Soczelnik bez kutii obyć się nie może, czyli prawosławne Boże Narodzenie
Gdy Polacy 6 stycznia obchodzili Święto Trzech Króli, prawosławni szykowali się do wigilii, zwanej soczelnikiem. O kulinarnej stronie świąt opowiedziała nam ukraińska kucharka Olga Bogoslawska.
Pani Olga do wieczerzy siadła w kameralnym gronie. Towarzyszył jej mąż Władysław, córka Maria, zięć Wiktor i ukochana wnuczka Wiktoria. Stół nakryty białym obrusem stał w wynajmowanym w Toruniu mieszkaniu. Tutaj zamieszkała ta rodzina emigrantów z ukraińskiego Doniecka, od niedawna rozkręcająca własny interes gastronomiczny w podtoruńskim Kaszczorku.
Co obowiązkowo znaleźć się musiało na świątecznym stole? Tak, jak w Polsce - 12 potraw. Nieco jednak innych, nie tylko z nazwy.
Prosfora i kutia w środku
Soczelnik, czyli wigilijna wieczerza poprzedzająca Boże Narodzenie, nie może obyć się bez słynnej kutii. - Ile regionów Ukrainy, tyle przepisów. Do tego jeszcze rodzinne ich odmiany - podkreśla pani Olga, gotująca zawodowo od ponad dwudziestu lat. - Zasadniczo to słodka potrawa, przygotowywana z ziaren pszenicy lub jęczmienia (bywa i z pęczaku), bakalii, maku i miodu.
Miskę z kutią stawia się pośrodku stołu, zanurzając w niej chochlę. Dawnym obyczajem gospodarz pierwszą łyżkę rzucał pod powałę. Była to wróżba dotycząca urodzaju. Im więcej ziaren pszenicy przykleiło się do sufitu, tym większe miały być zbiory zboża. Dopiero po wróżbie domownicy mogli zabrać się do jedzenia kolejnych postnych potraw.
Dziś mało kto rzuca łyżką. Kutią jednak na początku wieczerzy wszyscy się dzielą, tak samo jak prosforą, czyli specjalnie wypiekanym z okazji świąt chlebkiem, znaczonym śladem krzyża. Można powiedzieć, że to prawosławny odpowiednik naszego opłatka.
Barszcz gęsty, ale postny
Podstawową, rozgrzewającą wyposzczone żołądki potrawą jest postny barszcz. Nie taki, jaki Polacy kojarzą z wigilią - buraczany, czysty, podawany w towarzystwie uszek czy pierożków. - Nasz barszcz jest gęsty, solidny, choć całkowicie postny. O, proszę! - pani Olga serwuje nam miski pełne treściwej zupy.
Taki barszcz, przynajmniej we wschodniej części Ukrainy, skąd pochodzi pani Olga, gotuje się dość długo. Nie ma on w sobie grama mięsa, tłuszczu czy też mięsnego wywaru, ale celebruje się kolejne dodawanie warzyw. A powinno ich do garnka, w odpowiedniej kolejności, trafić wiele: kapusta, marchewka, buraczki, fasola, por, papryka, cebula, czosnek.
Ryby? A jakże? Na prawosławnym stole znajdą się i one. Jeśli będzie to zachodnia część Ukrainy, na półmisku spokojnie wylądować może karp. Jeśli wschodnia, częściej spotkamy podanego na ciepło dorsza. - Wszędzie natomiast domownicy jeść będą śledzie, najczęściej przygotowane po prostu z olejem i cebulką; na zimno - podkreśla pani Olga.
Z dań typowo warzywnych natomiast serwuje się ragout (pieczone warzywa) i vinegret (sałatkę z gotowanych warzyw, z dodatkiem oleju). Pierogi? Oczywiście! W okolicach Doniecka, skąd przyjechała rodzina państwa Bogoslawskich, najpopularniejsze na soczelnikowym stole były te najprostsze - z farszem z samych ziemniaków. W innych regionach jednak spotkać można pierogi z kapustą i grzybami albo tylko z grzybami.
Ponieważ każda pani domu lubi czymś zaskoczyć domowników na święta, uczyniła to także pani Olga. Zaserwowała postne rollsy, czyli rurki z naleśnikowego ciasta, nadziewane farszem z łososia i białego sera. Tak grzesznie smaczne, że trudno je skojarzyć z postem (smakowaliśmy!).
Bez deseru, ale z uzwarem
Polacy nie wyobrażają sobie finału wigilijnej wieczerzy bez makowca, pełnego bakalii keksu, pierniczków, sernika. A prawosławni Ukraińcy? - Soczelnik deserem się nie kończy, bo byłoby to złamanie postu - podkreśla pan Władysław, mąż Olgi Bogoslawskiej. - Łagodnym smakiem jest jednak na stole uzwar.
Uzwar to kompot z suszonych i/lub wędzonych owoców. Najczęściej znajdziemy w nim śliwki, gruszki, jabłka, rodzynki i miód. Ale, znów, ile regionów Ukrainy i rodzinnych tradycji, tyle przepisów. - Można dodać np. maliny, które wspaniale podkręca smak i nadadzą owocowemu wywarowi pięknego koloru - podpowiada pani Olga.
Przepis dla Czytelników
Pierogów autorstwa pani Olgi, także takich bezmięsnych, spróbować może każdy, kto odwiedzi restaurację „Za Wisłą” w Kaszczorku. Tu także posmakować można prawdziwego ukraińskiego barszczu.
Olga Bogoslawska proponuje natomiast naszym Czytelnikom, by spróbowali coś oryginalnego z prawosławnego stołu bożonarodzeniowego przygotować sami. - Na takim stole obowiązkowo musi u nas stanąć spory półmisek z „soleniami”, czyli różnymi marynowanymi warzywami: ogórkami, papryką, kapustą barwioną buraczkami, dzikim czosnkiem, pomidorami. Przepis na te ostatnie nie jest skomplikowany - zachęca kucharka.
Z przygotowaniem zaprawy poczekajmy do wczesnej jesieni. Wtedy kupmy pomidory - gruntowe, dojrzałe, pachnące. Przygotujmy duże słoje, bo te warzywa najlepiej się w nich czują.Każdy pomidor należy naciąć na krzyż (ale nie do końca!) i nadziać ubitą dobrze mieszanką przypraw: papryką, pieprzem, solą i koprem.
Gdy pomidory w słoikach chłoną przyprawy, my przygotowujemy zalewę. Na litr wody potrzebujemy 200 ml octu, 4 łyżki cukru i łyżkę soli. Całość gotujemy z dodatkiem ziela angielskiego, liścia laurowego, pokrojonej w plastry cebuli i papryczki chili.
Potem zalewamy pomidory w słojach, dajemy im odpocząć i znosimy do piwnicy. - Gotowe! A otwieramy na święta - kończy z uśmiechem pani Olga.
Soczelnik i trzy dni świąt
Ponieważ Ukraińców mieszka i pracuje wśród nas coraz więcej, a wielu z nich to wyznawcy prawosławia, o pewnych rzeczach warto pamiętać.
Boże Narodzenie jest w prawosławiu jednym z 12 „wielkich świąt”, a także jednym z czterech spośród nich, które jest poprzedzone postem, tzw. Filipowym. Trwa on 40 dni. Jego celem jest uświęcenie ostatnich dni roku sakramentem odnowienia duchowej jedności z Bogiem i przygotowanie się do świąt. Post kończy się wigilią, czyli soczelnikiem.
Święta trwają trzy dni, nie licząc wieczoru wigilijnego, aby w ten sposób podkreślić udział Trójcy Świętej w dziele zbawienia. Pierwszego dnia świętuje się narodziny Jezusa, a drugiego i trzeciego dnia w cerkwiach odprawiana jest liturgia św. Jana Złotoustego.