Grzegorz Russak mówi co musi być na Wigilii
Autorytet kuchni staropolskiej Grzegorz Russak podpowiada, jakie potrawy przyrządzić w święta, by zachować ducha kuchni naszych przodków
Śledź i karp lepsze od łososia i sushi. O tym, czego nie powinno zabraknąć na wigilijnym stole i dlaczego tak naprawdę ma to znaczenie rozmawiamy z Grzegorzem Russakiem, doktorem nauk rolniczych, propagatorem i autorytetem kuchni staropolskiej i myśliwskiej, a przy tym wyśmienitym gawędziarzem.Ostatnio gościł w Kielcach na konferencji zorganizowanej dla członków Sieci Dziedzictwa Kulinarnego. Doktor nauk rolniczych, znawca i smakosz kuchni staropolskiej i myśliwskiej, wyśmienity gawędziarz.
Już za tydzień wszyscy zasiądziemy przy wigilijnym stole. Jak on powinien wyglądać?
Przede wszystkim musimy zaznaczyć, że to kolacja postna, w której jedno z ważniejszych miejsc zajmują zupy. O tym, jakie podamy, zależy od regionu Polski, z którego pochodzimy. Jest takie powiedzenie: powiedz mi, jaką zupę jesz na Wigilię, to wskażę ci, skąd jesteś. Dawniej w domach ziemiańskich robiono zupę migdałową, na Śląsku moczkę albo siemiątkę, na Kaszubach - zupę grzybową albo rybną.
Co królowało na Kielecczyźnie?
Raczej barszcz, ale z uszkami wypełnionymi grzybami. Inaczej już było na Wileńszczyźnie - tam grzyby najpierw smażono, później podawano obok barszczu.
Co pysznego na stole wigilijnym znajdą Pana goście?
Lubię rybę po grecku, uwielbiam małe pierogi w słodkiej śmietanie o smaku waniliowym z nadzieniem takim jak w makowcach. Robię też kulebiaki, czyli w ciastach zawijane ryby z kapustą i grzybami, podawane w śmietanowym grzybowym sosie.
A ryby?
Staropolska kuchnia wigilijna to śledzie pod różną postacią. Sam znam 100 podstawowych sposobów ich podawania. U mnie w domu na przykład muszą być rollmopsy - mój syn, stary chłop, a nie wyobraża sobie bez nich świąt. Robię mu też śledzie wymoczone w cytrynie z cukrem, potem podaję z grzybami marynowanymi i cebulką. Poza tym bardzo lubię śledzie po ziemiańsku, gdy zalewa się je wygotowanym wywarem z grzybów suszonych. Mówiąc o rybach, muszę wspomnieć o książce wydanej w 1838 roku, którą mam w posiadaniu. W niej zamieszczonych jest 12 przepisów na dania z samej ryby, łącznie z jesiotrzyną, której było wtedy dużo w Wiśle. Pięknie, wspaniałe rzeczy się wtedy podawało.
A karp? W tej chwili wiele osób to właśnie tę rybę uważa za najważniejszą potrawę wigilijną.
Karp też koniecznie, można go podać w dwojaki sposób. U mnie jest smażony i oprócz tego w galarecie. Zdarza się, że robię też faszerowanego. I pamiętajmy, że karp powinien być duży i karmiony żytem. Wtedy będzie smaczny, cudowny. Mały karpik niewiadomo skąd to narybek, nie ryba.
Co Pan sądzi o zastępowaniu śledzia i karpia rybami bardziej „nowoczesnymi”?
Na głupotę nie ma lekarstwa. Tradycja jest czymś, co powinno być święte. To jest tożsamość. Jeśli my ją tracimy na rzecz ciekawego uniwersalizmu czy nawet globalizmu, to tracimy siebie. Przeszłe pokolenia po to wyposażyły nas w tradycję, byśmy z niej dziś korzystali.
Jaka dawniej była kolejność podawanych potraw?
Kiedyś w polskiej kulturze to, co podawano na raz do stołu, było jednym daniem. Stół zastawiano kolejno innymi rodzajami potraw. Pierwsze danie to były zawsze przystawki, drugie - zupy, trzecie - karpie, ryby i inne smakowitości, a potem było czwarte danie, kiedy podawano słodkie. W tym momencie zwykle też dzieci otrzymywały prezenty. Ale obrzędów związanych ze stołem wigilijnym jest znacznie więcej.
Wiele z nich kontynuujemy, ale są takie, o których zwyczajnie zapominamy albo w ogóle o nich nie wiemy.
Na stole wigilijnym powinno się znaleźć wszystko to, co jest z pola, sadu, ogrodu i wody, aby zjedzone, przyniosło pomyślność. U mnie w domu na przykład każdemu domownikowi musi być dana łuska z karpia zawinięta w jeden grosz, by w kolejnym roku się wiodło. Ale takich wróżb było znacznie więcej. Wigilijny stół w ogóle jest pełen symboli. Miód na przykład łączy świat umarłych z żywymi, a wolne miejsce przy stole wcale było dawniej przeznaczone dla spóźnionego gościa, lecz ostatniego zmarłego członka rodziny, którego chcieliśmy mieć ze sobą. Mak, grzyby i orzechy także symbolizowały to połączenie ze światem zmarłych. Wszystko na stole wigilijnym było wróżebne. Wyciągano słomki spod obrusu, ale też tłuczono 12 orzechów odpowiadających 12 miesiącom, by sprawdzić, jaki czas w roku będzie udany, a kiedy trzeba uważać. Gospodarz musiał jeść kisiel z owsa, by się rodziło na polu, potem ktoś wymyślił coś tak dobrego jak kutia i teraz ta potrawa symbolizuje obfitość. W każdym zakątku Polski były jeszcze inne związane z Wigilią obyczaje, ale to osobna, długa historia.
Skupiliśmy się na Wigilii, ale coś szczególnego trzeba przygotować także na święta. Co Pan poleciłby naszym Czytelnikom?
Najlepsza będzie pieczeń, ale dobrze zrobiona. Trzeba ją najpierw zamarynować w solance. Tę robi się z 10 litrów wody i pół kilograma soli morskiej oraz 9-10 łyżek cukru. Potem to się zagotowuje, wrzuca zioła i inne przyprawy. Przed włożeniem do piekarnika, mięso musimy jeszcze „nastrzykać” masłem. Potem zapiekamy w bardzo wysokiej temperaturze, po czym wlewamy rosół albo wino ze śmietaną. Ja z kolei zamiast rosołu dodaję piwo - stronga, które jest najbliższe starym przepisom, do tego gniotę grzyby suszone, zamykam pokrywę. Zmniejszam temperaturę i tak piekę do końca, by mięso było kleiste.