W muzeum Pamięci Sybiru spróbujemy kuchni kresowej, żydowskiej i rosyjskiej
Przepisy na dania, które będziemy serwować gościom, zostały odnalezione w historycznych księgach kulinarnych - zdradza Anna Narel, menager restauracji Mozaika w Muzeum Pamięci Sybiru i dyrektor Hotelu Traugutta3.
Pani firma wygrała przetarg na prowadzenie restauracji w Muzeum Sybiru. Jakie miejsce chce tam pani stworzyć?
Prowadzenie restauracji w Muzeum Pamięci Sybiru to dla nas wyróżnienie, ale też ogromne wyzwanie i tylko miesiąc na stworzenie menu i przygotowanie koncepcji, która musi być spójna z charakterem miejsca. To szansa na pokazanie naszej kresowej kuchni w najlepszym wydaniu. Trzy dania, które znajdą się w menu, zaproponowało muzeum. To potrawy pochodzące z ziem wschodnich, a przepisy na nie zostały odnalezione w historycznych księgach kulinarnych.
W nowej restauracji znajdzie się miejsce na kulinarne innowacje czy postawicie na klasykę?
Cenimy klasykę, karta menu restauracji będzie krótka, Goście spróbują dań z kuchni żydowskiej i rosyjskiej, odnajdą w karcie pielmieni, śledzie i rosyjską sałatkę vinegret, poznają smak napoju Bajkał. Chcemy, aby w karcie połączyć smaki, na które składa się kuchnia Podlasia . Zależy mi, by goście wychodzili z restauracji ze smakami, które będą kojarzyć z tym konkretnym miejscem.
Potrafi pani stworzyć atmosferę miejsca. Najlepszym na to przykładem jest Hotel Traugutta3 w Białymstoku. Jak pani to robi?
Hotel prowadzimy rodzinnie. Każdy z nas jest odpowiedzialny za jakąś część tego projektu. Mój mąż zajmuje się importem i sprzedażą mebli. W spółce są również moi rodzice, siostra i jej mąż. Mój tata, jak przystało na głowę rodziny, zarządza inwestycjami. Jest myśliwym i uwielbia dziczyznę. Można to zauważyć w naszych restauracjach. Zawsze pilnuje jakości na talerzach. A ja dbam o kreację, nastroje gości i piękno wnętrz. Myślę, że siłą naszego hotelu jest rodzinna atmosfera i wyjątkowa historia miejsca, którą podkreślamy.
Kiedy w pracy i po pracy spotyka się połowa rodziny… Nie kłócicie się?
Ciągle się kłócimy (śmiech). Bardzo często mamy starcia mniejsze i większe. Różnią nas poglądy na pewne sprawy. Każdy z nas chce dla firmy dobrze, ale każdy ma inną koncepcję na rozwój. Czasem proponowałam tacie, żebyśmy twardo podzielili obowiązki i trzymali się swoich zadań. Na co on odparł, że razem wiele już osiągnęliśmy, system się sprawdził i tak musi zostać (śmiech). I może coś w tym jest, bo cały czas idziemy do przodu. Nawet pomimo tak ogromnej przeszkody, jaką była pandemia i zamrożenie naszej branży. Szybko zareagowaliśmy na kryzys i razem przez niego przechodzimy. Udało nam się uruchomić internetową sprzedaż naszych produktów. Niebawem ruszy też sklep stacjonarny przy Restauracji Lipcowy Ogród.
Dlaczego powstał Hotel Traugutta3? Macie już niejeden biznes, w tym hotel i restaurację.
Włożyłam w to miejsce swoje serce. Przez 15 lat prowadząc Hotel Podlasie i Restaurację Lipcowy Ogród potrzebowaliśmy zrobić krok na przód. To była potrzeba zarówno nasza, pracowników, ale też gości, dla których nasz obiekt jest ważny. Ostatnio spotkałam rodzinę, dla której organizowałam wesele, później chrzciny i komunię dziecka. Dziewczynka ma już 10 lat. To niesamowite mieć gości pokoleniowo, warto się dla nich starać. Początkowo mieliśmy plan rozbudowy Hotelu Podlasie. Uznaliśmy jednak, że czas budowy może trwać zbyt długo i wpłynąć negatywnie na bieżącą pracę. Postawiliśmy na zupełnie nową inwestycję, którą będziemy mogli bez pośpiechu realizować. Kluczem było znalezienie miejsca.
I padło na dawne koszary…
Chcieliśmy, żeby to było miejsce z historią, zabytkowy budynek. Mój tato jest miłośnikiem historii, natomiast ja uwielbiam starą architekturę, która jest prawdziwa, autentyczna, ma w sobie coś niepowtarzalnego. Obejrzeliśmy wiele miejsc, aż pewnego dnia mój tato trafił na budynek po dawnych koszarach. Przez bardzo długi czas byłam przeciwna tworzeniu hotelu w tym miejscu (śmiech). Uważałam, że lokalizacja nie jest najlepsza. Nawet taksówkarze nie wiedzieli wówczas, gdzie to jest! Wątpliwości miałam jeszcze chwilę po otwarciu. To goście mnie przekonali, że byłam w błędzie. Chcą tu być, pokochali to miejsce, czują jego klimat, zachwycają się tym, jak wygląda hotel. Są zaciekawieni jego historią. Nie przeszkadzają im stare garaże w pobliżu obiektu, a do centrum samochodem jest pięć minut i to im odpowiada. Ostatnio kupując wiekowe walizki na targu staroci poprosiłam o dostarczenie ich na adres Traugutta 3. Pan zapytał, czy to tam, gdzie stoją białe konie (śmiech). To miejsce znowu jest w świadomości mieszkańców i to jest ważne.
Faktycznie, hotelu strzegą dwa białe konie. Figury mają naturalną wielkość. Skąd pomysł na tak nietypową ozdobę?
Tutaj nic nie jest przypadkowe. W latach 1884 - 1888 w Białymstoku zlokalizowane były Koszary 64. Kazańskiego Pułku Piechoty. Według zapisów w księgach, Sztab Pułku mieścił się właśnie tutaj, w budynku przy ulicy Traugutta 3. Budynek izolowany jest końską sierścią. Na suficie restauracyjnego baru zrobiliśmy odkrywkę, by to podkreślić i ukazać. Konie strzegące wejścia są naturalnym odwołaniem do historii budynku.
Hotel pełen jest przedmiotów z duszą. Skąd pani je bierze?
Uwielbiam stare przedmioty. Są wykonane z bardziej trwałych, dobrej jakości materiałów. Jeżeli to były elementy metalowe, to najczęściej powstawały z dobrego kruszca, np. mosiądzu . Jeśli mam kufer, to skórzany. Zachwycam się jakością drewna w meblach wykonanych rzemieślniczo.Stylizowane meble nigdy nie będą takie same. Cenię porcelanę i kryształ. Hotel jest przestrzenią, do której mogłam zaprosić przedmioty z duszą. To miejsce zaczęło się kojarzyć gościom ze starymi walizkami. Jest ich tutaj coraz więcej. Walizka jest niezwykłym przedmiotem, bardzo symbolicznym. Czasami pakujemy w nią wszystko co mamy. A czasami jedziemy z nią w upragnioną podróż. Każda walizka ma swoją opowieść. Najczęściej kupuję je na targu staroci w Kiermusach lub na aukcjach zagranicznych. Na targu mam już nawet przezwisko: „Pani z Ameryki” (śmiech). Bo zawsze chodzę między stoiskami z kilkoma walizkami. Teraz zabieram do pomocy koleżanki.
Ile już ma pani tych walizek?
Było ich naprawdę dużo, nie potrafiłam ich zliczyć. Ale w ubiegłym roku mieliśmy zupełnie przypadkową sytuacje, przez którą część walizek powędrowała dalej w świat. Był lockdown, zaczęliśmy sprzedawać swoje wyroby przed Świętami Bożego Narodzenia. Moi przyjaciele z Olsztyna zadzwonili z prośbą, bym spakowała wszystkie swoje produkty i wysłała do nich. Potrzebowali wyjątkowego prezentu, który chcieli podarować ważnej osobie. Pakowałam im nie tylko jedzenie, ale też nasze regionalne alkohole. Jedna butelka z regionalnym alkoholem była bardzo duża, w nic się nie mieściła. Postanowiłam wtedy zapakować całą paczkę w jedną z moich starych walizek. Pięknie to opisaliśmy i nazwaliśmy: „Podróż po smakach Podlasia”. Przyjaciele wrzucili zdjęcie walizki pełnej dobroci na Facebook. Okazało się, że wiele osób chce kupić nasze wyroby, ale właśnie w tych walizkach (śmiech). W okresie przedświątecznym mieliśmy mnóstwo zamówień, walizki zaczęły wędrować. W zasadzie taka rola walizek, rozjeżdżają się po całym świecie… W tym roku również planujemy przygotowanie podobnej oferty, ale obawiam się, że moje możliwości będą coraz mniejsze. Coraz trudniej o walizki. Zaczęłam tworzyć też nową kolekcję - dziadków do orzechów. Z nimi też powoli, ale konsekwentnie zaczyna się kojarzyć nasz hotel.
Niedawno Dorota Szelągowska wraz z ekipą programu „Tu jest pięknie” odwiedziła pani hotel. Co ją zachwyciło?
Zwróciła uwagę na detale. Koncepcja programu Doroty Szelągowskiej to pokazanie takich rozwiązań, które można przenieść do swojego domu. Spodobała jej się koncepcja połączenia części zabytkowej i nowoczesnej. Przenikanie się starego z nowym i nasza dbałość o szczegóły, którą docenia wiele odwiedzających nasz hotel. Każdy pokój jest inny. Z tkanin mundurowych uszyte są narzuty na łóżka, deski z parkietu są na ścianie, pasy wojskowe są zapięciem w oparciach. Jesteśmy przywiązani do szczegółu i jakości. To, co znajdziemy w hotelu, w dużej części zostało zaprojektowane i wykonane na wyłączne potrzeby tego obiektu.
Program przyniósł korzyści dla hotelu? Przyciągnął gości?
Każdego dnia słyszę gości, zarówno w restauracji, jak i w hotelu, którzy wspominają o Dorocie Szelągowskiej. Niektórzy przyjechali z ciekawości, po obejrzeniu jej programu. Są zainteresowani konkretnymi pokojami, które urzekły ich na ekranie. Nasi stali goście, którzy organizują przyjęcia czy przychodzą do restauracji, przyznają, że dzięki programowi odkryli obiekt na nowo. Wyszukują z entuzjazmem 10 elementów, które zachwyciły Dorotę Szelągowską.
Widzi pani potencjał dla swojego hotelu w otwarciu Muzeum Sybiru? Te miejsca mają podobną energię.
Na pewno jest to dla nas kolejny etap rozwoju części gastronomicznej naszej firmy. Bliska nam jest kuchnia kresowa i cieszy mnie, że będziemy częścią tak dużego projektu jak Muzeum Pamięci Sybiru. Jesteśmy w jakimś stopniu połączeni historycznie. Mam nadzieję, że nasi goście hotelowi skorzystają z możliwości odwiedzenia muzeum i w drugą stronę - może goście muzeum będą szukać wyjątkowego hotelu z bogatą historią.
A co jeśli znów przyjdzie lockdown? Macie plan jak przetrwać?
Jesteśmy optymistami. Nie zakładamy, że będziemy zamknięci. Ale oczywiście mamy plan awaryjny. I doświadczenie. Jeśli będzie lockdown, nie będzie już chaosu i zaskoczenia. Wiemy, co mamy robić w tej sytuacji. Pandemia dużo zmieniła w naszej branży i wymusiła zmiany w systemie pracy obiektów. Wiele osób obawia się rezerwacji z dużym wyprzedzeniem. Mamy mniej czasu na planowanie. Jeżeli zamrożą branżę, na pewno będziemy starać się utrzymać zatrudnienie wszystkich pracowników. Skorzystamy po prostu z planu B. Postawimy na sprzedaż wyrobów w systemie na wynos, zarówno w sieci, jak też stacjonarnie. Oczywiście w planach mamy też dużą akcję świąteczną, zarówno cateringu wigilijnego jak i otwarcie delikatesów z naszymi wyrobami.
