Fot. Anna Kaczmarz Miliony Polaków nie wyobrażają sobie świąt bez kiełbasy. Ten człowiek, Sławomir Chomentowski, wie o nich wszystko
Obok pisanek, chleba i zajączka z czekolady w każdym tradycyjnym koszyku wielkanocnym musi się znaleźć także kiełbasa.
O tym, jak wygląda proces przygotowania najlepszych kiełbas i jak rozpoznać, czy będzie ona smaczna, opowiedział nam Sławomir Chomentowski, główny technolog w firmie Bacówka Towary Tradycyjne, która swój zakład produkcyjny ma w małopolskim Rajbrocie.
- Ważne jest, aby korzystać z najlepszych towarów, ale jeszcze ważniejsze, by do swojej pracy podchodzić z sercem. Wtedy każdy wyrób będzie smakował - mówi.
KIEŁBASA BIAŁA
Biała kiełbasa nie jest skomplikowana w przygotowaniu. Można ją jeść nie tylko po ugotowaniu czy smażeniu, ale także na surowo. Powstaje z połączenia dwóch rodzajów mięsa wieprzowego: łopatki i szynki. Ważny jest także dobór przypraw. Dominują majeranek, sól i czosnek. Ten ostatni jest nutą przewodnią w białej kiełbasie.
Gotowy farsz nabijany jest w osłonki wieprzowe. Następnie kiełbasa jest parzona w wysokiej temperaturze i studzona. Kiełbaski mają około 12 centymetrów długości. Nie mają gorzkości ani posmaku dymu, jak w przypadku kiełbas wędzonych.
KRAKOWSKA SUCHA
Także w świateczną podróż warto się zaopatrzyć w coś smacznego do jedzenia, a co ważne - w coś, co po przejechanych kilometrach nie zepsuje nam się w plecaku. Dobrym wyborem będzie krakowska sucha. Produkcja i suszenie tego wyrobu zajmuje przynajmniej tydzień i wymaga szczególnej opieki. Łatwo ją rozpoznać, gdyż jest grubo rozdrobniona. Ma duże kawałki mięsa i specyficzny, typowy aromat dla kiełbas suszonych. Sucha krakowska jest przygotowana na bazie chudego mięsa wieprzowego, aczkolwiek musi mieć w sobie troszkę tłuszczu, bo inaczej byłaby za twarda i nie nadawałaby się do jedzenia. Przyprawy, jakie się do niej dodaje, to wspomniany już kminek, a także pieprz, czosnek i odrobina cukru . Dzięki niemu jest łagodniejszy. Kiełbasa krakowska sucha jest poddawana trzem procesom: parzenia, suszenia i wędzenia.
Kiełbasę wędzi się na drewnie, które również nadaje specyficznych walorów smakowych. Są to buk i olcha. Można także użyć drewna owocowego, które nadaje kolor i charakterystyczny, lekko owocowy aromat.
KIEŁBASA JAŁOWCOWA
Chętnie znajduje swoje miejsce w wielu koszykach wielkanocnych, nie tylko za sprawą smaku, ale także wielkości - produkowana jest w małych wianuszkach - chodzi oczywiście o kiełbasę jałowcową. Charakteryzuje ją idealnie wyważone połączenie mięsa wieprzowego i wołowego, z charakterystycznym, jałowcowym aromatem.
Swoją wyrazistość i kruchość zawdzięcza procesom wędzenia, parzenia i podsuszania. Proces produkcji podobny jest do wyrobu kiełbasy krakowskiej suchej, jednak jałowcową przygotowuje się krócej - około czterech dni. Wszystko dlatego że jest to kiełbaska cieńsza, więc potrzebuje mniej czasu, aby osiągnąć odpowiedni stopień wysuszenia. Pamiętajmy o tym, by kiełbas wędzonych nie trzymać w lodówce w woreczkach foliach - wtedy będą się szybciej psuły.
KIEŁBASA POLSKA SUSZONA
To klasyka gatunku. Oczarowuje podniebienie pysznym, mięsnym smakiem z wyważonym akcentem w postaci specjalnie dobranych przypraw. Świetnie smakuje solo lub na chlebie z masłem. Dobrze będzie się też prezentować na świątecznym stole. Przygotowywana jest z mięsa wieprzowego, które jak twierdzi nasz rozmówca, Polacy lubią najbardziej. W polskiej suchej znajdziemy duże kawałki mięsa z łopatki i szynki. Choć swoim wyglądem przypomina kiełbasę suchą krakowską, to suszy się ją dłużej, głównie ze względu na jej długość. Ma też większą średnicę. Smak zmienia się również przez odpowiednie przyprawy. Do polskiej suszonej dodaje się gorczycę i kolendrę - nie znajdziemy w niej za to kminku.
KIEŁBASA SWOJA
Przyprawiona czosnkiem, cebulą, majerankiem i pieprzem, stanowi specjał o wielowymiarowym smaku i aromacie, prawdziwą perełkę wśród wędlin. Jej młodszą siostrą jest kiełbasa swoja koszyczkowa, zdecydowanie krótsza, tak by zmieściła się w koszyku wielkanocnym. Obie kiełbaski mają w sobie identyczny farsz. Jak wybrać tę najlepszą? Szukajmy tzw. szarego oczka - kiełbasa na zewnątrz musi być różowa, natomiast w środku szara bądź zielonkawa. Jeśli taką znajdziemy, to mamy pewność, że została przygotowana w naturalny sposób, bez dodatków chemicznych...