Fot. Grzegorz Olkowski Filip Malinowski z "Chwast Prast Vegetarian Bistro" prezentuje wegańskie menu wielkanocne. -Wiekszość naszych klientów to mięsożercy. Chcą jeść zdrowo i lekko - mówi.
To już nie moda, tylko wybór zdrowia. W pandemii coraz częściej stawiamy na dietę roślinną.
- Cieszą nas zamówienia na wegański żur, pasztet, majonezy. Większość naszych klientów to mięsożercy - mówi Filip Malinowski z "Chwast Prast Vegetarian Bistro".
Wielkanoc w wersji vege jest lekka, zdrowa i smaczna. Proszę, oto jest żurek. Uwodzi aromatem ziół i czosnku, cieszy oczy jajem (żółtko z tofu, białko z sojowej śmietany), a na podniebieniu pozostawia smak zakwasu z żytniej maki i wędzonki. Oczywiście, to wędzony dodatek roślinny: tempeh, czyli sfermentowane ziarna soi.
Taki żurek właśnie ma wzięcie wśród klientów "Chwast Prast Vegetarian Bistro" w Toruniu, identycznie jak sam zakwas. Zaraz za nimi najczęściej zamawianymi przysmakami są pasztet z soczewicy i pieczonych warzyw, wegańskie pasty i majonezy. I choć cała branża gastronomiczna trwa kolejny miesiąc w pandemicznym zamrożeniu, bistro na brak zamówień nie narzeka.
W pandemii doceniliśmy dietę roślinną
"Chwast Prast" ceny ma przystępne, bo nie jest zwykłym lokalem, nastawionym na czysty zysk. To przedsiębiorstwo społeczne, założone dzięki Toruńskiej Fundacji Zdrowego Życia. Nawet jednak w restauracjach typowych Wielkanoc Anno Domini 2021 oznacza wyjście w kierunku amatorów vege.
- Widać rosnące zainteresowanie takim menu, więc je właśnie stworzyliśmy. I tym razem Magda Gessler nie ma z tym nic wspólnego - śmieje się Norbert Gackowski, młody właściciel restauracji "List z Kaukazu" na toruńskiej starówce, niedawno przechodzącej "Kuchenne rewolucje". Tutaj karta vege jest sezonowa i dziś np. kusi tatarem z buraka z kaparami, zupą kremem z cukinii czy dukatami z ciecierzycy. Amatorów nie brakuje.
"Restauracja Ciasna", też z toruńskiej starówki, na Wielkanoc przygotowała menu, które wprawia w zachwyt już oglądających zdjęcia dań. Kusi pasztetem z selera, śledziem z boczniaka, galaretką z jajecznym tofu i warzywami. I tutaj amatorów vege przysmaków jest wielu.
-W pandemii zainteresowanie dietą roślinną wyraźnie wzrosło. To już nie moda, tylko wybór zdrowia. Większość naszych klientów (jakieś 60 procent) to mięsożercy. Owszem, są wśród nich reprezentanci zawodów związanych ze zdrowiem, medycyna, dietetyką. ale tak naprawdę zamawiają u nas jedzenie najróżniejszych profesji, grup wiekowych, przekonań. Często to ludzie, którzy w pewnym momencie swego życia usłyszeli ważne słowa od lekarza lub sami zorientowali się, że muszą dokonać wyboru: albo zadbam o zdrowie i dietę, albo czeka mnie choroba, szpital, długie leczenie - mówi Filip Malinowski z "Chwast Prast Vegetarian Bistro".
W dobie koronawirusa natomiast - to już zauważają wszyscy - świadomość zbawiennego wpływu diety roślinnej na naszą odporność wzrosła. Z ostatniego raportu firmy cateringowej Maczfit wynika, że jako wegetarianin deklaruje się już co piąty Polak!
Podobno "Wielkanoc bez mięsa nie smakuje". Ale jak smakuje mięso?
- Przecież mięso tak naprawdę nie ma samo w sobie wyrazistego smaku. Nadają mu go zioła i inne przyprawy - zauważa Filip Malinowski. On jednak, sam wegetarianin, nie ma nic przeciwko tzw. odtwarzaniu smaków mięsnych potraw w kuchni vege (a szkoły są różne, według niektórych wegan to grzech ciężki i kulinarna droga donikąd).
Tym to sposobem "Chwast Prast" z powodzeniem sprzedaje przed Wielkanocą "Pastę łososiową". Nie ma w niej ani grama ryby, ale jest smak łudząco podobny do łososia i charakterystyczna barwa. -Tę pastę wykonujemy z wędzonej marchewki. Patent zdradził nam znajomy kucharz. Wędzenie warzyw jest czasochłonne. Traktowanie marchewki czy buraka zimnym dymem trwa przynajmniej dobę. Finalny efekt jednak zwala z nóg - zapewnia restaurator.
Wegański żurek w bistro uświetnia wędzony tempeh, tracyjny składni kuchni indonezyjskiej. To również dodatek, który nazywany bywa substytutem mięsa. Powstaje ze sfermentowanych ziaren soi, daje się przyprawić na sto sposobów, a co najważniejsze - jest bogaty w wartości odżywcze. Mięsożercom jego obecność w zupie bardzo się podoba. Podobnie zresztą jak posadzone na niej jajo, którego żółtko kucharz przyrządza z tofu, a białko z sojowej śmietany.
Weganie czy wegetarianie przeciwni "odtwarzaniu mięsnych smaków" najczęściej mówią o czystym smaku warzyw, owoców, ziaren. I też mają rację!
-Niezależnie od tego, kto jakiej drogi jest zwolennikiem, liczy się jedno: roślinna dieta służy naszemu zdrowiu. O względach etycznych (stosunek wobec zwierząt, planety, klimatu, przyszłości kolejnych pokoleń) czy ekonomicznych (koszty zwierzęcej produkcji) już nie wspominając - podsumowuje Filip Malinowski.
Vege ciasta to niebo w gębie!
Myli się ten, który sądzi, że weganin niejedzący produktów odzwierzęcych musi pożegnać się z ciastami. A przecież bez mazurków i serników Wielkanoc trudno sobie wyobrazić. Tymczasem wypieki bez jaj, zwierzęcego tłuszczu i krowiego mleka są możliwe. Ba, w ofercie ma je coraz więcej lokali.
O jakie słodkości chodzi? "Chwast Prast" proponuje brownie z fasoli. "Restauracja Ciasna" zauroczyła w pandemii klientów ciastem z dyniowego i marchewkowe purée, z dodatkiem masy orzechowo-pomarańczowej, kardamonu i cynamonu, w polewie z gorzkiej czekolady. "Restauracja Naturalna" z Bydgoszczy natomiast wyspecjalizowała się w wegańskich wypiekach tak, że trudno za nią nadążyć. Lokal przy ul. Pomorskiej codziennie oferuje ciasto dnia, przyprawiając smakoszy o słodki zawrót głowy. Raz króluje tu gorzka czekolada, innym razem soczysta pomarańcza, kolejnym - smaki i wonie korzenne. Twórcy tych arcydzieł naprawdę nie potrzebują odzwierzęcych składników, by na słodko czarować łasuchów.
Wegańskie mazurki powstają najczęściej na bazie mąki, oleju kokosowego i cukru. Góra wypieku zależna jest już tylko od naszej fantazji. Może być kajmakowa, toffi, czekoladowa, owocowa. Mleko wykorzystywane do jej przygotowania zawsze będzie roślinne, tak jak tłuszcz.
"A serniczek?" - zapytają zaraz zwolennicy tej wielkanocnej tradycji. Od wegan usłyszą, że nie ma problemu. Odpowiednik masy serowej przygotować można np. ze zblendowanych (wcześniej namoczonych) orzechów nerkowca i ciecierzycy, z dodatkiem maki ziemniaczanej, mleka i tłuszczu roślinnego, cukru oraz wanilii. Najprostszy natomiast vege sernik przygotowuje się na bazie kaszy jaglanej. I, naprawdę, jest to niebo w gębie!
Drogi mięsożerco, spróbuj czegoś nowego!
Filip Malinowski z "Chwast Prast Vegetarian Bistro" mówi przewrotnie, że nie je mięsa z egoizmu. Nie tyle interesuje go los całego świata, co własnej rodziny i syna. Chce, by żył w zdrowszym świecie. Każdemu, komu jednak bliższe do diety roślinnej są względy zdrowotne, proponuje zacząć od drobnych zmian. Nie każdy bowiem gotowy jest na rewolucję.
- Tym małym krokiem może być np. zastąpienie w tym roku na wielkanocnym stole pasztetu z mięsa wypiekiem z naszego przepisu, na bazie gotowanych warzyw i soczewicy. Tradycyjnego majonezu natomiast (bomba kaloryczna!) - wegańskim majonezem, który samodzielnie zrobimy bez problemu - zapewnia. I podaje przepisy, które nie sprawią trudności nawet poczatkującym (poniżej).
Wegański majonez
Składniki: 200 ml mleka sojowego, 0,5 litra oleju rzepakowego sok z 1/2 cytryny, pół łyżki stołowej musztardy, sól, pieprz. To baza.
Dodatkami mogą być: chrzan, czosnek, zioła, rukola, chilli, mango (ilość wedle uznania).
Składniki blendujemy, powoli dolewając olej. Majonez sam zgęstnieje.
Prosty pasztet wegański "zero waste"
Składniki:
- Warzywa pozostałe z zup i obiadów (marchewka, seler, kapustne, inne) lub surowe resztki z lodówki, obgotowane ok. 7 minut w wodzie
- Soczewica lub inne strączkowe
- Sól, pieprz, 2 ząbki czosnku, majeranek, łyżeczka posiekanego rozmarynu
- 2 łyżki oleju oleju rzepakowego, najlepiej tłoczonego na zimno
Warzywa ugniatamy wraz z ugotowaną do miękkości soczewicą. Solimy i pieprzymy do smaku. Dodajemy czosnek, majeranek i olej. Tak wyrobioną masę układamy w małych foremkach. Zapiekamy w temperaturze 150 stopni przez 15 minut. I gotowe!