Jak zrobić wielkanocne potrawy bez wychodzenia na zakupy?

Dorota Witt

Jak przygotować tradycyjne wielkanocne śniadanie, kiedy drożdże to towar deficytowy, do sklepów, także w nocy, ustawiają się długie kolejki, a półki w domowych spiżarniach uginają się od ryżu, makaronu i konserw, czyli zapasów, które zrobiliśmy tuż przed zaostrzeniem sytuacji epidemicznej?

Wydaje się, że z Wielkanocą kojarzymy tylko kilka obowiązkowych dań. Wiadomo - podczas tych świąt na stole nie może zabraknąć przede wszystkim jajek, białej kiełbasy z chrzanem, żurku, bab i mazurków. Tymczasem - zgodnie z tradycją - kulinarnie to najbogatsze święta w roku.

Stare przepisy na wykwintne wielkanocne śniadanie są bardzo różnorodne, dlatego nie musimy skupiać się na tym, czego nie udało nam się kupić, a raczej na tym, jak wykorzystać to, czego mamy w nadmiarze.

- O ile na Boże Narodzenie przygotowywało się potrawy proste, z niewielu składników, głównie z nagromadzonych jesienią zapasów, z tego, co udało się przechować, dzięki naturalnej konserwacji: suszeniu, kiszeniu, o tyle Wielkanoc przypadała w czasie, gdy zapasy już się kończyły, na przednówku, wtedy, kiedy na wsiach nastawał czas pierwszego w roku świniobicia. Dawne przepisy na wielkanocne potrawy wskazują jasno, pod czym uginały się stoły na dworach i na wsiach: nie brakowało wszelkiego rodzaju mięs i słodkości - mówi dr Aleksandra Kleśta-Nawrocka, historyczka z Muzeum Okręgowego w Toruniu, specjalizująca się w historii i antropologii kuchni polskiej, autorka bloga „Prowincja od kuchni”.

Kulinarne eksperymenty

Tegoroczne święta muszą być jednak, także kulinarnie, inne niż dotąd.

• Czy tradycyjne wielkanocne potrawy zniosą eksperymentowanie?
• Czy da się je przygotować bez wychodzenia na zakupy, z nagromadzonych przez ostatnie tygodnie zapasów ryżu, makaronu, konserw?

- W pewnym sensie magazynowanie mamy we krwi, wielu z nas pamięta jeszcze wyzwanie, jakim było przygotowanie świąt w czasach PRL-u, kiedy sklepowe półki świeciły pustkami. Teraz przydadzą nam się tamte doświadczenia, o kulinarne sztuczki możemy podpytać (telefonicznie) mamy i babcie - radzi dr Aleksandra Kleśta-Nawrocka. - Stare przepisy na wykwintne wielkanocne śniadanie są bardzo różnorodne, dlatego nie musimy skupiać się na tym, czego nie udało nam się kupić, a raczej na tym, jak wykorzystać to, czego mamy w nadmiarze. Nie chcemy stać w kolejce po białą kiełbasę? Ale pewnie mamy w zamrażalce kawałek mięsa, np. schabu, który można upiec z majerankiem i czosnkiem, podać z chrzanem, by zachować pewne znane smaki. A może mamy 2-3 rodzaje mięs, które będziemy mogli zmielić i przygotować smaczne klopsy?

Nie możemy wyjść do sklepu po ser, ale w szale zakupów kilka tygodni temu sięgnęliśmy po kaszę? Teraz wystarczy odświeżyć stary przepis na sernik z kaszy jaglanej. Zabrakło mąki pszennej, a marzy nam się mazurek? Wystarczy, że mamy mąkę ziemniaczaną, różne bakalie i jesteśmy otwarci na wpływy innych kultur, a możemy cieszyć się „mazurkiem cygańskim", czyli - mówiąc prosto - biszkoptem z bakaliami polanym czekoladą. Nawet, gdy odważymy się już na wycieczkę po sklepach, sukces nie będzie gwarantowany, bo potrzebne przecież do wielkanocnej baby drożdże to - odkąd gremialnie pieczemy w domach chleb na drożdżach - towar deficytowy.

Baba bez drożdży

- Dawniej tego problemu nie było, zakwas w wiejskiej kuchni stał właściwie cały czas. Był pożytkowany do wypieku chleba, ale i do przygotowania żuru. I dziś możemy go zrobić w domu, ale na to potrzeba kilku dni. Nie ma co się załamywać. W starych przepisach bez trudu znajdziemy pomysły na baby bez drożdży, np. na babkę cytrynową (przepis poniżej) - mówi dr Aleksandra Kleśta-Nawrocka.
Sałatka jarzynowa, kiedy w domu nie ma majonezu? Zróbmy go samemu (przepis poniżej), albo tradycyjną sałatkę zastąpmy sałatką na czas pandemii: z makaronu, warzyw z puszek i gotowanych jajek.
Warto też wykorzystać zaprawy, które Polacy ciągle bardzo chętnie przygotowują, Kiszone ogórki, konserwowa papryka i kapusta kiszona sprawdzą się bardzo dobrze jako dodatek do wielkanocnych dań.

Wszyscy jesteśmy w strachu z uwagi na pandemię, więc może zatroszczymy się o mieszkających po sąsiedzku seniorów i zamiast głowić się, skąd weźmiemy białą kiełbasę, pomyślimy, czy starsza sąsiadka ma świeży chleb na śniadanie.

- Mam nadzieję, że te święta będą inne niż dotąd nie tylko od strony kulinarnej. Nie spodziewamy się gości, więc może jest szansa, że nie przygotujemy zbyt dużej ilości jedzenia i że ono się nie zmarnuje. Wszyscy jesteśmy w strachu z uwagi na pandemię, więc może zatroszczymy się o mieszkających po sąsiedzku seniorów i zamiast głowić się, skąd weźmiemy białą kiełbasę, pomyślimy, czy starsza sąsiadka ma świeży chleb na śniadanie - mówi dr Aleksandra Kleśta-Nawrocka.

Wielkanocne receptury ze starych książek kucharskich wyszukała dr Aleksandra Kleśta-Nawrocka

„Tania Kucharka”, zawierająca liczne przepisy na tanie i smaczne przyrządzanie różnych potraw, o szczególnie zup, sosów, jarzyn, potraw mięsnych i postnych, Grudziądz 1906

Majonez z twardych żółtek
3 twarde żółtka w donicy uwiercić wałkiem z 3 surowemi żółtkami i solą potem dolewać po łyżeczce od kawy kwaterkę dobrej oliwy, wiercąc ciągle, dopóki się nić spieni, wreszcie dodać soku z cytryny i octu, wsypać dla złagodzenia smaku łyżeczkę cukru. Ocet i sok dać przy końcu a nie razem z oliwą i wiercić ciągle wałkiem w jednę stronę. Podaje się do wszelkich majonezów z ryb, drobiu i do święconego i aż do użycia trzymać w zimnem miejscu.

„Praktyczny kucharz warszawski”, zawierający 1503 przepisy, Warszawa 1908

Baba migdałowa
Pół funta mąki kartoflanej, funt cukru i 20 żółtek ucierać w donicy do białości. Wsypać ćwierć funta usiekanych słodkich migdałów, kilkanaście gorzkich i ucierać razem pół godziny, domięszać pianę z ubitych białek, wlać do wysmarowanego rondla i wstawić do pieca na godzinę.

Baba cytrynowa
Cytryn 3, mąki 2 kubki pszennej i 1 kubek kartoflanej, 4 kubki cukru i 24 jaj. Cytryny mocno ugotować aby słomką przebić je można było, rozerznąć, wyjąć pestki przetrzeć przez durszlak i ucierać w donicy, dosypując po trochu cukier i żółtka, rozetrzeć wszystko na białą masę, ubić pianę z białek, zmięszać z ciastem, przesypując mąką, wlać do formy wysmarowanej masłem i wstawić na godzinę do pieca.