Pszenny, żytni, mieszany, ważne, żeby był naturalny [WIDEO]

Karol Świerkot

Mąka, woda, zakwas, trochę drożdży szczypta soli, to tajemnica dobrego chleba. Ale połączenie tych składników, to tak naprawdę dopiero początek jego tworzenia.

– O jakości chleba decyduje staranność, z jaką jest traktowany na wszystkich etapach produkcji – mówi Krystian Szkółka, piekarz i właściciel piekarni Gempe w Imielinie. – W powiecie bieruńsko-lędzińskim większość piekarzy ciągle trzyma się tej tradycyjnej receptury – dodaje. Stąd bowiem chleby trafiają do sklepów w całym województwie. Krystian Szkółka swoje pieczywo sprzedaje m.in. w katowickiej Silesii City Center. Ale klientów ma także w Sosnowcu czy Mysłowicach.

– Mamy specyficzne, można powiedzieć humanistyczne podejście do chleba – mówi Krystian Szkółka. – Wynika to z tego, że nasza piekarnia wypieka chleb w Imielinie od lat sześćdziesiątych, czyli już ponad pół wieku, oprócz tego cały czas korzystamy z tradycyjnych ceramicznych pieców, dzięki nim osiąga się charakterystyczny smak i zapach chleba – tłumaczy.
Bo ambicją tutejszych piekarzy nie jest tworzenie piekarniczego kombinatu z masową produkcją. – Nie korzystamy z wysokowydajnych maszyn ani mieszanek piekarniczych, dzięki którym unika się czasochłonnego procesu przechodzenia przez poszczególne fazy pieczenia – zapewnia Krystian Szkółka. – U nas każdy bochenek przechodzi przez ręce piekarza, a to jest najważniejszy moment. Jak mawiali starzy piekarze, formując na stole piekarniczym bochenek dłońmi, w jakimś stopniu ożywia się go i nadaje indywidualne cechy, chleb ma dzięki temu własną duszę – podkreśla Krystian Szkółka.

I zdaniem doświadczonych piekarzy właśnie to odróżnia ich wypieki od produktów chlebopodobnych w supermarketach. Ponadto nad cały procesem produkcji w imielińskiej piekarni czuwa technolog żywności. – Dlatego nie musimy korzystać z mieszanek piekarniczych, bo piekarnia ma własne, opracowane receptury – tłumaczy Szkółka.

I choć pozornie upieczenie bochenka to wydawałoby się nic trudnego, tutaj ważny jest każdy moment.
– Zaczyna się od połączenia wody i mąki, wówczas powstaje nam nowa jakość, czyli ciasto. To ciasto trzeba uformować, i musi dojrzeć, żeby była właściwa struktura miękisza – tłumaczy Krystian Szkółka.

Cała tajemnica tkwi w momencie włożenia ciasta do rozgrzanego do 230 stopni Celsjusza pieca. – Nie może to być ani za wcześnie, ani za późno. To jest najważniejszy moment, aby chleb się zamknął, powstała skorupa, przez którą nie wyparuje woda, aby bochenek nie był suchy - tłumaczy.

Dopiero kiedy chleb nabierze formy, przekłada się go do drugiej komory, gdzie następuje właściwie pieczenie w temperaturze 170-180 stopni Celsjusza. Gotowy, upieczony chleb, w środku powinien mieć temperaturę 95 stopni Celsjusza - mówi Wioleta Zeman, technolog żywności w piekarni Gempe w Imielinie. Wytrawni piekarze, to, czy chleb jest upieczony, rozpoznają na wagę. – Mają wagę w rękach, jeśli chleb jest zbyt ciężki, znaczy, że nie jest upieczony i zostało w nim zbyt dużo wody. Dlatego też chleb opukuje się od spodu, dźwięk powinien być pusty – tłumaczy Zeman

W jednym piecu mieści się nawet 90 bochenków chleba baltonowskiego. Ale obecnie klienci stają się coraz bardziej wymagający, dlatego dziś obok chleba baltonowskiego, niemal każda piekarnia oferuje także pieczywo m.in. żytnie.
– Większość naszych klientów jest świadomych tego, co jest zdrowe, co może jeść. Dlatego oprócz pieczywa tradycyjnego mamy całą gamę pieczywa prozdrowotnego. m.in. żytniego, bez dodatku drożdży, z surowców nie zawierających glutenu, np. z mąki gryczanej – wymienia Wioleta Zeman. – Naszym sztandarowym produktem jest chleb dla diabetyków o niskim wskaźniku glikemicznym, który został zatwierdzony przez Głównego Inspektora Sanitarnego – zaznacza Zeman.
Jak podkreślają piekarze, to nie jest tak, że pieczywo białe jest gorsze od ciemnego, a chleb na drożdżach od tego bez ich dodatku.
– Większość osób myśli, że grahamka jest z maki żytniej, a to nieprawda, jest pszenna, tylko że piecze się ją z maki grubo mielonej – wskazuje Zeman. – Drożdże z kolei są bogatym źródłem witaminy B. Nie należy ich demonizować – dodaje.
Jeszcze 200 lat temu również były uznawane za polepszacz, dziś są w piekarnictwie powszechne. – W 1861 roku piekarnia w Wiedniu zastosowała po raz pierwszy drożdże przemysłowe, wcześniej pozyskiwano je z browarów – mówi Szkółka. – To dzięki nim uzyskano porowatość chleba.
Pozwoliły także przyśpieszyć proces pieczenia chleba. – Aby spulchnić pieczywo tylko zakwasem, wymaga to bardzo dużo czasu i umiejętności – tłumaczy Zeman.
Ale dziś nie wszystkie chleby są pieczone na drożdżach. – Są klienci, którzy wolą na samym zakwasie.