Fabryka czekolady. Tak w Korczynie koło Krosna powstają trufle, pralinki i słodkie tabliczki [GALERIA]

Ewa Gorczyca

Czekoladnik to zawód w Polsce nieznany. Nie ma szkół, w których można się go nauczyć. Miejsce, które stworzył Mirosław Pelczar powstało z pasji i miłości do czekolady.

Schody prowadzą nas na piętro kamienicy przy Rynku w Korczynie. Stąpamy po rozłożonym na stopniach czerwonym dywanie. Na ścianie na półpiętrze wisi studzienna pompa z ocynkowanym wiaderkiem, z którego przelewa się czekolada. Słodki zapach dociera do nas jeszcze zanim przekroczymy próg pijalni. Mirosław Pelczar stworzył tu własny świat. Klimat industrialny - jak w starej fabryce czekolady, miesza się z klimatem bajkowym. On sam czuje się tu trochę jak filmowy Willy Wonka w swojej czekoladowej faktorii.

Pod sufitem ciągną się rury, pod ścianami stoją jutowe worki wypełnione ziarnami kakaowca, maszyny do prażenia i mieszania. Wzdłuż ścian kursują pociągi. Lokomotywy ciągną wagoniki z czekoladowymi drażetkami. A w gablotach i regałach - raj dla łasuchów. Aż trudno uwierzyć, że tyle form może przybrać czekolada.

Od ziarna do tabliczki

Jak powstaje prawdziwa czekolada? Tu można to zobaczyć na własne oczy. Można też „wyprodukować” własną tabliczkę. To frajda zwłaszcza dla dzieciaków, które przychodzą do pijalni na warsztaty.

Mirosław Pelczar prowadzi nas w miejsce, gdzie na blacie stroi pięć tajemniczych drewnianych szkatułek. Pod wieczkami kryją się miseczki, każda wypełniona płynną substancją. - Powąchajcie - mówi. - To nasz test na cukiernika.

Pierwsza pachnie różą, druga pomarańczą. Trzecia wanilią. W czwartej wyczuwam... czyżby jakiś alkohol? Whisky? - zgaduję. - Dobrze! - potwierdza Mirosław Pelczar.

W tej zabawie mam cztery na pięć trafień, nie rozpoznaję tylko aromatu sernika. - Niezły wynik - podsumowuje Mirosław Pelczar. - My sobie żartujemy, że jeśli ktoś ma cztery trafienia, to możemy go od razu zatrudnić w naszej fabryce - śmieje się.

Strefa warsztatowa: tu krok po kroku poznaje się kolejne etapy robienia czekolady. - Oryginalne, amerykańskie maszyny, tylko w mniejszym formacie - prezentuje czekoladnik.

Jest mały piec do prażenia nasion, młynek do ich mielenia i odwirowywania łupin i urządzenie do konszowania czekolady. Ten ostatni termin wymaga rzecz jasna - wyjaśnienia. Konszowanie to najważniejszy etap całego procesu. Przerabianie ziarna na płynną masę. - Ziarno wsypuje się do konszy z granitowym dnem - tłumaczy Mirosław Pelczar. - Urządzenie musi pracować non stop przez dwa dni.

Czterdzieści godzin granitowe wałki ugniatają ziarno. Dopóki nie zrobi się z niego miazga. - Nie dodajemy żadnego tłuszczu, żadnej wody, żadnego oleju - zaznacza czekoladnik. I tłumaczy, że chociaż ziarno robi wrażenie suchego, to w środku jest dość kakaowego masła, by powstała gładka masa. - A potem już możemy sobie kombinować. Dodamy mleko - będzie czekolada mleczna, cukier - deserowa.

W pojemnikach są ziarna z rożnych zakątków świata. Z Wybrzeża Kości Słoniowej, Ekwadoru, Ghany. Madagaskaru, Dominikany. - Nasi goście lubią je wziąć do ręki, porównać, powąchać - opowiada Mirosław Pelczar. Czekoladnicy czują różnice w ich smaku. - Niektóre ziarna mają na przykład nutę kwiatową, inne kwasową - zdradza.

Mirosław Pelczar w swojej manufakturze używa ziaren z Ghany. Marzy, żeby odwiedzić wszystkie kraje, gdzie uprawiane są kakaowce.

- Na razie byłem tylko na Dominikanie - opowiada. - Kolejny ma być Madagaskar.

Na jednej ze ścian wiszą rysunki: obrazują, jaką drogę musi przebyć ziarno, zanim zostanie przerobione w takiej małej manufakturze jak ta w Korczynie. Zbiory, suszenie, fermentacja, transport. Na żywo można to zobaczyć podczas projekcji w małym kinie 3D, urządzonym w jednej z salek pijalni.

Czekoladnik prowadzi nas do wielkiej misy pełnej ziaren kakaowca. - To piec, w którym się je wypraża w odpowiedniej temperaturze. Jakiej? - A to już tajemnica zakładu, podobnie jak czas prażenia - śmieje się Mirosław Pelczar. - I tu się zaczyna moment, w tworzeniu czekolady, w którym człowiek ma najwięcej do powiedzenia. Trzeba być przy piecu, pilnować, dotknąć ziarna, złamać, żeby sprawdzić jak się wyprażyło.

Potem jest młynek, w którym ziarno się kruszy. Razem z otaczającymi je łupinami, które następnie są odwiewane. Ciśnienie w maszynie zasysa je do zbiorniczka, a ciężkie ziarna opadają w dół. - Można spróbować, jak smakują - zachęca czekoladnik.

Z ziarna będzie czekolada. A z łupinek? - Ktoś już wymyślił dla nich zastosowanie. Łuski zalewa się żywicą i tak powstają ekskluzywne blaty meblowe - opowiada właściciel czekoladowej manufaktury.

Po konszowaniu wyprażone i pokruszone ziarno zmienia się w płynną czekoladę. Taką można wlać do filiżanki i wypić. A jeśli chcemy ją mieć w formie tabliczki albo pralinki? Do tego konieczne jest temperowanie. Czyli poddanie procesom związanym z podgrzewaniem i schładzaniem. - Bez tego czekolada nie zastygnie w formie - tłumaczy.

Kto kocha czekoladę

Ile czekolady zjada przeciętny Polak? Właściciel umieścił w czekoladziarni specjalną planszę z topową dziesiątką miłośników czekolady na świecie. Patrzymy na słupki. Na pierwszym miejscu są Szwajcarzy - konsumują 9 kg czekolady na osobę rocznie. Potem Niemcy (7,9 kg), Anglicy i Irlandczycy (7,4 kg), Norwegowie (6,6 kg). Amerykanie są na dziewiątym miejscu, listę zamykają Francuzi (4,2 kg). A Polacy? Poza czołówką. - Nasz wynik to około dwa kilogramy. Ale pniemy się w górę, więc to dobry znak dla mnie - śmieje się Mirosław Pelczar.

Jak mówi, czekolada zawsze była tym, co go najbardziej pociągało. Z wykształcenia jest cukiernikiem. Szybko wspiął się na wyżyny tego zawodu. Miał 23 lata, gdy zdobył tytuł Mistrza Polski Cukierników juniorów, rok później powtórzył ten sukces w rywalizacji seniorów. Dwukrotnie brał udział w mistrzostwach świata.

Osiem lat temu postanowił poświęcić się wyłącznie czekoladzie. - Chciałem się rozwijać, robić rzeczy, których inni nie robili. Lubię sobie wysoko stawiać poprzeczkę - przyznaje.

Najpierw powstała wytwórnia, potem pijalnia. Pierwszą, małą, urządził w lokalu, który opuścił bank. Dużą - w pomieszczeniach dawnych zakładów spożywczych.

Pracę zaczyna wcześnie rano, kończy wieczorem. Wygląd pijalni, stylizowanej na starą fabrykę czekolady (jak mówi - największej w Europie) - to jego autorski pomysł. - To miejsce wcześniej było niemal ruiną, dach przeciekał. Urządziliśmy je w trzy miesiące. Sam nie dowierzam, jak to się mogło udać - mówi.

Wszystko musiało być tak, jak sobie wymyślił i wyrysował. Choćby te oplatające całe pomieszczenie rury, którymi - to można sobie wyobrazić - płynie czekolada.

- Długo nie mogłem znaleźć nikogo, kto by wyprodukował takie, których kształt by mi się podobał - opowiada Mirosław Pelczar. - Wreszcie się udało, przyjechał tir z rurami, ale trzeba je było jeszcze polakierować. Chciałem żeby były złote, nie metalowe. Fachowcy dawali odlegle terminy. W trzy dni, z pomocą kolegi, pomalowałem je, a potem skręciłem. Oczywiście, po pracy - śmieje się.

Kiedy decydował się na inwestycję w rodzinnej Korczynie, nie brakowało niedowiarków. Przestrzegali, że wieś to nie jest dobre miejsce na takie przedsięwzięcie. Ale on wierzył w swoją wizję. - Dziś jestem zadowolony, to moje miejsce, czuję się z nim związany - mówi.

Dba o klimat i detale. Takie, jak choćby niepowtarzalne, industrialne w charakterze lampy złożone z różnych elementów. Nastrojowa muzyka, zdjęcia korczyńskiego rynku z lat 30. Blaty drewnianych stolików zdobią liście i owoce kakaowca. Tyka czekoladowy zegar. Szemrze czekoladowa kaskada. Jest największa w Polsce. Podobnie jak obraz z gorzkiej, mlecznej i białej czekolady. Waga - 50 kilogramów, rozmiar 1,5 na 1,5 metra.

Wnętrze wypełnia aromat czekolady i dziesiątki szczegółów, na których można zatrzymać wzrok. Jest i powiew nowoczesności. To maszyna do skomponowania własnej czekolady. Na dotykowym ekranie wybiera się rodzaj czekolady, dodatki, opakowanie. Można ją odebrać w pijalni albo zamówić wysyłkę do domu.

Właściciel czekoladowej manufaktury ma jeszcze wiele planów. Tydzień temu otworzył obok pijalni lodziarnię. Poza czekoladą kocha samochody - na placu za kamienicą staną więc bajkowe, wyścigowe i filmowe auta. - Na tym nie koniec, ale kolejne przedsięwzięcie to na razie tajemnica - uśmiecha się.

ZOBACZ TEŻ: 6 powodów, dla których jeszcze bardziej pokochasz czekoladę