Kulinarne wyprawy w góry. Przywozimy z nich wszystko co najlepsze!
Moja rodzina uwielbia wypady w góry. Nie tylko zimowy odpoczynek w narciarskich ośrodkach, ale także letnie włóczęgi. I zwykle z takich wypraw starsi i młodsi jej członkowie wracają z kulinarnymi nowinkami.
Starsza córka przywiozła z pierwszego wyjazdu w Bieszczady fuczki i tak długo męczyła mnie, aż zdecydowałam się je usmażyć. Warto było! Fuczki, choć nie zawsze robione z mąki owsianej, na dobre zadomowiły się w naszym domu.
Młodsza córka uwielbia pieróg zawadzki, już nie pamiętamy nawet, gdzie go spróbowała oraz moskole. Śmieje się zawsze, że przypominają jej one harcerskie obozy i biwaki, na których zajadała ze smakiem podpłomyki nazywane harcerskimi chlebkami.
Ja podczas ostatniej wyprawy do Dusznik-Zdroju zapałałam miłością do pstrągów tam serwowanych. Niebo w gębie, chociaż tak generalnie za rybami nie przepadam.
Mogę jeszcze długo ciągnąć tę wyliczankę. Polska kuchnia góralska ma kilka niezaprzeczalnych plusów. Przede wszystkim jest niedroga (z kilkoma wyjątkami, o nich zaraz). Opiera się przecież na tym, co zdołało w górach wyrosnąć: ziemniakach, kapuście i zbożu (tu mamy przede wszystkim żyto i owies). Dlatego nikogo nie dziwią góralskie przepisy na pączki z ziemniaków, kwaśnicę czy nawet... syrop z mlecza (podobno jest rewelacyjny leczeniu bólu gardła i kaszlu).
Inaczej się ma sprawa z baraniną i jagnięciną. Ta obecnie do tanich mięs nie należy. A na dodatek nie wszyscy przepadają za baraniną z jej specyficznym zapachem. Jagnięcina to już inna sprawa.
Tanie nie są również prawdziwe owcze sery, wystarczy zobaczyć, ile kosztuje oscypek bez dodatku krowiego mleka. O jakich serach mowa? Oczywiście o bryndzy (tej, którą smaruje się moskole) czyli miękkim, podpuszczkowy ser produkowany z owczego mleka, bundzu (rodzaj twarogu o łagodnym smaku) i oscypkach (twardy, wędzony ser z solonego mleka owczego). Dobra, koniec z serami, bo o tych mogłabym gadać w nieskończoność.
Na koniec jeszcze tylko jedna uwaga. Choć wśród potraw, które Państwu proponuję, przeważa tradycyjne jedzenie serwowane na Podhalu, Podkarpaciu i w Bieszczadach, chcę zaproponować także kilka specjałów z innych stron Europy. Bo przecież gór w niej dużo. I równie dużo tradycyjnego, góralskiego jadła.
Góralska kuchnia.
Choć wydaje się stosunkowo prosta, jest zadziwiająco różnorodna. Obok przepisów na podpłomyki (z mąki owsianej lub ziemniaków) znajdziemy w niej rozgrzewające zupy, potrawy z białego sera w kilku wariantach i oczywiście kluski. Smacznego!
Bieszczady: sprawdź, jak smakują prawdziwe homiłki
Składniki:
około 0,5 kg wiejskiego tłustego twarogu
kawałek masła
suszona mięta
ząbek czosnku
sól
olej lub oliwa
przyprawy do smaku
Sposób przygotowania:
Ser ucieramy z masłem, suszoną miętą, ząbkiem czosnku i solą tak, by powstała gładka masa. Z masy serowej przygotowujemy kulki o średnicy około 2-3 cm (najlepiej robić to omączonymi rękoma). Kulki serowe układamy na blasze i suszymy je przez godzinę w temperaturze 100 stopni, koniecznie przy otwartych drzwiczkach! Po tym czasie wyjmujemy je i czekamy, aż ostygną w suchym i przewiewnym miejscu. Następnie wkładamy je do słoja i zalewamy olejem doprawianym bazylią, tymiankiem lub innymi ziołami oraz solą i czosnkiem. Jeśli lubimy ostre smaki, do olejowej zalewy możemy dodać kawałek papryczki chili. W takim przypadku radzę jednak zachować ostrożność. Smacznego!
Serowe kulki w oleju można przechowywać mniej więcej miesiąc. Jada się je jako samodzielną przekąskę lub dodaje do różnych sałatek.
Łemkowski specjał: war ze zlepieńcami lub komperami
Składniki:
2 kości jagnięce
jarzyna jak do rosołu
1-2 liście laurowe
3-4 ziarna ziela angielskiego
szczypta majeranku
3 ząbki czosnku
0,5 l soku z kiszonej kapusty
sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Kości jagnięce zalewamy zimną wodą i gotujemy na wolnym ogniu z dodatkiem jarzyn, liści laurowych i ziela angielskiego do momentu, kiedy powstanie mocny rosół. Jeśli nie mamy jagnięcych kości, możemy użyć normalnego, dobrego rosołu. Wywar musimy przecedzić, a później łączymy go z sokiem z kiszonej kapusty. Pamiętajmy o zachowaniu proporcji, na 1 l wywaru powinno przypadać 0,5 l soku z kiszonej kapusty.
War podajemy z komperami, czyli naszymi normalnymi ziemniakami lub zlepieńcami – niewielkimi pierożkami z mięsem.
Przepis niby prosty, zapewniam jednak, że zupa jest świetna i ma wspaniałe właściwości rozgrzewające. Smacznego!
Oszczipje, placki z mąki owsianej
Składniki:
1/2 kg mąki owsianej
2 jaja
kubek maślanki lub zsiadłego mleka
olej do smażenia
Sposób przygotowania:
Do miski wsypujemy mąkę, wbijamy jaja i wlewamy maślankę, a następnie zagniatamy ciasto. Formujemy z niego okrągłe placki (ja wycinam je szklanką) i smażymy na oleju (pierwotnie do smażenia używano łoju). Jak z przepisu widać, do przygotowania oszczipji nie używa się przypraw, soli ani cukru. Można je więc serwować na różne sposoby. Autor „Książki kucharskiej Bynia”, skąd pochodzi ten przepis, zachwala oszczipje z miodem bądź konfiturami. Mnie bardziej smakują w tym drugim połączeniu. Smacznego !
Mąka owsiana, podobnie jak ziemniaki, jest składnikiem wielu potraw, które wywodzą się z Bieszczad. Zdaniem badaczy wynika to między innymi stąd, że owies był jedną z podstawowych upraw na tym terenie, obok żyta, lnu, konopi, ziemniaków i kapusty.
Moskole, placki z gotowanych ziemniaków
Składniki:
kg ziemniaków
500g mąki pszennej
2 jajka
trzy czwarte szklanki kwaśnego mleka bądź maślanki
czubata łyżeczka soli
pieprz
Sposób przygotowania:
Ziemniaki w mundurkach obieramy i przeciskamy przez praskę, dodajemy mąkę, jaja oraz kwaśne mleko i zagniatamy ciasto, sól oraz pieprz. Z ciasta formujemy owalne placki (o grubości mniej więcej jednego centymetra). Tradycyjnie piecze się je na blasze kuchni węglowej, można także piec je na patelni na małym ogniu pod przykrywką, najlepiej bez dodatku tłuszczu lub piec w piekarniku w temperaturze 180°C przez 30 minut. Moskole najczęściej podaje się z bryndzą. Smacznego!
Moskole są stosunkowo nową potrawą, bowiem przywędrowały do nas w czasie I wojny światowej wraz z rosyjskimi żołnierzami. Piekli oni swoje podpłomyki na prymitywnych raczej paleniskach (najczęściej na blasze ustawionej nad ogniskiem).
Kiszona kapusta i ziemniaki.
Mieszkańcom nizin trudno wyobrazić sobie, jakie kulinarne cudeńka można przygotować ze zwykłej kiszonej kapusty lub ziemniaków. I choć nie są to potrawy szczególnie wykwintne, chętnie zje je każdy, nawet smakosz o wysublimowanym guście
Fuczki, rewelacyjne placki z kiszoną kapustą
Składniki:
30 dag kapusty kiszonej
20 dag mąki (najlepiej owsianej)
15 dag mleka lub wody
jajko
sól i pieprz do smaku
przyprawy
śmietana
Sposób przygotowania:
Kapustę kiszoną wyciskamy dokładnie i kroimy. Do miski wlewamy mleko, dodajemy jajko i mąkę i robimy ciasto. Do ciasta dodajemy kiszoną kapustę, potem przyprawy i smażymy placki. Tradycyjnie fuczki podaje się ze śmietaną, ja najczęściej śmietanę zastępuję jogurtem lub kefirem. Smacznego!
Fuczki to bieszczadzka specjalność. Każdy, kto choć raz ich spróbował, chętnie powraca do placków z kiszoną kapustą. Tym bardziej że przygotowania placków jest bardzo proste i szybkie.
Hreczanyki, niesamowite kotlety mielone z kaszą gryczaną
Składniki:
kg mięsa mielonego (ja zwykle używam mięsa wieprzowo- wołowego)
kg kaszy gryczanej
5 ząbków czosnku
5 jaj
sól i pieprz
olej do smażenia
Sposób przygotowania:
Zaczynamy od ugotowania kaszy gryczanej. Mięso mieszamy z jajkiem, czosnkiem, solą i pieprzem. Następnie dodajemy kaszę gryczaną. Kiedy wszystkie składniki połączymy w jednolitą masę, formujemy z niej kotlety, które oczywiście smażymy. Zwykle podaje się je z sosem, ostatnio modny zrobił się grzybowy, jednak tradycyjnie do hreczanyków podawało się sos czosnkowy z koperkiem. Ja natomiast najczęściej gotuję sos chrzanowy. Smacznego!
Kotlety mielone z kaszą gryczaną cieszą się dużym powodzeniem. Wskazuje choćby na to fakt, iż ich nazwę można znaleźć z kilku odmianach: hreczanyki, hreczki, hreczniaki... Co więcej, występuje także jarska wersja hreczniaków. W tym przepisie mięso mielone zastępuje twaróg. Zapewniam, że warto ich spróbować.
Pieróg zawadzki, czyli... babka ziemniaczana z gryką
Składniki:
2 kg ziemniaków
20 dag kaszy gryczanej
1,5 szkl. śmietany wiejskiej
0,5 kostki masła
mięta (świeża lub suszona)
sól, pieprz
masło i bułka tarta do wysmarowania formy
mąka i mleko (na wierzch pieroga)
Sposób przygotowania:
Ziemniaki gotujemy w mundurkach, obieramy i przeciskamy przez praskę. Dodajemy suchej kaszy gryczanej i odstawiamy na godzinę (w innej wersji przepisu na pieróg kaszę moczymy chwilę w wodzie z ugotowanych ziemniaków). Następnie do ziemniaków z kaszą dodajemy śmietanę i masło. Całość dokładnie mieszamy tak, by powstała gładka masa. Jeszcze tylko dodajemy miętę i przyprawy do smaku. Tak przygotowaną masę przekładamy do brytfanki wysmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką. Wierzch posypujemy mąką, którą skrapiamy mlekiem i zapiekamy 1,5 godziny w temperaturze około 180 st. C. W innej wersji masę zapiekamy w cieście drożdżowym (lub półfrancuskim), ja wolę wersję bez ciasta. Pieróg można jeść na ciepło i po wystudzeniu, warto podać do niego jogurt, kefir lub maślankę. Smacznego!
Gałuszki, kotleciki z ziemniaków, mielonego i... pestek z dyni
Składniki:
10 ugotowanych ziemniaków
1/2 szklanki uprażonych pestek dyni
3-4 łyżki mąki
3-4 łyżki gęstej wiejskiej śmietany
2 jajka
20-30 dag mięsa mielonego (można zastąpić je różnymi mięsnym resztkami, np. końcówkami wędlin)
sól i pieprz,
olej
Sposób przygotowania:
Zaczynam od zmielenia ziemniaków (oraz mięsa lub wędlin, jeśli nie mamy mielonego). Do tak przygotowanej masy dodajemy mąkę, jajko, śmietanę, przyprawy i pestki z dyni. Z dokładnie wyrobionej masy formujemy kulki, które układamy na blasze do pieczenia i zapiekamy w piekarniku nagrzanym do 200 stopni Celsjusza. Smacznego!
Gałuszki są dzisiaj postrzegane przede wszystkim jako potrawa ukraińska, podobno gałuszkową stolicą jest Połtawa. Jednak przepisy na nie można znaleźć także w kuchni podkarpackiej.