Tak koronawirus zmienił poznańską gastronomię. Szef kuchni Tomasz Zdrenka: Ambicje trzeba chować do kieszeni

Anastazja Bezduszna

Tomasz Zdrenka, szef kuchni GARDENcity w Poznaniu opowiada, jak pandemia koronawirusa zmieniła gastronomię w stolicy Wielkopolski.

Otwarcie lokali po pandemii oznacza dla wielu z nich nowy początek w gastronomii. Niektóre zmieniły swój profil lub zaczęły przygotowywać dania na wynos. Co zmieniło się u Was?
Restauracje do niedawna dostępne tylko dla gości targów poznańskich od teraz są otwarte dla wszystkich. Poznaniacy i goście odwiedzający nasze miasto mogą też skorzystać z ogródka, który powstał w bezpośrednim sąsiedztwie sali Basilico Bistro, w którym możemy zachować większy dystans między gośćmi.

Jak długo restauracja była zamknięta?
13 marca rząd ogłosił kolejne obostrzenia związane z bezpieczeństwem Polaków. Od tego dnia w barach, restauracjach i kawiarniach można było tylko składać zamówienia na wynos lub z dowozem. Zamknęliśmy GARDENcity dosłownie na kilka dni. W tym czasie przeorganizowaliśmy naszą działalność, zbudowaliśmy nowy system pracy, nową kartę menu i zorganizowaliśmy dowozy.

Wcześniej nie dowoziliście jedzenia?
Nie. Co prawda, można było u nas zamówić jedzenie na wynos w restauracji, ale z odbiorem własnym. Mieliśmy już więc dostawców jednorazowych opakowań.

Co najczęściej zamawiali poznaniacy?
Ludzie zaczęli cenić sobie dobre, domowe obiady. Najczęściej wybierali polędwiczki w sosie grzybowym czy de volaille z masłem. Wiele osób pytało nas o dania dla najmłodszych. Dlatego wraz z zespołem opracowałem specjalne, dziecięce menu. Inspirowaliśmy się tym, co lubią jeść nasze dzieci i to był strzał w dziesiątkę.

Trudno było przestawić się na kuchnię domową po serwowaniu wykwintnych dań dla tysiąca osób?
Bardzo lubię bawić się teksturami. Staram się, by na jednym talerzu znalazło się ich co najmniej kilka. Tak na przykład, gładkie puree i musy łączę z chrupiącymi chipsami warzywnymi czy ryżowymi, podpieczonym pieczywem, delikatnymi kwiatami jadalnymi, przyprawami oraz sosami. Większość tych składników robimy sami. Na przykład przygotowanie chipsa z przegotowanego ryżu z dodatkami zajmuje co najmniej pół dnia i wymaga profesjonalnego piekarnika, w którym będziemy go suszyć. Nie każdy będzie chciał bawić się w coś takiego w domu. A ja nie wyobrażam sobie, jak takie delikatne danie bezpiecznie transportować do klienta. Ale każde danie można zrobić dobrze i po swojemu. I tak, do popularnego sosu grzybowego, który serwowaliśmy do polędwiczek, dodawałem wiele odmian grzybów, by sos był bardziej wysublimowany. W jeszcze jednym zestawie zamieniłem typowe kasze na perłowy izraelski kuskus. Ludzie później dzwonili i pytali - co to za niesamowita w smaku kasza. Oczywiście, tęsknie za haute cuisine (red. z języka francuskiego - wysoka kuchnia), jednak myślę, że teraz nie jest odpowiedni czas na wykwintne dania z drogich składników. Sety degustacyjne muszą jeszcze chwilę poczekać. Ludzie teraz potrzebują dobrego jedzenia w przestępnej cenie.

W czasie epidemii wiele osób siedząc w domach przypomniało sobie, jak korzystać z piekarnika i nie tylko. Czy to miało wpływ na gastronomię?
Bardziej pozytywny niż myślałem. Dostawaliśmy prośby o spakowanie dań tak, by można było je samodzielnie przygotować. Najwięcej takich zamówień było w okolicach Świąt Wielkanocnych. Wiadomo, ludzie siedzą w domach, często sami. Nie pojadą do mamy czy babci, która zawsze zajmuje się stołem. Wtedy prosili o pomoc nas. Mięsa pakowane próżniowo, bo te najczęściej były zamawiane, trafiły do domów nie jednej poznańskiej rodziny.

Trudno reorganizować pracę w kuchni? Tym bardziej, że restauracja nie zarabiała tak jak wcześniej?
Nie chciałem tracić ekipy. Kompletowałem zespół przez dwa lata. Teraz na zmianie mamy około 10 pracowników, przed pandemią bywało, że na kuchni było nawet 40 kucharzy jednego dnia. Wielu z nich to osoby, które nas wspomagają. Liczę jednak, że jak zaczniemy pracować na pełnych obrotach, wrócą. Ale tych dziesięciu na stałe mam cały czas.

Jak z bezpieczeństwem w pracy? Dodatkowe restrykcje utrudniły funkcjonowanie nie jednej restauracji.
Tak, ale u nas mało co się zmieniło. Od początku funkcjonowania restauracji wdrożyliśmy HACCAP. Jest to obowiązkowy w Polsce systemem zapewnienia bezpieczeństwa żywności w gastronomii . Jak przechowujemy produkty, sprzątamy i dbamy o bezpieczeństwo w kuchni i na salach sprawdza zewnętrzny audytor, a my prowadzimy specjalne księgi, w których łatwo sprawdzić, kto za co odpowiada i co wykonuje.

Ale pewnie coś się zmieniło?
Przeniosłem kucharzy do dwóch kuchni. W jednej do teraz działa produkcja, w drugiej jest już kompletowanie dań i pakowanie w ekologiczne pojemniki. Kelnerzy i dostawcy mają wyznaczone strefy, w których mogą odebrać zamówienia, ale nie mogą wchodzić do kuchni. Przed wejściem do restauracji każdego dnia mierzymy temperaturę pracownikom, a w lokalu chodzą w maseczkach czy przyłbicach - jeżeli pracują w zespole czy z gośćmi.

A jak z salami dla gości?
Przed epidemią przyjmowaliśmy raczej gości targowych. Mieliśmy w planach otwarcie się dla gości zewnętrznych, ale ciągle brakowało nam czasu, by ustalić szczegóły. Pandemia dała nam ten czas. Można nawet śmiało powiedzieć, że pandemia przyspieszyła realizacje naszych celów. Mamy przestrzeń, więc rozstawiliśmy stoliki nawet dalej niż dwa metry od siebie. Mamy też ogródek. Otworzyliśmy jak tylko to oficjalnie stało się możliwe. W Basilico Bistro serwujemy pyszne rodzinne obiady. To także idealne miejsce na rodzinną uroczystość. W Oregano and Wine - bawimy się smakami. Restauracja ta oferuje połączenie klasycznych dań polskich z akcentami francuskimi i śródziemnomorskimi. Ta oferta adresowana np. do planujących biznesowy lunch i tych, którzy szukają nowych doznań kulinarnych.

Czy dużo osób już przychodzi, czy jednak wolą zamawiać jedzenie z dowozem?
Liczba dowozów nie maleje. Ze swojego doświadczenia oraz z rozmów z kolegami po fachu mogę stwierdzić, że do restauracji wybierają się teraz częściej ich stali goście. Dziś poznaniacy nie podejmują nieprzemyślanych wypadów na miasto, wszystko dokładnie planują. Dlatego ze względów bezpieczeństwa wybierają miejsca które znają. Ważną kwestią są też finanse. Wielu teraz oszczędza. Dlatego restauratorzy i kucharze zmieniają swoje karty menu tak, by dostosować się do portfela poznaniaka, który teraz raczej nie pęka w szwach.

GARDENcity posiada aż pięć lokali. Czy trudno nimi zarządzać?
Mamy dobrze zaplanowaną pracę i logistykę, każdy wie za co odpowiada. Restauracje są przede wszystkim uzupełnieniem oferty MTP. Ilość imprez odbywających się na targach powoduje, że często działamy na trzech, a czasem nawet pięciu salach jednocześnie. W tym samym czasie potrafimy i chcemy obsłużyć gościa indywidualnego, odwiedzającego targi, jak również gościa wystawienniczego, który organizuje narady, pokazy, a wieczorem przyjęcia. Kompleks jest tak zaprojektowany i zbudowany, że możemy podjąć gości odwiedzających na jednej sali, a wystawców na innej.

---------------------------

Zainteresował Cię ten artykuł? Szukasz więcej tego typu treści? Chcesz przeczytać więcej artykułów z najnowszego wydania Głosu Wielkopolskiego Plus?

Wejdź na: Najnowsze materiały w serwisie Głos Wielkopolski Plus

Znajdziesz w nim artykuły z Poznania i Wielkopolski, a także Polski i świata oraz teksty magazynowe.

Przeczytasz również wywiady z ludźmi polityki, kultury i sportu, felietony oraz reportaże.