Polska Toskania leży w Lubuskiem. Wino smakuje się wszystkimi zmysłami
Sommelier czuje wino wszystkimi zmysłami, więc pytamy sommeliera o lubuskie winiarstwo.
Rozmawiamy z Tomaszem Koleckim, wielokrotnym mistrzem Polski sommelierów i narratorem naszego filmu „Polska Toskania”.
Dla sommeliera ważniejszy jest węch czy smak?
Dotyk, wzrok, smak, węch… Żaden ze zmysłów podczas degustacji nie leży odłogiem, żaden nie jest najważniejszy. Na początku wino przecież oglądamy, oceniamy jego barwę, klarowność, a na końcu, na języku, czujemy jego dotyk.
No tak, ale na języku wszystko się kończy, gdyż porcja degustacyjna jest, o zgrozo, wypluwana i na dodatek później płucze pan usta wodą.
To oczywiście nie jest oznaka niezadowolenia z kosztowanego właśnie trunku. Jesteśmy w pracy. Gdybyśmy wypijali każdą próbkę, a czasem jest to nawet kilkadziesiąt win, nasze zdolności, mówiąc delikatnie, byłyby znacznie ograniczone. Trzeba trzymać fason. A płuczemy usta, aby zmyć smak jednego wina przed spróbowaniem kolejnego.
Jedni winiarze mówią, że dobre wino to wino sprzedane, inni, że wino, które im smakuje. Jakie wino sommelier ocenia jako dobre?
Zajmujemy się łączeniem wina z potrawami, ale tak naprawdę najważniejsze dla nas jest sprawianie przyjemności ludziom, którym wybrane przez nas wino jest podawane. Każde, które wywoła ten efekt, jest dobre. A i winiarz z takiego wina będzie zadowolony, gdyż klient po nie wróci.
Polskie winiarstwo wciąż trąci egzotyką…
Dla ludzi takich jak ja, którzy w tej branży siedzą od dawna, polskie wina dawno przestały być egzotyką. Od lat organizuję i sędziuję konkursy winiarskie i mam aktywne kontakty z winiarzami. Owszem, mamy za sobą dość długą przerwę w rozwoju winiarstwa, lecz w Lubuskiem ta przerwa była najkrótsza, trwała ledwie dwie dekady. To sprawiło, że przetrwały u was nawet szczepy winnej latorośli z XVIII i XIX wieku. Myślę, że pewnym impulsem było też sąsiedztwo Niemiec. To składa się na to, że biorąc pod uwagę średnią, lubuscy winiarze są ludźmi bardzo, bardzo świadomymi tego, co robią, i jest to siłą winiarstwa regionu.
Nie są to już ogarnięci pasją amatorzy?
Lubuskich winiarzy, których odwiedziłem w trakcie realizacji tego filmu, ciężko już nazywać amatorami. Nie tylko wiedzą, jak robić wino, lecz mają swoją stylistykę, filozofię, którą się kierują. Z jednej strony, w zgodzie z czystością, naturą, niektórzy biodynamiką, ale z drugiej - nadążając za nowinkami technicznymi i wiedzą. To pokazuje, jak daleko zaszli. Jeśli mówimy o stylistyce, filozofii, o charakterze, to świadczy już o jakiejś odrębności i rozpoznawalności poszczególnych winiarni na rynku, a to sytuacja, z którą mamy do czynienia w krajach, w których produkuje się wina. I jeszcze jedno. Widać, że w Lubuskiem wino traktowane jest poważnie. I nie mówię tutaj nawet o centrum winiarstwa, czyli winnicy samorządowej, lecz o takich detalach jak chociażby oznaczenie Szlaku Wina i Miodu.
W winie przyszłość?
Myślę, że jako region macie… szczęście. Polegające na tym, że warunki klimatyczne obecnie u was panujące są bardzo zbliżone do wielu tradycyjnych regionów winiarskich, co pozwala uprawiać szlachetne odmiany, o których na innych terenach mogą tylko pomarzyć. Pinot noir, chardonnay, pinot blanc, riesling - to paleta podstawowych, najważniejszych szczepów na świecie. Wy tu je macie i te odmiany znajdują doskonałe warunki klimatyczne i glebowe. Winiarze z innych regionów pewnie też życzą sobie takich warunków pracy.
Przedwojenne wina z okolic Zielonej Góry nie cieszyły się nadzwyczajną opinią, później także nie było za dobrze.
Na początku jest trudno, ale początki już były i dziś nie ma co wracać do tamtych czasów. To byłoby ugruntowywanie stereotypów. Owszem, adepci winiarstwa pewnie będą błądzić i się potykać, lecz mają już kogo zapytać i od kogo się uczyć. Gwarantuję, że takich negatywnych opinii na temat lubuskich i polskich win będzie coraz mniej. Podobnie jest z polskimi konsumentami. W ciągu ostatnich 25 lat pokonaliśmy pewnie pięćdziesięcioletni dystans cywilizacyjny i dziś zamawianie wina do posiłku nie jest jakąś ekstrawagancją i nie ogranicza się do modnych restauracji. Dobre wino doskonale pasuje choćby do pizzy…
Często pan mówi o smaku, aromacie regionu, zamkniętym w kieliszku, butelce…
Bo i tak jest. Nawet ziemia pozostawia swój ślad. Glina daje wina cięższe, piaski to trunki lekkie, młodzieńcze. Lecz myślę o tym szerzej. O charakterystycznych odmianach, o nasłonecznieniu, o ilości opadów… To wszystko znajdziemy w szkle.
Pewien mój znajomy twierdzi, że krzywe palmy i ruiny to on już widział i teraz szuka smaków i aromatów. To pewnie najkrótsza definicja enoturystyki.
Liczba gości, odwiedzających i powracających do polskich winiarskich regionów, świadczy o tym, że świat wręcz czekał, aż ta część Europy powróci na winiarską mapę, ale też szuka nowości, nowalijek. Enoturystyka ma wielki potencjał i to okazja do pokazania innych regionów. W Lubuskiem rewelacyjne jest m.in. to, że tak wiele winnic można odwiedzić, przypływając Odrą, kajakiem lub statkiem białej floty. Przy okazji przyroda, zabytki i wiele niesamowitych historii do opowiedzenia. Kompletna oferta.
Wracając do win. Pan Dubois, Francuz gospodarujący w okolicy Krosna Odrzańskiego, twierdzi, że już wkrótce lubuskie wina musujące będą biły na głowę te z Szampanii i staną się najlepsze na świecie. I dodaje, że wszyscy nasi winiarze powinni robić szampan.
Ma sporo racji, chociażby za sprawą zmian klimatu w Europie. I wie, co mówi, gdyż pochodzi z Francji i opiera się na zdaniu specjalistów i winiarzy zajmujących się winami musującymi od pokoleń. Jakość jego win także świadczy o tym, że nie są to jedynie czcze przechwałki. Na dodatek specjalizacja regionów w jakimś konkretnym gatunku wina to coś zupełnie normalnego, to tzw. apelacja.
Opinie sommeliera na temat wina brzmią nieco jak poezja. Poproszę o dwie krótkie recenzje lubuskich win, które zostaną po tej podróży w pana pamięci, a raczej na języku i podniebieniu.
Nazw winnic nie podam, ale zainteresowani i tak będą wiedzieli, o które trunki chodzi. Pierwsze wino było pięknym claretem o wspaniałym lekkim czerwonym kolorze, zweigeltem. To połączenie świeżości i dojrzałości czerwonych owoców, wiśni, maliny z domieszką paprykowych smaków. Dzięki sposobowi stworzenia w otwartej kadzi podczas fermentacji, mimo że młode, miało złożone aromaty, pożądane przez ludzi szukających nowych wrażeń. Drugie, pomarańczowe w barwie, czarowało aromatami marmolady, suszonych owoców, miodu, herbaty, siana. Pomarańczowe, czyli białe macerowane, obezwładnia taninami, a świeżość kwasowości trzyma całość tego towarzystwa w równowadze. Wspaniałe uczucie.
Jeśli jest tak dobrze, to dlaczego chwali pan lubuskich winiarzy za eksperymenty?
Zakopywane amfory, otwarte beczki, wariacje z utlenianiem… To wszystko dodaje winu smaczku i jest obecnie… sexy. A stanąć w miejscu - to przecież się cofać.
Zobacz, jak powstaje film "Polska Toskania"
Więcej dowiesz się dzięki serwisowi www.polskatoskania.pl
POLSKA TOSKANIA - zobacz film i przewodnik interaktywny po lubuskiej krainie wina i wrażeń.
Poznaj z nami polską Toskanię! Zabierzemy Cię w podróż pięcioma szlakami: pasji, cierpliwości, spełnienia, dumy i tradycji.
