Tyle wiesz, ile zjesz. Kiełbasy śląskiej [WIDEO]

Bartosz Pudełko

Czy na region można spojrzeć przez pryzmat... wędliny? Zanim w ten weekend położymy na grilla śląską kiełbasę, warto się o niej czegoś dowiedzieć.

Bądźmy szczerzy. Poza ludźmi z branży mało kto prowadzi raczej pogłębione studia nad wędliną. Kiełbasą konkretnie. A jeszcze konkretniej - kiełbasą śląską. I nie chodzi mi tu o wyliczanie gramatury, określanie norm, składu, opisywanie technik produkcji, itp. Takie analizy z pewnością są, ale poza wspomnianą branżą nikogo raczej nie zafascynują. Chodzi mi o bardziej „ludzkie” (wiem, że to dziwnie brzmi) rozważania. No bo czy ktoś jedząc kiełbasę pomyślał choć raz: „Mmm, świetna. Ciekawe skąd się wzięła receptura i jaki jest jej związek z historią i kulturą regionu”? Nie sądzę.

Brzmi to może i śmiesznie, ale śmieszne jest tylko z pozoru. To przecież element kuchni, a ta z kolei stanowi bardzo istotną część kultury i tradycji. Porozmyślajmy więc trochę o kiełbasie śląskiej. A jaka okazja będzie ku temu lepsza niż majówka, zwana także w niektórych kręgach Narodowym Otwarciem Sezonu Grillowego?

Od razu powiedzmy: nie wiadomo dokładnie, od kiedy w naszym regionie robi się kiełbasę, którą dziś znamy właśnie jako śląską. Nie ma takich źródeł. Antoni Ochojski z Rolniczej Spółdzielni Produkcyjnej „Przełom” w Mikołowie i zarazem członek zarządu Cechu Producentów Żywności w Katowicach ma dokumenty z lat 60. ubiegłego stulecia, w których ta nazwa już się pojawia, ale jak przypuszcza, Ślązacy robili taką kiełbasę znacznie wcześniej. Większość pewnie pamięta, że taka kiełbasa była po prostu zawsze. - Jej nazwa wzięła się naturalnie od regionu, ale oddaje nie tylko geograficzne położenie - również śląski charakter. Ta kiełbasa jest jak cała śląska kuchnia i jak Śląsk w ogóle - prosta, uczciwa, rzetelna i treściwa. Nie ma tu skomplikowanej procedury produkcji, jest minimum dodatków i bardzo dobrej jakości mięso, przez co kiełbasa jest bardzo wartościowa i energetyczna - mówi Antoni Ochojski.

- Ta kiełbasa miała przede wszystkim wyżywić ciężko pracujących tutaj ludzi. Dlatego musiała być treściwa, a przy tym prosta w produkcji, by można ją było robić nawet przy familokach. Wędliny z innych części Polski często składają się nie tylko z wieprzowiny, ale również np. z wołowiny. W wypadku kiełbasy śląskiej jest to wyłącznie dobrej jakości wieprzowina. Z prostego powodu - w przydomowych chlewikach hodowano świnie, ale z krowami byłoby już trudniej - dodaje.

Najbardziej tradycyjna receptura dopuszcza użycie wyłącznie wieprzowiny (niezbyt tłustej, ale i nie całkowicie chudej - łopatka, szynka schab, chudy boczek), czarnego pieprzu, soli i kolendry. I tyle. Wariacje dopuszczają czasem dodanie czosnku czy majeranku, ale w oryginale mamy minimum przypraw.

Produkcja zaczyna się od zapeklowania mięsa solą. Później jest ono rozdrabniane na różnej szerokości oczkach. Potem farsz trzeba wymieszać i doprawić, a następnie napełnić nim jelita. Powinno się stosować wyłącznie cienkie jelita wieprzowe. Kawałki liczą po ok. 10-12 cm długości i ważą ok. 100 g. Do tej pory kolejne etapy to kwestia minut. Teraz trzeba trochę zwolnić, ale nieznacznie. Najpierw pęta muszą odpoczywać ok. 60 minut, aż farsz dobrze się w nich osadzi. Potem następuje wędzenie gorącym dymem, ale niezbyt długie. Od 100 do 120 minut, aż kiełbasa nabierze jasnobrązowej barwy. Później w tych samych komorach wędlina jest parzona ok. 30 minut, do momentu aż jej wnętrze osiągnie temperaturę ok. 68-70 stopni celsjusza. Potem kiełbasa musi zostać schłodzona i na tym koniec. Po raz kolejny - prostota. Taki zakład, jak „Przełom” potrafi dziennie wyprodukować nawet do 2,5 tony kiełbasy śląskiej, nie wspominając o innych wyrobach.

- Prostota to zaleta. To kiełbasa uniwersalna. Doskonała na zimno i na ciepło, świetna na grilla. Od czasu wejścia Polski do UE na rynku pojawiło się mnóstwo nowych produktów z różnych stron Europy. Mimo to kiełbasa śląska cieszy się niesłabnącą popularnością w całym kraju - twierdzi Antoni Ochojski.

- Ja się na niej nigdy nie zawiodłem. Śląska to jest pewnik. Gdy w przepisie trzeba użyć kiełbasy, to najczęściej sięgam po nią. Trudno wyobrazić sobie bez niej nie tylko grilla, ale również podstawowe dania śląskiej kuchni, jak chociażby rolady - mówi Remigiusz Rączka, znany śląski kucharz.

Pamiętać musimy, że kiełbasa kiełbasie nierówna. Przymiotnik „śląska” w nazwie nie jest regulowany żadnymi aktami prawnymi. Zdarzają się więc przypadki, że receptura odbiegać może od tej tradycyjnej, choć stanowią one raczej margines. Oczywiście trafiające na rynek produkty są badane, a zakłady kontrolowane - nie otrujemy się więc. Ale o to, czy kiełbasa jest tworzona zgodnie z tradycyjnymi przepisami dbają wyłącznie producenci.

Po czym poznać, czy ktoś aby nie poszedł na łatwiznę? Wyznacznikiem najczęściej jest cena, bo za jakość trzeba zapłacić.