Strefa biznesu: Rodzinna winnica przywraca winiarskie tradycje
Szukając inspiracji sięgnęli do średniowiecza, kiedy Mieszko I zakładał wieś Winiary, by jej mieszkańcy uprawiali winorośl ,a o prawa do winiarni toczyły się spory, ale winnicę sadzili na miarę rozwiązań z XXI wieku. - To inny świat - mówi Tomasza Kudla, założyciel Winnicy Dolina Samy
Okolice Poznania, jeśli już kojarzą się z uprawami, to znacznie mniej subtelnych roślin niż winorośl. Skąd koncepcja, żeby tu właśnie założyć winnicę?
Tomasz Kudla:Spacerując po okolicy zauważyłem ziemię, która idealnie by się na ten cel nadawała. Winorośl najlepiej rośnie na zboczach i choć Wielkopolska jest w zasadzie płaska, akurat nasza winnica jest położona na zboczu doliny rzeki Samy, a różnica poziomów wynosi 16 metrów. To wyjątkowe miejsce i dlatego właśnie nasza winnica nosi nazwę Dolina Samy. Założyliśmy ją w 2010 roku, pierwsze krzewy winorośli posadziliśmy w następnym roku.
Czy wcześniej miał Pan do czynienia z uprawą, czy winnica to pierwsze tego typu przedsięwzięcie?
T.K Właściwie z ziemią mam do czynienia od dzieciństwa. Moja rodzina z dziada pradziada zajmuje się rolnictwem i ogrodnictwem nigdy nie wyobrażałem sobie swojej przyszłości bez uprawiania ziemi. Że akurat w moim przypadku okazała się to winnica - to już wynik pasji i fascynacji. Marzenie zrodziło się oczywiście w czasie podróży.
Coraz więcej osób w Polsce przywozi z Francji czy Włoch miłość do wina i fascynację uprawą winogron.
Nie tylko we Francji i we Włoszech produkuje się w Europie wino. Nas inspirowały bardziej winnice w Czechach czy Niemczech. Myśleliśmy sobie „oni dają radę, a my nie damy?”. I zainteresowaliśmy się historią winiarstwa w Wielkopolsce. Dowiedzieliśmy się rzeczy zaskakujących. Między innymi tego, że okolice Poznania były porośnięte winnicami. Winiary i Winogrady to nazwy wywodzące się z tej właśnie tradycji. Założenie winnicy zlecił już Mieszko I lub Bolesław Chrobry. Sprowadził także ludzi do ich uprawy, a osadę, w której mieszkali nazwał Winiarami. Winorośl uprawiano też na Wzgórzu Św. Wojciecha, na terenie zajmowanym dziś przez ulice Solną i Wroniecką. Gdy Przemysł I i Bolesław Pobożny przekazali nowo lokowanemu miastu Poznań okoliczne wsie, w tym wieś Winiary, zastrzegli, że winnice mają pozostać własnością książęcą. O tym, że winnice miały istotną wartość najlepiej świadczy fakt, że wieś Winiary nielegalnie zagrabił Kazimierz Wielki. Poznaniowi zwróciła ją w 1372 roku Elżbieta Łokietkówna. Dokumenty dowodzą, że w średniowieczu winnic w okolicach Poznania było całkiem sporo. Mieli je zarówno mieszczanie, jak i przedstawiciele kleru.
Jednak poznańskie winiarstwo nie przetrwało do współczesności. Zapewne też niewiele osób wie o tych tradycjach.
To prawda. My także gdy się o tym dowiedzieliśmy byliśmy zaskoczeni i zafrapowani. Pomyśleliśmy, że odwołamy się do tej tradycji i w jakiś sposób ją odtworzymy. Choć faktycznie czasy, w których Poznań był winiarską potęgą są dość odległe. Z zapisów w kronikach wynika, że na tym terenie nie uprawia się winorośli od 1600 roku. Pierwszym z powodów było ochłodzenie, później zaczęły napływać do Polski wina z Węgier i Grecji, a krajowe winiarstwo podupadło. Sądzimy, że ma szansę się odrodzić i stopniowo tak się dzieje. Świadczą o tym na przykład nagrody które nasze wino zdobywa na konkursach również międzynarodowych. Nasze produkty zostały dwukrotnie wyróżnione na konkursie „Smak Powiatu Poznańskiego”, zdobyły trzy medale na IV Konkursie Polskich Win w Jaśle, oraz spośród ponad 600 zgłoszonych win, zdobyły srebrny medal na międzynarodowym konkursie win Muvina na Słowacji. Ostatnio otrzymaliśmy srebrny medal na 9. Konkursie Enoexpo dla Polskich Win, Miodów i Cydrów.
Gdy już ma się ziemię, łatwo jest założyć winnicę?
W naszym przypadku był to pracochłonny proces. Najpierw odpowiednio przygotowaliśmy glebę. Wybraliśmy najodpowiedniejsze odmiany winorośli, które w naszych warunkach dają sobie świetnie radę i zamówiliśmy certyfikowane sadzonki od sprawdzonego producenta z Niemiec. Nasza winnica jest położona na zboczu doliny rzeki, nad którą często unosi się mgła, ważne więc, żeby odmiany, na które się zdecydujemy były odporne na choroby grzybowe. Mamy też gwarancję ich odporności na temperatury do minus 26 stopni. Zdecydowaliśmy się na odmianę Regent, z której powstaje wino czerwone i różowe i Solaris - białą.
Potem nastąpiło sadzenie. Mój ojciec, który jest gospodarzem patrzył na mnie jakbym miał całkiem nie po kolei w głowie, kiedy przez dwa dni z geodetą precyzyjnie wyznaczaliśmy miejsce dla każdej sadzonki. Ale to nie była fanaberia. Winorośl rodzi 60 lat, więc to co robimy dziś będzie trwało jeszcze pokolenia. Odwiedzając winnice europejskie przekonałem się, że mechanizacja w zbiorach postępuje. Obecnie wszystkie prace wykonujemy
ręcznie, ale sama winnica jest przygotowana na mechanizację. To, że ona nastąpi to kwestia czasu.
Jak duża to winnica?
Obecnie mamy 4 tysiące krzewów winorośli na powierzchni około jednego hektara. Owocowanie następuje po trzech latach od nasadzenia, więc nie licząc kilku butelek, pierwsze wino piliśmy w 2014 roku. Robimy wino czerwone, białe i różowe. Cały czas nad nim pracujemy. Marzy nam się też wytwarzanie wina musującego. Ono byłoby w pewnym sensie ukoronowaniem naszych dotychczasowych działań. Myślimy o tym, przygotowujemy się, ale na razie to jeszcze pieśń przyszłości. Planujemy także rozszerzenie uprawy m.in. o szczep Chardonnay.
O polskim winie mówi się coraz więcej, ale butelek często próżno szukać w sklepach.
Można je kupić w naszym sklepie internetowym. Poza tym zdecydowaliśmy się na dystrybucję w winiarniach i restauracjach. Mamy również ofertę dla firm. Produkujemy około 7,5 tysiąca butelek wina rocznie. Przy tej skali to wydaje się być optymalny sposób dystrybucji.
Polskie wino zyskuje wielbicieli, mówi się o odradzaniu się polskiego winiarstwa, co zatem wpływa na smak wina?
Nie sposób wyliczyć wszystkich czynników. Na pewno znaczenie ma rodzaj gleby, nasłonecznienie, wilgotność, w naszym przypadku większa przez bliskość rzeki. Do tego dochodzi sposób prowadzenia winorośli, sposób wytwarzania i leżakowania wina. My de facto cały czas się uczymy. Próbujemy różnych metod. Na przykład w tym roku po raz pierwszy używaliśmy suchego lodu, aby obniżyć temperaturę w pierwszych godzinach fermentacji moszczu. Białe winogrona poddawaliśmy przed wyciśnięciem bardzo krótkiej maceracji. Swoją rolę odgrywają także beczki. Wymieniać można długo. Każda winnica ma swoje tajemne sposoby, które łącznie sprawiają, że wino jest wyjątkowe.
Znawcy podkreślają, że polskie wina są coraz lepsze, ale zaprzeczyć trudno, że plasują się na stosunkowo wysokich półkach, jeśli chodzi o ceny.
80-90 złotych za butelkę dobrego wina nie wydaje się ceną wygórowaną. Oczywiście taka cena ma swoje źródła. Z jednej strony kwestia skali, z drugiej nakładu ręcznej pracy, której wymaga uprawa winorośli. Co roku z krzewu winorośli trzeba wybrać jedną łozę, która będzie rodziła, nakierować ją, resztę przyciąć. Tylko to oznacza 800 godzin pracy. Zbiory także odbywają się ręcznie. Do tego dochodzi codzienna pielęgnacja. Odpowiednie butelki, dopracowane etykiety, szklane korki - to wszystko wpływa na cenę. Na te korki zresztą chciałbym zwrócić uwagę. Na świecie są coraz popularniejsze, nie wpływają na smak wina. Siłą faktu wino zamknięte w ten sposób nie stanie się korkowe. Nie bez znaczenie jest i to, że po otwarciu można bez problemu znów zamknąć butelkę, a po jej opróżnieniu szklany korek może pozostać jako miła pamiątka. Z tych wszystkich powodów zdecydowaliśmy się je stosować.
Założenie winnicy było dokładnie przemyślaną decyzją. Czy to oznacza, że nic w prowadzeniu winnicy Was nie zaskoczyło?
Przeciwnie. Tylko nam się zdawało, że wiemy czego się spodziewać. Nikt nie był w stanie przewidzieć liczby decyzji, które trzeba podjąć każdego dnia ani ilości pracy. Zresztą z założenia winnica miała być jedynie hobby. Chcieliśmy robić wino dla siebie i dla przyjaciół. Ale skala produkcji sprawiła, że musieliśmy zacząć myśleć o tym inaczej i skomercjalizować całe przedsięwzięcie.
Czy dziś znów podjęlibyście tę decyzję?
Zdecydowanie tak. Bo winnica to magia. Kiedy rano idzie się między krzewami z sekatorem wszystko inne przestaje istnieć. Ważna jest tylko ta konkretna roślina, przy której właśnie się stoi. I te chwile są warte każdej godziny pracy, wszystkich inwestycji i stresów.