Fot. Fot. 123rf
Czym kierować się przy zakupie mięsa wołowego, jakich ziół i przypraw używać, solić przed czy w trakcie gotowania, jak przygotować idealny tatar - podpowiada szef kuchni Piotr Ruszkowski.
1. Jak wybrać dobrą wołowinę
Wszystko zależy od tego, co chcemy przygotować. Czy potrzebujemy wołowinę na grilla, do duszenia czy do tatara. Jeśli chcemy na grilla lub na pieczeń, to ważne jest, aby mięso było kruche, niepoprzerastane, aby nie miało ścięgien. Kolor również jest ważny. Ma być mocno czerwony, a nawet bordowawy - wtedy wiadomo, że wołowina jest dojrzała. Zwracamy uwagę na to, żeby mięso nie było czarne. Oznacza to wtedy, że długo leży i jest już stare. Sprężystość mięsa też jest ważna. Jeśli po dotknięciu nie zostaje odcisk, tylko mięso wraca do poprzedniego kształtu, znaczy to, że jest dobre.
2. Jak obchodzić się z surową wołowiną
Pamiętajmy, że surowe mięso kroić należy w poprzek włókien. Do tego potrzebny jest naprawdę ostry nóż. Jeśli chodzi o obróbkę, to warto wołowinę zamarynować, ale nie w przyprawach.
Unikać należy soli i różnego rodzaju gotowych mieszanek do steków. Sól wyciąga wodę i sprawia, że później mamy twarde mięso. A chodzi o to, aby przygotować wołowinę tak, żeby była krucha. Czyli najlepiej używać do marynowania produktów, które skruszają mięso - ja używam musztardę czy odrobinę octu balsamicznego. Słyszałem również, że niektórzy moczą wołowinę w mleku. Na pewno dobre są również świeże zioła, jak lubczyk, tymianek, rozmaryn.
3. Jak obchodzić się z mrożonym mięsem
Przed przygotowaniem należy nadać mu odpowiednią temperaturę. Najlepiej najpierw przełożyć je z zamrażalki do lodówki. A później już po wyciągnięciu, niech jeszcze troszkę poleży na talerzu i uzyska temperaturę pokojową. Da nam to gwarancję, że mięso nie straci sporo soków i będzie dalej soczyste i smaczne.
4. Kiedy posolić wołowinę
Ja zawsze robię to chwilę przed wyjęciem z blachy. Wtedy, gdy jeszcze odpoczywa. Szczególnie przy przygotowaniu steków.
5. Jakie elementy mięsa wołowego najlepiej nadają się do wykorzystania w kuchni
Wszystko zależy od tego, co mamy zamiar zrobić. Na gulasz na przykład dobra będzie łata wołowa, na zrazy udziec też jest dobry. Jak już przy gotowaniu i duszeniu jesteśmy, to dobre będą również: łopatka, udziec, pręga.
Jeśli chcemy przygotować pieczeń, to dobra jest zrazowa dolna, ale lepsza od niej będzie ligawa. Jest to chude, ładne i smaczne mięso, które można piec przez 40 minut w temperaturze 220 stopni. Na grill świetnie sprawdzi się oczywiście karkówka. Idealna będzie też polędwica, smaczne są również żeberka czy antrykot.
6. Dlaczego wołowina musi odpocząć przed podaniem
Każde mięso musi odpocząć przed podaniem. Chodzi o to, że w środku mięsa wszystko pracuje. Wszystkie soki, które nie zdążyły wypłynąć podczas pieczenia, spłyną nam na blaszkę. Czyli krew i soki równo rozejdą się po mięsie, dając mu jednolity różowy kolor.
7. Z czym idealnie komponuje się wołowina
Wołowina lubi tak naprawdę wszystko. Można przygotować stek z owocami morza, na sosie kurkowym czy przekładany pasztetem z kaczki i owinięty boczkiem. Wołowina może być również podana ze szpinakiem, a nawet na słodko z owocami.