Prof. Dumanowski: Wigilia oznacza nocne czuwanie, kiedy czekamy, gdy minie północ, gdy wstanie świt
- Wigilia jest reliktem, pozostałością. Pozostałością dawnego zwyczaju urządzania uroczystych, ale postnych posiłków w przeddzień największych świąt. Dzisiaj obchodzimy, z tego co wiem, jedną wigilię, ale przez całe wieki takie posiłki urządzano w wigilię wszystkich świętych, w wigilię najważniejszych świąt apostołów, w wigilię świąt maryjnych i kilku innych świąt, przynajmniej kilkanaście razy do roku – mówi prof. Jarosław Dumanowski, historyk
Dlaczego barszcz z uszkami, zupa grzybowa, pierogi z kapustą i grzybami?
No cóż, są to potrawy postne. Trzeba zauważyć, że barszcz z uszkami, w których są grzyby, a nie z mięso. Kapusta, grzyby to postne zamienniki potraw świątecznych, czy mięsnych, a jednocześnie dzisiaj postrzegamy je jako dosyć pracochłonne. Dzisiaj często cena produktu - nawet dzisiaj, mimo drożyzny - odgrywa nieco mniejszą rolę niż czas i praca poświęcona przygotowaniu potrawy. Te potrawy, które pani wymieniała, to taka ludowa linia dań wigilijnych, ale mamy też spadek po kuchni bardziej bogatej, w której są świeże ryby, jakieś egzotyczne produkty. One w trochę inny sposób zastępują potrawy mięsne, tworząc dzisiaj już razem, jedno i drugie, taki uroczysty, ale postny posiłek, chociaż często nie dostrzegamy go jako postny, bo jest wyrafinowany, bogaty, duży i uroczysty.
Od kiedy taki potrawy są na naszych stołach?
Trudno dokładnie powiedzieć. Myślę, że najdłużej na naszych stołach obecna jest zupa grzybowa. Przecież mamy na nią receptury w miarę dokładne już w XVII wieku. Barszcz z uszkami pojawił się zapewne trochę później, chociaż trudno określić, bo jeżeli sięgniemy po prawdziwe dokumenty, nie legendy, nie mity nie jakieś opowieści o początku świata, o królu Piaście, to słowo barszcz znaczyło zupełnie coś innego. Jeszcze w XVII wieku oznaczało żur, a wcześniej zupę z barszczu, czyli z rośliny, która nazywała się barszcz. Ale myślę, że barszcz z uszkami w takiej podobnej do naszej formie pojawił się w XVIII wiek - barszcz z buraków z uszkami. W każdym razie w XIX wieku mamy już dużo przepisów barszczu i w wersji mięsnej i postnej. A pierogi z kapustą? Pierogi to jest coś, co towarzyszy nam nieomalże od zawsze! Przy czym w najstarszych tekstach kulinarnych bliżej im raczej pierogów leniwych, a nawet pączków. Tego typu pierogi, jak dzisiaj, mamy już na pewno w XIX wieku, o tym mówią przepisy, ale na pewno pojawiły się wcześniej, tylko nie mamy takich dokładnych opisów. Myślę, że jadano je już w XVIII wiek.
Dania wigilijne są w różnych regionach Polski bardzo różne, prawda? Bo jedni jedzą zupę grzybową, inni barszcz, na Śląsku jada się zupę z rybich głów. Skąd taka różnorodność?
No cóż, różnorodność jest czymś typowym, normalnym. Patrząc na historię, a jestem historykiem, należałoby raczej zapytać, skąd takie ujednolicenie? Skąd takie podobieństwo? Skąd wzięło się to, że w różnych miejscach je się i barszcz z uszkami i pierogi z grzybami, prawda? Wigilia jest po prostu reliktem, reliktem dawnej, rozbudowanej kuchni postnej - zwłaszcza dawnej, rozbudowanej kuchni postnej w wigilie w liczby mnogiej, bo było wiele wigilii.
Jak to było wiele wigilii?
Wigilia jest reliktem, pozostałością. Pozostałością dawnego zwyczaju urządzania uroczystych, ale postnych posiłków w przeddzień największych świąt. Dzisiaj obchodzimy, z tego co wiem, jedną wigilię, ale przez całe wieki takie posiłki urządzano w wigilię wszystkich świętych, w wigilię najważniejszych świąt apostołów, w wigilię świąt maryjnych i kilku innych świąt, przynajmniej kilkanaście razy do roku. W rozbudowanej tradycji katolickiej było to bardzo ważne. Dzisiaj to pewien relikt, który powoli zanika na naszych oczach. Bo przecież jeszcze jakiś czas temu na Śląsku popularna była zupa siemieniotka z siemienia konopnego, czy różne rodzaje zup owocowych z suszu. Na północy, Podlasiu, Suwalszczyźnie i na pograniczu litewsko- białoruskim tak zwane śliziki, czyli drożdżowe kluseczki, drożdżowe pyzy, czy małe drożdżowe pączuszki maczane w mleku makowym, ewentualnie w zupie makowej, w takiej emulsji maku. Mak to też zastępnik czegoś uroczystego, czegoś pożywnego, ale bez mięsa, bez tłuszczu zwierzęcego, czyli postnego. Takich potraw można by wymienić dużo więcej, bo sporo z nich zapomniano, większość nawet.
Opowie pan jeszcze o jakichś starych, zapomnianych potrawach wigilijnych?
Inne zapomniane, a kiedyś popularne potrawy wigilijne, to na przykład zupa migdałowa, postna zupa grochowa, wiele różnych zup rybnych, jarmuż z kasztanami, zupa śliwkowa z suszonymi grzybami, czy zapomniane potrawy z trudno dziś dostępnych ryb.
Jakie na przykład?
Na przykład sztokfisz, to znaczy suszony dorsz, zimna, to znaczy suszona bieługa. Na wigilijnych stołach pojawiały się też zapomniane dziś tłuste certy, wielkie jesiotry– dzisiaj tylko już hodowlane albo wiślane łososie. Elegancką potrawą wigilijną był na przykład szczupak na żółto w sosie szafranowym. zwany dawniej szczupakiem po polsku, a w XIX wieku szczupakiem po litewsku. Najsłynniejszym sposobem przygotowywania karpia na wigilię było podawanie go w sosie piernikowym zwanym też sosem polskim.
Przyznam się szczerze, nie wiedziałam, że istniał zwyczaj wigilii przed wszystkimi świętami. Skąd się ten zwyczaj brał?
To pewien rytuał chrześcijański, bardzo stary - należało przygotowywać na święto. Wigilia oznacza właściwie czuwanie, nocne czuwanie, kiedy czekamy, gdy minie północ, gdy wstanie świt. Zobaczymy, że ten element pozostał – w Boże Narodzenie czekamy do pasterki, w Wielkanoc, może nie wszyscy, czekamy do jutrzni, do pierwszej, porannej mszy. Więc to był taki nakaz, żeby czuwać i czekać na nadejście święta - na zmartwychwstanie, na narodziny, na dzień poświęcony jakiemuś świętemu. Z tym wiązało się również poszczenie. Tylko to połączenie dwóch przeciwstawnych tendencji. Bo już właściwie chcemy świętować, ale obowiązuje post, czyli asceza. Pewnie dlatego w kuchni elitarnej, bogatej starano się, żeby post, czyli w kuchni polskiej coś częstego, surowego i bardzo przestrzeganego, żeby ten post zróżnicować, uprzyjemnić.
Żeby nie był tak uciążliwy?
Żeby nie był uciążliwy, tak. Świeże ryby, czyli naprawdę delikates, najbogatsi chętnie sięgali nawet po owoce morza, albo jakieś produkty egzotyczne. Przecież dzisiaj też nam się często święta Bożego Narodzenia kojarzą z migdałami, rodzynkami, bakaliami czy piernikami, a pierniki to ostre, egzotyczne przyprawy - kiedyś bardzo, bardzo cenione i bardzo drogie. Wszystko to jednak pozostaje postne. W ludowym wydaniu są to raczej potrawy mączne i warzywa często kiszone, czy coś suszonego. Suszone grzyby, suszone owoce, coś to pochodziło z własnego gospodarstwa, czy lasu.
W którym wieku właściwie zaczęliśmy zasiadać do wigilijnego stołu?
No cóż, ponieważ tej wigilii było wiele, to w zasadzie od zawsze. Trudno znaleźć w przeszłości coś, co mamy dzisiaj. Historia to zmiana. Wydaje nam się, że historia musi być tak samo jak dzisiaj tylko dawniej, ale to jest niemożliwe. Ludzie w przeszłości nie wiedzieli, że będziemy mieć jedną wigilię. Te wigilie były wpisane w prawodawstwo kościelne dotyczące postu właściwie od początków chrześcijaństwa w Polsce, są ściśle związane z chrześcijaństwem. Natomiast historia mówi o czymś innym, o tym, że się o tym zapomina, bardzo ograniczyliśmy przecież wigilie – praktycznie została jedna. Pozostał jeden, jedyny relikt tej tradycji.
Co do nas w te święta przypłynęło ze świata? Co nie było typowo polską tradycją?
Przede wszystkim chrześcijaństwo i związany z nim post - ono nie było tradycją lokalną czy słowiańską, przepływało z południa, z krajów Europy śródziemnomorskiej. Sam post nie jest tradycją polską. To wielki problem dla Słowian, dla ludu germańskich, dla ludów nordyckich - nakaz, żeby w czasie postu jeść tak, jak ludzie nad Morzem Śródziemnym, tak jak mieszkańcy Palestyny, jak mieszkańcy Italii, jak mieszkańcy Grecji. Podobnie jak założenie, że jedzenie ryb jest postne, a jedzenie słoniny jest przyjemnością. Tyle tylko, że wszystko na początku jest obce, a potem zaczyna być naszym, czymś, co uznajemy za swoje. No właśnie, chociażby takie pierniki, piękny przykład - pierniki, połączenie czegoś obcego, egzotycznego, czyli przyprawy z Azji, począwszy od pieprzu, przez imbir, kardamon, gałkę muszkatołową. Dla nas dzisiaj są to produkty relatywnie tanie, zresztą używamy ich bardzo mało, kiedyś egzotyczne produkty były właściwie najdroższymi produktami żywienia. Więc połączono je z mąką, czyli czymś lokalnym, z cukrem albo z miodem. Powstawał produkt, który łączy to wszystko i pokazuje jak te tradycje się spajają. Pewnym wielkim problemem były zwłaszcza tłuszcze w czasie postu. Zwyczaj, że należałoby jeść ryby, czy warzywa z oliwą, czyli z czymś bardzo, bardzo drogim i egzotycznym. Z czasem rozwinięto w Polsce, ale też w Niemczech, w północnej Francji, w Anglii, w Skandynawii, produkcję lokalnych olejów z bardzo różnych rzeczy. W Polsce pojawił się olej lniany, ale też rzepakowy, czy słonecznikowy. Jeszcze kilkadziesiąt lat temu utrzymywała się tradycja robienia specjalnego oleju na wigilię. Ten post był kiedyś tak surowy, że nie można było jeść masła, czy jaj. Dzisiaj jest masło, podajemy sałatkę z majonezem i z jajami. W takiej surowej katolickiej tradycji to byłoby niemożliwe. Byłoby uważane za pogwałcenie postu i zwyczaju.
A skąd przybyła do nas choinka? Słyszałam, że z Niemiec.
Akurat nie wiem. Ale zwyczaj zdobienia rozwijał się powoli. Mamy w XVII opisy wielkich krzaków rozmarynu, na których układano, kiedy już wolno było jeść nabiał w wigilię, bitą śmietanę, czyli niby śnieg. I na to kładziono takie malutkie rurki, niby szyszki. Ten krzak udawał choinkę, ale powiem szczerze, nie wiem. Znam tę historię, że choinka przyszła do nas z Niemiec, ale nikt nigdy nie podawał żadnych wiarygodnych dokumentów, dowodów, przesłanek, że ona przyszła do nas „na nóżkach” właśnie stamtąd.
Wiemy skąd zwyczaj dawania sobie prezentów?
Pyta pani o genezę, początek. Historyk tego często nie wie, bo początek może być przypadkowy. Dzisiaj raczej obserwujemy coś i staramy się zrozumieć, jak to się dzieje? Myślę, że bardzo długo takich prezentów nie było, że to jest dosyć późny zwyczaj, że samo jedzenie, te smakołyki już same w sobie były prezentami..
Tak jak pan powiedział, zachowała się w naszej tradycji jedna wigilia, mimo że było ich więcej, zastanawiam się, czemu tak się stało?
Cóż, myślę że coraz rola religii w życiu ludzi jest coraz mniejsza. Nastąpiła też swego rodzaju liberalizacja postu. To jest cały proces obserwowany od średniowiecza. Mimo że ta nasza wigilia jest żywa i ważna dla nas, to w sensie historycznym jest pozostałością, skromnym reliktem. W ogóle rzadziej przestrzegamy postów - nie pościmy dzisiaj w środy, nie pościmy w soboty, nie pościmy w te wszystkie wigilię, nie pościmy w posty kwartalne. To jest część jeszcze szerszego procesu.
Jakie dania wigilijne pan lubi? Jakie znajdują się na pana stole?
Lubię pierogi ze słodką kapustą.
Jak to ze słodką kapustą?
Z normalną, słodką kapustą. Kiedy byłem dzieckiem, zawsze mnie dziwiło, że ktoś je pierogi z kiszoną kapustę. Pytałem: „Jak to z kiszoną kapustą?” Pierwszy raz, kiedy takie jadłem, zdawało mi się, że kapusta jest popsuta. W pewnych częściach Polski, zwłaszcza na wschodzie i południowym wschodzie, takie pierogi z kapustą robi się ze świeżej kapusty. Nie ze słodkiej w tym sensie, że z cukrem, tylko ze świeżej kapusty, podduszanej na maśle z cebulką, czasami z grzybami. Tak się je przygotowuje na Podkarpaciu i tak się po dziś dzień robi pierogi w zachodniej Ukrainie. To jedna z tych regionalnych równic, o których pani wspomina, one mogą być nawet bardzo niewidoczne, ukryte w środku pieroga i dopiero, kiedy potrawy posmakujemy, to tę różnicę widzimy, a raczej czujemy.
A oprócz pierogów?
Lubię bardzo klasyczne rzeczy, takie, które jadłem w dzieciństwie. Może to jest nostalgia, pamięć. Bardzo lubię barszcz z uszkami, ale lubię też zupę grzybową. Lubię ryby, oj, czego to ja nie lubię! Wszystko lubię i sałatkę lubię i śledzie bardzo lubię. Właściwie wszystkie potrawy wigilijne, jakie są na moim stole rodzinnym bardzo mi smakują.
Śledzie przygotowuje się na milion sposobów, prawda?
Tak, to prawda. Najbardziej lubię klasyczne, najprostsze z olejem i cebulką, lubię też eksperymentować, jeść śledzie z najróżniejszymi dodatkami, ale chyba te klasyczne, najprostsze są moimi ulubionymi.
Święta Bożego Narodzenia uchodzą za święta bardzo radosne.
Na pewno tak. Przygotowujemy się do nich bardzo długo. Mówiłem parę razy o relikwiach rytuału religijnego, o relikwiach dawnego zróżnicowania, ale to jest też relikt, pozostałość dawnego stosunku do jedzenia - kiedy sami, niekiedy od początku do końca przygotowujemy uroczyste jedzenie, spędzamy czasami parę dni w kuchni, prawda? Myślę, że nie chodzi wyłącznie o samo jedzenie, ale także o potrzebę spotkania się. Kiedyś posiłki bardzo ludzi łączyły, jedzenie było drogie. Nie chcę powiedzieć, że dzisiaj jest tanie, ale kiedyś było jeszcze droższe - setki lat temu ludzie przymierali z głodu. Kiedy parę osób mogło się spotkać za stołem i najeść do syta było tak symbolem szczęścia, ale też bliskości, kontaktu, bycia razem. To było bardzo, bardzo ważne. Takiej radości chyba potrzebujemy, oczywiście jest to motywowane przede wszystkim religijnie przyjściem Zbawiciela, ale dzisiaj często jest to święto rodzinne, taki moment oddechu, mamy kilka dni wolnego.
Myślę, że jedzenie wigilijne smakuje nam tak bardzo także dlatego, że jest przygotowywane z taką pieczołowitością. Nie uważa pan?
O tak, planujemy wszystko, przygotowujemy wiele dni. Gdzieś kiedyś napisałem i powiedziałem, że to jest też relikt historii. Historii nie tylko w tym sensie, że coś się wydarzyło setki lat temu, ale historii rodzinnej. Kiedy przygotowując te dania zamieniamy się na krótko w historyków, badamy historię rodzinną. Szukamy przepisu mamy, babci, cioci. Patrzymy w stare zapiski kulinarne, żeby sobie przypomnieć, jak przygotować dania z naszego dzieciństwa, szukamy w starych książkach kucharskich, jak przyrządzać karpia. Zauważmy, że niektóre z tych potraw, a nawet wiele z nich, przyrządzamy raz w roku. Zwłaszcza nowe pokolenie nawet nie zdążyło się dobrze zapoznać z ich przygotowywaniem i musi to odkrywać, uczyć się. Więc to jest taka historia prawdziwa, żywa, kiedy sięgamy do zeszytów kulinarnych naszych babć, czy mam. Jest też wspólne przygotowywanie poprzedzone starannym planowaniem tak, żeby wszystko odbyło się według pewnej tradycji - nie wiem: ogólnej katolickiej, chrześcijańskiej, narodowej, regionalnej, ale w dużej mierze takiej rodzinnej, prawda? Te święta, to takie przypomnienie dzieciństwa. Każdy sobie przypomina dobre, wspaniałe, cudowne czasy, tak jak ja jedząc pierogi ze słodką kapustą, bo jest to zupełnie inne przeżycie, zapewniam panią, niż te z kiszonki.
Wszystkim nam jest potrzebny moment, żeby się zatrzymać, pomyśleć, porozmawiać spokojnie z innymi, prawda?
Na pewno tak, to ważne spostrzeżenie. Wszystkim jest potrzebny nie tylko czas biegu, ale czas refleksji.
Czego by życzył tym wszystkim, którzy za chwilę usiądą przy wigilijnym stole?
Och, można by wielu rzeczy, przede wszystkim zdrowia, spokoju, szczęścia. A tak na krótką metę - kulinarnych sukcesów, jako historyk dodam, sukcesów w przypominaniu historii, czy rodzinnej, czy własnej, czy dłuższej. Dobrze jest odkrywać te rzeczy, które powoli zapominamy, żeby nie dać im zaniknąć, żeby nasze dzieci, czy kolejne pokolenie nie musiały za nimi tęsknić, bo tęsknią, bo czekają na ten moment. Ale może nie zawsze wiedzą, jak tego karpia czy zwłaszcza te pierogi ze słodką kapustą przygotować. Więc dbajmy o to, aby zachować tradycję.
Jarosław Dumanowski
Historyk, profesor Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. Jego zainteresowania badawcze obejmują antropologię historyczną, historię kultury materialnej w czasach nowożytnych oraz historię sztuki kulinarnej i wyżywienia. Pomysłodawca edycji staropolskich książek kucharskich w ramach projektu Monumenta Poloniae Culinaria, pionier polskiej gastronomii historycznej.
Przepisy Paula Tremo, wyd. i opr. J. Dumanowski, „Monumenta Poloniae Culinaria”, t. IX, red. J. Dumanowski, Warszawa 2022:
Zupa migdałowa na osób sześć
Weźmiesz migdałów fontów 3, oparz je wrzącą wodą i obierz z łupin i obrane na serwecie obsusz, potym włóż do moździerza i utłucz je, dolewając do massy migdałowej zimnej trochę wody. Jak się dobrze utłuką, wybierz je z moździerza i nalej na nie przegotowanego letniego mleka, dobrze umieszaj i przetrzyj przez pytel, przystaw do ognia i zagrzej dobrze, lecz niech nie wre, bo się zwarzy. Na wydaniu włóż cukru o cytrynę otartego, ryżu w mleku osobno ugotowanego włóż w wazę i nalej polewkę.
Nota bene: gdy się już ryż do połowy ugotuje, to wziąwszy dużych rozenków pięknie wypłuczonych, włóż do niego i razem gotuj. Kiedy zaś chcesz dać zupę postną migdałową, to zamiast mleka, tak do migdałów, jako też i ryżu, użyjesz wody.
Jarmuż z kasztanami
Jarmuż oczyszczony kładnie się do wrzącej wody, w której gdy się ugotuje na miękko, wybiera się, wycisnąwszy z niego wodę usieka się najdrobniej. Utrzeć na tarkę słodkiego buraka i dwie marchwi, usieka się drobno kilka cebul, które gdy się usmażą w maśle, kładnie się utarty burak i marchew; podsmażywszy to w maśle z cebulą kładnie się jarmuż. Nalawszy dobrym bulionem; na miernym ogniu (mieszając) należy gotować pod pokrywą; gdy będzie gotowy jarmuż wykłada się na półmisek; obłożywszy go kasztanami, wydaje się do stołu. Kasztany tak się przygotowują: opiekają się na miękko w piecyku kawianym lub na blasze w gorącym piecu; gdy się odpieką, należy oczyścić z łuski. Wkłada się każdą na drewnianą szpilkę i macza się w cukier zagotowany pod nazwiskiem karmel*. Kasztany tym sposobem przygotowane służą z groszkiem i szpinakiem.
*Karmel następnie się robi. Bierze się funt cukru, kładnie do rondelka zalawszy go pół kwartą wody, gotuje się dopóki nie zacznie gęstnieć; wówczas macza się w ten ulep drewnianą szpilką i próbuje się, gdy cukier będący na szpilce nie będzie lgnął do zębów, znakiem będzie, że już jest karmel gotowy.
Nauka gotowania do użytku ludu polskiego, Grudziądz 1915:
Zupa z maku
Szklankę maku, 1 / 3 szklanki ryżu i garść rodzenków bez pestek (sułtanek) i 10 migdałów sparzyć, każde z osobna gorącą wodą i odlać. Mak zemleć w donicy na sucho, zalać zimną wodą i przecedzić przez gęste sitko albo płótno, aby plewy zostały. Ryż tak samo zemleć na masę w donicy, włożyć do mleczka z maku, dodać wedle potrzeby wody, aby był dobry litr albo jeszcze lepiej mleka i dobrze zagotować, kładąc oczyszczone rodzenki. Na zmielone migdały przelać ugotowaną zupę, dodać soli i cukru wedle upodobania.
Zupa z maku innym sposobem
¼ (ćwierć) funta białego lub niebieskiego maku sparzyć kilka razy wrzącą wodą lub można mak zagotować, odlać, utrzeć na masę w donicy, rozprowadzić litrem poprzednio odgotowanego mleka, wrzucić nieco wanilii (niekoniecznie potrzebna) i zagotować. Po zagotowaniu przecedzić przez sito i nie za gorąco podać.
Karp w polskim sosie na Wilją
Wygotować smak z włoszczyzny, włożyć pokrajanego, oczyszczonego i nasolonego karpia, dodać kawałek masła i gotować 15-30 minut. Zamoczyć we wodzie kawałek miodownika (piernika do ryb) i na dogotowaniu wlać do ryby. Dodając kilka migdałów, garść rodzenków, wcisnąć trochę cytryny albo octu, osłodzić, aby był sos kwaskowato-słodki. Gdy już ryba ugotowana, odstawić na bok, niech z 10 minut jeszcze w sosie stoi, aby nabrała smaku.