Wołowiny jemy mało. To wina jej ceny, ale nie tylko. Wiele osób mówi, że to trudne „mięso”. Tego, jak usmażyć idealny wołowy stek, uczył nas Piotr Łosiński z Park Caffe.
Wołowina nie jest tanim mięsem, dlatego sięgamy po nią stosunkowo rzadko, a szkoda, bo to pyszne mięso. - To wdzięczy produkt, który można bardzo łatwo przyrządzić - mówi Piotr Łosiński, szef kuchni w koszalińskiej restauracji Park Caffe. - Ale można też go łatwo zepsuć, szczególnie jak się go nieumiejętnie przesmaży, czyli „przeciągnie”.
Wołowina powinna „sezonować”
Większość hodowanych w Polsce krów to rasy mleczne, ich mięso jest twarde i włókniste. Dlatego w naszym menu przegrywa z wieprzowiną. Smak, zapach, kruchość wołowiny zależą od jej dojrzałości. Po uboju mięso powinno wisieć w chłodnym miejscu 3-5 dni (niedojrzałe jest gumowate, ciężko strawne, twarde). Przeznaczone na pieczeń i do grillowania musi dojrzewać 14-20 dni, na steki nawet 3-4 tygodnie.
Do grillowania, pieczenia na ruszcie, smażenia, najlepsza jest delikatna polędwica, antrykot, rostbef, rozbratel. Dania z wołowiny znaleźć można na stołach całego świata. Kuchnia rosyjska szczyci się tradycyjnym beauf Stroganow, Francuzi zapraszają na Chateaubriand, Amerykanie słyną z hamburgerów. W Polsce wołowina to tatar, bitki, zrazy. Coraz częściej mamy jednak okazje zamówić w restauracjach stek wołowy.
Na co zwracać uwagę wybierając wołowinę? Piotr Łosiński podpowiada: - Ważny jest kolor. Wyrazisty kolor to jeden z podstawowych wyznaczników zdrowego mięsa. Młoda wołowina ma kolor intensywnie czerwony, tymczasem mięso starszych sztuk jest ciemnoczerwone z odcieniem brunatnym. Warto też zapytać sprzedawcę, z jakiego gatunku krów jest mięso, jak było przechowywane, czy było „sezonowane”.
Szlachetny stek
Najdroższe steki to te z polędwicy, ale można też przyrządzić je z mniej szlachetnych części tuszy, które jednak mają- jak to określa nasz rozmówca - lekkie przerosty, które są twarde. Jeśli jednak takie kawałki zamarynuje się w zalewie z sokiem z cytryny, jogurtem, winem powodującym kruszenie mięsa, można uzyskać bardzo ciekawy efekt.
Idealny stek powinien przed smażeniem osiągnąć temperaturę pokojową, więc warto odpowiednio wcześniej wyciągnąć mięso z lodówki. Następnie nacieramy je solą, oliwą i wrzucamy na gorącą patelnię (najlepiej smażyć na oliwie), by się białko dobrze ścięło, a soki zostały w mięsie, nie nakłuwamy steków podczas smażenia i nie przekładamy od razu. Stek przewracamy dopiero po czasie, po jakim chcemy, aby było wysmażone - podpowiada kucharz.
Krwisty, czy wysmażony?
W przypadku smażenia steka każda minuta ma znaczenie. Gdy mamy ochotę na stek krwisty, mięso smażymy na dużym ogniu i krótko - najwyżej minutę po każdej stronie na każdy centymetr grubości steków.
Przykładowo steki o grubości 2 cm smażymy po 2 minuty z każdej strony. W ten sposób uzyskamy steki medium/medium rare (półkrwiste/średnio wysmażone). Kiedy chcemy mieć dobrze wysmażony stek, smażymy go dłużej, ale na mniejszym ogniu. - Najlepszy jest krwisty, czyli delikatny i różowy w środku, ale nie powinna po przekrojeniu z niego płynąć „krew”. By tak się stało mięso powinno odpocząć po zdjęciu z patelni. Odstawienie mięsa na chwilę umożliwi równomierne rozpłynięcie się soków po całym steku. Właśnie dzięki temu mięso będzie miękkie i delikatne.
Stek lubi dodatki
Tradycyjny stek doprawiany jest tylko solą, by wydobyć smak mięsa. Podajemy go często z masłem. Ale wołowina bardzo lubi przyprawy. Piotr Łosiński mówi, że do wołowiny wyjątkowo pasuje rozmaryn albo tymianek. Tradycyjnie stek podaje się z tłuczonymi ziemniakami i frytkami. Kucharz z Park Caffe proponuje topinambur i szparagi.