"Wino ma cieszyć". Sommelier z Torunia Jarosław Pochłopień zdradza tajniki swojego zawodu
- Pijmy takie wino, jakie lubimy – radzi sommelier, Jarosław Pochłopień, który ponad rok temu stworzył w Toruniu Somm+. To miejsce, w którym nie tylko można kupić wino, lecz także zrelaksować się, degustować i... zobaczyć sabrage, czyli jak otwiera się wino szablą.
Smaki Kujaw i Pomorza - sezon 4 odcinek 12
[video]24327[/video]
Ile wina trzeba wypić, by zostać sommelierem?
Sommelier kojarzy się głównie z degustacją. Tymczasem w grę wchodzi jeszcze wiedza teoretyczna np. charakterystyka, rodzaje szczepów czy sposób produkcji i fermentacji. Sama degustacja to ocena nie tylko smaku, lecz także wyglądu i zapachu. - Gdy jesteśmy na targach i szukamy wina, to dziennie próbujemy ich ok. 60 czy 70. Wszystkie się wypluwa, bo percepcja byłaby zaburzona już po 5 lub 10 – mówi Jarosław Pochłopień.
Sam wcześniej pracował w branży gastronomicznej i winiarskiej. Doświadczenie zdobywał u licznych importerów i podczas wizyty w winnicach. Kształcił się także w Collegium Civitas w Warszawie na kierunku sommelierskim. Skąd więc pomysł, by otworzyć sklep?
[polecane]21980587,22208691,22519657,22520251;1;Polecamy[/polecane]
- To wynik pandemii. Wcześniej dostarczałem wina do gastronomii – mówi sommelier. Gdy branżę restauracyjną zamknięto, postanowił stworzyć swoje miejsce na ziemi.
- Wszyscy mówili, ze Toruń nie jest gotowy na takie miejsce. Tymczasem biznes się kręci.
Degustacje przy Dąbrowskiego jesienią i zimą cieszyły się tak wielkim zainteresowaniem, że po 15 minutach od rozpoczęcia rezerwacji, nie było już miejsc. Teraz odbywają się nawet codziennie – wszystko dzięki uruchomieniu ogródka gastronomicznego i zakupie coravina, czyli specjalnego urządzenia, dzięki któremu można nalać wino, bez wyciągania korka. Zachowuje ono swoją świeżość tak, jakby nie było otwarte.
[polecane]22520109,22288303,22533639,21494297;1;Polecamy[/polecane]
Na degustacjach, oprócz wina, można spróbować:
- serów,
- wędlin,
- oliwek nadziewanych czosnkiem czy migdałem.
- Mamy też takie, które smakują trochę jak ogórki kiszone. Bawimy się smakami, dobieramy do tego wina, żeby pokazać ludziom szerszą perspektywę – mówi Jarosław Pochłopień.
A wino potrafi zaskakiwać. Jak się okazuje, osoby, z których jedna lubi półsłodkie, druga wytrawne, mogą pić w restauracji tę samą butelkę, pod warunkiem że zamówią… inne jedzenie. - Ktoś weźmie łososia i mocno skropi cytryną i dla niego to wino będzie słodsze niż dla tego, kto będzie jadł kurczaka z makaronem – tłumaczy sommelier.
Jakie wino pić? Nie za ciepłe!
Kiedyś protokół dyplomatyczny określał, jakie wino należy wybrać do danego mięsa czy potrawy. - Teraz tego nie ma. Nawet na oficjalnych przyjęciach podaje się i białe, i czerwone wino – mówi ekspert.
Czytelnikom radzi, by pili takie wino, jakie lubią. Ważne, by zadbać o właściwą temperaturę. - Białe powinno być schłodzone w temperaturze 8-10 stopni. Dla czerwonego 15-18 stopni to maks. Przy 25 stopniach staje się kłujące i nieprzyjemne – tłumaczy sommelier.
[polecane]22534257,22535225,22534277,22530633;Polecamy[/polecane]
Co ciekawe, jak zauważa nasz rozmówca, coraz większym powodzeniem cieszą się wina bezalkoholowe, które produkuje się jak tradycyjne trunki, ale na ostatnim etapie odparowuje się alkohol. Poza tym torunianie chętnie próbują win z Chile, Argentyny czy Nowej Zelandii, aromatycznych i przystępnych o cenowo. Ale przy Dąbrowskiego zakupimy też polskie wina. W naszym kraju zarejestrowanych jest w tej chwili ponad 500 winnic, a część z nich produkuje, zdaniem torunianina, całkiem niezłe trunki.
Wino im starsze, tym lepsze? Nie zawsze!
- 95 proc. win nadaje się do tzw. szybkiego spożycia i wcale nie mam na myśli „sommelierów” ze starówki, którzy piją wino tuż za rogiem. Większość win ma kres na poziomie 5 lat – tłumaczy Jarosław Pochłopień. Podstawowe wino powinniśmy wypić w ciągu kilku lat (rocznik, oznaczający rok zbiorów, znajdziemy na butelce), a nie przechowywać w szafce, gdzie nie ma odpowiedniej wilgotności, przez dekady.
[polecane]22507687,22476585,22494705,22473459;1;Polecamy[/polecane]
„Wino to produkt z duszą”
Sommelier, by dobrze wykonywać swoją pracę, musi lubić nie tylko wino, lecz także ludzi.
- My, sommelierzy, jesteśmy dla ludzi, a wino ma cieszyć - mówi Jarosław Pochłopień.
Chce, by wino nie kojarzyło się z zadęciem i białymi rękawiczkami. W jego sklepie można kupić dobre wino już od 25 zł.
- Stresujemy się na co dzień tak dużo, że wyjście do restauracji nie powinno nas stresować – mówi. Kiedyś układałem kartę w 5-gwiazdkowym hotelu. Wina nie sprzedawały się na zadowalającym poziomie. Namówiłem właściciela, by ponumerował je od 1 do 30, bo ludzie boją się, że przekręcą nazwę. Sami byliśmy w szoku, jak duży był wzrost sprzedaży – relacjonuje sommelier.
[polecane]22488327,22422443,22513891,22571425;1;Polecamy[/polecane]
Swoją pracę ceni także za nieprzewidywalność.
- Czasami się ludziom wydaje, że jak ktoś się nauczy z książki, czym się charakteryzuje dany region czy producent, to ta wiedza jest na zawsze. Tak nie jest. Świat się zmienia, klimat się zmienia, ludzie się zmieniają – mówi Jarosław Pochłopień. - Wino to jest produkt z duszą. Nigdy do końca nie wiadomo, co będzie w środku.
Polecamy nasze grupy i strony na Facebooku:
