Magda Gessler: W kuchni miłość musi być od początku do końca
- Jedzenie jest sposobem na to, aby Polacy polubili samych siebie i złagodzili swoje negatywne uczucia - mówi Magda Gessler, autorka i gwiazda „Kuchennych rewolucji”, w rozmowie z Anitą Czupryn.
Cztery dni. Tyle potrzeba, żeby „Kuchenne rewolucje” zmieniły ludziom życie. Jak Pani to robi?
Trudno mi wytłumaczyć, jak to się dzieje. Każdy z nas posiada jakiś dar, a moja osobowość, moja energia potrafi dotrzeć do najróżniejszych zakamarków ludzkiej duszy, do osób, które potrzebują pomocy, kiedy wzywają „Kuchenne rewolucje”. Nie da się ukryć, że kuchnia to jedna sprawa, ale największą katastrofą, największym złem i największym błędem tych restauracji jest to, że zakładają je osoby z wielkimi osobistymi problemami, albo też niewłaściwe założenie restauracji tworzy w nich te problemy. Zakładanie restauracji to jedna z bardziej skomplikowanych spraw, bo nie oznacza tylko, że tu daje się jeść. Restauracja to instytucja wręcz renesansowa. Zaspokaja głód, ale człowiek, który do niej wchodzi, liczy zazwyczaj na coś więcej niż to, że dostanie miskę zupy. W krajach południowych - i ta świadomość jest tam bardzo rozwinięta - restauracja jest częścią terapii społecznej. Tam się spotyka znajomych, tam się czujemy mniej samotni, nic więc dziwnego, że ludzie chodzą do restauracji jak do psychologa. Restaurator, który obsługuje cię od 10 lat, wie, jakie masz kłopoty, co cię boli i potrafi temu zaradzić. To terapia, która przynosi fantastyczne skutki.
Co najtrudniej przyjąć restauratorom, z którymi Pani pracuje?
Kiedy wchodzę, mam dwie godziny na to, żeby rozpoznać z kim mam do czynienia, jak na nowo stworzyć restaurację, jak ją nazwać. Najtrudniej jest im zrozumieć, że restauracja nie jest jadłodajnią i nie polega na wydawaniu jedzenia. Żeby dobrze funkcjonowała, to przede wszystkim restaurator musi być w dobrej kondycji psychicznej, żeby nie widać było jego kłopotów i żeby ich nie oddawał gościom. Bywa, że dla niektórych restauracja jest jakimś wyjściem ostatecznym z różnych kłopotów. Albo są po rozwodzie, albo w momencie, że już mają pieniądze i nie bardzo wiedzą, co z nimi zrobić, albo przeciwnie - nie mają żadnych pieniędzy, więc się zapożyczają u wszystkich, aby otworzyć restaurację. To już jest najgorsze wyjście, bo presja pieniędzy jest tak ogromna, że zazwyczaj pomysł się nie udaje. Człowiek mając zobowiązania, zaczyna oszukiwać tych, którzy do restauracji przychodzą, ponieważ chce szybko zarobić. Tymczasem, jeśli się ma restaurację, trzeba najpierw zapomnieć o zarabianiu, a więcej myśleć o dawaniu. A to już jest trudna sprawa, zwłaszcza w Polsce, kiedy restaurację traktuje się jako geszeft. To nie jest geszeft. To poniekąd dzieło sztuki, jeśli się uda, jeśli daje przyjemność i coś więcej niż miskę zupy, to będzie miejscem, do którego się wraca.
Kuchnia to jedno, osobowość restauratora to drugie, ale liczy się też wystrój.
Wystrój wtedy jest fajny, kiedy fajny jest właściciel. Ostatnio miałam taki przypadek, że właściciel restauracji nadużywał alkoholu. Nie chciał się przyznać do tego, że ma problem. Jak więc pokolorować życie osobie, która tych barw nie chce? Woli mrok, problemy, ciężar mimo niesionej pomocy. Wystrój musi być odbiciem duszy, serca, energii. Miejsce tworzy klimat. Kolory nastrajają, mają moc! Wiele zależy od nastawienia ludzi i ich podejścia do życia… Wystrój wnętrza restauracji jest z tym mocno związany.
Jaką Polskę widzi Pani dziś, po 8 latach trwania „Kuchennych rewolucji”?
Wciąż jest dużo do zrobienia. Kiedy w 1975 roku wyjeżdżałam z Polski na studia do Madrytu, nie było aż tak źle. Były miejsca, gdzie można było zjeść coś dobrego, działały całkiem niezłe prywatne restauracje. W Hiszpanii opowiadałam więc wszystkim wokół, jak cudowna, ekologiczna i wspaniała jest kuchnia w Polsce. Mówiłam, że to kraina mlekiem i miodem płynąca, kraina genialnych wędlin, przepysznych zup, pamiętając oczywiście potrawy z mojego domu. Byłam przekonana, że to wszystko nadal można zjeść w polskich restauracjach. Po powrocie do Polski, a była to druga połowa lat 80., zastałam kulinarną pustynię. I to w najgorszym stylu. Polędwicę, tudzież rosyjski kawior można było dostać spod fartucha kelnera.
Nie było w stolicy restauracji godnych polecenia?
W „Świętoszku” przy ulicy Jezuickiej podawano danie na ówczesne czasy chwalone i honorowane przez Polaków - krewetki na gorąco. To było, jakbyśmy dziś powiedzieli, wielkie wow! Była też „Biała Daria” w Konstancinie, a w hotelu „Forum” serwowano bardzo dobry Strogonow i kremówki. To było wszystko, jeśli chodzi o Warszawę. Stanęłam wtedy niemal dosłownie jak wryta i stwierdziłam, że nie mam miejsca, w którym mogłabym przebywać, należy więc stworzyć ambasadę smaku. Polskiego, domowego. Mojego smaku.
Czyli?
To smak bardzo wyrafinowany, szlachetny, który niejako stanowił fusion polskiej kuchni, a rodził się na przestrzeni wieków. Jako kraj położony w centrum Europy, mieliśmy tu i wpływy szwedzkie, stąd tendencja do słodkości ryb, i wpływy żydowskie, słodko-kwaśne, z cynamonem, migdałami, obecna była kuchnia tatarska, no i francuska, dzięki Napoleonowi i bliskim relacjom polskiego dworu z dworem francuskim. Od dawna też znana była w Polsce kuchnia włoska z włoszczyzną na czele. A przyprawy, złotym szlakiem wędrowały do nas z Turcji. Wszystkie te wpływy z czasem zostawały zapominane, ale ja je odkopałam. Kopałam bardzo głęboko, po to, aby je na nowo umiejscowić. Na początku u mojego „Fukiera”, który istnieje po dzień dzisiejszy, już prawie 30 lat, a w którym postarałam się odrestaurować całą polską kuchnię - był to wzorzec dla innych restauracji, że jednak można i że jest smacznie, interesująco i zaskakująco dla cudzoziemców. A potem robiłam to w kolejnych moich restauracjach.
Co zaskakuje ludzi z zagranicy?
Na przykład to, że nasze pierogi są dużo lepsze niż włoskie ravioli; nie ma nawet co porównywać. Ale marketing mamy, jak się to kolokwialnie mówi, do kitu. Nie wierzymy w siebie, w związku z tym nie potrafimy naszych produktów traktować tak serio i z takim szacunkiem, jak robią to Włosi. A przez to nie odnosimy z naszą kuchnią sukcesu na świecie.
Co było pierwszym problemem, z którym musiała się Pani zmierzyć, zaczynając „Kuchenne rewolucje”?
Największym problemem jest to, że w restauracjach używa się najgorszego rodzaju kurczaka, niewiadomego pochodzenia, z niewiadomo jakiej hodowli… oraz mięsa wieprzowego, czyli dwóch najmniej wyszukanych mięs, jakie można sobie wyobrazić. Nie znajdziemy już praktycznie restauracji, w której dostaniemy tatara. Większość wycofuje się z przystawek, restauratorzy wolą podawać dziwne sałatki, najchętniej Cezar albo Caprese. Ów kulinarny globalizm silnie uderzył nam do głowy. Pewnie powodem jest to, że jest on dużo łatwiejszy niż polska kuchnia, dużo szybszy w przygotowaniu. Ale jest to też przede wszystkim kuchnia na skróty i to niedosłowna, bo zawsze występuje w niej ersatz, czyli produkt, który zastępuje oryginał. Myślę, że zasługą moją i „Kuchennych rewolucji” było wyniesienie na wyżyny polskiego tatara; sprawienie, że śledź w różnych wydaniach stał się bohaterem, a polski ziemniak albo kapusta znów mogą królować w polskim menu. Starałam się pokazać, że z prostych produktów, jakie nas otaczają, można tworzyć fantastyczne dania, które budują restauracje, a czego dowodem jest na pewno mój poziomkowy przewodnik, z którego wynika, jak dużo już tych restauracji jest.
No właśnie, ile?
W ciągu 8,5 roku zrewolucjonizowałam 300 restauracji. Z ręką na sercu mogę powiedzieć, że 65 procent z nich funkcjonuje znakomicie. Ludzie jeżdżą szlakiem „Kuchennych rewolucji”, odwiedzają je, ponieważ tam znajdą polskie, naturalne produkty, ale potraktowane w sposób historyczny, zupełnie odmienny i niespodziewany. Kilka dni temu w restauracji „Pieczone Gołąbki” w Trzebini zrobiłam kaszankę z chutneyem z moreli. Widziałam zaskoczenie na twarzach ludzi, no bo jakże to? Można łączyć kaszankę z morelą? A przecież w przedwojennej Polsce niektórzy rzeźnicy robili kaszankę z migdałami i suszonymi morelami, odrobiną cynamonu i pieprzem kajeńskim, o czym dziś niewielu już pamięta. Można więc tworzyć fantastyczne dania wzbogacone doświadczeniem przeszłości. I uczyć się, że na przykład sos pomidorowy to nie jest zalewa z pelati, bo w tej chwili w Polsce są świeże pomidory i można je dostać bardzo dobre nawet zimą. Zamiast pelati wolę już zwykły koncentrat pomidorowy, bo sos pelati jest bardzo słaby, mało wyrazisty. Chodzi więc o to, aby to, co mamy, łączyć w taki sposób, aby dawało to piorunujący efekt smakowy, jak dzieje się to w „Kuchennych rewolucjach”, gdzie proste gołąbki mogą stać się daniem wykwintnym.
Czego dziś Polacy oczekują od kuchni, od restauracji? Jakie mają wymagania?
Wydaje mi się, że oczekują przede wszystkim rzeczy niemrożonych. Świeżych ryb. Generalnie świeżych, regionalnych produktów. Szukają jagnięciny, szukają dziczyzny, mimo podstawowej tendencji, że kiedy przeciętny Polak wchodzi do restauracji, to prosi o frytki i kurczaka. Restauracje po „Kuchennych rewolucjach” nie mają tych dań w swoim menu, odstawiają frytkownice daleko na bok, bo ona kusi do używania złego tłuszczu do smażenia. A to z kolei powoduje, że cała restauracja jest zakażona zarówno tym fetorem, jak i tymże smakiem. Oczywiście, można używać frytkownicy, ale mądrze, używając dobrego tłuszczu, no i powinna być dobra wentylacja, aby nie było go czuć. Wracając do pani pytania - wiele się zmieniło, na przykład to, że nie podaje się już wody na herbatę z ekspresu do kawy, że przygotowuje się jeden deser, ale własny, że są wypieki domowe i nie ma zbyt obszernej karty dań. Lepiej mieć skrócone menu, ale wykonane bardzo starannie. Przykładem może być „Malinówka” w Wiśle, gdzie polski pstrąg potraktowany jest po królewsku, gdzie jest zupa z pstrąga z pulpetami z pstrąga, jest pstrąg panierowany w orzechach laskowych, marynowany wcześniej w lubczyku i porze, smażony na klarowanym maśle, gdzie są wreszcie kanapki z wędzonym gorącym pstrągiem na chlebie z masłem, miodem i chrzanem w najlepszym polskim wydaniu. Restauracja „Malinówka” istnieje chyba od 6 lat i dziś trudno się do niej dostać.
Jeśli już wspomniała Pani o obszernej karcie dań, to ile tych dań powinno być w menu? Mnie wciąż zdarza się widzieć w restauracjach czy barach ponad 200 różnych dań, jakie są oferowane.
Na szczęście to też się zmienia. Ludzie widzą, że na wielości oferowanych dań tylko traci się pieniądze, a jakość tych dań jest żadna. Przykładem może być „Dom Bawarski” w Tychach, który codziennie serwuje inne zestawy po 8 dań, za które płaci się 29-32 złote łącznie z golonką. Dziś większość już wie, że im mniej dań, im większa specjalizacja, im większe starania o naturalne produkty, tym większe powodzenie.
Czy to restauratorzy wyznaczają trendy, czy to goście, wyraźnie definiując swoje potrzeby, wpływają na ich zmianę?
Restauratorzy mają wyznaczać trendy. Goście w przeważającej masie są przyzwyczajeni do śmieciowego jedzenia, które wybierają ze względu na oszczędność czy brak pomysłu.
Stąd w przeciętnej polskiej kuchni tak dużo warzyw z mrożonek i rosołków z kostki.
Tak jest. Ale dziś naprawdę chyba wszyscy już wierzą, że to jest prawie grzech.
Jaki powinien być dobry restaurator?
Taki, który wstaje rano i sam kupuje produkty, które daje kucharzowi, albo sam je gotuje. To jest podstawa - samemu iść na targ i wybierać najlepsze kiełbasy, najlepsze mięso, najlepsze warzywa i owoce.
Ale chyba nie wystarczy być tylko pasjonatem? Prowadzenie dobrego lokalu chyba nie polega jedynie na tym, że otworzę knajpę, bo lubię gotować?
Dotknęła pani problemu edukacji kulinarnej. Nie ma szkoły kuchni, nie ma dobrych kelnerów, brakuje prawdziwych, zawodowych kucharzy; to dlatego kucharze, którzy wracają z Londynu, mają tak ogromne powodzenie w Polsce. W ogóle trudno o ludzi do pracy na tym rynku. Jesteśmy w kropce, bo też nie ma komu ich uczyć. Restauracje wyrywają sobie kolejnych kucharzy, zrodziła się maniera bardzo powierzchownego gotowania niby molekularnego, niby nowoczesnego, ale bez podstaw wiedzy zasadniczej, czyli takiej, jaką miał, dajmy na to, Picasso, kiedy malował realizm, a potem mógł to przekształcić w abstrakcję. Jeśli się ma świadomość zasad kuchni od A do Z, wówczas wolno je łamać.
Lubię sięgać do takich książek, jak „Uczta Babette”, czy „Przepiórki w płatkach róży”, aby przypomnieć sobie, czym naprawdę jest jedzenie i jakie wartości ze sobą niesie.
Wspólne jedzenie, dobre jedzenie, podawane z miłością jest szansą na stworzenie prawdziwej społeczności, rodziny. Jest sposobem przekazywania uczuć i zawiązywania się więzi. Jeżeli nie ma czegoś, co wiąże rodzinę, nie ma rytuału dawania jedzenia, choćby skromnego, jak ziemniaki z kwaśnym mlekiem czy kefirem, to takie rodziny się dezintegrują, a telewizor i komórka zastępują pokarm.
Dla Pani słowem kluczem w kuchni jest miłość. Trzeba przygotowywać jedzenie z miłością?
W kuchni miłość ma być obecna od początku do końca. Kupuje się produkty z miłością, gotuje się z miłością i podaje się z miłością. Dlatego nie można gotować za dużo, dlatego menu należy ograniczać, brać siły na zamiary, bo jeśli gotowanie stanie się katorgą, to będziemy nienawidzić gotowania. Wiele kobiet nie znosi kuchni, bo kojarzy im się z typowym, polskim obiadem: przystawka, surówka, zupa, a do zupy ziemniaki, potem drugie danie, kilka surówek i jeszcze desery. Żadna pani długo tego nie wytrzyma. Chyba że nie ma nic innego do roboty. Tylko że dziś polskie kobiety pracują, realizują swoje ambicje, więc kuchnia powinna być przyjemnym dodatkiem. Ludzie oglądając reklamy, wierzą w to, że można żyć dostatnio, ale żeby to osiągnąć, trzeba długo pracować. Zatem czas na gotowanie musi być dużo krótszy, powinna być dobrze przemyślana organizacja kuchni, aby przygotowanie jedzenia sprawiało radość, a nie mordęgę. Takiej mordęgi doświadczały nasze mamy czy babcie, przygotowując prawdziwe pyszności, ale też całymi dniami siedząc w kuchni. Dziś można osiągnąć ten sam efekt, robiąc to praktycznie i szybko. Nie trzeba robić trzech dań, wystarczy jedno, do tego owoce na deser, a rytuał zostanie zachowany.
Kiedyś najlepsze potrawy rezerwowało się na wyjątkowe okoliczności, na święta, „dla gości”.
Chodzi właśnie o to, aby gotować codziennie i aby to codziennie były specjalne dania. Zwyczajna sałata, ale dobrze zrobiona, też może być specjalnym daniem.
Jak dzisiaj wygląda kulinarna polska prowincja?
Niestety, w dalszym ciągu kotlet schabowy jest świętym schabowym. Priorytetem nadal jest koszmarny, bo wcale nie ekologiczny, kurczak z rusztu. Ale to się też zaczyna zmieniać. Ludzie coraz bardziej interesują się kuchnią, chwalą się tym, że podróżują, zbierają przepisy, że potrafią gotować. Szkoda, że w dalszym ciągu ta tradycyjna polska kuchnia jest gdzieś z tyłu.
Czy w jakiś sposób „Kuchenne rewolucje” zmieniły Pani życie? Na Instagramie czytam, że nazywają Panią królową, a nawet Matką Boską Besosowską.
Przedziwne jest postrzeganie mojej osoby przez społeczeństwo. Uważają mnie za kogoś, kto może dokonać cudów, jakich nikt inny zrobić nie może. Oczywiście pod kątem kulinarnym. (śmiech)
Ale jaka jest istotna zmiana w Pani osobowości, charakterze, życiu?
To, że pomoc, jaką daję innym ludziom, to nie są żarty. Ale też się tym nie chełpię. Robię to z ogromną przyjemnością i tak samo daje mi to ogromną satysfakcję, choć powiedziałabym, że jest to cicha satysfakcja, bo się z tym nie obnoszę, nie rozmawiam o tym.
Niektórzy dostają zimny prysznic. Pozbawia ich Pani złudzeń, przywołuje do rzeczywistości.
Przychodzę z innego świata do ich świata i mówię to, czego nie widzą. Nie widzą brudu, kurzu… w znaczeniu zarówno metaforycznym, jak i dosłownym. Nie widzą tego, że wkręcili się w jakąś idiotyczną sytuację, że niewiele potrafią, że są skąpi. Nie ufają innym ludziom. Prowadzenie restauracji polega na zaufaniu i sympatii do ludzi. Jak się ma restaurację, nie można nie lubić ludzi. Nie można tylko otworzyć kasy i kasować sumy.
Co jest Pani największym sukcesem?
Moim największym sukcesem życiowym są moje dzieci - Tadeusz i Lara. Niepodważalnie to moje największe wyzwanie, radość, stres i nadzieja. A poza tym ludzie - mój mąż Waldemar, wspaniali przyjaciele, których mam przy sobie na dobre i złe. Mnie nakręca energia, uśmiech, dobro, rozmowa, pyszna kolacja, podróże… Ale nie mogę też powiedzieć, że moim sukcesem nie są „Kuchenne rewolucje” - to, co się wytworzyło wokół tego programu, jest fenomenalne. Rzesza fanów, pobijane rekordy oglądalności, emocje. To program, który trwa już 8,5 roku! Na świecie to absolutny ewenement! W żadnym innym kraju ten format nie utrzymał się tak długo. Ale też przez „Kuchenne rewolucje” weszłam niejako do zakonu, bo pracować w nim oznacza zrezygnować z osobistego życia. Jest mi może trochę łatwiej, bo mój mąż jest za granicą, ale może też jest to jedyny sposób na to, żeby przeżyć, kiedy nie jesteśmy razem. Wtedy jestem wśród innych ludzi, wspieram ich; zawsze chciałam to robić, zawsze chciałam uczyć, przekazywać wiedzę, jaką zdobyłam we własnym domu, bo to jest najważniejsza wiedza.
Wydawałoby się, że ma Pani już wszystko. Jest coś, czego jeszcze chciałaby Pani od życia?
Więcej czasu dla siebie, więcej spokoju, możliwości poprzebywania w moim wspaniałym ogrodzie. Moim marzeniem jest stworzenie restauracji z moimi dziećmi. Takiej, w której sama będę gotować. Może wtedy wszyscy zrozumieją, jak zaczarowana jest to kuchnia. Zwykle, kiedy robię dekorację na koniec odcinka „Kuchennych rewolucji” widać, jak ludzie są zaszokowani, jak podchodzą z entuzjazmem i zachwytem do tego, że z polskich, prostych produktów można wyczarować dania oryginalne, wyśmienite, pyszne, ale domowe, które nas nie zawstydzają. Tego nikt się nie spodziewa. Najgorsze jest to, że w Polsce ludzie się nie budują wzajemnie, nie wspierają, konkurują ze sobą, a to wszystko wynika z poczucia braku bezpieczeństwa finansowego, ekonomicznego. Brak u nas pokoleniowych pieniędzy. Stąd ta drażliwość, złość, zazdrość. Wydaje mi się, że właśnie jedzenie jest tym sposobem na to, aby Polacy polubili samych siebie i złagodzili swoje negatywne uczucia.
W jakich miejscach w Polsce dzisiaj chętnie by Pani jadła?
Niezwykle bogaty kulinarnie jest Śląsk. Ślązacy mają tradycję, podstawy od wieków i tam są miejsca, gdzie można bardzo dobrze zjeść. Bardzo lubię moją restaurację w Gdyni, „Santo Porto”, która oferuje 30 różnych egzotycznych i polskich ryb na lodzie, które przygotowuje się, jak życzy sobie gość; z moją aranżacją wnętrza. Kolejna to „Schronisko Smaków” w Bukowinie Tatrzańskiej. Ubóstwiam tam jeść. Podobniejak ubóstwiam jeść tatara i kaczkę z „Fukiera”, ale uwielbiam też jeść w „Dyspensie”, która znajduje się blisko mojej cukierni - „Słodko Słony”. Lubię jeść w „Białym Króliku” w Gdyni, którego uważam za najlepszą restaurację w naszym kraju. Trzeba przyznać, że szef kuchni, Marcin Popielarz, jest absolutnym geniuszem. Jestem oczarowana jego talentem. Pasja czyni cuda, ale marzenia też. Trzeba mieć pasję, żeby zmieniać świat. Jeśli oczywiście chce się cokolwiek zmieniać.
POLECAMY:
