Gotowanie ciągle sprawia mi radość [rozmowa]
Choć w ostatnich latach gotujących na wizji przybyło, Robert Makłowicz, który był pierwszy, wciąż pozostaje niekwestionowaną potęgą. Podróżując pozwala nie tylko poznać narodowe kuchnie, ale i obce lądy.
Roberta Makłowicza zupa z kamienia
Gotował Pan zupę z kamienia?
Wykańczałem. To przepis antyczny, wywodzący się od Greków: trzeba wyjąć z morza kamień, porośnięty roślinami i jadalnymi żyjątkami, zalać słodką wodą i gotować półtorej godziny. Następnie bardzo dokładnie przecedzić, doprawić solą, oliwą, czosnkiem, pietruszką, dodać trochę ryżu, który jest już późniejszym wynalazkiem. Zupa gotowa.
No i najlepiej, żeby to był kamień z Dalmacji…
Na pewno z morza kamienistego i ciepłego, w którym żyje dużo stworzeń jadalnych.
Zostańmy jednak przy Dalmacji, skoro Pan ją wybrał. Zestaw kulinarnych przepisów stamtąd, a zawartych w Pana najnowszej książce mógłby nosić tytuł „Moja kuchnia domowa”.
Pierwsze takie spostrzeżenie, które mną wstrząsnęło, kiedy dziecięciem jeszcze byłem, to fakt, że głębokość chodników w kopalni w Wieliczce jest określana ze względu na poziom Morza Adriatyckiego. Dlaczego? Bo kiedy tę głębokość ustalano, krakowskim morzem nie był Bałtyk, który leżał w innym państwie, lecz Adriatyk, leżący w tym samym, czyli w Monarchii Austro-Węgierskiej.
Ale nie tylko ze względu na historyczne zaszłości wybrał Pan Dalmację?
Oczywiście, dlatego nie zamieszkałem w muzeum. To jest po prostu powalająco piękne miejsce, wciąż dzikie, nie przeorane przez wielki przemysł turystyczny, bez wielkich hoteli nad brzegami morza, bez betonowych arterii.
Kuchnia jest także jakąś skamieliną?
Jest wypadkową kilku elementów: czerpie z tradycji, ale też z dostępności składników. Przyzwyczailiśmy się do pewnego rozpasania, bo czy to w Krakowie, czy w Opolu można kupić wszystko, a tam poza Splitem i Zagrzebiem mało sklepów, mało ludzi, w związku z czym korzysta się z rzeczy, które pochodzą z tamtej ziemi. Sto lat przynależności do Austro-Węgier też odcisnęło swoje piętno: jada się gulasz, paprykarze i strudle, w ten sam sposób parzy się kawę. No a ze względu na bliskość Bałkanów i Turcji piecze się mięso na ruszcie, na rożnie bakłażany.
Daleko od kuchni polskiej?
Ziemniaki i kiszona kapusta też są w użyciu, wieprzowina i kotlet podobny do schabowego również. Ale z drugiej strony nie masło i smalec, tylko oliwa.
Powstała próba opisania dziejów świata nie ze względu na akty zbrojne, lecz zdarzenia typu wynalezienie pisma czy dżinsu. Równie dobrze można by zastosować kryterium kulinarne.
Takie próby też były podejmowane. Historia jedzenia uwzględnia przede wszystkim historię religii. Reformacja i tradycja protestancka, nawołując do wstrzemięźliwości w sposób radykalny zmieniła mapę kulinarną Niemiec. Uleganie zachciankom na tym łez padole w większości landów jest traktowane jako grzech. Proszę porównać Holendrów z Belgami - to przecież ten sam naród, tyle że Holendrzy przeszli na protestantyzm, zrzucili zależność od hiszpańskich Habsburgów, a Belgowie pozostali przy katolicyzmie.
Belgijska kuchnia niesie z sobą niezwykłe rozpasanie, natomiast w Holandii nie ma nic do jedzenia. Tamtejsza tradycja to ziemniaki ugotowane razem z kapustą i zrobione razem na puree’, do tego kiełbaska, do kawy wafel. I jeszcze sery.
Po co najchętniej sięgają Polacy?
Parę lat temu przeprowadzono badania naszych preferencji kulinarnych. I gdyby ich wyniki wziąć na poważnie, należało by popełnić samobójstwo albo na zawsze stąd wyjechać, ponieważ okazało się, że do naszych ulubionych dań należy pieczony kurczak, zupa pomidorowa, rosół.
Dobry rosół nie jest zły. Pomidorowa także.
Proszę jednak wziąć pod uwagę, że wszystkie kuchnie znają rosół, tyle że pod różnymi nazwami. A pomidorowa - gdybyż gotowano ją ze świeżych pomidorów... Zadowalamy się koncentratem, kostką bulionową i ryżem z torebki. Z drugiej strony, w ujęciu statystycznym, jeśli chodzi o korzystanie z dóbr, jemy nieporównanie więcej owoców i jarzyn, niż parę lat temu.
Które potrawy stały się wyznacznikiem naszej identyfikacji narodowej?
Dzisiejsza identyfikacja narodowa kompletnie nie pokrywa się z identyfikacją spożywczą. Bardzo prosty przykład: śmieszył mnie spór czyj jest oscypek. Bo oscypek, w Słowacji osztiepok, nie jest ani polski, ani słowacki, lecz podhalański, tatrzański, karpacki. Na dodatek dzisiejsi tamtejsi Polacy i Słowacy nie są Słowianami. To Wołosi, potomkowie pasterzy, sprowadzeni przez królów polskich i węgierskich. Po najazdach tatarskich ziemie opustoszały, a nikt w Europie nie znał się lepiej na wypasie owiec i gospodarce górskiej, niż Wołosi. Przypomniał sobie o tym Hans Frank w czasie II wojny światowej, w związku z czym traktował górali lepiej, niż Polaków.
Zapożyczamy coraz więcej, bo gdy dawniej w drogę za granicę zaopatrywaliśmy się w zupki w proszku, teraz do kraju przywozimy przepisy i przemycamy produkty.
Tak naprawdę w Polsce da się kupić wszystko, jak nie w sklepie, to przez internet, więc nie ma takiej potrzeby. Wracamy do normalności. Pamiętam ogłoszenie z krakowskiej prasy w XX-leciu, zamieszczone przez restaurację „Secesja”, róg Wiślnej i Św. Anny, „Cztery razy w tygodniu ostrygi prosto z Dalmacji”. Pociąg wtedy jechał pięć razy krócej, niż teraz.
Za to teraz nacisk kładzie się na kuchnię regionalną.
Wreszcie przestaje się traktować Polskę jako jeden worek, do którego można wrzucić wszystko. Ludzie zrozumieli, że jedzenie jest bardzo ważnym magnesem turystycznym. Oczywiście zawsze połowa społeczeństwa to idioci - obojętnie gdzie nie pojadą będą jedli pizzę albo kurczaka, a druga połowa to ludzie świadomi i kiedy jadą na Kaszuby, chcą zjeść coś kaszubskiego, a jeśli na Śląsk - roladę, kluski i modrą kapustę.
Przestaliśmy się wstydzić małych ojczyzn.
Czym wyr óżnia się współczesna kuchnia polska w kategoriach restauracyjnych?
Nastąpił bardzo ciekawy proces: Wielu młodych, którzy 10, 15 lat temu wyjechali z Polski, nie widząc tutaj przyszłości, zaczęło pracować w gastronomii na Zachodzie, zdobyło wielkie doświadczenie, wróciło i założyło własne restauracje.
I tak powstało Atelier Wojciecha Modesta Amaro w Warszawie…
… czy Michał Kuter w Poznaniu. To oczywiście logiczne, bo poziom kulinarnego kształcenia w kraju jest w dalszym ciągu żałosny. W latach 90. ktoś uznał, że szkolnictwo zawodowe jest do bani. Dopiero otarcie się o wielki świat w branży gastronomicznej przyniosło efekty. Kuchnia naprawdę niezwykle się zmieniła. Bardzo często zatrzymuję się w przypadkowym miejscu i jestem zachwycony. Nie brakuje oczywiście restauracji niedobrych, ale we Włoszech czy Francji też można się naciąć.
Kuchnia molekularna się nie zadomowiła.
Bo wymaga specjalistycznego oprzyrządowania i umiejętności. Tak, jak Rzymianie jedli złoto czy ziemię, my sięgamy po różne rzeczy molekularne. Wiadomo, że technika z użyciem ciekłego azotu nie ma szansy na powszechność, w przeciwieństwie do sous-vide, gotowania bardzo długo w niskiej temperaturze. Mięso ma niepowtarzalny smak i konsystencję. Ciekawa fanaberia.
Robert Makłowicz w Pasażu Grunwaldzkim (źródło: gazetawroclawska.pl)
Nastała moda na gotowanie. W telewizji gotują kucharze i celebryci. Skąd ten szał?
To jest tak, jak z dziećmi, które pierwszy raz wpuszczono do pokoju z zabawkami. Przecież w Polsce jeszcze kilkanaście lat temu nie było z czego gotować. Przy powszechnym niedoborze towarów kuchnia stała się abstrakcją, teraz trzeba to odreagować. Poza tym Polacy zaczęli jeździć, stopa życiowa się podwyższyła, jesteśmy bardziej ciekawi świata, niż Włosi i Francuzi, którzy wybierają własne kuchnie, więc w Zanzibarze zaczęto gotować dla nich po włosku.
Szczególnie w Polsce tak często gotuje się przed kamerą?
Nic podobnego. Panuje pokój, ludzie się wzbogacili - to pokłosie tego, że w głowach im się przewróciło.
Jak rozumie Pan gwałtowny przyrost foodtrucków i budy w rodzaju tej na krakowskim Kleparzu, w której można kupić świeże owoce morza i sezonowaną wołowinę?
Jako szansę dla młodych, którzy nie mają gdzie i za co otworzyć restauracji. Oczywiście to także kwestia mody, przy czym mody i snobizmy bywają różne. Tę oceniałbym w kategoriach pozytywnych.
Gotuje Pan tylko na ekranie?
W dalszym ciągu gotowanie w domu sprawia mi wielką przyjemność.
Co udaje się najlepiej?
Kuchnia tajska, bo w Tajlandii chodziłem do szkoły kulinarnej i mam wrażenie, że wiem o co chodzi. Żeby było słodko, słono, kwaśno i ostro. To właściwie bardzo prosta kuchnia, co też jest zaletą.
Jeśli do państwa Makłowiczów przychodzą szczególni goście, zastają na stole...
Wcześniej pytam co jedzą, a czego nie. Często robię kolacje tematyczne - skandynawską, dalekowschodnią, węgierską. Nie jestem zawodowym szefem, więc dogadzanie innym przysparza mi wiele radości.
rozmawiała
Autor: Danuta Nowicka