Bydgoszczanie otworzą restaurację w Dubaju. Zaserwują gęsie pipki i zupę z czerstwego chleba

Dorota Witt

Polską restaurację podczas półrocznych targów Expo 2020 w Dubaju może odwiedzać nawet 800 osób dziennie. Wiemy dokładnie, co będą jeść. Menu przygotowują bydgoscy restauratorzy, którzy wygrali konkurs na operatora restauracji w Pawilonie Polski na Expo w Dubaju. A w karcie same polskie, regionalne tradycyjne dania, ale w nowoczesnej okrasie: jak gołąbki, to w liściach winogron, a jak krupnik to z fermentowaną kaszą.

Pierwszą restaurację stworzyli trzy lata temu w sercu Bydgoszczy. A jest ich trzech: Tomasz Szopiński, Adam Gadawski i Mateusz Bierwagen. Żaden nie gotował.

Mateusz Bierwagen, reprezentant Polski w koszykówce, jako restaurator zaczynał w bydgoskiej Karafce

Pierwszą restaurację stworzyli trzy lata temu w sercu Bydgoszczy. A jest ich trzech: Tomasz Szopiński, Adam Gadawski i Mateusz Bierwagen. Żaden nie gotował.

- Ja jestem ten nudny, ten, co zawsze stoi z tyłu i przygląda się, jak na sali, wśród gości, brylują Adam (przygotowuje zachwycające drinki) i Mateusz (kiedy ma chwilę, śpiewa gościom „do kotleta”). Będę dbał o porządek: żebyśmy powiedzieli, jak to z nami było po kolei - zapowiada Tomasz Szopiński.

Sam z gastronomią nie miał nic do czynienia, dopóki nie wszedł w ten biznes z przyjaciółmi.

- Ależ mam! Od zawsze kocham jeść - obrusza się. - Kiedy podróżuję, nowe miejsca poznaję od kuchni - odwiedzając lokalną knajpę, próbując regionalnego jedzenia. Każdą wyprawę kojarzę z konkretnym smakiem.

- Poznaliśmy się z Tomkiem kilkanaście lat temu na treningach koszykówki, ja na nich zostałem, grałem potem w kadrze narodowej, Tomek poszedł w biznes - wyjaśnia Mateusz. Kiedy skończyłem karierę sportową, zrobiło się w moim życiu trochę pusto, trochę smutno. Aż doszedłem do momentu, w którym bardzo potrzebowałem wsparcia przyjaciół. Przyszło w samą porę. Odkąd pracuję w gastronomi, w ogóle już nie piję (chociaż może praca w restauracji niektórym kojarzy się jako dobra zabawa - nawet Tomek tak na początku myślał!), za to chętnie goszczę innych, sprawia mi to frajdę, no i mówią, że idzie mi nieźle..

Mateusz zaczynał na sali, jako kelner. - Nie chciałem zostać wielkim panem menadżerem, który przychodzi i wydaje polecenia, nie wiedząc, jak praca na poszczególnych stanowiskach wygląda od podszewki - mówi. - Zacząłem więc od kelnerowania. Pierwszy koncert na żywo dałem w fartuchu - zaprosiliśmy do restauracji muzyków, niewiele myśląc stanąłem przed mikrofonem i zaśpiewałem. Spodobało się na tyle, że śpiewam do dziś. Podobnie było, kiedy pandemia przyspieszyła naszą decyzję o stworzeniu cateringu dietetycznego. Wtedy, może bardziej z uwagi na trudną sytuację, w jakiej się znaleźliśmy z powodu lockdownu, wstawałem o godz. 3 czy 4 nad ranem i ruszałem w teren, by rozwieźć zamówienia. A w ciągu dnia miałem inne obowiązki i trening do zrobienia.

- Trening? Przecież zakończył pan sportową karierę?

- Tak, w koszykówce 5x5, koszykówka 3x3 to już inna dyscyplina. Młoda. Olimpijska. Jestem w kadrze narodowej, właśnie przygotowujemy się z drużyną do występu na Igrzyskach Olimpijskich w Tokio. Na co dzień treningi robię sam, dobieram sobie taki czas ćwiczeń, by co minutę móc zerknąć na telefon - nie wyłączam go nawet w nocy, nigdy nie  wyciszam. To moje mobilne biuro.

- Ale od początku, do cateringu jeszcze dojdziemy! - upomina Tomasz.

Adam Gadawski to specjalista od trunków. Uczy, jak pić wino

- „Karafka” to miejsce, gdzie uczymy ludzi pić wino. I obserwujemy, jak rośnie świadomość na jego temat - chwali się Adam, specjalista od trunków, który doświadczenia zbierał w najlepszych bydgoskich barach. - Uczymy smakować, delektować się smakiem i aromatem, rozpoznawać regiony, z jakich pochodzi dany rodzaj. Zależało nam, by stworzyć przyjacielską, swobodną atmosferę, by goście mogli czuć nieskrępowaną radość ze wspólnie spędzonych chwil, by zechcieli się zatrzymać, celebrować posiłek, przeżywać te emocje, które towarzyszą spotkaniom z bliskimi. Wielu łapało się za głowę: w Bydgoszczy chcecie otwierać winiarnię? To nie chwyci. Chwyciło, więcej nawet, bo dziś to Wine Bar & Restaurant, a karta dań jest skomponowana tak, by serwowane dania idealnie pasowały do podawanych win.

Pandemia zastała „Karafkę”, kiedy obchodziła drugie urodziny i kiedy restauracyjna rodzina właśnie się powiększyła - o restaurację „La Rosa” w centrum Bydgoszczy. W menu dania regionalne inspirowane smakami z całego świata. To pierwszy lokal w mieście z otwartą kuchnią. Można tu bez skrepowania podglądać przy pracy szefów kuchni. Młodych, ambitnych wspiera tu Dariusz Gibas, który doświadczenie zdobywał w najlepszych restauracjach na świecie, tych spod znaku trzech gwiazdek Michelin.

- Jest szefem kuchni w naszej najmłodszej restauracji - „Port 13”. Przejęliśmy ten legendarny w mieście lokal tuż przed wybuchem pandemii. Szaleństwo. To właśnie Darek odpowiada za restaurację, którą otwieramy w Dubaju - mówi Adam.

Tomasz Szopiński: pandemia przyspieszyła nasze plany na rozkręcenie cateringu dietetycznego

- Po kolei - to Tomasz. - Pandemia sprawiła, że bardzo musieliśmy się nagimnastykować, by przetrwać. Zależało nam na utrzymaniu miejsc pracy, ale i na rozwoju inwestycji w „La Rosa” (to lokal z potencjałem, który w części tylko jak na razie urządziliśmy). Pomogły tarcze, choć nadal bywają momenty, że musimy dokładać z własnej kieszeni, by utrzymać firmę. Musieliśmy też przyspieszyć swoje plany, bo catering dietetyczny i tak planowaliśmy otworzyć, ale nieco później.

- O tym, że pracowaliśmy z poświęceniem, niech świadczy fakt, że tak gorliwie i punktualnie starałem się dostarczać zamówienia, aż straciłem prawo jazdy na 3 miesiące. Ale ten smutny czas już za mną - mówi Adam.

- Trwa pandemia, a wy nie dość, że utrzymujecie się na powierzchni w jednej z najbardziej dotkniętej kryzysem branży, to jeszcze odnosicie sukcesy na miarę Dubaju. Jak to?
- Zdecydowaliśmy się wziąć udział w konkursie Polskiej Agencji Inwestycji i Handlu za namową Przemka Skrzypka, prezesa Polsko-Arabskiego Klubu Społeczno-Gospodarczego. Od dawna przyprowadza do naszych restauracji zagranicznych gości: dyplomatów, prezydentów, biznesmenów. Czasem takie wizyty wymagają odpowiedniego przygotowania, wynika to np. z tego, z jakiej kultury pochodzą goście. Sukces restauracji w Dubaju ogłosimy, gdy uda się to, co zamierzamy - a chcemy, by nasza restauracja funkcjonowała także po targach. Już udało się (dzięki Przemkowi) nawiązać współpracą z jedną z libańskich restauracji. Od początku marzyliśmy, by otworzyć restaurację za granicą. Może nie myśleliśmy o Dubaju, w ogóle nie o Bliskim Wschodzie. Ale właściwie dlaczego nie? Pewną barierą jest ciągle świadomość różnic kulturowych, a to właśnie przy posiłku bardzo łatwo jest się poznać. Myśleliśmy o swojej restauracji w Nowym Yorku. Na to przyjdzie czas po Dubaju. Teraz szykuje się wielka przygoda.

Półroczna przygoda – tyle będą trwały targi. Dziennie polską restaurację odwiedzać może nawet 800 osób, a więc w sumie bydgoszczanie staną przed zadaniem nakarmienia ok. 146 tysięcy ludzi w „Koronie Dumy”, bo tak będzie się nazywała.
Bydgoszczanie będą latali do Dubaju rotacyjnie. Cały czas na miejscu będzie szef kuchni ze swoim zespołem i kelner ze swoją drużyną. Polski team zostanie uzupełniony o miejscowych pracowników.

Od początku marzyliśmy, by otworzyć restaurację za granicą. Może nie myśleliśmy o Dubaju, w ogóle nie o Bliskim Wschodzie. Ale właściwie dlaczego nie? Pewną barierą jest ciągle świadomość różnic kulturowych, a to właśnie przy posiłku bardzo łatwo jest się poznać.

- Musimy pamiętać o wielu ważnych warunkach: 40 proc. używanych przez nas w Dubaju produktów musi pochodzić z Polski. My zawiesiliśmy sobie poprzeczkę jeszcze wyżej, chcemy, by przynajmniej połowa była rodzima. Czeka nas skomplikowana logistyka, bo towary będą latały na miejsce samolotami. Jesteśmy po lekturze ogromnej listy obwarowań co do tego, jakich produktów można używać w kuchni halal, by nikogo nie urazić i by dania mogły być serwowane. Wszystkie produkty muszą mieć certyfikat halal (chodzi głównie o rodzaj mięsa - o to, by inne produkty nie dotykały nawet mięsa wieprzowego i innych zakazanych w Koranie gatunków), ale i o używany w kuchni alkohol.

- Panie Adamie, wobec tego co pan tam będzie robił?

- Sprawdziłem to: w restauracji można podawać alkohol, nie można go nadmiernie eksponować. Wśród gości będą nie tylko muzułmanie - pada szybka odpowiedź.

Co bydgoszczanie podadzą w polskiej restauracji w Dubaju?

Każdy region naszego kraju będzie miał swoją reprezentację w restauracyjnym menu. Dania z konkretnego regionu będzie można zamawiać wtedy, gdy w pawilonie prezentować się będzie dane województwo. A jadłospis szef kuchni (od dwóch miesięcy) ustala z przedstawicielami krajowych urzędów.

• I tak powstał wyjątkowy jadłospis, a w nim, m.in.: zupa piwna z kawałkami kurczaka, wodzianka, czyli zupa z czerstwego chleba i czosnku, oraz rolada śląska z wołowiny czy bachora, czyli gniecione smażone ziemniaki ze smażoną kiełbasa, a na deser - szpajza czekoladowa (mus czekoladowy z jajkami i śmietaną) - to Dolny Śląsk i Śląsk.
• Kujawy i Pomorze goście Expo poznają od strony gęsich pipek w sosie chrzanowym, półgęska wędzonego ze śliwką strzelecką, żurku kujawskiego, muski, czyli zupy na bazie zsiadłego mleka, i szabloka kujawskiego, czyli zupy fasolowej z marchewką. Nie może zabraknąć też ryby po toruńsku w przyprawach korzennych.
• Jak województwo lubelskie, to cebularz i polewka piwna z kluskami kładzionymi, a jak lubuskie, to niebecz, czyli esencjonalna zupa na kiszonej kapuście z grzybami i kiełbasą, oraz gołąbki w liściach winogron na kaszy jaglanej z rodzynkami w sosie cytrynowym.
• Województwo łódzkie będzie reprezentował, m.in., kugiel ziemniaczany z cebulą i sosem pieprzowym.
• Podlaskie - bliny żmudzkie, czyli placuszki z farszem z baraniny, cepeliny z soczewicy z okrasą z cebuli i boczku wołowego.
• Kapuśniak na żebrach baranich, suszone gomółki twarogowe na prażonych jabłkach czy karafijoły - zapiekany kalafior w bułce i śmietanie to kulinarne symbole Podkarpacia.
• Województwo pomorskie w Dubaju smakować będzie jak brukwianka, czyli zupa z brukwi z gęsiną, ruchanki, czyli smażone placki drożdżowe, i śledzie po kaszubsku.
• W czasie, gdy w pawilonie mowa będzie o województwie warmińsko-mazurskim, w restauracji zjeść będzie można plińce z pomoćką, czyli placki ziemniaczane z twarogiem, zupę warmińską z pulpetami wołowymi czy mazurskie farszynki z farszem z jajka, szczypiorku i kurczaka.

Dla każdego województwa przygotowano pełne menu: przystawkę, zupę, danie główne i deser.

Kujawy i Pomorze goście Expo poznają od strony gęsich pipek w sosie chrzanowym, półgęska wędzonego ze śliwką strzelecką, żurku kujawskiego, muski, czyli zupy na bazie zsiadłego mleka, i szabloka kujawskiego, czyli zupy fasolowej z marchewką.

Przybroda, szpajza czekoladowa i piróg biłgorajski, czyli jak smakuje Polska?

- Chcemy pokazać, że Polska jest różnorodna, a nasza kuchnia dawno już nie kojarzy się z tłustymi, ciężkimi daniami. Mamy na to dowody: polska kuchnia w nowoczesnym wydaniu przypada do gustu naszym zagranicznym gościom (mówię oczywiście o czasie, gdy mogliśmy działać): zakochują się w niej Francuzi, Włosi, przychodzą całymi rodzinami, są u nas aż do zamknięcia, a atmosfera u nas kojarzy im się z domem), Amerykanie namawiają nas na otwarcie restauracji za oceanem. Gościmy wojskowych, którzy przylecieli tu w ramach działań NATO, dyplomatów, polityków - mówi Tomasz.

- Wszyscy szybko łapią naszą główną, ale niepisaną zasadę: wchodzisz, luzujesz krawat - dodaje Adam.

Bydgoska restauracja w Dubaju na targach Expo 2020

• Przygotowania do pobytu w Dubaju będziemy mogli śledzić - bydgoszczanie pokażą swoja pracę od kuchni na kanale YouTube: Gastro Freaks.
• Targi Expo 2020 w Dubaju rozpoczną 1 października 2021 i potrwają do 31 marca 2022.