Fot. archiwum prywatne Grzegorz Łapanowski, kucharz i juror Top Chef.
Rozmowa z Grzegorzem Łapanowskim, kucharzem i jurorem Top Chef, rozmawiamy o piernikach w kuchni, smakach dzieciństwa i kulinarnym show.
Kiedy zrodziła się pasja gastronomiczna?
- Od najmłodszych lat interesowała mnie to. W gotowaniu potraw można odnaleźć wiele przestrzeni - kreatywne myślenie, spełnianie się, a także możliwość zarabiania pieniędzy. Uważam, że gotowanie może być przede wszystkim sposobem na życie. Uczymy się i poznajemy otaczający nas świat. W gastronomii występują pierwiastki z różnych dziedzin - fizyki, chemii, biologii, geografii, a także etyki, religii, logiki, marketingu, zarządzania i logistyki. To fascynujące, że spotyka się tutaj połączenie tak wielu dziedzin. Można traktować gotowanie z z różnych perspektyw.
Kuchnia korzenna, czyli kardamon, imbir, cynamon i bahara w roli głównej (źródło: Dzień Dobry TVN/x-news)
- Co jest przyczyną rosnącej popularności programów telewizyjnych, takich jak Hell’s Kitchen czy Top Chef? Czy Polacy pokochali programy kulinarne?
- Nasza polska kuchnia zmieniła się znacząco, nastąpiło również wyraźne zwiększenie dostępu do produktów żywnościowych - zarówno tych z naszego krajowego kręgu kulturowego, jak również produktów importowanych. Wielu z nas to ciekawi, chcemy poznać tę kuchnię. Nazwałbym to zjawisko podróżowaniem bez podróżowania. Mianowicie można podróżować poprzez doświadczanie różnych smaków - przykładowo kuchni tajskiej, wietnamskiej lub chińskiej bez konieczności wyjazdu zagranicznego. Z drugiej strony myślę, że kuchnia praktycznie każdemu z nas kojarzy się z normalnością, rodzinnym domem. Tęsknimy też za taką wiejską sielanką i spokojem.
Według mnie byłoby miło, gdybyśmy programy kulinarne nie tylko oglądali w TV, ale sami też angażowali się w gotowanie.
- Co przygotował pan wraz z grupą kucharzy w ramach pokazu kulinarnego dla toruńskiej publiczności?
- Zadanie było jasno określone - przygotować potrawy inspirowane toruńską tradycją. Piernik pełnił więc w tym przypadku rolę podstawowego składnika. Najpierw przygotowaliśmy sałatkę z buraków i koziego sera. Klasyczna rzecz, ale korzenna i aromatyczna nuta piernika spajała to wszystko. Dodaliśmy też słodko-kwaśne maliny, odrobinę orzechów i owoców leśnych. Kolejne zaprezentowane widzom danie to kaczka i kacze serce, w połączeniu z sosem pieczeniowym aromatyzowanym piernikiem. W obydwu przypadkach zostało przyrządzone danie wytrawne, gdzie wykorzystywaliśmy korzenne przyprawy. Ostatnią potrawą była pieczona kaszanka z purée jabłkowo-selerowym i konfiturą cebulową z dodatkiem pierników.
- Które smaki przywołują radosne wspomnienia z okresu dzieciństwa?
- Dzięki pewnym smakom możemy podróżować nie tylko w przestrzeni, ale także w czasie - w moim odczuciu jest to wspaniała rzecz w kuchni. Z okresu dzieciństwa pamiętam smak pasztetu mojej mamy, z chrzanem w wykonaniu babci. Wspominam też pozytywnie barszcz na zakwasie z uszkami domowej roboty, jak również wielkie i odsmażane pierogi faszerowane kapustą i grzybami. Myślę, że powinniśmy pielęgnować naszą tradycję, czyli spożywanie posiłków w gronie bliskich osób. Chciałbym, żebyśmy dzielili ten stół z innymi ludźmi. W jedzeniu bowiem chodzi przede wszystkim o wspólne spędzanie czasu i okazywanie szacunku ziemi, z której się wywodzimy. Wybierajmy dobre, polskie produkty, gdyż dzięki temu doceniamy naszych krajowych producentów i zachowujemy tradycję.
Autor: Mariusz Szramka
Rozgrzewająca kuchnia nie tylko na jesień (źródło: Dzień Dobry TVN/x-news)