Piernik wciąż taki sam, jak w starym Raciborzu [WIDEO]

Aleksander Król

Raciborski Ostróg od dawna pachnie Bożym Narodzeniem. To tu, w starej jak Racibórz kamienicy na ulicy Przejazdowej, gdzie przed wojną znane daleko poza miastem pierniki piekł mistrz Alojzy Halama, a w czasach PRL robiono najsmaczniejsze “kokoski”, mimo że kokosu w nich nie było, cukiernik Franciszek Hosnowski pozostał wierny świątecznej tradycji.

- Święta tuż tuż, więc piernikiem pachnie. My robimy go jeszcze tradycyjnie. Takiego w markecie nie znajdziesz - uśmiecha się Francieszek Hosnowski, zdradzając nam tajemnicę wyjątkowego smaku i zapachu, który dziś roznosi się w wielu raciborskich domach.

- Ciasto długo leżakuje. Robimy to przynajmniej z miesiąc, a nawet dwa przed świętami. Trzymamy tradycję, robimy tak, jak to było kiedyś - mówi cukiernik z Cechu Rzemiosł Różnych w Raciborzu, wspominając dawne czasy.

Ojciec był piernikarzem. To zobowiązuje

- Jeszcze przed wojną ojciec uczył się jako piernikarz. Kiedyś to było rozgraniczone. Ktoś był karmelarzem, ktoś inny piekarzem, a jeszcze inny cukiernikiem. A ojciec był właśnie piernikarzem, a to zobowiązuje - śmieje się Hosnowski. Mały Franek podpatrywał ojca Józefa od najmłodszych lat.

- Pamiętam, jak byłem mały i zawsze na ławce w domu stałem i zaglądałem, co tam ojciec robi. A on na niedzielę zawsze coś tam mieszał, bo sąsiedzi przychodzili po prośbie, żeby tort zrobił. Ludziom na święta pierniki piekł. Chociaż robił to dodatkowo, bo na co dzień pracował na gospodarstwie - wspomina Franciszek Hosnowski.

Tłumaczy, że ojciec do browaru raciborskiego chciał się dostać, a mieszkanie miał załatwione u cukierników Halamów na Ostrogu, w tej samej kamienicy, w której teraz on sam prowadzi cukiernię. Tam każda cegła pachnie słodko. - Pewnego dnia pani Halamowa powiedziała ojcu, że jak nie ma w domu co robić, to może przyjść pomóc. I jak zaczął pomagać, to tak już został. Szło mu to bardzo dobrze. Robił świetną czekoladę. Miał to wyczucie w czekoladzie - mówi z podziwem syn. Ojciec Franciszka znał się na rzeczy, do tego stopnia, że pani Halamowa do Raciborza z wojny go ściagnęła.

- Gdy wybuchła wojna, ojciec został powołany do wojska i służył na froncie wschodnim. Tam został ranny. Leżał w szpitalu we Wrocławiu. Mistrz Halama zmarł, pani Halamowa sama była, więc, gdy dowiedziała się, że ojciec jest w szpitalu, to go stamtąd wyciągnęła, żeby u niej pracował - wspomina Franciszek Hosnowski.

U Alojzego Kojzara dostał prawdziwą szkołę

On sam, już po wojnie, tak jak ojciec próbował także pracować w cukierni na Ostrogu, gdzie w czasach PRL prowadziła ją Powszechna Spółdzielnia Spożywców PSS.

- Ale trochę za późno papiery złożyłem i znalazłem miejsce u pana Alojzego Kojzara na Londzina. To był mój nauczyciel - wspomina. Wymagający był? - dopytujemy, bo dziwnie się uśmiecha. - Oj tak, dostaliśmy trochę szkoły - śmieje się Hosnowski.

Ale zdobył też cenne doświadczenie. Wyroby Kojzara ze Starej Wsi wspomina wielu raciborzan starszej daty. Oj jakie on ponoć lody robił!

- Pamiętam to był maj 1963 albo 64 rok. Gorąco było. Musiałem zrobić 13 baniek po 36 litrów płynu na lody. Trzeba było to pasteryzować, szybko chłodzić, wszystko ręcznie mieszać - mleko, także w proszku, cukier, żółtka, to była podstawa a do tego smaki się dobierało. Z tego płynu lód się robiło. Nie tak, jak dzisiaj. Pracy z tym było huk - wspomina praktykę u słynnego Kojzara.

Po pracy u mistrza Kojzara Hosnowski trafił w końcu do PSS-u na Przejazdową. - Na dwie zmiany się pracowało. Tu na Ostrogu była ciastkarnia “jeden”. Fajne rzeczy żeśmy robili - torty i ciastka. Na Londzina PSS miała drugą ciastkarnię - tam robiło się głównie pierniki i suche ciastka - opowiada.

Czasy wyrobu czekoladopodobnego

Ale były to czasy wyrobu czekoladopodobnego, pamiętacie? - Robiło się dużo tzw. ersatzów, wyrobów zastępczych. Nie było tych wszystkich gotowych polew czekoladowych. Margarynę się roztopiło, dodało cukier puder, kakao i już była polewa - śmieje się Hosnowski.

- A kokoski w latach 60. jeszcze u Kojzara robiliśmy z bułki tartej. Nie mieliśmy w ogóle kokosu. Dodawało się jedynie aromat kokosowy i już były kokoski gotowe. Dlatego potem, jak w paczkach z Reichu przychodził prawdziwy kokos, to było to dla nas prawdziwe cudo - wspomina.

A pamiętacie, jak smakował marcepan z Niemiec? - My na święta robiliśmy swój - ciasto parzone, cukier puder, aromat migdałowy i to wszystko. Imitacja marcepana. A dziś dostajemy to wszystko gotowe - śmieje się Hosnowski.

Przyszedł Wałęsa i zaczął własny biznes

W PSS-ie pracował od 1967 roku a skończył w 1989 roku. Swoją cukiernię, w tej samej kamienicy, która od czasów przedwojennych pachnie piernikiem, otworzył w 1991 roku.

- Przejąłem to od PSS, choć łatwo nie było. Oni to trzymali długo po wojnie i przez zasiedzenie nie można było im jej wypowiedzieć, ale czasy się zmieniły, przyszedł Wałęsa i z prywatnym biznesem można było ruszyć - wspomina.

Ale i tak nie było łatwo. Podczas remontu spadł sufit. Trzeba było wykonać “kapitalkę”. - Gdy w końcu uruchomiliśmy produkcję po dwóch tygodniach przyszli i powiedzieli, że za dużo dymu puszczamy. A przecież PSS mógł. Ja jako prywaciarz musiałem innych rozwiązań szukać, a pieniędzy nie było, bo dopiero żeśmy zaczęli. Do gazowni żeśmy poszli, coś tam ze sobą wzięli pod pazuchą i dostaliśmy zaświadczenia, że prędzej gazu przemysłowego, jak za dwa lata nie mogą dać nam. A mogli mi dać, tylko trzeba było zagrać przed urzędnikami, żeby w ogóle działać. I z tym zaświadczeniem do ekologii poszedłem, że na razie nie dostanę gazu - wspomina tamte jak się dziś mówi “słusznie minione czasy” Hosnowski.

Na początku nie łatwo było też o pracownika.

- Werbowałem tych pracowników, którzy pracowali w PSS-ie. Ale mało kto chciał, bo prezes im “zapewnio robota”. Na szczęście dwie dziewczyny były chętne zostać. W trójkę żeśmy zaczęli. To był początek. Potem uczniów trochę przyszło. Młodzi szukali nauki. To były dwa lata harówy, że człowiek 2 godziny spał w nocy. Ale jakoś to wytrzymałem - mówi Hosnowski.

W latach 90. weszły polepszacze. Bułka urosła

Zawsze chciał być wierny tradycji, ale i to nie było proste, bo na początku lat 90., kiedy zaczynał własny biznes, wszyscy zachłysnęli się produktami na polepszaczach.

- Pamiętam, jak pierwsze polepszacze weszły całkiem z początku lat 90. To z zachodu przychodziło. Jak naturalnie robiłem - ten pączek był taki mały - pokazuje w dwóch palcach. - A drudzy mieli dwa razy większe! Moja bułka bułka taka, oni większe mieli! Na tych naturalnych produktach nie mogłem im dorównać. Klient się na tamte rzucił. Konkurencja działała, trzeba było dostosować się trochę - mówi Hosnowski. Dodaje, że dawniej wszystko było może i mniejsze, ale jednak lepsze.

- “Za ojca” wszystko robiło się na naturalnych rzeczach. Nie było żadnych, tak, jak to dzisiaj mamy, gotowych półproduktów. Dziś się tylko z worka weźmie i już jest. Wtedy nie. Wtedy wszystko było o wiele zdrowsze. Dziś jest dużo chemii, żeby dłużej wytrzymało. Kiedyś zrobiło się i trzeba było od razu zjeść. Ale jak smakowało. Lepsze było - mówi.

- A weźmy z innej branży - takie świniobicie. Kiedyś lodówki nie było i mięso na strychu pod dachem wisiało. Czasem długo i nic temu nie było. A dziś? Choć mamy chłodnie - dwa dni i coś się na tym już robi niefajnego - zauważa.

O tradycję trzeba wciąż się bić

U Hosnowskiego można skosztować jeszcze trochę tradycji. Nie tylko piernika. Chociaż i o tą tradycję trzeba się wciąż bić. Na przykład nasi cukiernicy z Raciborza nie mogą używać nazwy “kołacz śląski”, którego wielu Niemców, przyjeżdżających na święta do Raciborza, na Ostrogu szuka.

- Biorą go dużo, choć ja nie mogę nazywać go kołaczem, bo nie mam specjalnego certyfikatu. Ale nasi wiedzą, czego chcą, chociaż u mnie nazywa się to placek drożdżowy z makiem i serem. Albo ten “kołoczyk” też ma już inną nazwę. To dziś drożdżówka, ale smakuje tak samo - śmieje się Franciszek Hosnowski.

Dzisiaj w cukierni Hosnowskich na Ostrogu pracuje 17 osób, razem z uczniami. To rodzinny zakład.

- Całą rodzinę zatrudniłem. Żona Irena prowadzi księgowość, pracują dwie córki i syn. Najstarsza jest na sklepie i na produkcji. Średnia prowadzi plany, zamówienia. Ja stoję już trochę z boku - śmieje się Hosnowski.

Jak chcecie skosztować prawdziwego piernika jedźcie na Ostróg. Do kamienicy na Przejazdowej, w której swoje słodkości najpierw piekł mistrz Halama, Józef Hosnowski, PSS, a dziś Franciszek Hosnowski - traficie po zapachu. Święta najszybciej rozpoczynają się od lat na Ostrogu.

Jeśli jesteś zainteresowany ofertą kliknij w ten link