Naukowiec z Uniwersytetu Medycznego rozpala grilla i tłumaczy, jak grillować zdrowo
W poszukiwaniu dr. n. med. Bogdana Szponara z Zakładu Edukacji Dietetycznej i Żywieniowej Wydziału Biomedycznego otwieramy drzwi do ogrodu znajdującego się na tyłach gmachu Uniwersytetu Medycznego przy Al. Racławickich. – Znajdziemy go po apetycznym zapachu – mówi Wojciech Brakowiecki, rzecznik prasowy uczelni. Idąc śladem unoszącego się aromatu grilla, znajdujemy obracającego przysmaki naukowca.
Ważny jest świadomy zakup, żebyśmy nie byli bombardowani czymś, czego nie chcemy. Musimy świadomie kupować.
I co pan świadomie kupił na tego grilla?
Świadomie wybrałem po pierwsze mięso, które jest grillowane, i dużo warzyw. Proszę zwrócić uwagę, że grillujemy „surowce”, a nie przetwory. Nie ma tutaj kaszanki, nie ma kiełbasy. Ale jeszcze spójrzmy na to, co mamy: aluminiowe tacki. Dzięki nim unikamy powstania przesadnie zrumienionej, spalonej skórki.
Nic smacznego.
I nic zdrowego. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne i heterocykliczne aminy aromatyczne, czyli związki potencjalnie rakotwórcze, mutagenne. Tacka zapobiega tworzeniu się takiej spalonej skórki dzięki izolacji. Zmniejsza troszeczkę temperaturę i nie wytapia się tłuszcz. Kiedy się wytapia, spala się i powstaje dym, w którym są związki osadzające się później na zewnętrznych częściach naszego mięsa czy warzyw. Ważne jest, żeby nie grillować potraw, które były peklowane i wędzone. Tam ze związków mogłyby się tworzyć nitrozoaminy, a one też mają właściwości szkodliwe dla naszego organizmu.
Opowiedzieliśmy o tym, czego nie powinno być, ale jeszcze nie powiedzieliśmy o wszystkim, co mamy. Bardzo kolorowy grill.
Oprócz tego i mięsa położyłem trochę sera. Mamy pieczarki i dużo warzyw: cukinię, bakłażan, paprykę.
Warzywa to chyba rzadki widok na grillu.
To jeden z częstszych błędów, które popełniamy przy grillowaniu. Jak planujemy taką formę przygotowania posiłku, głównie myślimy o mięsie, a warzywa też doskonale się sprawdzają. Więc koniecznie: więcej warzyw.
Jakie jeszcze błędy popełniamy przy grillowaniu?
Najczęstszym jest chyba zbyt mocne przypiekanie. Te czarne elementy powstające w skutku są ciężkostrawne i szkodliwe dla nas, chociaż niektórzy twierdzą, że to właśnie esencja grilla. Ale wcale tak nie jest i stanowczo odraczam jedzenie tych czarnych elementów. Warto, żebyśmy się nie śpieszyli, bo tempo zwiększa nam ryzyko zbyt mocnego przypieczenia jedzenia, w czym też pomoże wspomniana już tacka. Nie wszyscy jej używają i wolą ruszt, ale należy pamiętać, żeby był czysty. Powinniśmy go czyścić po każdym grillowaniu, bo tłuszcz, białko i inne związki spalają się i często przyklejają się do potrawy, którą później konsumujemy. Poza tym grillujmy na węglu wysezonowanym suchym, a jeżeli będziemy robić to na drewnie w domu, to nie na iglastym, bo w igłach jest żywica, która wytwarza szkodliwe związki w czasie spalania. Pilnujmy, żeby było sucho, bez zadymienia, utrzymujmy odpowiednią temperaturę. Jest prosty sposób, żeby to sprawdzić – przytrzymajmy rękę trzy, cztery sekundy nad ogniem. Jeśli nie możemy tyle wytrzymać, znaczy, że jest za wysoka.
A co się dzieje z żywnością, którą grillujemy?
W trakcie grillowania zachodzą dobre i złe zmiany fizykochemiczne. Dobre to na pewno wytworzenie się tej aromatycznej skórki, dzięki której w ogóle lubimy grillowane jedzenie. To efekt połączenia cukru z białkami w wysokiej temperaturze, wytwarzają się tzw. związki Maillarda, a więc te brunatne elementy. Chrupiącą skórkę mamy na bułce, na kurczaku i lubimy, chociaż organizmowi nie jest łatwo to strawić. Złe zmiany to cykliczne związki – te już wspomniane poza tymi, o którymi już mówiłem, jest jeszcze również akrylamid czy benzopiren. Niektóre z nich, takie jak np. akroleina, wykorzystywane były w gazie rosyjskim podczas pierwszej wojny światowej, więc wiadomo, że jest to związek szkodliwy. Jeśli raz na jakiś czas spożyjemy taką żywność dobrze przygotowaną, nic nam się nie stanie, ale nie powinno się jej spożywać codziennie. Grillujemy żywność, która ma trochę większą zawartość tłuszczu, a nie np. polędwicę. Tłuszcz wytapiamy, opada na dno i może się skraplać na węglach i później parować i okalać naszą potrawę. I tutaj tak samo możemy sobie zaszkodzić mięsem, jak i warzywami – związki szkodliwe mogą być w jednym i w drugim.
Jak często możemy robić grilla?
Jeżeli zrobimy go raz na dwa tygodnie, nic się nie stanie. Ale gdyby nam to weszło w krew, nasz organizm może tego tak łatwo nie przetrawić.
Lepiej wybierać więc inne formy przygotowania jedzenia?
Oczywiście. Jeśli popatrzymy na liczbę tworzących się związków w trakcie grillowania i porównamy to z tymi, które tworzą się w trakcie gotowania czy gotowania na parze, zauważymy, że nie jest to pod tym względem najlepsza metoda.
Ale tylko ona zapewnia nam smak, którego brakuje nam całą jesień i zimę.
No właśnie, w kontekście smaku trzeba pamiętać o jeszcze jednej rzeczy. Nie po to grillujemy, żeby „zabić” wszystko ketchupem, musztardą czy innymi tego typu dodatkami. Jeśli chcemy grillować dobrze, kupmy sobie mieszankę przypraw dedykowaną do żywności, którą wybierzemy. Przyprawy i zioła mają bardzo duży potencjał przeciwutleniaczy i dzięki nim chronimy przed powstawaniem szkodliwych związków. Drugą ochroną jest spożywanie do grillowanych potraw surowych warzyw, np. surówek. Są w nich polifenole, flawonoidy i garbniki, które chronią nas przed działaniem mutogennym innych czynników.
