Co powinno znaleźć się na stole według gospodyń z Krajny?

Każdy region Polski różni się od siebie - bardziej lub mniej. Dostrzec można jednak inną kulturę, tradycję i... kuchnię.

Kuchnia w ostatnich latach przeżywa prawdziwy renesans. Mnożą się programy kulinarne w stacjach telewizyjnych. Zawodowi kucharze, ale i amatorzy popisują się serwowanymi daniami, które są coraz bardziej wyszukane w smaku i wyglądzie. Mimo wielu nowości i zaczerpniętych z Zachodu smaków i trendów, są jednak nieśmiertelne potrawy, które charakteryzują dany region.
Można było się o tym przekonać chociażby podczas ostatniej prezentacji potraw wigilijnych, która odbyła się na Krajnie, w niewielkiej Dąbrówce w gminie Kamień.

Nie tylko gęsina

Mimo że Krajna, ale i Pałuki - słyną chociażby z gęsiny, to tej na stołach raczej w Wigilię nie będzie. Nie będzie też charakterystycznej dla Krajny słodkiej czarniny po krajeńsku, która różni się od innych m.in. tym, że jest bardziej kwaśna. Z pewnością w wielu potrawach nie zabraknie charakterystycznego dla Krajny majeranku.

Co więc krajeńskie gospodynie przyrządziłyby na Wigilię? Na pewno śledzia i to w różnych odmianach. Nie może zabraknąć też klusek z makiem czy pstrąga w galarecie.

Uczennice Zespołu Szkół Kształcenia Rolniczego z Sypniewa na wigilijne menu zaproponowałyby barszcz czerwony, sałatkę śledziową, krokiety z kapustą i grzybami, pierogi z kapustą i grzybami, kulebiak, czyli pierog nadziewany farszem. Na dumnym miejscu powinien też stać karp nadziewany warzywami, który upieczony powinien zostać w piekarniku i polany masłem.

- Na wigilijnym stole na Krajnie powinny królować ryby - śledź, karp czy pstrąg. Powinna być kasza z grochem, groch z kapustą, mak z łamańca z miodem i orzechami - mówią Jadwiga Dzieciuch i Mariola Zmuda Trzebiatowska. Wiedzą, co mówią, gdyż z radością gotują, przyrządzają dania i dzielą się wiedzą z koleżankami, chociażby w miejscowym Kole Gospodyń Wiejskich w Dąbrówce.

- Na pewno nasze potrawy różnią się od kaszubskich czy z innych rejonów Polski. U nas sporo dań robi się na winie czy w migdałach. Na pewno można wyczuć inny smak. Inaczej gotowany jest barszcz - mówią panie z KGW w Dąbrówce, które szczególnie czytelnikom "Pomorskiej" polecają jako odmianę z Krajny chociażby dorsza na piwie w cieście. Różnica jest taka, że do ciasta naleśnikowego zamiast mleka dodaje się piwa i w tym smaży się dorsza. Podobno mogą to jeść dzieci.

- Polecamy też karpia, takiego w dużych dzwonkach, filetowanego i polanego masełkiem z migdałami - dodają Jadwiga Dzieciuch i Mariola Zmuda Trzebiatowska.

Nasza Krajna pomoże

Kto jest ciekaw kuchni krajeńskiej, może śledzić działania Lokalnej Grupy Działania Nasza Krajna, która to bardzo często organizuje warsztaty kulinarne (i nie tylko) nastawione na regionalizm. Podczas jednych z nich wyszczególniono nawet, że są w kuchni krajeńskiej potrawy utożsamiane z Krajną, to głównie czarnina po krajeńsku, gapio zupa na gęsich podróbkach, gęś duszona w kapuście z jabłkami i suszonymi śliwkami; potrawka z gęsiny na sposób krajeński, czyli podawana z ryżem.

- Zapraszamy czytelników i mieszkańców do zaglądania na naszą stronę internetową, gdzie można korzystać z różnych zamieszczonych przepisów - mówi Ewa Czapiewska-Siekierka z LGD Nasza Krajna.

Najważniejsze więc, by pozostać wiernym tradycji, bo kuchnia regionalna, czyli ta lokalna, musi być wyrazista i inna od pozostałych. Smakujący danie chociażby z Krajny musi wiedzieć, że takie przyprawy i taki smak znajdzie tylko tutaj. I wówczas jest szansa, że kiedyś wróci tu znów.

Na temat dawnej kuchni Krajny nie powstało do tej pory większe, etnograficzne opracowanie.	Z przekazów uzyskanych współcześnie od starszych informatorów, można jedynie stwierdzić, iż pożywienie tego regionu pozostawało pod wpływem sąsiednich regionów, głównie Pałuk. Do przygotowania popularnych potraw (żur, kluski), wykorzystywano głównie produkty mączne i ziemniaki. Jedzono również potrawy z kapusty, często z dodatkiem grochu. Popularne były czerwone buraczki, które kiszono i wykorzystywano do zaprawiania zup lub klusek. Ze względu na upowszechnioną w tym regionie hodowlę gęsi, wiele dań sporządzano na gęsinie. Była to przede wszystkim czarnina i potrawy przygotowywane na mięsie gęsim, które po uboju zasalano i przechowywano w beczułkach. W dworach przyrządzano także pasztety z gęsich wątróbek i wędzone półgęski. Popularne jeszcze współcześnie są przetwory z gęsiny, głównie smalec czy różnego rodzaju „smarowidła” do chleba, robione z okrawków i gorszych gatunków mięsa. Na obszarze Krajny tradycje kulinarne zachowały się szczątkowo. Od kilku lat daje się zauważyć powrót do sporządzania potraw na bazie gęsiny.
Półgęski wędzone	Ze sprawionej tuszki gęsi ostrym nożem wyciąć mięso z piersi, 5dkg soli wyprażyć na patelni, dodać 2 g saletry, odrobinę pieprzu, ziela angielskiego, dwa zmielone goździki. Mieszanką tych przypraw natrzeć mięso, ułożyć w kamiennym garnku, obciążyć. Mięso trzymać 2 dni w kuchni. Następnie przenieść do piwnicy i tam przekładając co 2-3 dni trzymać około 2 tygodni. Następnie każdą pierś zwinąć ciasno skórką do wierzchu, osznurować jak baleron, obsuszyć, uwędzić. Podawać pokrojone w cienkie plastry.
Gęsia szyjka nadziewana	Obrać mięso z ugotowanych podróbek, przepuścić przez maszynkę razem z surową wątróbką. Dodać 1 cebulę drobno pokrajaną, podsmażoną na tłuszczu, 1 łyżkę tartej bułki, jajo, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Szyjkę napełnić nadzieniem, końce zaszyć, upiec. Podawać na zimno.

Źródło: Grażyna Szelągowska www.nasze.kujawsko-pomorskie.pl