Michel Moran: miałem przyjechać do Polski na rok, jestem 16 lat

Julia Kalęba

Michel Moran. Kucharz i celebryta. Popularność w naszym kraju, do którego przyjechał w 2000 roku (bo zakochał się w Polce), zdobył jako juror telewizyjnego show „MasterChef”. Sympatyczny, do życia nastawiony bardzo, bardzo pozytywnie...

Piąta edycja kulinarnego programu MasterChef znów przyciągnęła przed ekrany rzesze widzów. Zdradzi Pan, w czym tkwi sukces programu?

MasterChef to nie tylko program o gotowaniu. Oprócz całej strefy gastronomicznej, w każdej edycji poznajemy nowych uczestników. Zdolnych, ambitnych, o wyrazistych osobowościach. To amatorzy gotowania, którzy marzą o karierze mistrza kuchni, założeniu własnej restauracji i wydaniu autorskiej książki kucharskiej. A my, razem z Magdą Gessler i Anią Starmach, te talenty staramy się znaleźć i pokazać światu.

W swojej książce przekonuje Pan jednak, że to nie talent, ale wytrwałość i godziny spędzone w kuchni pomogły osiągnąć sukces.

Ponieważ w gastronomii to wszystko się równoważy. Aby zostać dobrym muzykiem, nie wystarczy śpiewać, trzeba mieć jeszcze dobry słuch i ładny głos. Żeby zostać kucharzem, potrzebna jest miłość do gotowania, zaangażowanie i cierpliwość. Kiedy komuś uda się być w tym naprawdę dobrym, wtedy mówimy, że osiągnął sukces, ma talent.

U Pana ta miłość pojawiła się wcześnie. Wszystko zaczęło się w hiszpańskiej piekarni?

Babcia z Kordoby, u której razem z bratem spędzaliśmy wakacje, mieszkała naprzeciwko niewielkiej piekarni. Odwiedzaliśmy tamtejszych kucharzy i próbowaliśmy im pomagać - oni przygotowywali ciasto, a my je kroiliśmy. Ale to było dla nas, kilkuletnich chłopców, tylko dodatkową atrakcją i dobrą zabawą. Miałem wtedy osiem, może dziewięć lat i nie myślałem o gotowaniu w przyszłości.

To tyle, ile mają najmłodsi uczestnicy programu MasterChef Junior.

Tak, i dla nich cały udział w programie też jest zabawą. Nie rywalizują ze sobą jak dorośli, choć potrafią ugotować równie dobre potrawy. Pomagają sobie, doradzają, bawią się w kuchni.

Jak to możliwe, że ośmiolatki potrafią przyrządzić żabie udka albo trzywarstwowy tort?

Dziś dzieci spędzają z rodzicami czas w kuchni, pomagają gotować, chodzą z nimi do restauracji. Uczą się też dzięki telewizji. Razem z nimi podróżujemy i dajemy im próbować nowych smaków. Już od małego obserwują, uczą się i próbują gotować, a potem przyrządzają smakołyki. Kiedy miałem osiem lat nie było mowy, żebym podglądał jak gotuje mama. Jedliśmy też osobno - najpierw dzieci w kuchni, a później dorośli w salonie.

Więc kiedy pojawił się pomysł, żeby zawodowo związać się z gastronomią?

Dopiero pięć lat później, w gimnazjum. Do klasy przyszło dwóch młodych kucharzy, którzy opowiadali nam o swoim zawodzie, o pracy w restauracji, pokazywali nam swoje kitle i noże. I nagle: paf! Coś się we mnie zmieniło. Od tego dnia już wiedziałem. Zacząłem bardziej starać się na lekcjach, żeby dostać się do szkoły gastronomicznej. Udało się. Miałem dużo szczęścia, mogąc uczyć się pod okiem prawdziwych pasjonatów i wybitnych szefów kuchni jednocześnie.

A potem były praktyki w pięciogwiazdkowym paryskim hotelu Royal Monceau i luksusowej restauracji Le Jardin.

Tam też trafiłem na świetnych nauczycieli, dzięki którym mogłem się ciągle doskonalić. To tak jak w sporcie - piłkarz, których kocha grę, ale uczy się w słabym klubie, gdzie nikt nie gra na wysokim poziomie i z pasją, nie zostanie mistrzem. Ale jeśli trafi do jednej z najlepszych drużyn, to jego predyspozycje i umiejętności będą wciąż rozwijane. Oczywiście wiele zależy od zaangażowania. Znam kucharzy, którzy nie zostali mistrzami kuchni, ale też nigdy nie chcieli pracować za dużo. Jeśli o mnie chodzi, wolałem rzucić się na głęboką wodę.

Kuchnia wymaga poświęcenia?

Nadal zdarza mi się pracować 15 godzin dziennie.

Gotował Pan we Francji, Szwajcarii i Luksemburgu. O Polsce zadecydowała miłość?

Halinę poznałem w jednej z luksemburskich restauracji i nie wiedziałem, że jest Polką. Nie przypuszczałem, że zaprosi mnie do Polski, zaprzyjaźnimy się, a kiedyś pobierzemy. Takie jest życie, pełne niespodzianek. A ja, jako kucharz, zawsze chciałem podróżować. Jak zaczynałem pracę w gastronomii, to pisałem nawet listy do restauracji w Santiago de Chile, ale nie odpisali, więc stanęło na Genewie.

Francuski kucharz hiszpańskiego pochodzenia w Ameryce Południowej?

Kucharze lubią odkrywać kolejne tajniki gastronomii. Nie musimy obawiać się, że w nowym miejscu nie będziemy potrafili gotować albo nie zrozumiemy się z nowym szefem i załogą. Język kuchni jest wszędzie ten sam - chodzi o szacunek do produktów, technikę gotowania, logikę w przygotowywaniu posiłków. Każdy kraj ma swoje receptury, ale dobry kucharz, dzięki tej filozofii, odnajdzie się wszędzie.

Gotuje Pan wedle receptury?

Nie, nie znoszę tego.

Dlaczego?

Receptura nie jest podstawą gotowania. Kucharz potrafi zrozumieć przepis i ugotować danie wedle niego, ale do tych stałych składników i określonego sposobu przygotowywania potrawy, doda coś od siebie. We Francji miałem wybitnego szefa kuchni, który mówił: Michel, smak potrawy przygotowywanej na patelni zmienia się co 50 sekund. Żeby gotować bez receptury, trzeba wiedzieć, jak zareagują produkty; czy zmienią kolor, staną się słodkie, kwaśne, miękkie - to wszystko ma wpływ na efekt końcowy.

Podobno Pana ulubionym dźwiękiem jest dzwonek restauracji, dziś - już własnej.

Każdy, początkujący nawet, kucharz marzy po cichu o tym, by w przyszłości prowadzić swoją restaurację. Nie musi być duża i prestiżowa. Ważne, żeby mógł pracować dla siebie, żeby to było wynikiem jego pasji i doświadczenia. Miałem 39 lat, gdy udało mi się założyć Bistro de Paris w Warszawie.

Początki w Polsce były trudne?

Przyjechałem tu w 2000 roku i z perspektywy kuchni, to była całkiem inna Polska niż dziś. Nie zakładałem, że będzie łatwo, przyjechałem wiedząc, że jest dużo rzeczy do zrobienia, i że warto spróbować. Na początku pracowałem w tradycyjnej, polskiej restauracji w Gdańsku. Największym problemem była bariera językowa i dostępność produktów. Ale chciałem zostać z Haliną. Poza tym już planowaliśmy otworzyć własną restaurację w Warszawie. I tak miałem przyjechać na rok, a minęło już 16. Jestem szefem kuchni i restauratorem. Zdradzę Pani, że prawdziwa satysfakcja jest wtedy, kiedy bolą nogi.

Często bolą?

Czasem przychodzi dużo gości naraz. Ale na koniec dnia, po pożegnaniu wszystkich, pojawia się satysfakcja. Wtedy czuć, czy goście byli zadowoleni, czy smakowało im. Są dni, że coś mogło pójść nie tak. Ale prawdziwe zadowolenie przychodzi wtedy, gdy całym zespołem wychodzimy z restauracji i wiemy, że się udało, że daliśmy z siebie wszystko. Że bolą nogi.