Festiwal święconek. Z chrzanem na potencję i przepisem na prawdziwą babę
O tym, co znajdowało się kiedyś na wielkanocnych stołach i w wielkanocnych koszykach w rozmowie z dr Aleksandrą Kleśtą-Nawrocką, etnolożką, antropolożką kulturową, adiunktem w Muzeum Okręgowym w Toruniu
Jak wyglądała kiedyś polska Wielkanoc od kuchni?
Mamy przerobić cały Wielki Tydzień czy tylko najsmaczniejsze kąski?
Post już się kończy, więc zdecydowanie optuję za smacznymi kąskami. Zacznijmy od zawartości koszyków ze święconką. Te w miastach i na wsiach bardzo się od siebie różniły?
Nadal tak bywa. W miastach w Wielką Sobotę idzie się do kościoła z koszyczkiem, na wsiach to były olbrzymie kosze, a w nich pełen zestaw produktów, jakie później pojawiały się na stole: kopa jaj, pęta kiełbasy, szynka, baba. To festiwal święconek. Sama zresztą pamiętam, jak u mojej babci zaglądało się do kosza, kto, co i ile w nim ma. Takie przeglądy na wsi łatwiej było organizować niż w miastach, gdzie ksiądz święci pokarmy co godzinę. Nie wszędzie na wsiach były kościoły, więc często zbierano kosze w jednym miejscu i o jednej godzinie, na przykład we dworze czy jakiejś chacie. Ksiądz przyjeżdżał i to święcił. O ile stół wigilijny był nieco bardziej postny, (kuchnia zimowa), o tyle na Wielkanoc, gdy kończył się przednówek, było świniobicie, na stołach pojawiały się wyczekane kiełbasy, szynki…
Wszystko trzeba było przygotować w ostatnich dniach postu, co było dodatkową torturą.
Cały Wielki Tydzień poświęcano na sprzątanie i przygotowanie potraw. Ludzie, którzy pościli - bo tak kazał zwyczaj albo nie jedli, bo na przednówku wszystko im się pokończyło - a przed samymi świętami byli atakowani aromatami wędlin czy pieczonych ciast, musieli siadać do stołu z ogromną radością. W świętach wielkanocnych istota zwyczajów i tego, co pojawia się na stole, jest bardzo uniwersalna. To są te same symbole, choć czasami występują w różnej postaci: w różnych regionach inaczej się na przykład ozdabia jajka i inaczej je barwi.
A’propos budzenia życia i w związku z setną rocznicą odzyskania niepodległości: podczas zaborów w Wielkanoc Polacy bardzo często manifestowali nadzieję na odrodzenie kraju.
No właśnie, jak wyglądała tradycyjna święconka na Kujawach i Pomorzu?
Były w niej szynka, jaja, pieczywo. Pojawiały się również chrzan i cukier. Chrzan jako symbol zdrowia, zresztą na Pomorzu był zwyczaj, aby przed śniadaniem wielkanocnym ugryźć kawałek chrzanu, bo to miało działać na potencję i na zdrowie. Sił witalnych miały dodawać bazie z palmy wielkanocnej, więc one także bywały konsumowane przed śniadaniem wielkanocnym. Jeśli już porównujemy do przeszłości nasze współczesne wyobrażenia, często kreowane przez to, co nam chcą przed tymi świętami sprzedać, ciekawostką jest żurek wielkanocny. W reklamach często się pojawia tradycyjny żurek wielkanocny z jajeczkiem i kiełbaską, tymczasem na Kujawach żur był codzienną, zwyczajną postną potrawą. Po Wielkim Poście ludzie mieli go dość.
Nie mówię o mazurkach, bo na Kujawach i Pomorzu na wsiach raczej ich nie było. Królowały baby z dużą liczbą jaj i serniki
Organizowali pogrzeb żuru i tłukli garnki, w których był przechowywany.
Tak, miało to też podtekst matrymonialny – magia miłości i budzenie nowego życia, w tym również nowych związków. Młodzieńcy często te pojemniki po żurze wypełniali jakimiś niekoniecznie miłymi rzeczami i obrzucali nimi domy, w których mieszkały panny na wydaniu. A’propos budzenia życia i w związku z setną rocznicą odzyskania niepodległości: podczas zaborów w Wielkanoc Polacy bardzo często manifestowali nadzieję na odrodzenie kraju.
Żegnamy żur, siadamy wreszcie do świątecznego, bogato zastawionego stołu.
Opisy wielkanocnych stołów szlacheckich pokazują niezwykły przepych. To w zasadzie nie był stół, lecz wiele stołów, zastawionych frykasami. W tym dniu nawet na stołach chłopskich było dostatnio.
Co konkretnie było?
Mięsiwo, wypieki - baby, sernik. Nie mówię o mazurkach, bo na Kujawach i Pomorzu na wsiach raczej ich nie było. Królowały baby z dużą liczbą jaj i serniki. Nam się to może wydawać dziwne, ale przecież wiejskie gospodynie takie rzeczy, jak twaróg, masło, jaja, bardzo szanowały i chociaż miały do nich dostęp, nie wykorzystywały ich tak często we własnej kuchni. Te produkty pozwalały zarobić pieniądze. Wielkanoc stwarzała jednak możliwość, aby te rzeczy wykorzystać i postawić na własnym stole.
Jakieś nietypowe specjały?
Te raczej pojawiały się na stołach bogatych. Jan Stanisław Bystroń pisał na przykład o figurkach z ciasta, wyobrażających różne zabawne historyjki - na przykład Piłat wyjmował Mahometowi z kieszeni kiełbasę.
A do picia? Coś z procentem na trawienie?
Koniec postu i początek świętowania połączony był z alkoholem. Na stołach stawiano najbardziej luksusowe i drogie rzeczy, więc w XIX w. pod strzechami zaczęły się pojawiać kawa i herbata. Ciekawy opis stołu wielkanocnego można znaleźć w „Ilustrowanym kucharzu krakowskim dla oszczędnych gospodyń”…
Krakowskim i dodatkowo jeszcze dla oszczędnych gospodyń?!
Byłoby dobrze, gdybyśmy mogli i być dziś tacy oszczędni. Stół z „Ilustrowanego kucharza” prezentuje się tak: „Duży stół nakryć cienkim adamaszkowym obrusem, końce upiąć w kształcie wachlarza tak jednak, aby szpilek znać nie było. Na środku stołu postawić duży bukiet, po bokach mniejsze. (…) Kto ma kwitnące kwiaty, to można postawić w fajerkach kwitnące fyacynty, kamelie itp. Można też ustawić kwiaty po bokach, na środku zaś umieścić pięknie przystrojoną głowę dzika, lub świńską, albo małego prosiaka ładnie upieczonego, ubranego chrzanem, rzerzuchą (pisownia oryginalna, przyp. red.) lub bukszpanem, albo wreszcie piękną szynkę otoczoną niby wieńcem smacznemi polskiemi kiełbasami. Po bokach, pomiędzy kwiatami ustawić ozory świeże i wędzone, indyki w auszpiku lub pieczone, cielęcinę przyrządzaną na sposób szynki. W ogóle mięsiwa powinny być rzędem ustawione, na końcach stołu baby, a ramy tego obrazu stanowić mają placki i mazurki. Torty ubrane kandyzowanemi owocami, pomadkami, lub konfiturami, na wysokich tortownicach, ustawione pomiędzy mięsiwem, ładny i nęcący przedstawiają widok. Obok powinien być drugi stół nakryty, zastawiony kieliszkami, butelkami wina, koniaków likierów, jakoteż talerzami, widelcami i nożami. Jaja, ów symbol wielkanocny, pięknie ubarwione, powinny stać na głównem miejscu.”
Od samego słuchania człowiek robi się głodny. Nieborak, który przez cały post nie dojadał, rzeczywiście był narażony na ogromne pokusy. Przynajmniej woda, która na sam koniec postu pomagała oszukać głód, nabierała w tym czasie cudownych właściwości.
Dziewczęta chodziły o północy do rzek i innych zbiorników wodnych i nabierały wodę, bo miała ona wtedy służyć urodzie. W wielką sobotę woda miała również mieć właściwości lecznicze. To był również czas, kiedy bez szkody dla zdrowia można się było pozbyć kołtuna. Generalnie się go nie ruszało, ponieważ zabieg był uważany za ryzykowny. Dopiero w wielkosobotnią noc można sobie było z tym poradzić. Należało go obciąć i później pójść z nim przed wschodem słońca do bagienka i zakopać. Jeżeli osoba, która się chciała pozbyć kołtuna, robiła to zgodnie ze wskazówkami i w milczeniu, czary miały podziałać niechybnie.
Przepis na prawdziwą wielkanocną babę z „Gospodyni litewskiej” z 1862 roku
Najpierw garść informacji ogólnych na temat formowania i przygotowania baby:
„Drożdżowym babkom daje się zazwyczaj trzy razy podchodzić. Pierwszy raz rozczyniwszy mąkę z mlekiem i drożdżami, stawia się na minut 10 lub 15, żeby się tylko cokolwiek ruszyła. Drugi raz po dodaniu masła i innych ingredyencyi i po najdoskonalszem wybiciu ciasta i ucieraniu w jedną stronę, gdy to od naczynia już odstawać będzie, stawia się je znowu do podchodu, ale tą razą daleko już dłużej, tak żeby ciasta we dwoje przybyło. Trzeci raz przelane już do formy, której się tylko czwartą część napełnia, powinno wyróść więcej jak we dwoje, prawie w półtrzecia. Mąka powinna być doskonale wysuszona i ogrzana. Miejsce, w którem podchodzi ma być ciepłe, ale nie gorące. (…) Stawić babki do pieca cokolwiek cieplejszego jak na bułki, godzinę w nim albo nieco więcej siedzieć powinny. W sadzeniu zaś tego się najwięcej wystrzegać trzeba, aby nie strząść i nie zruszyć porosłej już babki. Tę uwagę i przy wyjmowaniu zachować należy, boby niezawodnie babka osiadła. Nie wyjmować jej z formy aż stygnąć zacznie. Babki zaś bywają próżne i dziurawe we środku wtenczas, gdy mało podejdą, lub gdy się strąci.”
A teraz składniki i przygotowanie:
„Żółtków 20 i jaj całych 20 ubić z półkwarty mleka letniego i przecedziwszy lać do trzech kwart mąki, dodać dobrych drożdży pół kubka, soli małej łyżeczki połowę. Ubijać to wszystko razem mocno, a długo, aby nic gruzołków nie było i podawać do pochodzenia na kwadrans, poczem wlać pół kwarty masła klarowanego, pół funta cukru sianego, rodzynek garść bez pestek, migdałów gorzkich krążanych 15. Wybiwszy tę massę mocno dać jej pierwej podejść w rondlu, wybić nieco, a potem zlać do formy i jak zwyczajnie po podejściu do pieca wstawić.