Pielmieni, żarkoje, kasza i kawior, czyli smaki Rosji

Monika Zacharzewska

Pielmieni, żarkoje i stroganowa mogli spróbować goście, którzy przyszli na kolejne spotkanie kulinarne w ramach projektu Smaki Rosji realizowanego przez Miejską Bibliotekę Publiczną i Centrum Kultury i Języka Rosyjskiego w Słupsku.

Dzięki niemu słupszczanie mają możliwość poznania tajników tradycyjnej rosyjskiej kuchni - gotują razem z organizatorami i kosztują potraw przyrządzanych według oryginalnych receptur.

W ramach projektu już poznać można było historię parzenia i smak rosyjskiej herbaty z samowaru, rosyjskie zupy, a ostatnio właśnie dania główne.

W roli głównej tradycyjne pielmieni

Sztandarowym daniem trzeciej odsłony wydarzenia kulinarnego organizowanego tym razem w słupskim ratuszu, były tradycyjne rosyjskie pierożki - pielmieni.

Do ich klejenia zaangażowano wszystkie chętne ręce. Natomiast jak powinno się to sprawnie robić prezentowała pochodząca z Ukrainy, a mieszkająca w Słupsku pani Asia Bigus. Ona opowiedziała nam o smakach swojego dzieciństwa.

- Pielmieni to takie nasze pierogi i można je jeść jak każde pirogi, np. z sosem - mówiła. - Tradycyjnie jednak jadło się je z barszczem czerwonym albo z masłem lub octem.

Pierożki, które lepiła w słupskim ratuszu z farszem z surowego mięsa wołowego wieprzowego, nazywają się pielmieni syberyjskie. Dlaczego?

- No cóż, kiedyś lodówek nie było, więc robiło się dużo takich pielmieni i na Syberii, ale podobnie też i u nas, na Ukrainie, wystawiało się je na mróz za okno. Dzięki temu było jedzenie na długi czas - mówiła.

Dodaje ona, że w okresach biedy pielmieni z mięsem, również baranim było daniem świątecznym, a gdy nastawały lepsze czasy, jadano je również na co dzień.

Goście, którzy odebrali bezpłatne zaproszenia i przyszli na spotkanie z rosyjskimi smakami do słupskiego ratusza, nie tylko kosztowali tradycyjnych dań, ale też mogli posłuchać opowieści o kulinarnych tradycjach w Rosji na przestrzeni wieków.

Dowiedzieli się między innymi, że tradycyjne syberyjskie pielmieni niegdyś jedzono również z mięsem końskim i takie właśnie okraszano masłem lub gęstą śmietaną.

Pielmieni to odpowiednik polskich pierogów, jednak wariacji na temat pierogów u kucharzy i gospodyń zza naszej wschodniej granicy nie brakowało.

- Oprócz małych mięsnych pielmieni gotowanych we wrzątku, tradycyjnie jada się tam również duże pierogi gotowane na parze, tzw. manty - opowiadała Iza Dziermańska z Centrum Kultury i Języka Rosyjskiego w Słupsku. Natomiast odpowiednik popularnych polskich pierogów to rosyjskie warienki.

- Co ciekawe, pierogi, które u nas nazywamy ruskimi, w Rosji, nazywane są... polskimi - opowiada pani Izabela.

Zaznacza, że obok tych wymienionych pierogów na rosyjskich stołach pojawiają się i inne ich formy, m.in. czeburek, czyli danie krymskich tatarów smażone na oleju z farszem z baraniego mięsa ostro przyprawionego czy tradycyjny duży rosyjski pieróg z ciasta drożdżowego, smażony lub pieczony i podawany często na niedzielny obiad.

Nie samymi pierogami rosyjska kuchnia stoi

Jednak pielmieni były tylko jedną z pozycji rosyjskiej kuchni w katalogu dań głównych, które ostatnio mogli poznać słupszczanie.

Na ich talerzach zagościło także między innymi żarkoje - czyli gorące danie jednogarnkowe - coś pomiędzy zupą a gulaszem.

- Pierwsza, dawna wersja tego dania to był po prostu duży kawałek mięsa pieczony na maśle. Z czasem przepis ewoluował i mięso zaczęto dusić z ziemniakami, warzywami i przyprawami - opowiadała gościom Iza Dziermańska.

Tradycyjne żarkoje przygotowuje się z wieprzowiny, choć dziś do garnka trafia też wołowina i cielęcina. I, co ważne, do dania sól dodaje się na samym końcu, by z mięsa wydobyć naturalne soki.

Na stołach nie mogło też zabraknąć stroganowa, w Polsce często mylnie nazywanego strogonowem przez O.

- Nazwa dania boef stroganow pochodzi od nazwiska hrabiego Stroganowa, który w drugiej połowie XIX wieku prowadził w Odessie tzw. dom otwarty - tłumaczyła prelegentka. - Tradycyjnie to danie zawierało wyłącznie mięso wołowe, cebulę, śmietanę i przyprawy. W polskiej wersji często okraszone jest kiszonymi górkami, tych jednak w tradycyjnym stroganowie nie używano.

Co ciekawe, tę tradycyjną formę dania pamiętało kilku starszych słupszczan, których rodziny pochodziły ze wschodu, a którzy byli gośćmi spotkania w ratuszu . Oni o serwowanych daniach mieli sporo do powiedzenia.

Z mięsnych rarytasów wspominano jeszcze m.in. kotlety pożarskie z mielonego mięsa kurzego lub z dodatkiem cielęciny i panierowane w kawałeczkach bułki.

- Legend na temat ich pochodzenia też jest kilka - opowiadała Izabela Dziermańska. - Mówi się, że nazwa kotletów pochodzi od nazwiska księcia Pożarskiego albo bojara Dymitra Pożarskiego. Inni natomiast twierdzą, że Pożarski nazywał się właściciel karczmy, w której zatrzymał się Mikołaj I, i to jemu posmakowały wyjątkowe mielone kotlety.

W rosyjskiej kuchni znajdziemy wiele naleciałości między innymi gruzińskich i tatarskich. Zaś ci, którzy na wschodzie kosztują popularnych tam kotletów de volaille, sądzą, że również francuskich. - Tylko że tam nasze de volaille, zawijane z masełkiem, nazywane są... kotletami po kijowsku - wyjaśnia pani Iza.

Złota łyżeczka do kawioru

Największym skarbem rosyjskiej kuchni wśród dań wytrawnych jest rzecz jasna kawior.

- Solona ikra ryb jesiotrowatych, łososiowatych czy dorszowatych to bezdyskusyjny rarytas na rosyjskich stołach - opowiadała pani Iza. - Ten z jesiotra, zwany czarnym lub rosyjskim, jadany był na Kremlu od czasów Iwana IV. Najczęściej z blinami, krakersami i tostami jako smaczna i zdrowa przekąska.

Dodaje ona, że kawior jest tak cennym produktem, że grzechem jest niszczyć delikatne jajeczka ikry pospolitymi ostrymi sztućcami. Dlatego zwykło się nakładać go łyżeczką z porcelany, masy perłowej, a nawet ze złota.

To wykwintne danie jednak jest w rosyjskiej kuchni tak samo ważne jak kasza, która pojawiała się od wieków na stołach zarówno na śniadanie, jak i na obiad, i kolację.

- „Rosja kaszą stoi” mawiano i serwowano ją wojskowym jako podstawowy gorący posiłek. Z tego powodu wojskowych kucharzy w Rosji nazywano kaszewarami - opowiadała pani Iza.

Po obiedzie oczywiście czas na deser

Spotkanie w ratuszu, gdzie dania główne rosyjskiej kuchni dla gości gotował ze swoimi uczniami z klasy gastronomicznej w ZSP nr 1 szef restauracji Dym na Wodzie Rafał Niewiarowski, odkryło tylko niektóre tajniki bogatej tradycji wschodniej kuchni.

Wcześniej slupszczanie mieli okazję przekonać się, jak smakują tradycyjne rosyjskie zupy solanka, szczi czy ucha, a jeszcze wcześniej posmakować herbaty z tradycyjnego samowaru i oryginalnymi dodatkami do czaju. I oczywiście poznali cały rytuał parzenia naparu w oryginalnym urządzeniu.

Natomiast kolejne, ostatnie już spotkanie z cyklu Smaki Rosji odbędzie się 20 października w Klubie Garnizonowym przy ul. Bohaterów Westerplatte 52 w Słupsku.

Tego dnia przygotowywane będą oraz serwowane między innymi takie specjały, jak bliny, oladij czy tort Napoleon.
Podczas spotkania odbędzie się prelekcja na temat różnic i podobieństw w kuchni polskiej i rosyjskiej oraz prelekcja na temat tradycyjnej prawosławnej Maslenicy, święta żegnania zimy i witania wiosny.

Wstęp na spotkania z kulinarnymi tradycjami Rosji jest bezpłatny, jednak ze względu na ograniczoną liczbę porcji i miejsc obowiązują wejściówki, o które pytać można w Centrum Kultury i Języka Rosyjskiego w Słupsku przy ul. Sienkiewicza 19. Realizacja projektu kulinarnego pt.: Smaki Rosji, dofinansowana jest przez Centrum Polsko Rosyjskiego Dialogu i Porozumienia z siedzibą w Warszawie w ramach V Otwartego Konkursu.