Dawid Szkudlarek: W maju lubię zjeść chłodnik
– W domu gotuję ze dwa razy w tygodniu. Częściej robi to żona – przyznaje Dawid Szkudlarek z Gorzowa, który przed tygodniem wygrał program „Top Chef”. Nie wyobraża sobie, żeby w maju nie zjeść chłodnika. I szparagów.
Ciekawi mnie, co robiłeś sobie do jedzenia, zanim zostałeś mistrzem kuchni.
Gdy chodziłem do Technikum Gastronomicznego w Gorzowie, mieszkałem z dziadkiem. To było dla mnie wyzwanie. Dziadek mieszkał już sam, miał swoje lata i pomoc takiej młodej osoby jak ja była dla niego ważna. A ja miałem pole do popisu. Mogłem gotować nie tylko dla siebie, ale i dla niego. Dziadek pracował jako rzeźnik, więc mięsa i wyrobów wędliniarskich miał po dziurki w nosie. Dla niego najlepsze były te potrawy, którymi nie przejadł się przez całe życie. Lubił zupy i warzywa pod każdą postacią. Robiłem mu więc to, co bardzo lubił. Gdy byłem nastolatkiem, gotowałem mało wyrafinowane dania. To było coś, co można spotkać w każdym domu: pomidorowa, ogórkowa czy jakieś kotlety, zapiekanki, makarony. Nie czułem jednak wtedy smykałki do gotowania. W technikum nie wiedziałem nawet, że pójdę tą drogą i że przyniesie mi to tak dużo satysfakcji.
A co przekonało Cię do tego, żeby jednak pójść drogą kucharską?
To przede wszystkim satysfakcja z dawania radości innym. Przecież jeżeli ja coś ugotuję, to ktoś czerpie z tego radość. Często jest tak, że wolimy jeść coś, co ktoś dla nas przygotował. A dawanie radości ludziom, którzy odwiedzają restaurację i kosztują nowych smaków, nowych doznań, nad którymi kucharz spędził sporo czasu, daje ogromną satysfakcję.
Ja czasem chcę, żeby ktoś bliski zrobił mi na przykład herbatę. I to nie z lenistwa, ale dlatego, że potrawa przygotowana przez kogoś innego smakuje lepiej. Też tak masz?
Chyba każdy tak ma (śmiech). Każdy woli, gdy ktoś inny coś mu ugotuje. Gdy gotuje dla mnie żona lub mama – albo nawet gdy jestem w restauracji – oceniam potrawę przez pryzmat smakosza, czyli osoby, która nie patrzy na technikę jej wykonania. Patrzę na walory smakowe. To nie musi być udekorowane danie. Ważne, by smakowało.
Czyli jednak jesz ustami, a nie oczami?
Oczami też, bo cieszy wszystko, co jest ładne.
A właściwie to jadasz w domu czy w restauracjach?
Lubię zajść do restauracji, aby zjeść coś dobrego i zostać zaskoczonym. Jeżeli jem w domu, to tych wymagań nie mam dużo. Wystarczy, że obiad będzie smaczny, ciepły i domowy.
A w Twoim domu kto gotuje? Ty czy żona?
Jeżeli mnie nie ma, to oczywiście żona. Gdy jednak jestem w domu, to żona lubi, jak podchodzę do garnków. Zdarza się też, że to ona gotuje, ale prosi mnie, abym doprawił potrawę dla siebie. Częściej jednak pichci żona. W domu zdarza mi się pogotować ze dwa razy w tygodniu.
Znajomi czy bliscy nie wykorzystują Cię do robienia jedzenia na wspólne spotkania?
Często zdarza się, że pomagam w przygotowywaniu wspólnej kolacji. Słyszę wtedy pytania: A może, Dawid, byś coś jeszcze dodał? A może spróbujesz, czy ten smak jest taki jak trzeba?...
Czyli robisz za testera?
Czasami tak. Tylko że smak jest rzeczą subiektywną, więc nie zawsze to, co mi smakuje, będzie smakowało innym. Nie idę zatem zaborczo w swoje smaki. Wiadomo, że każdy kucharz ma swoje upodobania, ale słucham też ludzi, którzy jedzą moje potrawy. To przecież dla nich się gotuje.
A Tobie co właściwie najbardziej smakuje?
To zależy od pory roku. Teraz mamy maj, więc nie wyobrażam sobie, żeby nie zjeść chłodnika z młodymi ziemniakami z cebulką, z okrasą. Do tego uwielbiam szparagi, które są teraz na topie. Je można jeść i w zupie, i w sałatce, jako sam dodatek albo z jajkiem. Szparagi doskonale pasują z dodatkiem sosów tłustych, ciężkich, na przykład z sosem holenderskim, który jest robiony na żółtkach. Ten sos dodaje smaku, bo sam szparag jest bardzo dietetycznym warzywem, niskokalorycznym. No i – niestety – te rzeczy, które nam bardziej smakują, są mniej zdrowe. Lubimy rzeczy, które mają tłuszcz, w których jest żółtko. To są produkty, które bardzo dobrze pasują do szparagów, bo bardzo dobrze się uzupełniają. To prosta potrawa. Ale można też zrobić bardziej wymyślne, na przykład chłodnik z białych szparagów.
| Dawid Szkudlarek ma 32 lata. Ukończył Technikum Gastronomiczne w Gorzowie, gdzie dziś uczy przedmiotów zawodowych. Jest też absolwentem Akademii Rolniczej w Szczecinie oraz Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu. Na co dzień jest kucharzem w Folwarku Folińscy w Wysokiej pod Gorzowem. 4 maja wygrał szóstą edycję kulinarnego programu „Top Chef” w Polsacie. |
Lubisz w ogóle mięso? Bo w tej rozmowie to ono się nie przewija...
Lubię zjeść dobre mięso, ale zauważam, że w naszej diecie mięso jest w nadmiarze. A to nie jest potrzebne, bo nasz organizm nie jest w stanie strawić tego wszystkiego.
Ale zrobić schabowego czy mielonego jest w miarę prosto i szybko...
To jest nawyk, że sięgamy po określone produkty, bo jakąś potrawę robi się szybko i łatwo.
Kuchnia to dobre miejsce na puszczenie wodzy fantazji?
W kuchni nie można się bać. W kuchni trzeba próbować. W kuchni trzeba być odważnym w smakowaniu, konstruowaniu dań. Czasami połączenia, które wydają się abstrakcyjne, dają wspaniały efekt. Przecież do deserów można używać warzyw. Nieraz robiłem krem na bazie pietruszki albo pasternaku. Najpierw go gotujemy, później blenderujemy na bardzo aksamitne purée, a na końcu mieszamy z białą czekoladą. To bardzo fajne połączenie. Tylko z pozoru ono do siebie nie pasuje. Pietruszka jest przecież słodkim i bardzo aromatycznym warzywem. W połączeniu z białą czekoladą, z kremowym serkiem i z puszystą bitą śmietaną to jest bardzo smaczny deser. Jeśli jeszcze dodamy do tego kruszonkę z cynamonem i kwaśne owoce, to jest to połączenie warte grzechu.
Jak to się właściwie stało, że wystartowałeś w programie „Top Chef”?
Namówili mnie znajomi. Ja się zgodziłem, bo cały czas chcę się doszkalać i liczyłem, że ktoś mnie zauważy i pozwoli zdobyć pieniądze na dalsze szkolenia. Dziś tej decyzji nie żałuję.