Niespodziewanie olej lniany stał się ich pasją
O oleju lnianym Wanda Towpik może opowiadać godzinami. O ile pan Czesław raczej o kwintalach , hektarach i technologii tłoczenia oleju na zimno, o tyle jego małżonka wprowadza nas w temat od kuchni. I od strony zdrowia.
- Dla mnie to podstawa zdrowego żywienia mojej rodziny. Olej lniany, czy też z lnianki, czyli rydzowy, dodaję praktycznie do każdej potrawy na zimno: od twarożku po sałatki - opisuje pani Wanda i jak mówi, aż dziwi się trochę oszałamiającej karierze, którą jej olej robi. Dziwi się nie dlatego, że ludzie chcą zdrowo żyć, ale że produkt natury znany już od wieków był przez tyle lat zapomniany. Kiedyś w niemal każdej wsi była mała olejarnia.
Polesia lniany czar
- Moja rodzina wywodzi się z Polesia i dlatego na len byliśmy jakby skazani, gdyż tam, na wschodzie, len był podstawą, i to nie tylko w sferze kulinarnej - mówi pan Czesław. - Stąd też tutaj, w rodzinnym gospodarstwie w Mycielinie, stawialiśmy na len, ale jako na roślinę włóknistą. Nagle, niemal z dnia na dzień, z naszych usług zrezygnował odbiorca i zaczęliśmy się zastanawiać, co dalej. Nad przestawieniem się na olej lniany długo się zastanawialiśmy, zrobiliśmy eksperyment...
Sprawdzajmy, czy kupowany olej nie zawiera związków dodatkowych:konserwujących i przedłużających jego trwałość
Zaczęło się od zarejestrowania firmy, gdyż wcześniej trzeba było przejść skomplikowaną procedurę pozwoleń i zezwoleń, jak to w branży spożywczej. Później była zmiana rodzaju uprawianej rośliny. Towpikowie przestawili się, za radą naukowców, na odmianę szafir, jako bardziej dostosowaną do naszych warunków i dającą doskonałą jakość ziarna o wysokiej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych.
- Startowaliśmy z areału dwóch, trzech hektarów - wyjaśnia Towpik. - A teraz osiem okazuje się zbyt mało. Len to specyficzna w uprawie roślina. Nie potrzebuje nawożenia azotowego, ale za to wymaga zmianowania. Płodozmian przy tej uprawie jest bardzo ważny. Istotne jest odchwaszczenie, ale nie można przesadzić ze środkami chemicznymi. I oczywiście pogoda. Jeśli maj i czerwiec są deszczowe, to wiemy, że plony będą w porządku. Norma wysiewu lnu to jakieś 30 kilogramów na hektar...
- Naprawdę dobry jakościowo olej musi być produkowany na bieżąco, partiami, a nie w całości - tłumaczy Towpik. - Tak planujemy produkcję, aby nie było oleju starszego niż dwa tygodnie. Przechowywany może być jakieś trzy miesiące. Nasz trzymamy w specjalnych butelkach z filtrem UV i w chłodni w temperaturze 3 -10 stopni. Do jego dystrybucji mamy specjalne termiczne torby. Dlatego to pole do popisu dla gospodarstw - nie da się tego oleju produkować na skalę przemysłową.
I jak na każdym kroku zapewniają Towpikowie, najważniejsze to w taką produkcję wkładać serce.
- Koszmarnie byśmy się czuli, wiedząc, że ludzie traktują nasz olej jak lekarstwo, a my oferujemy im jakąś namiastkę - mówią. - Stąd, jak słyszymy, że ktoś kupił wielką maszynę, produkuje po tysiąc litrów i sprzedaje do Niemiec, to tylko gratulujemy. My wolimy nasz styl.
Niejedno ma imię
Nie tylko lniany. W gospodarstwie Tow-pików powstaje także olej rzepakowy i - jak mówią jego „twórcy” - ma również niesamowite walory. Do tego zaczęli uprawiać, na razie tytułem eksperymentu, krokosza balwierskiego oraz ostropest plamisty. Wyglądają dekoracyjnie, ale także nadają się znakomicie na olej. A my próbujemy oleju... rydzowego. Nie, nie powstaje on z rydzów. Ta roślina, lnianka siewna, bliski krewniak lnu, niegdyś uprawiana była powszechnie, ale została wyparta przez rzepak. Olej trudniejszy w uprawie, mniej wydajny, ale za to ten smak! Jakby korzenny. I na dodatek ma wszystkie walory oleju lnianego. Do tego jest bardziej trwały i lepiej znosi na przykład smażenie. Wprawdzie traci wówczas omega-3, ale olej lniany serwowany na gorąco staje się wręcz szkodliwy.
- Olej lniany można stosować tylko na zimno, zatem najczęściej dodaję go do surówek, robię nawet majonez z dodatkiem oleju lnianego i jest bardzo smaczny - kończy pani Wanda. - Żółtko, trochę musztardy, trochę cukru, szczypta soli, sok z cytryny oraz olej lniany - tyle, ile majonez go wchłonie. Olej nadaje się na okrasę do ziemniaków, ale należy pamiętać, żeby były one nieco przestudzone. Pyszne też są śledzie przyrządzone w oleju lnianym. Inny wariant to po prostu łyżka oleju rano, na czczo, chociaż może się kojarzyć nieco z tranem. A zdarza mi się jeść siemię lniane łyżeczką...
Nasiona w laboratorium
Z kolei Jacek Heintze, właściciel zielonogórskiej firmy Laboratorium BIOOIL ma do oleju podejście naukowe. Bo i tutaj starają się, aby udowodnić, że opinia o walorach olejów tłoczonych na zimno nie jest na wyrost.
- Proces produkcji zaczynamy od wyselekcjonowania odpowiedniej jakości ziaren lnu - mówi Heintze. - Czy pan wie, że różnice między dwiema partiami surowca, na przykład w zawartości kwasów Omega 3, mogą sięgać kilkudziesięciu procent? Zacznijmy jednak od początku. Teraz wiele mówimy o zdrowej żywności, czyli o żywności niskoprzetworzonej, nie poddawanej przemysłowym procesom technologicznym, które z jednej strony zubażają produkt z jego naturalnych właściwości i składników, z drugiej jednak - usuwają z produktów rzeczy niepożądane. Dla nas najważniejsze jest pogodzenie tych dwóch rzeczy, czyli zapewnienie, aby niskoprzetworzony produkt zachowywał swoje naturalne właściwości przy zapewnieniu jego najwyższej jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego, tym samym - był zdrowy nie tylko z nazwy.
Aby to zapewnić, zielonogórska firma Laboratorium BIOOIL, będąc producentem olejów tłoczonych na zimno (tłocznia firmy znajduje się w Zawadzie) największy nacisk kładzie właśnie na badania surowców i wszystkich wyrobów na każdym etapie produkcji. Z logo firmy spotkać można nie tylko olej lniany, ale także oleje z wiesiołka, ostropestu, pestek dyni, sezamu, słonecznika, rzepaku, a nawet... kokosa. Jakość produktów zielonogórskiej firmy wspiera między innymi wdrożony w zakładzie certyfikowany System Bezpieczeństwa Żywności ISO 22000:2005, a w odniesieniu do produktów z linii ekologicznej - Certyfikat Produkcji Ekologicznej.
- Przez lata przywykliśmy na przykład do oleju rzepakowego, rafinowanego, czyli praktycznie bez smaku - dodaje Heintze. - Stąd, gdy gospodyni sięga po olej tłoczony na zimno, przeżywa lekkie zdziwienie, że zachowuje on naturalny smak i zapach rośliny, z której powstał. Rozumie wówczas, dlaczego słynni kucharze używają w kuchni do swoich dań rozmaitych rodzajów olejów. Okazuje się, że każdy z nich ma inne właściwości. Chociażby tzw. punkt dymienia. To w praktyce temperatura, przy której olej zaczyna się spalać. Na przykład kokosowy, ryżowy można podgrzać do wyższej temperatury.
- Oczywiście zauważamy wzrost popularności tłoczonych na zimno olejów, ale nie zawsze idzie to w parze ze świadomością ich walorów, a także wymagań wobec nich - podsumowuje właściciel firmy Laboratorium BIOOIL. - Na przykład w sklepach możemy zobaczyć olej lniany stojący na półce. A to oznacza, że wiele jego cennych właściwości pod wpływem światła i temperatury zostaje zminimalizowanych. Zresztą, nawet wśród tych tłoczonych na zimno olej olejowi nie jest równy. Owszem, na etykiecie przeczytamy, że jest tłoczony na zimno, ale zgodnie z przepisami może to być tłoczenie w temperaturze 40 stopni, ale też 60. A to fundamentalna różnica. Wybierając więc oleje nie kierujmy się wyłącznie ceną, ponieważ możemy nabyć produkt, który „zdrowy” pozostanie tylko z nazwy. Dobry na wszystko...
O walorach oleju lnianego napisano już książki. Len reguluje poziom cholesterolu. Zawarte w nim fitosterole i nienasycone kwasy tłuszczowe usuwają z organizmu nadmiar złego cholesterolu LDL, a jednocześnie podnoszą poziom dobrego HDL. Wpływają także na rozszerzanie naczyń wieńcowych i zwiększenie siły skurczu mięśnia sercowego, zmniejszają ryzyko nadciśnienia, miażdżycy i chorób serca. To panaceum dla „żołądkowców”. Napary z siemienia lnianego pomogą osobom cierpiącym na wrzody żołądka i dwunastnicy. W łupinie nasiennej lnu znajdują się duże ilości śluzu, powleka on cienką warstwą błony śluzowe przełyku, żołądka i częściowo dwunastnicy, osłaniając je przed agresywnym działaniem kwasów trawiennych. Śluz z lnu jest dość odporny na czynniki hydrolizujące i długo nie zmienia lepkości. Zawarte w siemieniu lignany (fitohormony) oraz błonnik doskonale wpływają na trawienie i prawidłową perystaltykę jelit, działają zmiękczająco i rozwalniająco. W efekcie siemię lniane i olej lniany skutecznie zapobiegają zaparciom i ułatwiają utrzymanie prawidłowego rytmu wypróżnień. Mało? Na chrypkę, kaszel, przeziębienie, zapalenie oskrzeli pomoże napar z siemienia lnianego. Doskonale wpływają na układ nerwowy, spowalniając m.in. choroby Alzheimera i Parkinsona, oraz wspomagają gospodarkę hormonalną. Pozostają jeszcze „drobiazgi”. Dzięki witaminom i minerałom zawartym w nasionach lnu i oleju lnianym skóra głowy jest dobrze odżywiona, a kwasy tłuszczowe zapewniają jej optymalny poziom nawilżenia. Po natarciu olejem suchych, zniszczonych włosów stają się one miękkie i sprężyste, doskonale nawilżone. Odżywi skórę, dostarczy witaminy E, zwanej witaminą młodości. Na dodatek... odchudzi. Lignany działają podobnie do żeńskich hormonów - estrogenów, które mają wpływ m.in. na tempo przemiany materii i gospodarkę węglowodanową organizmu.
Można się pomylić
Na co zwrócić uwagę przy wybieraniu oleju lnianego? Okazuje się, że nie wystarczy dokładnie przeczytać etykietę. Przede wszystkim musi być przechowywany w chłodnym pomieszczeniu bez dostępu światła i powietrza. Powinien zawierać co najmniej 50 proc. kwasu tłuszczowego omega-3. Jako olej wysoko-linolenowy musi być tłoczony z nasion, które nie są modyfikowane. A co najważniejsze: powinien być tłoczony na zimno, nie może być rafinowany i zawierać sztucznych składników, takich jak chociażby popularna syntetyczna witamina E. Sprawdźmy też koniecznie datę tłoczenia. Olej lniany nie może być przechowywany dłużej niż 3 miesiące, a po otwarciu powinien być zużyty maksymalnie w ciągu miesiąca. Jeśli nie będziemy tego przestrzegać, możemy sobie zaszkodzić. Olej lniany, jak i wszystkie oleje zawierające wielonienasycone kwasy tłuszczowe, ulega szybkiemu jełczeniu i utlenianiu, co może powodować po spożyciu wytwarzanie się wolnych rodników, które przyspieszają proces starzenia i osłabiają odporność. I jeszcze jedno: przechowywany być powinien w specjalnym, ciemnym szkle. Sprzedaż wysyłkowa oleju lnianego odbywa się zawsze w pojemnikach termicznych gwarantujących zachowanie temperatury.
Olej lniany można spożywać wyłącznie na zimno, nie należy go podgrzewać ani używać do smażenia, ponieważ nie tylko traci wtedy swoje cenne właściwości odżywcze, ale też staje się wręcz szkodliwy. Dzieje się tak dlatego, że olej ten charakteryzuje się niską temperaturą spalania. Aby móc skorzystać z jego zdrowotnych zalet, zaleca się przyjmować około 2-3 łyżek dziennie. Ma żółtą barwę i intensywny zapach, smak migdałowy i jest nieco cierpki.
- Obserwujemy zjawisko, które może wydawać się dziwne - zauważa prezes Heintze. - W Polsce zużycie oleju gwałtownie spada latem, tymczasem w krajach Europy wzrasta. Dlaczego? Gdyż nam olej kojarzy się z ciężkimi potrawami mięsnymi, a tam rozmaite tłoczone na zimno oleje są dodawane do przeróżnych surówek czy sałatek.
Nie tylko rzepak i len
Olej słonecznikowy to przede wszystkim naturalne wartości witaminy E, beta-karotenu, lecytyny oraz grupa niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych NNKT-omega 6 oraz 62 proc. kwasu linolenowego w formie cis. Po wchłonięciu z przewodu pokarmowego jest przekształcany do prostaglandyn - substancję nadzorującą prawidłowe krążenie krwi. Zaleca się stosować go wyłącznie na zimno. Dzienna dawka dla osoby dorosłej wynosi 4 g (2 łyżeczki do herbaty). Olej słonecznikowy wspomaga układ odpornościowy, przedłuża żywotność plemników i obniża poziom cholesterolu. Zażywany przez dłuższy czas likwiduje skurcze łydek, neutralizuje wolne rodniki pustoszące skórę i chroni ją przed utratą elastyczności, sprężystości oraz wilgotności. To wypróbowany sposób na dobre krążenie krwi i poprawę funkcjonowania mózgu.
Olej z pestek dyni jest niedoceniany. Znakomicie sprawdza się w kuchni, ale ma także właściwości lecznicze. Doskonale nadaje się do zup, sałatek, serów, sosów, makaronów i może stanowić kulinarną inspirację. Olej z pestek dyni dzięki tłoczeniu „na zimno” zachowuje swój pełny skład, a co za tym idzie również wszystkie wartości odżywcze. Jednocześnie to składnica zdrowia. Posiada unikatowy i niezwykle wartościowy skład, dobrze działa na układ moczowo-płciowy i zdrowy wygląd skóry oraz włosów. Stosuje się go także do leczenia objawów wczesnego stadium przerostu gruczołu krokowego (prostaty), miażdżycy, schorzenia pęcherza i dróg moczowych, regulacji przemian hormonalnych i metabolicznych w organizmie. Olej z pestek dyni pomaga w depresjach i osłabieniach psychicznych, mocno stymuluje układ odpornościowy. Wykazuje niezwykle skuteczne działanie na zaburzenie trawienne u dzieci.
Olej z wiesiołka to przede wszystkim nienasycone kwasy tłuszczowe, pełniące bardzo ważną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu naszego organizmu. Aż 70 proc. z nich stanowi kwas linolowy, wykazujący między innymi działanie przeciwnowotworowe i antymiażdżycowe. Jest ceniony również za właściwości upiększające, dlatego znajdziemy go w wielu kosmetykach oraz suplementach diety nastawionych na poprawę stanu skóry. Jest również sprzymierzeńcem odchudzających się, ponieważ zapobiega magazynowaniu się tłuszczów i ułatwia ich spalanie, a także pomaga usunąć toksyny z organizmu.
Olej arganowy w ostatnim czasie stał się niezwykle popularny dzięki wyjątkowym właściwościom pielęgnacyjnym oraz odmładzającym. Pozyskuje się go z nasion drzewa arganowego, które jest jednym z najstarszych drzew na świecie. Zwany jest również płynnym złotem lub złotem Berberów. Olej arganowy posiada lekko czerwony kolor i bardzo delikatny posmak orzeszków ziemnych. Ma różne właściwości medyczne: między innymi obniża poziom cholesterolu, poprawia krążenie i wspomaga naturalną odporność organizmu.
Olej kokosowy powstaje przez tłoczenie twardego miąższu orzechów palmy kokosowej. Kupując go, warto zwrócić uwagę, aby był tłoczony na zimno i nierafinowany. Jest tłuszczem bogatym w cenne właściwości. Znajdują się w nim nasycone kwasy tłuszczowe (m.in. kwas laurynowy, palmitynowy, kaprylowy), jak i nienasycone (m.in. kwas oleinowy, linolenowy). Zawiera witaminę B2, B6, E i C, kwas foliowy, potas, wapń, magnez, fosfor, żelazo, sód i cynk. Można go stosować do smarowania pieczywa (zamiast oleju roślinnego), dodawać do kawy lub herbaty. Po zmieszaniu z solą himalajską służy jako maseczka do twarzy, zaś zmieszany z cukrem stanowi świetny peeling do ciała. Możnanim również smarować skórę z rozstępami i dodawać do kąpieli (1/4 szklanki delikatnie roztopionego oleju wlewamy do wanny z wodą).
Olej z ostopestu chroni przed uszkodzeniem błon komórkowych wątroby i przyspiesza ich regenerację. Wpływa także korzystnie na stres i rozwój mózgu (przez ułatwianie przekazu impulsów nerwowych). Składniki ostropestu przeciwdziałają demencji starczej, chorobie Alzheimera, depresji. Reguluje poziom emocji, poprawia arytmię serca, obniża ciśnienie tętnicze, jest skuteczny na napady psychozy, stany lękowe, bezsenność lub napady gniewu. Korzystnie wpływa na odporność i zmniejsza cholesterol - oczywiście ten zły, stymulując dobry. Aby pozbyć się kłopotów ze skórą, włosami lub paznokciami, można po prostu wcierać nierozcieńczony olej z ostropestu. Wreszcie oczyszcza organizm. Najlepsze efekty otrzymuje się przezprzyjmowanie oleju z ostropestu trzy razy dziennie po jednej łyżce pół godziny przed posiłkiem.
Olej ryżowy otrzymujemy z otrąb ryżowych (łusek), czyli odpadów stanowiących około 8 proc. nieprzetworzonych ziaren. To jeden ze zdrowszych olejów - zawiera jedynie 15-20 proc. tłuszczu. Ma dużo witaminy E, która odpowiada za gospodarkę wodną skóry, prawidłową mikrocyrkulację w naczyniach krwionośnych skóry właściwej, zmniejsza wrażliwość na promieniowanie ultrafioletowe oraz skutecznie neutralizuje wolne rodniki. Chroni włókna kolagenu i elastyny, odmładza i regeneruje. W oleju ryżowym znajduje się także gamma oryzanol, który niszczy wolne rodniki.
