Grzyby traktowane są jak zło wcielone. A przecież bez nich nie byłoby życia na Ziemi

Maria Mazurek

Myśleliście, że grzyby są bezwartościowe? Nic bardziej mylnego. To źródło wielu bardzo cennych substancji. Nawet zwykła pieczarka jest prawdziwą cudotwórczynią!

Nie byłoby życia bez grzybów. Nawet by nie powstało - mówi prof. Bożena Muszyńska, farmaceutka, botanik i mykolog z Collegium Medicum Uniwersytetu Jagiellońskiego, która od 30 lat prowadzi badania grzybów jadalnych.

Grzyby są bezwartościowe i jeszcze łatwo się nimi zatruć. Prawda czy fałsz?

Fałsz. Grzyby, podobnie jak historia ich stosowania w lecznictwie i diecie, mają złą reputację. Z którą się nie godzę. Proszę zwrócić uwagę, że człowiek jadał grzyby i leczył się nimi od zarania dziejów. Tradycyjna polska kuchnia również stoi grzybami. Ludzie - dziś potwierdzają to badania naukowe - mieli rację. Zresztą nie tylko ludzie. O grzybach przecież mówi się, że to mięso lasów. Wiele gatunków zwierząt leśnych nie przeżyłoby bez grzybów. Na przykład moja ulubiona wiewiórka jest grzybiarzem. Wiewiórka wcale nie je tak dużo orzechów, jak myślą niektórzy; żywi się głównie grzybami. Zbiera je i na zimę suszy na gałązkach. Zające też bez grzybów by nie przeżyły. Zwierzęta są mądre. Doskonale wiedzą, co jeść. I wiedzą, jak się leczyć (bo do lekarza nie pójdą) - a w grzybach są na przykład antybiotyki.

W każdym grzybie?

Tak. W każdym gatunku grzyba leśnego, który jemy, jest co najmniej kilkanaście prozdrowotnych składników. Antybiotyki, które zwalczają chorobotwórcze bakterie, są jedną z nich, ale grzyby są też świetnym źródłem drogocennych przeciwutleniaczy, witamin (przede wszystkim z grupy B) i ważnych pierwiastków: cynku, magnezu, miedzi, wapnia. W każdym gatunku grzyba jadalnego są również polisacharydy (one budują ściany strzępek), które działają pobudzająco na nasz układ odpornościowy, pomagając walczyć mu z chorobami. W Japonii i w Chinach, gdzie od wielu stuleci grzyby mają swoje honorowe miejsce w medycynie i farmakologii, stosuje się ekstrakty z grzybów jako leki wspomagające kurację przeciwnowotworową. U nas takie leki wciąż są niedostępne, mimo że ich skuteczność jest stwierdzona w wielu poważnych badaniach. Zwykła pieczarka pomoże nam również walczyć z grzybicą skóry (bo ma substancję zwalczającą „złe”, chorobotwórcze grzyby), a porek brzozowy, gatunek, który rośnie na drzewie, leczy wrzody, miażdżycę i zakażenia pasożytnicze. Co więcej, grzyby w 100 proc. zastępują mięso. Sama nie jem mięsa, ale wszędzie tam, gdzie inni je dodają - do gołąbków czy do zupy - ja dodaję grzyby. Czasem nawet moi goście nie zdają sobie z tego sprawy.

Ale mówi się, że tylko mięso może być dla nas łatwo przyswajalnym źródłem pewnych aminokwasów…

Aminokwasów egzogennych, których organizm nie jest w stanie syntezować samodzielnie, a które są niezbędne do naszego rozwoju, szczególnie w wieku dziecięcym: tryptofanu, tyrozyny, fenyloalaniny. Ale to nieprawda. Wszystkie te aminokwasy są w grzybach, i to w łatwo przyswajalnej formie.

Z tryptofanu powstaje później serotonina, która jest neuroprzekaźnikiem odpowiedzialnym za dobry nastrój i spokój.

Nie tylko serotonina. Tryptofan jest również prekursorem melatoniny (która odpowiada za prawidłowy sen, a dzięki temu - regenerację organizmu), a nawet adrenaliny. To są wszystko podobnie zbudowane związki, dlatego ich ścieżka metaboliczna jest w dużej mierze wspólna. I tryptofan jest nam bardzo potrzebny, bo chociaż byśmy dostarczali sobie serotoniny (różna żywność, też grzyby, jest jej źródłem), to ona nie przekroczy bariery krew-mózg, czyli nie trafi ostatecznie tam, gdzie jest potrzebna. Natomiast tryptofan dostanie się z krwią do mózgu, a z niego powstanie później serotonina, melatonina oraz inne neuroprzekaźniki.

Czyli to nieprawda, że grzyby są bezwartościowe. A czy prawda, że ciężkostrawne?

Kapusta też jest ciężkostrawna, a nikt nie robi z niej publicznego wroga. To prawda, że w grzybach są pewne złożone substancje, które są dla organizmu dość trudne do strawienia. To na przykład chityna, ta sama, która jest w pancerzykach skorupiaków. Ale z drugiej strony, jest ona dla nas bardzo zdrowa - niczym nie różni się od błonnika z warzyw czy owoców: oczyszcza jelita, detoksykuje organizm, działa przeciwmiażdżycowo. Mało tego, wykorzystuje się ją do pozyskiwania preparatów, maści na bolące stawy - wcześniej stosowano chitynę z oskórka skorupiaków, ale ta z grzybów jest tańsza, poza tym - po co zabijać ginące gatunki zwierząt? Zatem ciężkostrawność to mit i nie jest powodem, żeby nie jeść grzybów. Mówi się, że nie powinno się ich podawać dzieciom. Ogórków czy kapusty też nie podajemy niemowlętom, ale jeśli, zgodnie z kalendarzem żywienia, włączamy je do diety starszego dziecka, nie zaszkodzi też włączyć do niej grzyby. Mnie mama i babcia od wczesnego dzieciństwa karmiły zupą grzybową.

Skąd więc ta zła sława grzybów?

Długo ludzie wierzyli: rośliny są od aniołów, grzyby - czarciego pochodzenia.

No właśnie, dlaczego tak sądzili?

Grzyby były tajemniczymi organizmami, których długo nie rozumieliśmy. A jeśli czegoś nie rozumiemy - boimy się tego. Ludzie nie potrafili wytłumaczyć sobie, dlaczego niektóre grzyby rosną w kręgu wokół drzew, które nazwali „czarcim kołem”. Czarcim, czyli diabelskim (a rosną w ten sposób, bo są w ścisłej symbiozie z drzewem). Poza tym tajemnicze dla ludzi było to, dlaczego grzyby pojawiają się tak nagle i znikąd.

I jak to wytłumaczyć?

To znaczy to, co nazywamy grzybem, to w istocie tylko owocnik - trzon i kapelusz - który wyrasta ponad powierzchnię ziemi. Grzyby zasadniczo rosną pod ziemią. I są w każdej glebie. Jak spacerujemy, to wszędzie pod nami jest ogromna sieć grzybni, współpracującej z roślinami. Czasem ktoś wchodzi do lasu i mówi: jak tu pachnie grzybami. A potem dziwi się, że nie znajduje ani jednego. No tak, bo grzyby zasadniczo są pod ziemią i potrafią być ogromne. Jeden grzyb potrafi zajmować powierzchnię kilkuset hektarów. Jedna grzybnia, jeden organizm! Natomiast owocnik - to, co zbieramy - wyrasta z podziemnej grzybni pod wpływem stresu.

Stresu?

Tak. Owocnikowanie grzybni jest reakcją stresową. W zeszłym roku był raj dla grzybiarzy, ponieważ dni były ciepłe, a noce - chłodne. Grzyby pod wpływem stresu - zimnych nocy - wytwarzały owocniki. W uprawach grzybów, żeby spowodować owocnikowanie grzybni, też się ją w jakiś sposób stresuje, np. zalewa się na chwilę zimną wodą. Chińczycy lubią bić worki z grzybnią specjalnymi pałkami. Podobny efekt w naturalnych warunkach wywołuje stukanie końskich kopyt. Proszę zwrócić uwagę, że grzyby bardzo często można spotkać wokół tras konnych. Póki ludzie grzybów nie zrozumieli, bali się ich: bo wyrastają nagle (wytworzenie owocnika jest szybkim procesem), pod drzewem, gdzieś, gdzie jest ciemno. Coś się nie zgadzało, była w tym jakaś tajemnica. A poza tym grzyby były wykorzystywane przez różnych szamanów. Są zresztą gatunki, nawet rosnąca w Polsce łysiczka lancetowata, które mają silne właściwości halucynogenne. Te wszystkie tajemnice, jak sądzę, leżą u podstaw dziwnego postrzegania tych niezwykłych organizmów. No a dodatkowo doszły do tego wypadki zatruć grzybami.

Te wypadki pojawiają się co roku.

Tak, ale po pierwsze, zawsze są konsekwencją ludzkiego błędu i tego, że grzyby zbierają ludzie, którzy się na nich nie znają, a uruchamia się w nich jakaś chytrość, żeby koszyk był jak najbardziej pełny. No i zbierają gatunki, co do których nie są pewni. Po drugie, to są jednak sporadyczne przypadki. Proszę zwrócić uwagę, że gdzieś w sierpniu słyszymy, jak mówią w radiu i w telewizji: mamy pierwsze zatrucie grzybami. Potem mija parę miesięcy, sezon się kończy i okazuje się, że tych zatruć było kilka w całej Polsce. Proszę sobie otworzyć roczniki statystyczne i sprawdzić, ile rocznie jest zatruć roślinami. Występują one masowo, ale o nich się nie mówi. Jak przechodzę przez swoje osiedle, to mogę wskazać, że co druga roślina - specjalnie posadzona, jako ozdobna - jest śmiertelnie trująca. Na przykład piękne złotokapy - trzy małe nasiona tej rośliny skutkują śmiertelnym zatruciem. Albo ligustr, czyli roślina, z której formuje się żywopłoty - też toksyczna. A dzieci potrafią zjeść wszystko, co przypomina czarną jagódkę. Ale mówi się głównie o zatruciach grzybami. Wiadomo czemu - to poszukiwanie rzadkiej sensacji spowodowanej niewiedzą. A gdyby tak ruszono na rośliny... W telewizji przed grzybami przestrzegają lekarze, którzy nie mają wiedzy na temat ich właściwości. I wcale nie dziwię się, że taki lekarz przestrzega przed grzybami - bo jeśli przywożą do niego pacjenta, który umiera w strasznych mękach i którego praktycznie nie da się odratować, to później lekarz ma prawo uważać grzyby za zło wcielone.

Czyli pacjent, który zje trujący grzyb, nie ma dużych szans na przeżycie?

Jeśli pacjent zatruje się muchomorem jadowitym czy wiosennym, zwanym zielonawym (a w Polsce śmiertelne zatrucia dotyczą w zasadzie tych dwóch gatunków), to po wystąpieniu pierwszych objawów jest już za późno. Pacjent ma szansę w zasadzie tylko wtedy, gdy wie, że zjadł tego muchomora, i natychmiast, jeszcze przed pojawieniem się objawów, zgłosi się do lekarza. I wtedy można podać mu antidotum, a jak nie zadziała, można jeszcze przetaczać krew. Ale jeśli toksyny z grzyba przedostały się już do komórek wątroby, nie ma ratunku. Oba te muchomory, szczególnie kiedy ich kapelusze nie są otworzone, przypominają dziko rosnące pieczarki. Polecałabym więc przede wszystkim darować sobie zbieranie dziko rosnących pieczarek. Szczególnie że w każdym sklepie możemy kupić pieczarki uprawne, z atestem - szczególnie polecam te bardziej aromatyczne i oryginalne, brązowe. Jest jeszcze jeden grzyb, który w Polsce jest oficjalnie uznany za jadalny (widuję go czasem na Starym Kleparzu w Krakowie; to targ, na którym jest grzyboznawca i w związku z tym można tam legalnie kupić grzyby leśne), a którego spożycie w ostatnich latach zakończyło się dla paru osób śmiercią: gąska zielonka. Zawiera ona substancję, która może spowodować (aczkolwiek przy częstym jedzeniu tego grzyba, i to w dużych ilościach - jednym grzybem się nie zatrujemy) rabdomiolizę, czyli rozpad mięśni.

Nie tylko grzyby jadalne, ale i te, które wykorzystujemy w przemyśle spożywczym, są naszymi sprzymierzeńcami?

Tak. Bez grzybów nie byłoby przecież piwa, ciast ani serów pleśniowych. Poza tym grzyby są na nas i w nas. Słyszała pani pewnie, jak ważne - dla naszej odporności, samopoczucia, a nawet zdrowia psychicznego - są bakterie żyjące w naszych jelitach? Ale te bakterie muszą przecież coś jeść, a ten pokarm dostarczają im właśnie grzyby. Grzyby wykorzystujemy na wiele sposobów. Weźmy pranie. Czy wie pani, że to w pieprzniku jadalnym, który pospolicie nazywamy kurką, po raz pierwszy odkryto enzym lakazę? A lakaza (o tyle że teraz, jak poznaliśmy jej strukturę i właściwości, potrafimy już pozyskiwać ją biotechnologicznie) jest przecież dodawana do proszków do prania. Grzyby są też wykorzystywane do utylizacji ścieków, bo świetnie rozkładają różne substancje, nawet plastik. I o ile bakteria (która też może pełnić rolę reducenta, ale jest to zupełnie inna jakość rozkładu) „uczy się” rozkładać tylko jeden związek, o tyle grzyb, dzięki swoim unikatowym enzymom, potrafi rozkładać niemal wszystko. Zanieczyszczenia, substancje radioaktywne, metale ciężkie. Grzybów można używać do odtrucia hałd górniczych i wycieków ropy naftowej do mórz. Są też znacznie bardziej kosmopolityczne niż bakterie - żyją wszędzie, na każdej szerokości geograficznej, w lodzie, a nawet na statkach kosmicznych, gdzie teoretycznie jest próżnia. Pojawiły się na świecie szybciej niż rośliny i zwierzęta i jest ich znacznie więcej. Codziennie odkrywane są kolejne gatunki grzybów. Szacuje się, że może być ich milion, a może nawet dużo więcej.

Jak wyglądałoby nasze życie bez grzybów?

Nie byłoby naszego życia bez grzybów. Nawet by nie powstało. Przecież rośliny i zwierzęta mogły pojawić się na świecie dopiero po tym, jak powstała gleba. A żeby powstała gleba, to grzyby musiały zacząć rozkładać skały. Grzyby zawiązały później szeroką symbiozę z roślinami i tak już zostało. Wszędzie tam, gdzie są rośliny, muszą być grzyby - praktycznie 100 proc. gatunków roślinnych żyje w symbiozie z grzybami. Rośliny przecież nie są w stanie pobrać z gleby związków organicznych - najpierw muszą być one rozłożone do prostych substancji. I takim najlepszym z możliwych „rozkładaczem” są grzyby, w tym grzyby jadalne. Nasi niedocenieni bohaterzy.

Artykuł pochodzi magazynu Gazety Krakowskiej z 2018 roku.