Herbata jest idealna na dzisiejsze czasy: pobudza, kiedy potrzebujemy siły, wycisza, gdy potrzebna nam przerwa - mówi Anna Brożyna
Z kubkiem herbaty w dłoniach rozmawiamy o herbacianych tradycjach i smakach z Anną Brożyną, autorką książki „Herbata. Odkryj prawdziwy smak najszlachetniejszego napoju na świecie”.
Wiele osób nie jest w stanie wyobrazić sobie dnia bez herbaty. Za co pani lubi ten napój?
Herbata jest idealna na dzisiejsze czasy: pobudza, kiedy potrzebujemy siły, wycisza, gdy potrzebna nam przerwa. Może być narzędziem do tego, aby odnaleźć równowagę w świecie, w którym dominuje pośpiech, pęd i efektywność. Może stać się naszym uziemieniem, ponieważ w przeciwieństwie do kawy i napojów gazowanych, które są głośne i mają wręcz wulgarne smaki, herbata jest delikatna, ale ma wiele do zaoferowania. To przyjemna chwila, kiedy możemy usiąść z ciepłym kubkiem herbaty w dłoniach i na chwilę się zatrzymać.
Jaka jest historia herbaty? Kto wpadł na pomysł, aby zalewać jej liście gorącą wodą i popijać powstały w ten sposób napar?
Istnieje wiele legend wyjaśniających, jak powstała herbata. Moją ulubioną jest ta o cesarzu Shennongu. Miał on przezroczysty brzuch, dzięki czemu mógł łatwo obserwować, w jaki sposób to, co spożywa, wpływa na jego organizm. Okazało się, że herbata podziałała uspokajająco na cesarski żołądek. W ten sposób Shennong odkrył ten niezwykły napój i zalecił jego picie swoim poddanym. Herbata jest z nami od bardzo dawna, ale na przestrzeni wieków zmieniały się sposoby jej parzenia. Kiedyś liście herbaty były gotowane z dodatkiem warzyw i w efekcie powstawała herbaciana zupa. Do Polski napój ten dotarł 400 lat temu. Początkowo nie byliśmy fanami herbaty, ponieważ była gorzka - przypominała niedobre lekarstwo. Jednak herbata była modna, zwłaszcza w Anglii. Arystokracja chciała się wzorować na dworze angielskim, tyle że nikt jej nie wytłumaczył, w jaki sposób należy zaparzać herbatę.
Skąd pochodzi herbata?
Roślina herbaciana Camellia sinensis pochodzi z Chin. W swojej naturalnej formie jest to drzewo, co może być zaskakujące, ponieważ we wszystkich reklamach herbaty widzimy równiutko przystrzyżone krzewy, o wysokości idealnej do wygodnego zbioru liści. Tymczasem gdybyśmy dali roślinie herbacianej przestrzeń i czas, wówczas przybrałaby postać drzewa. Istnieją drzewa herbaciane utrzymywane w dzikiej formie i zbiera się z nich herbatę, chociaż wymaga to sporo trudu i pracy. Liście herbaty mogą być zbierane mechanicznie albo ręcznie, a następnie przetwarzane na planacji lub w fabrykach. Są bardzo delikatne, dlatego muszą być poddane szybkiej obróbce.
Herbata czarna, biała i zielona pochodzi od jednej rośliny? Jak to możliwe?
Roślina herbaciana to kanwa, na której artysta może namalować dowolny obraz. Według klasyfikacji chińskiej istnieje sześć kolorów herbaty: czarna, ciemna, oolong, biała, zielona i żółta. W zależności od procesu obróbki liści otrzymamy konkretny typ herbaty.
Czym się różnią?
Najpopularniejsza jest herbata czarna, wysokooksydowana - proces jej utleniania trwa długo. Herbata czarna została „wymyślona” przez Chińczyków na potrzeby dzikich ludzi z Zachodu, którzy nie szanują delikatnych smaków innych typów herbat. To również najpopularniejsza herbata w Polsce, jednak gdy ktoś zaczyna się bardziej interesować herbatą, sięga po zieloną. Są rynki na świecie, gdzie herbata zielona jest bardziej popularna niż czarna. Herbata zielona jest bardzo nisko oksydowana, proces jej utleniania zostaje szybko przerwany, wkrótce po zbiorze liści. W efekcie herbata zielona jest najbardziej intensywna i zbliżona wyglądem (kolorem) do liści na krzewie. Ma dość dużo kofeiny i L-teaniny. Są to substancje, które pozwalają nam zyskać trochę energii, a jednocześnie utrzymać tę energię w ryzach, być skoncentrowanym. Kofeina nas pobudza (w herbacie mówimy, że to teina, ale chodzi o tę samą substancję), natomiast L-teanina nas uspokaja.
Mamy też herbaty oolong, w Polsce znane jako szmaragdowe lub turkusowe. Herbata oolong może występować w formie małych zwiniętych kuleczek lub całych liści. Może być nisko- lub wysokooksydowana, może też być prażona. To ciekawy rodzaj herbaty, który bardzo polecam. W Polsce znane są również herbaty ciemne, tzw. pu-erh. Zyskują na popularności zwłaszcza w okresie Nowego Roku, kiedy wielu z nas postanawia schudnąć, ponieważ bardzo dobrze działają na trawienie. To bardzo przyjemny typ herbaty, zwłaszcza zimą. Herbata żółta - to herbata cesarska, która w Polsce jest mało dostępna, ale warto jej spróbować. Na koniec trzeba wspomnieć o herbacie białej. Ma najprostszy sposób przygotowywania i wygląda jakby dopiero została zerwana z krzaka i ususzona. Możemy dostrzec nawet małe włoski obecne na liściach. Herbata biała jest przepyszna, delikatna i słodziutka.
Podobno Polacy są jednym z najbardziej „herbacianych” narodów. Czy mamy jakieś specyficzne tradycje dotyczące picia tego napoju?
Herbata jest bardzo silnie obecna w naszych domach i mocno łączy się z gościnnością. Gdy ktoś do nas przychodzi, proponujemy mu kawę lub herbatę, chociaż zwykle na kawę umawiamy się w kawiarni. Polskim zwyczajem jest tzw. herbata z prądem, podawana na przykład w górskich schroniskach z dodatkiem rozgrzewającego trunku. Dawniej popularne było przygotowywanie esencji herbacianej na modłę rosyjską, z samowarem, gdzie herbata jest rozcieńczana. Dzisiaj rzadziej spotyka się czajniczek pełen esencji. Idziemy raczej w kierunku herbat szybkich, w saszetkach. Ale pojawia się też trend odwrotny - zaczynamy interesować się nurtem slow, związanym ze zdrowiem. Coraz popularniejsze stają się herbaty sypane, czy też herbata matcha. Niemniej nadal, gdy serwujemy coś słodkiego, to zazwyczaj w towarzystwie kawy lub herbaty. Wiele osób w Polsce zaczyna dzień od kawy, ale potem pijemy herbatę.
Czy herbaty saszetkowe to zło?
Broń Boże! Ale jest różnica między herbatą ekspresową a saszetkową. Herbata ekspresowa jest mocno rozdrobniona, to niemal herbaciany pył. Chodzi o to, aby zaparzała się bardzo szybko. Taka herbata oddaje do naparu wszystko, co ma, a najczęściej to nie jest nic dobrego. Do herbaty zmielonej nikt nie doda liści bardzo dobrych jakościowo, bo nie ma to sensu. Lepszym rozwiązaniem są herbaty piramidkowe, w których są raczej większe kawałki liści. Jeżeli potrzebujemy szybko zaparzyć herbatę i nie chcemy lub nie możemy wykorzystać herbaty liściastej, rozwiązania saszetkowe są lepsze niż zwykła ekspresówka.
Gdzie znaleźć dobrej jakości herbatę?
Warto zaopatrywać się w herbaciarni, gdzie dostaniemy herbatę dobrej jakości. Dużo trudniej jest ukryć mankamenty herbaciane w herbacie sypanej niż w saszetce zamkniętej w kartonowym opakowaniu. Warto też zwrócić uwagę, jak herbata jest przechowywana. Czy znajduje się w szczelnym, nieprzejrzystym opakowaniu, ma intensywny zapach, nie jest pokruszona. Czy pachnie herbatą, a nie tym, co znajduje się dookoła. Liście herbaty są bardzo wrażliwe na zapachy i na wilgoć. Sklep powinien udostępniać podstawowe informacje o herbacie: z jakiego kraju pochodzi i kiedy została zebrana. Warto dodać, że herbata się nie psuje, chyba że chodzi o herbatę z dodatkami - wówczas to dodatki szybciej tracą termin przydatności do spożycia.
W jakich naczyniach najlepiej parzyć herbatę?
Najprostszym sposobem jest zakupienie sitka. Powinno być jak największe, aby zajmowało maksymalną powierzchnię wewnątrz kubka. Kontrolowanie procesu parzenia sprawia, że napój, który otrzymujemy, będzie lepszy. Alternatywnie możemy zaopatrzyć się w mały dzbanuszek (o pojemności 200 ml) lub w gaiwan, czyli miskę z pokrywką, w której się parzy herbatę, a następnie odcedza jak ziemniaki. Temperaturę parzenia dobieramy w zależności od stopnia oksydacji liści herbaty. W przypadku herbat czarnych i ciemnych powinna to być woda zbliżona do wrzątku. Jeśli chodzi o herbaty białe i oolong - optymalna temperatura wynosi 80-90 stopni, natomiast dla herbat zielonych i żółtych - 70 stopni. Zachęcam do eksperymentowania z temperaturą, ilością liści oraz czasem zaparzania i poszukiwania smaków, które nam pasują.
Jakie są zalety herbaty?
Herbata jest napojem bardzo zrównoważonym. Może być udanym startem w nowy dzień dla osób nadwrażliwych na kofeinę. Jest mniej podrażniająca i dobrze komponuje się z różnymi posiłkami. Ponadto korzystnie wpływa na układ trawienny i samopoczucie. Z parzeniem herbaty można połączyć chwile spokoju dla siebie, takie minimedytacje w ciągu dnia.
Jaką najdziwniejszą herbatę pani piła w swojej herbacianej karierze?
Herbata nieustannie czymś mnie zaskakuje. W zeszłym roku uczestniczyłam w japońskim maratonie herbaty z wykorzystaniem komunikatora internetowego. Miałam wówczas możliwość spróbowania herbaty goishicha, która z wyglądu przypomina sprasowaną nierówną cegiełkę, a w smaku - nasz wigilijny kompot z suszu. Smaki, jakie można wyciągać z liści herbaty, pokazują mistrzostwo osób, które zajmują się jej obróbką. Warto spróbować zielonych japońskich herbat sypanych sencha. Zdecydowanie różnią się od chińskich liści. Wielu uczestników moich spotkań herbacianych przekonałam japońską senchą do herbat zielonych.