Prof. Jarosław Dumanowski: Tak na przestrzeni lat zmienia się polski stół wielkanocny!

Wojciech Pierzchalski

O tradycji kuchni wielkanocnej rozmawiamy z prof. Jarosławem Dumanowskim z Wydziału Nauk Historycznych Uniwersytetu Mikołaja Kopernika.

Kiedy pojawiają się pierwsze wzmianki na temat tego, jak wyglądała kuchnia wielkanocna na terenach Polski?
Pierwsze, skąpe wzmianki pojawiają się w średniowieczu, ale są to np. listy produktów w czasach Władysława Jagiełły i Jadwigi. Jedne z pierwszych przepisów kulinarnych pojawiają się w okolicach XV i XVI wieku. Opisane są wtedy także „potrzeby na święcenie” czyli ówczesna święconka. Oczywiście król nie szedł z koszyczkiem do kościoła, produkty były wystawiane na stołach i święcone przez biskupa. Zaskakujące jest to, że przez ponad 400 lat tradycje związane ze święconką aż tak się nie zmieniły. Już wtedy chociażby występowało mnóstwo jajek – nawet 800. Oczywiście jadł je cały dwór, nie tylko król.

Jak później wyglądało takie śniadanie wielkanocne w tamtym czasie? Czy to rzeczywiście było śniadanie czy może bardziej obiad?
Dawniej śniadaniem nazywano posiłek, który jedzono w okolicach południa lub wczesnym popołudniem. Tak samo było ze śniadaniem wielkanocnym. Zaczynało się w okolicach południa i, ze względu na bardzo uroczysty charakter, trwało aż do wieczora. Wszystko było poprzedzone 40-dniowym postem, który był bardzo surowy i poważnie traktowany.

Jak bardzo uroczysty był dawniej ten wielkanocny posiłek?
My się przyzwyczailiśmy, że w kulturze popularnej i komercyjnej, najbardziej świętowane jest Boże Narodzenie, a przecież to Wielkanoc jest najważniejszym świętem chrześcijańskim. Stąd ogromne ilości jedzenia i wiele potraw, które pojawiały się wtedy na stołach. Podczas wielkanocnego posiłku królowało mięso, kiełbasy, wędliny, ale także półgęski, które dzisiaj kojarzymy z 11 listopada. Już wtedy na stołach pojawiał się baranek, ale nie z masła czy czekolady, tylko rzeczywiście jedzono pieczoną jagnięcinę.

Czy dawniej produkty i potrawy miały także symboliczne znaczenie?
Dzisiaj próbujemy zrozumieć pewne rzeczy, nadając im symbolikę. Przyzwyczailiśmy się, że symbolem Wielkanocy jest jajko. Jego symbolika jest opisywana w źródłach etnograficznych na podstawie kultury ludowej XIX wieku. Jednak już w średniowieczu jajka, tak jak mięso czy sery, były surowo zabronione w czasie postu. Kiedy kończył się ten post, jajko było oznaką świętowania, przyjemnością, jak mięso. Z drugiej strony mamy żurek, który dzisiaj kojarzy się z sytą zupą, a dawniej był potrawą postną – był jedynie wodnistym roztworem z zakwasu. Jeszcze w XIX czy XX wieku w wielką sobotę urządzane były tzw. pogrzeby żuru i śledzia. Żegnano wtedy znienawidzone, postne potrawy. Była to taka ludowa zabawa, podczas której rozbijano garnek z żurem, czasami na czyichś plecach, a potem zakopywano razem ze śledziem.

Czy zwyczaje na terenach średniowiecznej i późniejszej Polski bardzo różniły się od siebie? Rzeczpospolita była przecież przez wiele wieków krajem zróżnicowanym etnicznie i kulturowo.
Jeśli chodzi o nasz region – Toruń, Ziemię Chełmińską - to zwłaszcza w czasach zaborów były to bogatsze ziemię niż wschód czy południe kraju. Z tego powodu na tych terenach na stole wielkanocnym było więcej mięsa, jedzenie było bardziej obfite. Zdarzały się także artykuły importowane, a nawet luksusowe. W naszym regionie było dużo protestantów, których post różni się od katolickiego – nie było zakazu jedzenia produktów odzwierzęcych. Stąd charakter posiłku wielkanocnego nie był aż tak uroczysty, nie było aż takiej tęsknoty za mięsem i innymi odzwierzęcymi produktami.

A co ze słodką stroną Wielkanocy?
Ciasta, robione z dodatkiem masła, tłuszczu, mleka, śmietany, także nie mogły być jedzone w czasie postu. Stąd ogromna tęsknota za słodkim, którą wreszcie w Wielkanoc można było zaspokoić. Tak na stołach pojawiały się mazurki, sękacze czy baby. Co ciekawe, sękacz dzisiaj kojarzymy raczej ze wschodnią Polską, a w czasach zaborów to było bardzo popularne ciasto także w naszym regionie.

To menu naszych przodków wygląda na bardzo kaloryczne, czy dzisiaj, z naszą wiedzą, możemy powiedzieć, że była to zdrowa kuchnia?
Rzeczywiście, to były bardzo kaloryczne potrawy. Ale to ciekawe, że dzisiaj kaloryczne kojarzymy z czymś niezdrowym. Nasi przodkowie patrzyli na to odwrotnie – jeżeli ludzie nie dojadali, to kalorycznie oznaczało zdrowo. My dzisiaj mamy nadmiar jedzenia, jemy kalorycznie na co dzień i Wielkanoc już nie jest w sensie kulinarnym czymś niezwykłym. Natomiast dawniej, kiedy surowo przestrzegano 40-dniowego postu i ogólnie przez cały rok nikt nie się nie objadał specjalnie, to kaloryczność posiłków kojarzyła się z czymś właśnie zdrowym. Z naszego punktu widzenia to świętowanie w dawnych czasach może wydawać się niezdrowe, ale naszych przodków takie podejście by bardzo zdziwiło. Przez wieki stosunek do jedzenia bardzo się zmienił.

Wielkanoc niektórym kojarzy się z posiłkami suto zakrapianymi alkoholem. Czy w przeszłości alkohol także pojawiał się podczas świętowania?
Z alkoholem jest pewien problem. Z jednej strony, wino pojawia się w ewangelii w przypowieściach, natomiast, zwłaszcza w kulturze ludowej, to miejsce alkoholu przy posiłku zajmuje wódka. Wtedy to jest inne picie, raczej upijanie się, co jest potępiane, ale było obecne podczas świąt. Starano się nie pić w ścisły post, ale sama Wielkanoc już była suto zakrapiana alkoholem, także na dworach królewskich.

Czy w przeszłości dużą wagę przywiązywano do smaku, czy miało być po prostu obficie i tłusto?
Oczywiście, smak miał wielkie znaczenie. W kuchni polskiej, na dworze np. na dworze Zygmunta III Wazy, pojawiały się takie potrawy jak tzw. alla-putryna – były to różne mięsa zapiekane w cieście, przypominało to pasztet. Na Wielkanoc podawano także ryż, który dawniej był przecież czymś egzotycznym i drogim, z wodą różaną, cukrem, migdałami i wędzonymi ozorami. Dla nas to dzisiaj dziwnie może brzmieć, ale dla tych ludzi łączenie słodkiego ze słonym było czymś wspaniałym. Posiłek także w przeszłości miał sprawiać przyjemność.

A jakie smaki były ulubione wśród naszych przodków?
Przez wieki, także w Polsce, ludzie uwielbiali ostre potrawy. Pikantne jedzenie było synonimem święta. Chociaż w końcu XVIII wieku, smak dawany przez imbir, szafran czy pieprz, zaczął powoli wycofywać się z jedzenia, to do dzisiaj w przypadku dań, które jemy w okresie świat Bożego Narodzenia, mamy pierniki czy goździki. Także w Wielkanoc, do XIX wieku chętnie doprawiano mięso cynamonem czy imbirem, tworząc korzenny smak. Uwielbiany był także cukier, który był dodawany do mięsa i ryb, co może wydawać nam się dzisiaj dziwne. Dzisiaj cukier jest we wszystkim, a dawniej słodki był smakiem jednoznacznie kojarzący się ze świętami.