Od winorośli do... korkowania. Poznaj tajniki pracy w winnicy!

Jakub Nowak

Sprawdziliśmy, jak na co dzień wygląda praca w winnicy Saint Vincent pod Nowym Miasteczkiem. Ich dwie produkcje: Cuvee Słoneczne oraz Cuvee Jutrzenka będą oficjalnym winem Winobrania 2016.

- Praca w winnicy? To 24 godziny na dobę przez 365 dni w roku - uśmiecha się pani Patrycja Racinowska-Kołłątaj z winnicy Saint Vincent z Borowa Wielkiego. Miejsce to, będące częścią dużego gospodarstwa rolnego zajmującego się także uprawą zbóż oraz malin, powstało w roku 2009.

- To właśnie wtedy rozpoczęły się pierwsze nasadzenia winorośli - przyznaje pani Patrycja. Jak dodaje, nie ma tutaj terenu mocno nachylonego, dlatego zastosowano tzw. metodę szerokiej rozstawy. - Tak, żeby słoneczko mogło pogrzać z każdej strony... - opowiada.

Rozmawiamy w jednym z budynków w okolicach plantacji. Przed nami, na stole, rozłożone są kolejne dyplomy z różnych konkursów winiarskich. - Trochę ich już się uzbierało, jeden dostaliśmy nawet z Chin - śmieje się pani Patrycja pokazując dokument z chińskim alfabetem.

W czerwcu, podczas specjalnego konkursu w Zielonej Górze, wina z Saint Vincent - Cuvee Słoneczne z win białych i Cuvee Jutrzenka z win czerwonych - wygrały ponadto w swoich kategoriach, otrzymując jednocześnie tytuły oficjalnych produkcji tegorocznego Winobrania.

- Specjalizujemy się w szczepach szlachetnych, obecnie mamy w swojej ofercie osiem win - tłumaczy mi. Szefem winnicy jest Francuz, Jean Mulot, który preferuje generalnie wina wytrawne. - Większość win jest jednak półwytrawna, aby pogodzić preferencje Polaków - zaznacza pani Patrycja.

Generalnie jednak, jak zaznacza, w Polsce jeszcze cały czas tzw. kultura wina dopiero się rodzi, tudzież odradza. - Faktem jest jednak, że winiarstwo jest naszą chlubą, zresztą niektóre inicjatywy mają po kilkadziesiąt lat tradycji. Możemy już chyba także powiedzieć, że coraz popularniejsza staje się enoturystyka (chodzi o odwiedzanie regionów związanych z uprawą winorośli oraz miejsc produkcji wina, dop. red.). Dość wspomnieć o naszym Lubuskim Szlaku Wina i Miodu - opowiada.

W sumie winnica w Borowie Wielkim zajmuje obszar 6,5 hektara. W sierpniu rozpoczęło się butelkowanie rocznika 2015. - Najstarszy zachowany rocznik? - pytam. - Mamy kilka butelek z roku 2012, jednak już nie na sprzedaż, ale dla nas, sprawdzamy m.in. jak wino zachowuje się przez lata - mówi pani Patrycja.

Na pytanie, które wino cieszy się większą popularnością, białe czy czerwone, odpowiada, że... nie ma tu żadnej reguły. - Co człowiek to opinia - komentuje. Bywają jednak takie sytuacje, jak ta z pewnych targów, gdy pewna pani, która od lat degustowała wyłącznie wino czerwone, ze stoiska Saint Vincent odeszła z winem białym... - To też może świadczyć o jakości naszych produkcji - mówi z dumą.

Prawdziwe winobranie rozpoczyna się w Borowie Wielkim, mniej więcej, w połowie października. - Są oczywiście szczepy, które zbiera się trochę wcześniej lub trochę później, generalnie jednak to jest dla nas właściwy czas - mówi P. Racinowska-Kołłątaj.
Okres zbiorów trwa mniej więcej do początku listopada. Wtedy rozpoczyna się już główny proces tworzenia wina białego oraz czerwonego.

O tajnikach produkcji opowiada mi pani Renata Wiśniewska, która odpowiada za prowadzenie winnicy i winiarni. - Na pewno jednym z kluczy do sukcesu jest to, że winogrona zbierane są ręcznie, małymi sekatorami. Owoce są przywożone do nas w całości, nie są popękane, dzięki czemu sok nie utlenia się po drodze. To ważne przy dalszej produkcji - opowiada kobieta.
Kolejnym plusem jest to, że odległość od plantacji do budynków, gdzie trafiają owoce, nie jest daleka. Droga jest krótka, dzięki czemu, mówiąc kolokwialnie, winogrona nie „kiszą się” w kontenerach. Następnie rozpoczyna się główny proces. Trzeba jednak zaznaczyć, że nieco inaczej wygląda on w przypadku wina białego, a inaczej w przypadku wina czerwonego.

- W przypadku białych winogron, trafiają one w całości do prasy, z której wyciskany jest sok. Spływa on następnie do wanny, z której jest tłoczony za pomocą pompy do kadzi fermentacyjnej. Tutaj odbywa się już główny proces tworzenia wina. Warto jednak zaznaczyć, że fermentacja musi odbywać się pod stałą kontrolą. Określamy na początku czy zostawiamy drożdże naturalne, czy zaszczepiamy wino drożdżami szlachetnymi, które sprowadzamy. Decyzja zapada przeważanie po badaniach w laboratorium, tam sprawdzane jest, czy nasze drożdże są odpowiednio silne do doprowadzenia fermentacji do końca - opowiada pani Renata. Mówiąc wprost: to właśnie drożdże są kluczem do sukcesu fermentacji.

- Przemiana cukru w alkohol musi być kontrolowana na bieżąco. Sprawdzamy m.in. temperaturę. W razie gdy jest za niska, i fermentacja nie może ruszyć, zwiększamy ją, czasem także trzeba ją obniżyć za pomocą specjalnego urządzenia. To naprawdę nieustanna praca i kontrola. Jeśli ktoś myśli, że wystarczy wlać tylko sok i poczekać, aż zacznie bulgotać, to się myli - żartuje.
Proces fermentacji trwa różnie, przeważnie jednak kończy się po mniej więcej miesiącu. Wino jest także klarowane oraz odpowiednio zabezpieczane przez siarkowanie. - To pozwala uniknąć utleniania się, nie robi nam się tzw. ocet. Tych siarczanów nie trzeba się jednak bać, stosujemy się do wszelkich zapisów krajowych i unijnych, jesteśmy także pod stałą kontrolą odpowiednich instytucji - opowiada pani Renata. Po wszystkim wino leżakuje w kadziach aż do momentu rozlewania. W międzyczasie wysyłane jest także do badań, do analizy. Laboratorium znajduje się aż w Alzacji.

Po filtrowaniu następuje proces butelkowania, korkowania, nakładania banderoli i... pakowania. - Bardzo dużo jest także wypełniania papierów, wszystko musi odbyć się zgodnie z prawem, należy zgłosić się do urzędów itd. - tłumaczy. W przypadku wina czerwonego proces jest w miarę podobny, jednak inaczej winogrona traktowane są na początku. W kadzi znajduje się bowiem sok razem ze skórkami, dzięki którym barwa jest właśnie czerwona. - Chodzi o tzw. proces maceracji - tłumaczy pani Renata.

Ile średnio produkuje się wina w Saint Vincent? - Wszystko zależy od zbiorów - tłumaczy pani Patrycja. - Generalnie jednak myślę, że możemy pokusić się o liczbę około 25 tysięcy butelek rocznie. Czasem nieco mniej, czasem więcej, jednak w podobnych granicach - zaznacza.

Jak przy tym dodaje, poza procesami w samych kadziach, należy pamiętać o pracy na plantacji. - Produkcja wina to nie hop-siup. To ciągłe obserwowanie winorośli, sprawdzamy czy nie jest za mokro, czy za sucho, to także kwestia szkodników, chorób, które mogą toczyć winorośle. Ogromnym problemem są szpaki. My w naszej winnicy mamy specjalne nagłośnienie, które imituje dźwięki, jakie wydają ptaki drapieżne, co pozwala utrzymać je z dala - opowiada.

Osobnym problemem są także przymrozki wiosenne. - Winorośl jest bardzo inteligentna, jednak, w przypadku zamarznięcia, krzew nie będzie owocował. Stosujemy zatem świece i kominki do ogrzewania. Jak więc pan widzi, praca jest praktycznie nieustanna, nie można wyjechać np. na dwa tygodnie na wakacje - żartuje. Jak dodaje, jedną z tajemnic sukcesu jest także to, że około 80 proc. pracy w winnicy wykonywana jest ręcznie.

- To także odpowiedź na pytanie, skąd taka, a nie inna cena lubuskich win. Poza tym są także nasze „kochane” przepisy, które są naprawdę wymagające. Chcielibyśmy sprzedawać taniej, jednak pewnych rzeczy po prostu nie da się przeskoczyć. Koszt produkcji butelki naprawdę jest spory - zaznacza pani Patrycja.

Wino z Saint Vincent trafia... do całego kraju. - Dystrybuujemy je do restauracji, hoteli, kupują także np. firmy, które traktują wina jako prezenty dla kluczowych klientów itd. - wylicza pani Patrycja.

- A dlaczego akurat nazwa Saint Vincent? - pytam jeszcze na koniec wizyty. - Święty Wincent to patron wina we Francji. U nas jest św. Urban, co może się różnie kojarzyć... Dlatego właśnie Saint Vincent - mówi z uśmiechem.