Smaczna Wigilia. Mamy propozycje dań od młodych kucharzy
Dwanaście potraw na wigilijnym stole. To rzecz niezmienna w każdym zakątku naszego województwa. Tak samo jak lista składników, które muszą się w nich pojawić. Ryby, grzyby, kapusta, ziarna maku i zboże, jabłka czy bakalie. Ale co z nich zrobimy, zależy wyłącznie od nas. Poprosiliśmy młodych kucharzy oraz doświadczonych pedagogów z pięciu szkół gastronomicznych w regionie. Oto przepisy, jakie do nas przysłali.
Karp a'la Orly, wigilijny kisiel z owsa i bakalii, moczka po liftingu, świąteczne pierożki oraz garus. To potrawy, jakie dla naszych Czytelników zaproponowali uczniowie i nauczyciele z pięciu szkół gastronomicznych z woj. śląskiego. Jeśli znudziły wam się tradycyjne potrawy, warto sięgnąć po ich przepisy. W nieco inny sposób spojrzeli na wigilijny stół. Przesłane przepisy pokazują też jak wielokulturowym regionem jest województwo śląskie. Nie powinno nas to dziwić. Od zawsze tereny obecnego Śląskiego kusiły swoim dobrym położeniem i szybkim tempem rozwoju. Za chlebem zjeżdżali się do nas ludzie z całego kraju. Każdy z nich przyniósł ze sobą swoje tradycje, zwyczaje, które po latach wplotły się w śląską codzienność.
- Każda potrawa znajdująca się na wigilijnym stole ma symboliczne znaczenie - podkreśla Bernard Krotky, kierownik warsztatów szkolnych Centrum Kształcenia Zawodowego i Ustawicznego nr 1 w Gliwicach. - Powinny znaleźć się na nim dary lasu, wody i ziemi. Z tych podstawowych produktów do dziś sporządza się postne, zazwyczaj potrawy. Jak zaznacza, na wigilijnym stole nie może zabraknąć owsa lub potrawy z niego wykonanej. Stąd też przepis na kisiel z owsa z bakaliami. - Łączy w sobie bogaty w wartości odżywcze owies i świąteczny smak kojarzony zazwyczaj z bakaliami - zachwala Krotky.
W Rybniku przepis dla nas stworzył Mariusz Jasiński, uczeń trzeciej klasy w Zespole Szkół Ekonomiczno-Usługowych w Rybniku, który ma już na swoim koncie sporo zwycięstw w konkursach kulinarnych. - W naszym regionie, tradycyjne potrawy, które znajdują się na wigilijnym stole to przed wszystkim karp, zupa rybna lub grzybowa, makówki no i oczywiście moczka - podkreślają nauczyciele ZSEU. I właśnie przepisem na moczkę podzielił się z naszymi Czytelnikami Mariusz. Ale to nie jest moczka, jaką znają gospodynie w śląskich domach. To moczka po liftingu.
W stolicy Zagłębia postanowili połączyć dwie tradycyjne potrawy - rybę i pierogi - w jedną. Tomasz Wasyliszyn nauczyciel Technikum nr 3 Gastronomiczno-Hotelarskiego w Centrum Kształcenia Zawodowego i Ustawicznego w Sosnowcu zdradził nam sprawdzony przepis na świąteczne pierożki. Zupełnie inne od tych faszerowanych kapustą i grzybami, bo w środku znajdziemy mięso karpia, płatki migdałów, rodzynki i koperek. Do tego sos szampańsko - musztardowy.
- Nasza potrawa jest inna od wszystkich popularnych dań wigilijnych - zachęca na początek Jolanta Wikło, dyrektor Zespół Szkół Gastronomicznych i Handlowych w Bielsku - Białej. - Karp nie jest w tradycyjnym panierniku, a opanierowany jest w płatkach kukurydzianych, co jeszcze bardziej podkreśla chrupkość i smak potrawy - wyjaśnia. Uczniowie z bielskiego gastronomika zachęcają, by odejść też od tradycyjnych dodatków. Zamiast ziemniaków proponują mus pietruszkowy i niecodzienne serwowanie warzyw.
Północ województwa - Częstochowa - proponuje garus, czyli zupę z suszonych śliwek. - Częstochowa, na skutek skomplikowanych losów historycznych i położenia na styku dwóch regionów etnograficznych, charakteryzuje się swoistą wielokulturowością, widoczną w przyrządzaniu tradycyjnych potraw wigilijnych - podkreśla Katarzyna Szarszewska, nauczycielka z Zespołu Szkół Gastronomicznych im. M. Skłodowskiej – Curie w Częstochowie.
Oto propozycje nietypowych potraw wigilijnych:
Centrum Kształcenia Zawodowego i Ustawicznego nr 1 w Gliwicach
Kisiel z owsa z bakaliami
Składniki na 10 porcji.
Woda 1,25l
Mąka owsiana 0,15kg
Rodzynki, orzechy, żurawina po 0,1kg
Masło 1 łyżka
Cukier do smaku
Sposób przyrządzenia:
Około 250 ml wody wymieszać z mąką, pozostałą ilość zagotować. Do gotującej się wody dodać zawiesinę i krótko gotować. Następnie dodać masło i bakalie i cukier. Wyporcjować do szklanych miseczek lub salaterek. Udekorować bakaliami. Podawać schłodzony jako deser do wigilijnych potraw.
Zespół Szkół Ekonomiczno-Usługowych w Rybniku
Nowa moczka - po liftingu
Składniki na pięć porcji:
30 g. orzechów włoskich
30 g. orzechów laskowych
30 g. łuskanego słonecznika
30 g. migdałów
40 ml oleju z orzechów laskowych
100 g. maltodekstryny
600 ml kompotu truskawkowego
600 ml kompotu agrestowego
600 ml kompotu śliwkowego
15 g. agar agar
100 g. czekolady deserowej
1 opakowanie przyprawy do piernika
200 ml mleka
2 gramy lecytyny sojowej
Sposób przygotowania:
Orzechy podprażyć w piekarniku i zmiksować. Olej wymieszać z maltodekstryną, pozostały puder wymieszać z orzechami. Każdy z kompotów zagotować dodając 5 g. agaru i odstawić. Czekoladę pokruszyć, wymieszać z mlekiem, przyprawą do piernika i lecytyną, rozpuścić w kąpieli wodnej. Mleko z czekoladą ubijać blenderem ręcznym, pianę zbierać do pudełeczka i wstawić pudełko do zamrażarki. Za pomocą pierścienia wyciąć galaretki. Na talerzu rozsypać orzechy, ułożyć galaretkę z kompotu śliwkowego, na niej położyć galaretkę z kompotu agrestowego, na wierzch galaretkę z kompotu truskawkowego, na samą górę nałożyć pianę piernikową i gotowe.
Centrum Kształcenia Zawodowego i Ustawicznego w Sosnowcu
Świąteczne pierożki
Składniki na cztery osoby:
Ciasto:
Mąka pszenna - 500g
Mątwa atrament (zwierzątko morskie) – 1 opakowanie
Jajko – 1 szt
Farsz:
Karp - 1 szt. Ok 1500 g
Rodzynki – 50g.
Migdały płatki – 50g
Koperek – 1 natka
Cytryna -1 szt.
Sól, pieprz do smaku
Sos:
Włoszczyzna - 1 pęczek (marchew, pietruszka, seler)
Wino musujące - 0,5 l
Śmietana 30 % - 0,25l
Musztarda Dijon – 2 łyżki
Sól, pieprz , liść laurowy
Sposób przygotowania:
Karpia oczyszczamy, zdejmujemy skórę i filetujemy. Z głowy, ogona i skóry gotujemy wywar rybny z włoszczyzną i przyprawami, a następnie przecedzamy. Filet z karpia kroimy na bardzo drobną kostkę, dodajemy płatki migdałów, rodzynki, posiekany drobno koperek i otartą skórkę z cytryny. Doprawiamy farsz solą i pieprzem. Z mąki, jaja, atramentu zagnieść ciasto pierogowe, a następnie uformować pierogi z przygotowanym farszem rybnym. Gotujemy w osolonej wodzie ok 3 min, od wypłynięcia. Do przecedzonego wywaru rybnego dodajemy wino musujące i gotujemy kilka minut, po czym dodajemy śmietanę, musztardę i ogrzewamy, aż sos zacznie gęstnieć. Ugotowane pierożki układamy na talerzu polewając sosem.
Zespół Szkół Gastronomicznych i Handlowych w Bielsku - Białej.
Karp a'la Orly
Receptura na trzy osoby:
dwa filety z karpia
mąka
3 jaja
płatki kukurydziane
sól
cebula
liść laurowy
ziele angielskie
2 ziemniaki
1 cukinia
1 marchewka
2 duże pietruszki
masło klarowane
pęczek koperku
oliwa z oliwek
1 intensywnie pieczona papryka
1 doniczka bazylii
Sposób wykonania: Karpia doczyścić z ości i pokroić w 2 cm jednakowej długości paski. Ze zielonego ziela angielskiego, soli i cebuli sporządzić w malakserze marynatę i zanurzyć w niej kawałki ryby. Odstawić na pół godziny. Pietruszkę obrać, pokroić w kawałki i zalać niewielką ilością wrzącej osolonej wody. Ugotować na miękko, odlać wodę i zmiksować. Doprawić solą, pieprzem i odrobiną klarowanego masła. Ziemniaki, marchewkę i cukinię obrać i pokroić w cienkie paseczki nożykiem. Poddusić na maśle z solą i pieprzem. Po pół godzinie wyjąć karpia z marynaty, panierować w mące, jajku i potłuczonych płatkach kukurydzianych. Smażyć na klarowanym maśle. Z czerwonej papryki, koperku i oliwy sporządzić dwie różne emulsje i wykorzystać do dekoracji podobnie jak zeszklone na gorącym oleju liście bazylii.
Zespół Szkół Gastronomicznych im. M. Skłodowskiej – Curie w Częstochowie
Garus
Składniki na 2 litry wody:
suszone śliwki 300 g
suszone gruszki 50 g
suszone jabłka 50 g
kwaśna śmietana 0,5 szklanki
mąka pszenna 1 łyżka
cukier 1 łyżka
Sposób wykonania:
Suszone owoce umyć, namoczyć, a następnie ugotować do miękkości. Przetrzeć przez sito lub zmiksować blenderem, połączyć z wywarem. Zupę podprawić śmietaną połączoną z mąką i doprawić do smaku cukrem. Garus można podawać z makaronem.
