Maciej Nowak: Seks i jedzenie to sprzyjające sobie żywioły

Dziś w klasę średnią wstąpiła ogromna siła i to klasa średnia, zgodnie ze swoją naturą, chce realizować pewne ideały, swoje wyobrażenia o lepszym życiu, o tym, co należy jeść, co wypada, a co nie - mówi Maciej Nowak, krytyk kulinarny i dyrektor artystyczny Teatru Polskiego w Poznaniu.

Co smakowitego jadł Pan ostatnio?
Więcej czasu spędzam teraz w Poznaniu, gdzie prowadzę tutejszy Teatr Polski i z przyjemnością rozpoznaję kuchnię wielkopolską. Bardzo fajne jest to, że nasz kraj jest zróżnicowany pod względem kulinarnym i ludzie mieszkający w poszczególnych regionach są przywiązani do swoich lokalnych tradycji. W Poznaniu akurat mocno trzyma się tradycja gęsi świętomarcińskiej, czyli faszerowana podrobami i kaszą gęś przygotowywana w okolicach 11 listopada. W ostatnich latach danie to wypłynęło poza Wielkopolskę, ale takiego przywiązania, jak w tym regionie, do gęsiny, gdzie indziej nie ma. Drugi specjał związany z listopadowymi świętami, z jesienią, to rogal świętego Marcina, wymyślony pod koniec XIX wieku przez jednego z proboszczów poznańskich, jako sposób na wyciąganie pieniędzy na cele dobroczynne od bogatych poznaniaków. Dziś zwyczaj ten przekształcił się w silną lokalną tradycję. Rogal z ciasta półfrancuskiego wypełniony jest białym makiem, wymieszanym z bakaliami. Strasznie słodkie, formalnie przesadzone, dla mnie za słodkie, ale podoba mi się, że Poznań i Wielkopolska o tę swoją tradycję dba.

Na bankietach w Poznaniu też Pan bywa?
Teatralnych? Bywam, a jakże! Teatr bez bankietów nie istnieje!

Chyba to, co podaje się na bankietach, różni się od tego, czego zwykle oczekujemy, idąc do restauracji?
Bankiety mają swoją specyfikę. To zazwyczaj przyjęcia na stojąco, więc wymagają szczególnych potraw. Formalnie, zgodnie z protokołem, to są koktajle, więc dania koktajlowe to małe porcje, które można roznieść szybko na tacach i elegancko połknąć jednym hapsem.

Na bankietach nie chodzi o to, żeby zaspokoić głód?
Tu nie ma miejsca na obżarstwo. Serwuje się przekąski, które towarzyszą rozmowie, prowokują do small talku, mają stworzyć wrażenie poczęstunku, ale przede wszystkim szybko serwowanego, który można wziąć do ręki. Ale są i takie koktajle, na których dania bywają już bardziej rozbudowane. Wtedy potrzebne są bardziej skomplikowane urządzenia.