Święto kuchni francuskiej w Białymstoku

We wtorek obchodzimy „Goût de France/Good France”, czyli międzynarodowe święto kuchni francuskiej. Dania poleca Łukasz Rakowski, szef kuchni w restauracji Cristal w Białymstoku

Dziś w wielu restauracjach w Polsce i na świecie jest obchodzony dzień kuchni francuskiej. Co Wy przygotowaliście na tę okazję?

Przygotowaliśmy przegrzebki na ciepłą przystawkę, a na zimną kozi ser chevre z kawiorem z karmelu. Danie główne będzie bardzo klasyczne: nóżki wieprzowe ala Pierre Koffmann. To stary przepis, którym zasłynął nim kiedyś w brytyjskiej kuchni Marco Pierre White, pierwszy zdobywca trzech gwiazdek Michelin w Wielkiej Brytanii. Oprócz tego będziemy mieli solę grillowaną bądź smażoną według życzenia naszych gości. Na deser podamy nugat z orzechami laskowymi. Bo mimo tego, że jest to kuchnia francuska, będziemy chcieli przemycić do niej składniki regionalne, którymi chcielibyśmy się chwalić.

Czy prawdziwa francuska kuchnia smakuje Polakom czy trzeba ją robić trochę „po polsku”?

Myślę, że smakuje. O tym, że Polacy lubią kuchnię francuską może świadczyć fakt, że to właśnie z Polski najwięcej restauracji jest zaangażowanych w tę akcję. Wiele osób na świecie uważa, że francuska kuchnia jest matką wszystkich kuchni. Na jej tle polska kuchnia jest troszeczkę niedostrzegana, mimo iż w tym momencie przeżywa swój renesans. Myślę, że nowoczesna kuchnia regionalna to jest coś, co w najbliższych latach będzie bardzo popularne. Taki dzień jak dziś i zaangażowanie tylu restauratorów pokazuje, że warto byłoby rozważyć fakt promowania kuchni polskiej w podobny sposób.

Można znaleźć wspólny mianownik między kuchnią polską a francuską, chociaż na pierwszy rzut oka są zupełnie inne?

Trzeba byłoby sięgnąć do korzeni. Polacy nie pamiętają kuchni polskiej sprzed 1945 roku. Jeśli spojrzymy troszeczkę bardziej wstecz, na przepisy pochodzące z dwudziestolecia międzywojennego albo sprzed roku 1800, to zobaczymy, że kuchnia polska różniła się zasadniczo od tej którą znamy obecnie. Fakt, iż dziś trudno jest znaleźć produkty, które kiedyś były łatwo dostępne – jak na przykład raki. Mój kolega znalazł w starej książce kucharskiej swojej babci przepis na zupę żółwiową. Takie rzeczy w polskiej kuchni się jadało.

A czy w kuchni francuskiej jest jakieś danie, które można byłoby nazwać kwintesencją smaków francuskich?

Jeden produkt. Dla mnie to będzie foie gras. To jest coś, z czym kuchnia francuska zawsze mi się będzie kojarzyć. Różnego rodzaju pâté, rillette, na pewno bagietka francuska, która przez niektórych została uznana jako bardzo pospolita. Ostatnio czytałem o jednej z restauracji francuskich, która przestała ją podawać, bo stwierdzili, że to passé.

No właśnie pâté, rillette. Kuchnia francuska to nie tylko obco wyglądający talerz, ale też obco brzmiące nazwy. Możemy jakieś rozszyfrować?

W dosłownym tłumaczeniu Foie gras to tłusta gęsia lub kacza wątroba. Rillette to gotowana wieprzowina z różnego rodzaju dodatkami, którymi można posmarować sobie pieczywo. A pâté to jest coś w rodzaju pasztetu, ale dużo delikatniejszego.

Stereotyp kuchni francuskiej w Polsce to ślimaki i żabie udka. Potwierdza Szef?

Nie wszyscy wiedzą, że największym eksporterem ślimaków jest Polska. Oczywiście występują one często w kuchni francuskiej, ale zaczynają też być coraz bardziej popularne u nas. I myślę, że szybciej się przyjmą niż żabie udka.

Kuchnia francuska to zdrowa kuchnia?

Kuchnia francuska dzieli się na dwa rodzaje. Haute cuisine ta cięższa i ekstrawagancka oraz pełna drogich produktów oraz nouvelle cusine tą bardziej lekką i nowszą. Sądzę, że tę drugą można uznać zdecydowanie za bardziej zdrową.

Przeczytaj też: Hotel Cristal Białystok: Święto kuchni francuskiej już we wtorek (zdjęcia, wideo)

Szef kuchni: Łukasz Rakowski

zaczynał od praktyk u Karola Okrasy, od razu po szkole pracował u szefa Wojciecha Modesta Amaro. Z hotelem Cristal jest związany od 7 lat. Od 2 obejmuje stanowisko szefa kuchni Reastaurant & Bar Cristal. Jesienią 2016 roku restauracja Cristal, pod jego wodzą uzyskała jako pierwsza i jak do tej pory jedyna w historii Podlasia rekomendację międzynarodowej organizacji Slow Food.