Kuchnia pałucka - prosta, pyszna i tania [rozmowa]

Joanna Bejma

„Kuchnia Pałucka” autorstwa Krzysztofa Leśniewskiego z Dąbrówki Barcińskiej zawiera 150 przepisów - na rumpuć, zylsę czy kluszczonkę.

Od dziesięciu lat promujesz kuchnię regionalną. Z czasem skupiłeś się tylko na kuchni pałuckiej. Czym się ona charakteryzuje?
To przede wszystkim potrawy z ziemniaków-pyrów, słodko-kwaśny smak oraz bardzo dużo majeranku, który dawniej - co ciekawe - musiał być osuszony w całości, nigdy nie był rozkruszany. Robiono to dopiero przed samym podaniem do zupy. Smak przyprawy był wtedy intensywniejszy.

Potrawa, która najbardziej charakteryzuje Pałuki to?
Myślę, że są to szare kluchy z marchwią na gęsto. To jest zresztą jedna z moich specjalności, przygotowuję i pokazuję tę potrawę podczas różnorodnych konkursów kulinarnych, w których uczestniczę. Kilka lat temu zdobyła pierwsze miejsce podczas dożynek ogólnopolskich w Przysieku, w konkursie na najlepszą potrawę z ziemniaka. Przepis znajduje się w książce, warto te kluchy zrobić. Polecam też kapuśniak z klopsami. Bardzo zasmakowały się w tej potrawie żnińskie morsy. To zupa rozgrzewająca, pożywna, ma dużo witaminy C. Morsy po wyjściu z wody twierdzą nawet, że zupa ta rozgrzewa lepiej niż grochówka.

Książka nie tylko pokazuje jak i z czego gotowano na Pałukach. Oprócz przepisów znajdziemy tu także zdjęcia największych atrakcji turystycznych.
I nie tylko. Pałuki to też gwara pałucka. Nazwy dań oraz potrzebne składniki podane są oczywiście po pałucku. Dla przykładu, mamy zylsę, rusk, luptówkę, kloszczonkę, rumpuć czy młodzie. Przybliżyłem ponadto zwyczaje i kulturę dawnych Pałuczan.

Czytelnicy mogą dowiedzieć się, jak dawni mieszkańcy tego regionu obchodzili na przykład Święto Trzech Króli. Jest to więc to nie tylko kulinarny przewodnik po Pałukach. Dowiemy się z niego wielu innych ciekawostek.

Kuchnia pałucka jest raczej tania i prosta, czasami wystarczą trzy, cztery składniki, by powstało coś pysznego. Niedawno połączyłeś ją ze ślimakami.
Wychodzę z założenia, że książka, którą napisałem jest punktem bazowym, punktem wyjścia. Dobrego kucharza ogranicza tylko wyobraźnia i to, co tu się znalazło można łączyć z innymi przepisami, składnikami. Ja akurat wykorzystałem ślimaki. Zachęcam, do eksperymentowania.

Planujesz kolejne publikacje?
Tak. Wspólnie z Wojciechem Grześkowiakiem, specjalistą od kuchni kujawskiej i koordynatorem Polskiej Izby Produktu Regionalnego tworzymy „Spiżarnię kujawsko-pałucką”. W książce znajdą się między innymi przepisy, które ze względu na ograniczoną objętość „Kuchni Pałuckiej” nie ukazały się. Myślę, że pozycja ta światło dzienne ujrzy na przełomie marca i kwietnia przyszłego roku.

Gdzie w najbliższym czasie będziesz promował pałuckie jadło?
Na pewno podczas Festiwalu Kuchni Kujawskiej w Lubrańcu, żnińskiej „Jesieni na Pałukach” i inscenizacji historycznej na starym mieście w Barcinie. Imprezy te zaplanowane są na wrzesień. Zapraszam.