Fot. Bocuse d'Or
Finał Bocuse d’Or Poland 2019 odbędzie się w Krakowie - nie kryje dumy Adam Chrząstowski, prezydent Akademii Bocuse d’Or Poland. 21 listopada pod Wawel zjadą najwybitniejsi mistrzowie gotowania.
Francja, lata 70., młodzi kucharze buntują się przeciw starym. Chcą gotować lżej, otwierać się na nowe smaki. Za rewolucją stoi Paul Bocuse, papież francuskiej gastronomii. Co mu w kuchni ojców wadzi?
Kuchnia zmienia się tak samo jak zmienia się świat i ludzie. A ludzie, mówiąc trywialnie, odeszli od pługa, kilofa i siekiery, przesiedli się przed ekrany komputerów i za kierownice samochodów. Normy energetyczne, które wcześniej trzeba było dostarczyć górnikowi czy rolnikowi, straciły sens. Zmieniło się myślenie o odżywianiu, a trendy poszły w kierunku jedzenia lżejszego, choć wciąż lokalnego, opartego na dobrym produkcie. W gastronomii wiele inspiracji i zmian zaczyna się od góry, czyli od restauracji ekskluzywnych, modnych, dziś zwanych fine diningowymi. Ich szefowie kuchni to współcześni trendsetterzy. I tak jak wcześniej Marie Antoine Careme, Auguste Escoffier dopasowywali jedzenie do swoich kultur i potrzeb, kreowali mody, tak samo zrobił Bocuse. Nie było w tym wojny na noże.
Czy te zmiany przedzierały się do lekko siermiężnej wówczas kuchni polskiej?
Nasza kuchnia była adekwatna do polskiej rzeczywistości, którą znamy choćby z filmów Barei - socrealistyczna. Pamiętam, kiedy zaczynałem swoją edukację gastronomiczną w 1982 roku, uczyłem się o dobrodziejstwach żywienia zbiorowego, efektywności kuchni pracowniczych, stołówek, które są w stanie zapewnić robotnikom pełnowartościowe posiłki, czyli paszę. Oczywiście na rynku były restauracje, które chciały uchodzić za nowoczesne i miały ambitniejsze aspiracje, ale wciąż sięgały do tradycji międzywojennych, bardzo fajnych, ale osadzonych na Escoffierowskiej sztuce gotowania; stylu ciężkim, tradycyjnym i kalorycznym.
Z tym chciał zerwać Bocuse?
Paul Bocuse stworzył fantastyczny wzór gotowania, oparty na szacunku do tradycji kulinarnej kraju, a nawet konkretnego regionu. By zachęcić młodych kucharzy do przełamywania ograniczeń, stworzył rewolucyjny konkurs gastronomiczny. Opierając się na najważniejszych wydarzeniach sportowych, urządził prawdziwe igrzyska kulinarne, w których kładzie się nacisk na kuchnię i kucharzy. Bierze w nim udział kilkadziesiąt krajów z Europy, Azji, Ameryki Łacińskiej oraz kilka indywidualnych państw. W tym roku finał Bocuse d’Or Poland 2019 odbędzie się w Krakowie, gdzie sprawdzą się młodzi szefowie. I nie będzie to francuska kuchnia, ale rodzime dania, którymi sięgniemy do naszej bogatej tradycji kulinarnej. Korzenie kulinarne, które w kuchni Bocusea są francuskie, w tej całej filozofii gotowania stanowią pień drzewa, z którego mogą wyrastać różnorodne gałęzie. I na tę różnorodność, czyli zmienność stylów, technik, aranżacji i smaków, jest pełne przyzwolenie.
Myśmy przez długie lata nie doceniali rodzimych smaków. Wstydziliśmy się naszej kuchni?
Myślę, że zostaliśmy skażeni przez komunistyczną zapyziałość, która dotknęła co najmniej dwóch pokoleń. To skażenie polegało na tym, że wszystko co z importu, obce stało się dla nas synonimem czegoś lepszego. W pewnym momencie, kiedy świat stał się bliższy, już bez granic, rzuciliśmy się wygłodniali na tę zagranicę, przekonani, że to bardziej luksusowe i podnoszące nasz status społeczny od spędzania wakacji w Polsce czy na Węgrzech. Wcześniej jeździliśmy nad Bałtyk czy Balaton, teraz mogliśmy nurkować w Egipcie, próbować kuchni włoskiej czy arabskiej. Polacy zachłystywali się tymi smakami, a wracając, też chcieli je mieć u siebie. Na szczęście już się tym wszystkim nasyciliśmy, gorączka opadła, doceniliśmy proste smaki kuchni naszych dziadków. Wróciliśmy. A to wracanie do swojego to bardzo dobry ruch, za którym poszła duma z naszego kulinarnego dziedzictwa i produktu, choćby chleba na zakwasie czy kiełbasy. Dziś mamy inną świadomość, przeszkadza nam pieczywo z hipermarketu i mięso naszpikowane chemią. Polskie produkty nie zostały dzięki Bogu przez te pięćdziesiąt lat komuny aż tak bardzo zindustrializowane jak na Zachodzie. Nasze warzywa i owoce mają lepszy smak. A my odzyskaliśmy tożsamość kulinarną.
Powiedzmy jednak wyraźnie; kuchnia polska to nie schabowy w panierce i kapusta ze skwarkami.
Oczywiście. To bogactwo tego wszystkiego, co dawały ziemia, lasy, stawy, rzeki. Czyli dziczyzna, ryby, grzyby; mamy z czego czerpać i do czego powracać. Ta baza jest szeroka i różnorodna. Myślę, że problem wciąż tkwi w naszych głowach, tam są ograniczenia. Na szczęście, po tańcach z gwiazdami, przyszła moda na gotowanie i to świetny trend, który też poszerza nasze kulinarne horyzonty. My zaś przy okazji Akademii Bocuse i konkursu również promujemy nasze produkty, jak i czerpiemy inspiracje z całego świata. Nie mam złudzeń, że od razu wskoczymy w Lyonie na pudło, bo poziom naszych głównych konkurentów, czyli Skandynawów, Francuzów, Amerykanów jest bardzo wysoki; ale mamy cel i myślę, że za kilka lat, będziemy w światowej czołówce kulinarnej.
W Krakowie walczyć będzie ze sobą sześciu szefów, dwóch z krakowskich restauracji. Mają do przygotowania dwa dania, możemy zdradzić jakie?
Danie mięsne na bazie królika hodowlanego z ziarnem słonecznika oraz przy użyciu polskiej fasoli i rybne przygotowane z pstrąga ojcowskiego z kaszą jaglaną, polskimi warzywami kapustnymi w akompaniamencie ślimaków lądowych z polskich hodowli.
Myśmy jedli ślimaki?
Jedliśmy! Nie dość, że jesteśmy ich dużym eksporterem na stoły choćby francuskie, to mamy tradycje jedzenia ślimaków, nie tylko zresztą ślimaków. Kiedyś trafiłem na list posła do króla Jana III Sobieskiego, który relacjonował mu pobyt we Francji i podkreślał, jak bardzo się cieszy, że wraca do kraju, gdzie wreszcie będzie mógł rozkoszować się wielością serów. We Francji tego nie miał!
Jak wyłoniliście sześciu kucharzy, którzy staną w Krakowie do boju?
Wzięli udział w preselekcji, mieli do przygotowania jedno danie pokazowe. Pełna swoboda, bez narzucania reguł, bez ograniczeń. Chcieliśmy zobaczyć, jaki mają styl gotowania, doświadczenie i umiejętności. Wyłowić tych najbardziej kreatywnych, ale z kunsztem kucharskim. To konkurs, podczas którego trzeba się wykazać ogromną liczbą technik odpowiednich do narzuconego tematu. Najlepszy pojedzie do Lyonu.
Czy finałowe danie będzie z francuskiej kuchni?
Nie, bo obowiązkowe są produkty, z których trzeba zrobić danie. Podczas półfinału w Turynie półtora roku temu, tematem na talerzu było danie wegetariańskie. Obowiązkowe były jajko i jeden rodzaj sera. Na platerze, tacy, zwykle jest mięso albo ryba, co nie znaczy, że nie może pojawić się opcja wegańska. Obecny trend w gastronomii odchodzi bardzo mocno od dań zwierzęcych. Jedliśmy ostatnio w Geranium w Kopenhadze, restauracji z trzema gwiazdkami Michelin i w menu degustacyjnym na czternaście potraw tylko jedno było z rybą, jedno z mięsem i jedno z owocami morza, reszta same rośliny. To nie oznacza oczywiście, że z miast znikną steak hausy, a ludzie nie będą mieli szans, by zjeść w lokalu wołowinę. Po prostu odchodzimy od ilościowego jedzenia mięsa na jakościowe. Mówimy stop podłej masowej produkcji, którą pasą nas hipermarkety i korporacje.
Kraków w konkursie doceniony został podwójnie. Dwóch kucharzy i finał pod Wawelem.
Zawsze doceniałem gastronomiczny rynek krakowski, wielu świetnych kucharzy tu zdobywało szlify, zobaczymy jak poradzą sobie szefowie na finale.
Pięć godzin i 35 minut, to dużo?
Mało na przygotowanie tych dwóch konkurencji. Gdy się patrzy na poziom dań, ich skomplikowanie oraz na zasady, np. zakaz stosowania półproduktów, to nie jest to zbyt wiele czasu. Na szczęście już znają menu i mogą trenować. A my możemy ich umiejętności podziwiać. Każdy może przyjść, wystarczy że do 19 listopada zarejestruje się na stronie targów HORECA (www.horeca.krakow.pl).
Kto ich będzie oceniał?
Jest dwunastu gniewnych ludzi, czyli jurorzy degustacyjni, do tego jurorzy techniczni. Chcieliśmy ściągnąć do Krakowa uznane autorytety z branży, bo to zawsze świadczy o prestiżu imprezy i... dopadła nas klęska urodzaju. Okazało się, choć nigdy się to nie zdarza, że dostaliśmy patronat Bocuse d’Or Winners, ekskluzywnego stowarzyszenia zrzeszającego najznakomitszych szefów kuchni światowej rangi, zwycięzców tego najlepszego konkursu kulinarnego na świecie! To wielki zaszczyt i wyróżnienie. W półfinale kontynentalnym jest 20 miejsc, a krajów, którechcą wystawić swojego szefa, więcej. Winnersi są od tego, by wybrać tych najlepszych, ocenić organizację konkursu i zdecydować, kto powalczy w Lyonie. Do jury degustacyjnego, oprócz sław polskich jak Kurt Scheller, Robert Sowa, Tomasz Purol, Marcin Filipkiewicz, Mariusz Pieterwas, Dariusz Zahorański dołączą goście z zagranicy: prezydent estoński Bocus’Or Dimitrij Demjanov, bo tam odbędą się półfinały. Krakowski skład jury uświetnią też: posiadacz trzech gwiazdek Michelin, Emmanuel Renaut, siódmy na liście The 100 Best Chefs in the World by Le Chef, Philippe Mille (dwie gwiazdki Michelin), Philip Tessier, kapitan bocusowej drużyny USA i prezydent Bocuse d’Or Winners, oraz Francis Cardenau twórca duńskiej potęgi w tym konkursie. Będzie się działo!