Wołowina lubi słodkie dodatki
Czym kierować się przy zakupie mięsa wołowego, jakich ziół i przypraw używać, solić przed czy w trakcie gotowania, jak przygotować idealny tatar - podpowiada Piotr Ruszkowski, szef kuchni restauracji Palmiarnia Zielonogórska.
1. Jak wybrać dobrą wołowinę
Wszystko zależy od tego, co chcemy przygotować. Czy potrzebujemy wołowinę na grilla, do duszenia czy do tatara. Jeśli chcemy na grilla lub na pieczeń, to ważne jest, aby mięso było kruche, niepoprzerastane, aby nie miało żadnych ścięgien. Kolor również jest ważny. Ma być mocno czerwony, a nawet bordowawy - wtedy wiadomo, że wołowina jest dojrzała.
Zwracamy uwagę na to, żeby mięso nie było czarne. Oznacza to wtedy, że długo leży i jest już stare. Sprężystość mięsa też jest ważna. Jeśli po dotknięciu nie zostaje odcisk, tylko mięso wraca do poprzedniego kształtu, znaczy to, że jest dobre.
2. Jak obchodzić się z surową wołowiną
Pamiętajmy, że surowe mięso kroić należy w poprzek włókien. Do tego potrzebny jest naprawdę ostry nóż. Jeśli chodzi o obróbkę, to warto wołowinę zamarynować, ale nie w przyprawach.
Unikać należy soli i różnego rodzaju gotowych mieszanek do steków. Sól wyciąga wodę i sprawia, że później mamy twarde mięso. A chodzi o to, aby przygotować wołowinę tak, żeby była krucha. Czyli najlepiej używać do marynowania produktów, które skruszają mięso - ja używam musztardę czy odrobinę octu balsamicznego. Słyszałem również, że niektórzy moczą wołowinę w mleku. Na pewno dobre są również świeże zioła, jak lubczyk, tymianek, rozmaryn. Można natrzeć także mięso grubo zmielonym pieprzem.
Wołowina zawiera więcej tłuszczu od drobiu czy dziczyzny oraz dużo żelaza
3. Jak obchodzić się z mrożonym mięsem
Przed przygotowaniem należy nadać mu odpowiednią temperaturę. Najlepiej najpierw przełożyć je z zamrażalki do lodówki. A później już po wyciągnięciu, niech jeszcze troszkę poleży na talerzu i uzyska temperaturę pokojową. Da nam to gwarancję, że mięso nie straci sporo soków i będzie dalej soczyste i smaczne.
4. Kiedy posolić wołowinę
Ja zawsze robię to chwilę przed wyjęciem z blachy. Wtedy, gdy jeszcze odpoczywa. Szczególnie przy przygotowaniu steków.
5. Jakie elementy mięsa wołowego najlepiej nadają się do wykorzystania w kuchni
Wszystko zależy od tego, co mamy zamiar zrobić. Na gulasz na przykład dobra będzie łata wołowa, na zrazy udziec też jest dobry. Jak już przy gotowaniu i duszeniu jesteśmy, to dobre będą również: łopatka, udziec, pręga czy ogon.
Jeśli chcemy przygotować pieczeń, to dobra jest zrazowa dolna, ale lepsza od niej będzie ligawa. Jest to chude, ładne i smaczne mięso, które można piec przez 40 minut w temperaturze 220 stopni. Na grill świetnie sprawdzi się oczywiście karkówka. Idealna będzie też polędwica, smaczne są również żeberka czy antrykot. Polędwica, antrykot, pachwina, ligawa, karkówka oraz żeberka sprawdzą się również podczas smażenia.
6. Dlaczego wołowina musi odpocząć przed podaniem
Każde mięso musi odpocząć przed podaniem. Chodzi o to, że w środku mięsa wszystko pracuje. Wszystkie soki, które nie zdążyły wypłynąć podczas pieczenia, spłyną nam na blaszkę. Czyli krew i soki równo rozejdą się po mięsie, dając mu jednolity różowy kolor.
7. Z czym idealnie komponuje się wołowina
Wołowina lubi tak naprawdę wszystko. Można przygotować stek z owocami morza, na sosie kurkowym czy przekładany pasztetem z kaczki i owinięty boczkiem. Wołowina może być również podana ze szpinakiem, a nawet na słodko z owocami, takimi jak chociażby gruszki. Lubi się także z cytrusami. Idealnie komponuje się z ziemniakami, cebulą, oczywiście grzybami czy marchewką. Jeśli chodzi o zioła, to nie żałujmy ich.
Jak już wspomniałem, do wołowiny pasuje rozmaryn, tymianek, ale także pietruszka, kolendra czy też mięta, chili i imbir. Nie musimy się ograniczam do tradycyjnych zestawów. Z mięsem wołowym, podobnie jak z innymi możemy eksperymentować.
Aby zrobić wyjątkowe danie trzeba mieć dobrą wołowinę - dojrzewającą
8. Co można przygotować na szybko, oprócz steków
Polecam przygotowanie szybkich potrawek np. z grzybami. Smażymy najpierw wołowinę, dorzucamy grzybki, czosnek, cebulę, zalewamy winem, redukujemy, dolewamy śmietanę, doprawiamy solą i pieprzem, i gotowe. Albo z warzywami po prowansalsku. Zasada jest podobna. Smażymy mięso, dorzucamy czosnek, cebulę, paprykę, cukinię, trochę pomidorków z puszki lub świeżych, odrobinę chili, zioła prowansalskie (w paście albo na sucho), zalewamy winem, redukujemy, dodajemy trochę cukru i to wszystko.
9. Tatar z wołowiny. Jak zrobić ten idealny?
Najlepsza na tatar zawsze będzie polędwica. Niektórzy zastępują ją ligawą - też jest dobra. Jeśli przygotowujemy przystawkę w domu dla kilku osób, polecałby posiekać mięso. Wtedy wygląda znacznie lepiej i smakuje też wyjątkowo. Gdy jednak nie mamy czasu, nie bójmy się użyć maszynki.
Klasyczny tatar to oprócz dobrego mięsa, cebula, pieczarki lub grzybek marynowany, ogórek kiszony, żółtko i musztarda. I tak cebulę, ogórki i grzybki drobno siekamy, dodajemy odrobinę magi, soli, pieprzu, musztardy i dodajemy do mięsa. Delikatnie mieszamy i układamy na talerzy na górze z żółtkiem. Można również podać wszystkie składniki osobno. Jak wychodzi mięso z maszynki, lekko kładziemy je na talerz. Nadajemy mu delikatnie kształt. Wszystkie dodatki umieszczamy dookoła osobno, jajeczko w kieliszku. Aby nadać niepowtarzalny smak, można dodać także duże kapary z ziarnami.
