i mamą - panią Ewą.
- To firma rodzinna. Nasza praca bywa niełatwa i wymaga poświęceń. Jednak chęć podtrzymywania tradycji jest dla nas najważniejsza. Bardzo mi zależy, aby nie zaprzepaścić tego, co wypracowali dziadek i tata. Sam mam syna i chciałbym, żeby kiedyś przejął po mnie firmę. Żeby czwarte pokolenie Rogalów wypiekało opłatki - uśmiecha się pan Łukasz.
Jak papierek
Wolbromskie wyroby regularnie trafiają również za granicę: do USA, Kanady, Australii, Włoch, Anglii, Niemiec, a nawet - Japonii. Są wszędzie, gdzie rozsiana po świecie Polonia nie wyobraża sobie świąt bez kruchego opłatka. Pieczenie rozpoczyna się najpóźniej w kwietniu, aby zdążyć z zamówieniami do grudnia.
- Końcem listopada wszystko jest sprzedane. We wrześniu wysyłamy opłatki za granicę, później kupują je klienci krajowi. Wśród nich jest pewien ksiądz, który współpracuje z nami już 55 lat, pamięta jeszcze mojego dziadka - opowiada pan Łukasz.
Opłatki powstają tu w kilkunastu różnych wzorach. Jest stajenka betlejemska, żłóbek z Dzieciątkiem Jezus, Święta Rodzina, pokłon Trzech Króli, aniołki, choinka i wizerunki kościołów.
- Każdy musi być cieniutki jak papierek. Produkujemy też opłatki kolorowe: różowe, zielone i żółte - opowiada pan Łukasz.
Górale biorą kolorowe opłatki dla dzieci, a na Podkarpaciu gospodarze dają je zwierzętom. W dawnej Galicji dla bydła wydzielony był opłatek żółty, ponieważ „żółte masło dają krowy”, a dla koni - czerwony.
Okruch opłatka dawano też psu, by ustrzec go przed wścieklizną, albo podawano mu w opłatku odrobinę pieprzu, żeby „był zły, czujny i dobrze strzegł obejścia przed złodziejami”.
