Fot. Archiwum Marty Krzyżanowskiej-Sołtysiak Martą Krzyżanowską-Sołtysiak z Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej
O tym, jak poradzić sobie z dietą bezglutenową, o czym pamiętać rozmawiamy ze specjalistką Martą Krzyżanowską-Sołtysiak z Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej.
Coraz więcej osób stosuje różne diety. Białkowe, proteinowe... Jak przejść na dietę bezglutenową? Czy można to zrobić samodzielnie, bez konsultacji z lekarzem?
Dieta bezglutenowa jest dietą leczniczą w celiakii czy alergii. Nie należy jej traktować jako kolejnej diety-cud i wprowadzać bez wskazań lekarza czy dietetyka. Spotykam osoby, które dietą bezglutenową próbują leczyć chory kręgosłup lub bóle stawów. To błędne postępowanie. Bo choć celiakia ma wiele twarzy i może dawać objawy ze strony różnych narządów wewnętrznych, to diagnozę powinien postawić lekarz, na podstawie specjalistycznych badań.
Dlaczego jest to tak istotne?
Osoby, które pochopnie podejmują decyzję o odstawieniu glutenu powinny znać kilka faktów. Otóż dieta oparta na przetworzonych produktach bezglutenowych dostępnych w sklepach jest uboższa w składniki odżywcze czy mineralne, zawiera natomiast więcej tłuszczu, cukru czy soli. Stosując taką dietę bezglutenową, bez zbilansowania czy bez konsultacji z dietetykiem, można doprowadzić do niedoborów pokarmowych w organizmie (np. niedobory witamin z grupy B czy żelaza). Poza tym osoba, która samodzielnie przejdzie na dietę bezglutenową, może pozostać nieświadoma obecności poważnej choroby. Tym samym nie będzie wykonywać badań profilaktycznych w kierunku innych chorób współistniejących z celiakią (np. cukrzyca typu I, zapalenie wątroby czy trzustki). Trzeba bowiem pamiętać, że odstawienie glutenu przed wykonaniem specjalistycznych badań (przeciwciała w kierunku celiakii, biopsja jelita cienkiego) uniemożliwi postawienie diagnozy.
Dlaczego?
W celiakii, pod wpływem stosowania ścisłej diety bezglutenowej, znikają przeciwciała, a uszkodzone kosmki jelitowe regenerują się. Tym samym lekarz nie ma możliwości, by zdiagnozować ewentualną celiakię u osoby będącej już na diecie – bo badania nie ujawniają ani przeciwciał, ani uszkodzonych kosmków jelitowych. By wykonać wiarygodne badania, trzeba na kilka miesięcy wrócić do jedzenia glutenu, a to bywa dla chorych nieprzyjemne. Niestety, ten problem dotyczy coraz więcej dorosłych i dzieci.
Ludzie przy doborze diet nie kierują się swoim zdrowiem, a modą.
Owocuje to między innymi poszerzeniem oferty produktów bezglutenowych w sklepach i lokalach. Ma to jednak dwie strony medalu. Z jednej strony ta żywność jest dostępna praktycznie w każdym zakątku Polski, w hipermarketach i sklepikach osiedlowych, co ułatwia chorym codzienne funkcjonowanie. Ale bywa i tak, że niektórzy producenci podążają za modą. Czasem brakuje im wiedzy o procedurach wytwarzania specjalistycznej żywności bezglutenowej dla osób chorych, czasem są nieświadomi zanieczyszczeń w halach produkcyjnych. Odpowiadając na wzrastające zapotrzebowanie rynku, opisują swoje produkty jako bezglutenowe. Tymczasem badania Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej ujawniają, że takie produkty bardzo często zawierają gluten, a więc są szkodliwe dla osób z celiakią i będących na diecie bezglutenowej z innych, zdrowotnych przyczyn. Czyli mogą nam – chorym, bądź uczulonych na pszenicę, żyto, jęczmień zaszkodzić.
Jak już o niebezpieczeństwach mowa. Na co szczególnie uważać, sięgając po produkty ze sklepowych półek?
Należy pamiętać o tym, że wiele produktów potencjalnie uważanych za bezglutenowe wcale takimi nie jest. Przykładem może być zwykła mąka kukurydziana. Jest dozwolona w diecie bezglutenowej, ale najczęściej jest silnie zanieczyszczona glutenem i podstępnie truje chorych i uczulonych. Osoby chore powinny kupować tylko mąki oznaczone międzynarodowym znakiem – przekreślonym kłosem. Dieta bezglutenowa jest trudną dietą, ponieważ gluten jest obecny praktycznie wszędzie: w parówkach, szynkach, ketchupie, przyprawach, może znajdować się również w konserwie rybnej. Pamiętajmy o tym, że gluten to nie tylko chleb, bułka czy wafelki z mąki pszennej. Ponieważ gluten poprawia strukturę wyrobów i ich konsystencję, jest powszechnie dodawany do żywności na przykład w postaci słodu jęczmiennego, białka roślinnego czy skrobi. To oznacza, że musimy uważać na każdym kroku.
Jak rozpoznać bezpieczną, naprawdę bezglutenową żywność?
Są to produkty oznaczone międzynarodowym przekreślonym kłosem z literką „C” w kółeczku i numerem licencji pod spodem. Jest to symbol przyznawany w Polsce przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. To kłos licencyjny, który przyznaje się po audycie w zakładzie, po szeregu procedur wypracowanych europejskimi praktykami. Znak ten jest zarówno polskim, jak i międzynarodowym symbolem oznaczającym bezpieczną żywność bezglutenową.
Czy osoby na diecie bezglutenowej powinny kupować wyłącznie produkty oznaczone tym znakiem?
Nie, na rynku są obecne inne produkty bezglutenowe, które z różnych względów nie są oznaczone tym międzynarodowym kłosem. Są oznaczone innym graficznie symbolem przekreślonego kłosa bądź mają tylko napis „produkt bezglutenowy”. Nie należy się ich obawiać. Przede wszystkim zachęcam do kupowania produktów od znanych producentów, gdyż duże firmy zazwyczaj mają restrykcyjne procedury wytwarzania żywności. Pamiętajmy też o tym, że należy skrupulatnie przeczytać etykietę . Fakt, że produkt „nie zawiera glutenu” wcale nie oznacza, że jest to produkt bezglutenowy. Oznacza to tylko, że nie został dodany gluten, ale produkt mógł zostać wytworzony na stole gdzie obok pyliła się mąka.
Jakie są przykłady takich błędów?
Ten problem dotyczy m. in. wypiekania chlebów „bezglutenowych” w glutenowych piekarniach. Niektóre firmy: czy to manufaktury, czy duże piekarnie próbują wypiekać chleb bez glutenu, czyli z mąki kukurydzianej, owsianej, ziemniaczanej, itp. Opisują, go jako chleb bez glutenu, natomiast jest wytwarzany w piekarni, w której w każdym zakamarku są pyły mąki pszennej. Tam koszyki, piece, fartuchy piekarzy są zanieczyszczone glutenem. Takie chleby tak naprawdę mają bardzo dużo glutenu, mimo że opisane są jako wolne od glutenu. Oznaczeniem, które może dać większą gwarancję oprócz przekreślonego kłosa, jest wyraźny napis „produkt bezglutenowy”. Ważne jest też zwracanie uwagi na oznaczenie: „może zawierać śladowe ilości glutenu”. Badania stowarzyszenia ujawniają, że te śladowe ilości wcale nie są takie śladowe. Jeśli osoba z celiakią jada produkty zanieczyszczone glutenem, doprowadza ponownie do stanu zapalnego w jelitach i do nawrotu choroby.
Wiemy już, jak zachować się w sklepie, a jak w naszej kuchni?
Przede wszystkim należy stworzyć osobną szafkę na produkty bezglutenowe. Mąki bezglutenowe nie mogą stać w tej samej szafce, co mąki glutenowe. Osoby na diecie konwencjonalnej oraz glutenowej mogą używać w domu tych samych sprzętów kuchennych oraz naczyń. Muszą jednak dbać, by na miskach, widelcach, łyżkach lub chochlach nie zostawały zaschnięte drobinki glutenowych potraw. Nie trzeba korzystać ze zmywarki lub płynów odkażających. Wystarczy zwykłe, aczkolwiek staranne umycie garnków, widelców czy talerzy pod bieżącą wodą. Jest jednak parę wyjątków. Otóż do przygotowywania dań bezglutenowych należy używać osobnych: maselniczek, wałków, stolnic, sitek do odcedzania makaronu, mikserów, desek i noży do krojenia chleba, tosterów, frytkownic. To są bowiem sprzęty, na których niemal zawsze zostają trudne do usunięcia ślady glutenu. Produkty glutenowe i bezglutenowe nie mogą się ze sobą stykać. Osoba na diecie bezglutenowej powinna mieć w osobnych pojemniczkach odłożone masło, dżem, pasztet czy pasty, by domownicy nie zostawiali tam okruszków swojego pieczywa. Wędliny też powinny być opakowane w osobne pudełeczka. W lodówce najlepiej wyznaczyć górną półkę, na której będą ustawiane produkty osoby bezglutenowej. Wszystko po to, aby uniknąć zanieczyszczeń produktów bezglutenowych.