Czekolada to poważna sprawa [rozmowa, zdjęcia]

S

Z czekolady da się zrobić u-boota, choinkę albo silnik. Tylko szyba samochodu się nie uda.

Choć ma dopiero 24 lata, już teraz marzy, by jako pierwszy w północnej Polsce otworzyć własną produkcję czekolady. 12 kwietnia obchodziliśmy Dzień Czekolady. Z Pawłem Górnym, współwłaścicielem firmy 100% czekolady, rozmawia Ewa Andruszkiewicz

Dlaczego akurat czekolada?
Wydaje mi się, że teraz czekolada jest surowcem coraz bardziej ekskluzywnym. To moim zdaniem przyszłościowy kierunek, który za jakiś czas będzie uważany już naprawdę za produkt topowy, luksusowy, tym bardziej że w tej chwili plantacje ziaren kakaowca coraz bardziej się zmniejszają. Krótko mówiąc, za jakiś czas ziarno kakaowca będzie porównywane do złota. Będzie miało bardzo dużą wartość. Poza tym nie znam osoby, która by czekolady nie lubiła.

A jak zaczęła się pana przygoda z czekoladą?
Byłem kiedyś na prezentacji gastronomicznej, ponieważ początkowo pracowałem jako kucharz, i dostałem tam ulotkę, na której widniało zdjęcie tarty owocowej, a na niej - umieszczona spiralka z czekolady. Bardzo mnie to zainspirowało. Oczywiście jeszcze wtedy nie wiedziałem, jak się pracuje z czekoladą, więc wróciłem do domu, poszperałem w internecie i w końcu się dowiedziałem, jak taką spiralkę zrobić. Od tego się zaczęło. Później przyszedł czas na rurki i inne dekoracje. Od dekoracji przeszedłem dalej do robienia i eksponatów, i pralin, i to wszystko coraz bardziej się pogłębiało, zazębiało i do tej pory w tym siedzę.

Jak bardzo pana działalność przez cały ten czas się rozwinęła? Czym się pan zajmuje?
Obecnie zajmuję się nie tylko czekoladą, choć jest ona produktem wiodącym. Pracuję nad tortami, deserami na zamówienia, jeżeli zaś chodzi o wyroby stricte czekoladowe, to są to głównie praliny i trufle. Z czasem chciałbym sam od podstaw czekoladę produkować, czyli od ziarna po finalny produkt, z tym że brando-wać ją jako produkt typowo polski, a niekoniecznie belgijski. Większość osób uważa, że belgijska czekolada jest najlepsza, a mnie się wydaje, że nie ma znaczenia to, skąd ona jest, tylko kto ją zrobił i jak ją zrobił. Główną rolę gra w czekoladzie ziarno. Jeżeli jest ono kiepskiej jakości, to nawet jakby było w Belgii przetworzone, to czekolada wcale nie będzie dobra.

Ale ma pan też własną firmę, prawda?
Tak, prowadzę firmę 100 % czekolady, ale jestem na rynku od niedawna, niewiele ponad miesiąc. Jestem też w trakcie wykańczania pracowni cukierniczej, z tym że już teraz realizuję zamówienia, zdobywam klientów i ćwiczę kunszt czekoladowy.

Jakie zlecenia są najczęstsze?
Okolicznościowe torty. Ale coraz więcej zamówień jest na wyroby czekoladowe, czyli praliny i trufle. Jest to ciągle jeszcze nowość w Polsce, ale coraz bardziej zaczyna się ludziom podobać. W tym przypadku naprawdę wiedzą, za co płacą. Większości osób czekoladka kojarzy się z bombonierką, a bombonierka tak na dobrą sprawę, porównując ją do praliny luksusowej, to jest zupełnie co innego. Czekolada w bombonierkach bywa z byle jakiego ziarna, a ja staram się dobierać odpowiednio czekoladę do konkretnych pralin, żeby faktycznie i nadzienie, i ten korpus współgrały ze sobą smakiem.

A powiedzmy coś więcej o eksponatach z czekolady. Niektóre z nich są naprawdę niesamowite, wręcz dziwne.
Przed świętami Bożego Narodzenia sprawiłem sobie choinkę, z tym że w stylu, można powiedzieć, bardzo męskim, hydraulicznym. Właśnie mam okazję na nią patrzeć, bo cały czas stoi jeszcze u mnie w pokoju, nic się jej jeszcze nie stało, igieł nie gubi. Chodziło mi o to, żeby zarówno czekoladę, jak i świąteczne drzewko przedstawić w innej formie. Oprócz tego robiłem też z czekolady U-boota, jego model. Znajomy poprosił mnie, abym zrobił coś dla jego kolegi na urodziny. Chciał mu sprezentować coś, czego tamten na pewno jeszcze nie ma, a z racji tego, że fascynował się u-bootami różnego typu, to chciał, żeby coś było z nimi związanego. Powstał okręt podwodny cały z czekolady. Szczegółów było bardzo wiele, pracy też, kilka dni trzeba było na to poświęcić. Czasami przychodzi mi do głowy fantazja, robię coś bardzo szalonego, na przykład, nawiązując do świąt wielkanocnych, zaprezentowałem eksponat gołego kurczaka z jajkiem.

Z czekolady wyrabia pan prawdziwe cuda, a samą czekoladę pan wyrabia?
W Polsce są tak na dobrą sprawę dwie firmy, akurat na południu, które same czekoladę produkują. Ja chcę być pierwszy na północy, niestety na razie ograniczają mnie koszty. Maszyny do robienia czekolady od ziarna po sam ostateczny produkt to koszt rzędu 80 tysięcy euro. Obecnie tyle nie mam, ale myślę nad tym. Wydaje mi się, że w przeciągu roku, dwóch taką linię będę miał.

A co oprócz maszyn potrzebne jest do wytworzenia czekolady?
Składniki to przede wszystkim ziarno kakaowca, cukier, wanilia i lecytyna sojowa lub słonecznikowa, żeby całość była kremowa, gładka. Te cztery produkty potrzebne są do zrobienia czekolady gorzkiej. Jeśli chcemy czekoladę mleczną, to wystarczy dodać mleko w proszku, oczywiście procent miazgi kakaowej wówczas się zmniejsza, dodajemy trochę więcej cukru. A w przypadku czekolady białej nie ma już miazgi kakaowej, tylko sam tłuszcz kakaowy, mleko w proszku, cukier, wanilia i lecytyna. Składniki te dodaje się właściwie już na przedostatnim etapie. Najpierw kupujemy już sfermentowane i wysuszone ziarna - te akurat wytwarza się w krajach takich jak Brazylia czy Madagaskar. Za pomocą maszyny należy je odpowiednio sprażyć. Kolejny sprzęt potrzebny jest do wyłuskania ziaren, bo każde z nich znajduje się w łupinie. Następnie trzeba je zemleć na miazgę kakaową i później przesiać przez bardzo drobne sito, żeby czekolada rozpływała się w ustach. Dwie ostatnie maszyny to urządzenia, które odpowiednio łączą wszystkie składniki. Na samym końcu jest konszowanie, a więc odpowiednie podgrzewanie i mieszanie, najlepiej przez 24 godziny, a niekiedy nawet kilka dób. Dzięki temu cały aromat z ziarna rozchodzi się po całej czekoladzie i wszystko smakuje idealnie. Później dochodzi jeszcze obróbka termiczna, hartowanie i wylewanie w ekskluzywne, małe tabliczki. Marzy mi się właśnie taka produkcja, do tego chciałbym mieć czekolady limitowane, wytwarzane na przykład tylko w ilości 1000 tabliczek. Wszystko byłoby wyselekcjonowane, ziarno nie byłoby byle jakie, tylko z konkretnego regionu świata. Wydaje mi się też, że luksusowy towar powinien być numerowany, a jeszcze lepiej, żeby był podpisany przez autora.

I wszystko można zrobić z czekolady?
Prawie wszystko. Nie można zrobić czekolady w formie przezroczystej, czyli nie mógł-bym zrobić idealnego samochodu, bo nie miałby szyb. Samo auto mógłbym zrobić, i opony, i silnik, i siedzenia w środku, ale szyb nie. Masło kakaowe po skrystalizowaniu robi się białe, matowe.