Zacznijmy od siebie. Każdy z nas ma swoją rolę w walce o planetę

Anita Czupryn

Dziś produkuje się na świecie dwa razy tyle jedzenia, ile fizycznie jesteśmy w stanie zjeść. To łączy się z tym, że bardzo dużo jedzenia marnujemy - mówi Grzegorz Łapanowski, kucharz, przedsiębiorca, dziennikarz, założyciel i prezes Fundacji Szkoła na Widelcu. Autor książek i programów kulinarnych. Juror i prowadzący polskiej edycji Top Chef

Czy jedzenie, jakie kupujemy w polskich sklepach jest dobre jakościowo?

To jest wyzwanie, które polega na tym, że ta jakość dla każdego z graczy na rynku oznacza coś innego. Trochę inaczej widzi tę jakość rolnik, trochę co innego będzie to znaczyło dla sieci handlowej, coś innego dla konsumenta. A jeszcze coś innego jakość będzie znaczyła dla marketingowca.

Z czego to wynika?

Z tego, że każdy z tych graczy na rynku w pewnej mierze ma inny interes. Sieć handlowa chciałaby najdłuższy termin przydatności do spożycia. Rolnik chciałby mieć najwyższą efektywność z hektara. Producent żywności chciałby możliwie jak największą marżę a jednocześnie najlepsze parametry smakowe, no i przede wszystkim najlepsze parametry smakowe i najlepszą cenę chciałby konsument. To pokazuje, że definicji terminu jakość jest wiele. Pytanie, czy jakość z jednej strony uwzględnia smak, z drugiej - wartości zdrowotne, a z trzeciej - konsekwencje środowiskowe produkcji żywności. To jest bardzo ważny wątek, szczególnie współcześnie w kontekście zmian klimatycznych i wymierania gatunków, z czym rolnictwo jest ściśle związane.

Jasne. Wszystko to bardzo ważne, co Pan mówi. Ale wyobraźmy sobie, że w tej chwili pytam, jako konsument - co wybierać ze sklepowych półek do jedzenia, żeby było smaczne i zdrowe?

Nie można jednoznacznie ocenić tego, co je 38-milionowy kraj, jak też produktów, które się znajdują na sklepowej półce, jeśli w hipermarkecie mamy od 10 do 50 tysięcy produktów spożywczych.

Wiem, można zwariować. Jak więc wybierać, żeby być pewnym, że dokonaliśmy najlepszych wyborów?

Oczywiście są instytucje, które próbują zapewnić nam - konsumentom bezpieczeństwo; to wychodzi lepiej lub gorzej, bo badania mówią same za siebie. Na przykład badanie dotyczące kasz i pozostałości w nich środków ochrony roślin, czy chociażby afera mięsna wołowa pokazują, że bardzo ciężko jest zapanować nad dużym rynkiem. Po pierwsze, widać, że temat jakości żywności i bezpieczeństwa jakościowego zaczyna być coraz ważniejszy. Myślę, że coś z tym systemem żywnościowym jest nie tak, skoro 68 procent mężczyzn i 58 procent kobiet ma podwyższoną masę ciała, a choroby żywieniowe są jednymi z najbardziej niebezpiecznych i mających swój udział wśród wszystkich chorób. A do tego jeszcze ekolodzy mówią, że za 35 procent emisji gazów cieplarnianych odpowiada system żywnościowy. O co więc tym wszystkim chodzi?

O co?

Żeby w XXI wieku mówić o jedzeniu i zastanowić się, dlaczego tak dużo w związku z nim zadajemy sobie pytań, warto powiedzieć o tym, że dwie bardzo ważne instytucje na świecie, czyli międzynarodowy Slow Food, a z drugiej strony EAT-Lancet, czyli organizacja, która powstała przy jednym z najbardziej prestiżowych czasopiśmie naukowym o tym tytule, mówią o tym, że system żywnościowy jest zepsuty.

Co to znaczy?

System żywnościowy to łańcuch składający się z rolnictwa, transportu, przetwórstwa, dystrybucji, konsumpcji aż po odpad, który jest recyklingowany albo nie. Skoro, mówią, system żywnościowy jest zepsuty, to oznacza, że na każdym etapie tego łańcucha coś działa nie tak. Jeśli więc tak się dzieje w każdym kraju na Ziemi, to oznacza, że mamy do czynienia z globalnym wyzwaniem zmiany systemu żywnościowego i to totalnego.

Rewolucja!

Niestety! A to jest bardzo trudne do przeprowadzenia w kontekście rynku żywnościowego, dlatego, że człowiek jako istota jest bardzo tradycyjny, jeżeli chodzi o żywienie; przywiązanie do tradycji jest gigantyczne. A poza tym to jest wielki biznes. Stąd zmiana istniejącego stanu rzeczy jest tak wielkim wyzwaniem. Ale gdybyśmy mieli jeszcze tak po kolei przejść przez każdy z elementów tego łańcucha - to proszę bardzo, 98 procent rolnictwa w Polsce to rolnictwo przemysłowe. A to oznacza zagrożenie dla ekosystemu, bioróżnorodności.

O tym jeszcze porozmawiamy, ale wróćmy do tego, co wybierać w sklepie. Przecież dziś, niezależnie od pory roku - mamy nowalijki, zioła, pomidory. One są jakościowo dobre, czy nie? Czy to prawda, że zioła w doniczkach są pędzone i nie mają wartości?

Jeśli pyta pani, co ja wybieram, to odpowiadam: jedzenie świeże, sezonowe, możliwie lokalne. Czyli w zimie staram się jeść to, co jest w zimie: topinambury, ziemniaki, skorzonerę, jarmuż, korzeń pietruszki, por, seler, kapustę i kiszonki. A nie pomidory i ogórki. Nowalijki są wiosną, więc warto na nie poczekać. Ale oczywiście rynek dziś dostarcza nam tego, czego chcemy, więc przez okrągły rok mamy dostęp do egzotycznych warzyw i owoców, albo na przykład do owoców i warzyw spoza naszej strefy klimatycznej. Natomiast, żeby te produkty do nas dostarczyć, potrzebujemy przywozić je z drugiego końca świata. Każdy z nas powinien więc zadać sobie pytanie, czy to jest OK, żebyśmy transportowali tysiące kilometrów żywność, co dzisiaj, w takiej skali, w jakiej to ma miejsce na świecie, jest zwyczajnie dla nas niedobre. Tak samo jak niedobre jest wielkoskalowe rolnictwo, takie na gigantyczną skalę, bo wiąże się z monokulturami. To w ogóle jest kwestia naszego podejścia do żywności - czy chcemy je produkować na gigantyczną skalę i traktujemy je li tylko jako przedmiot obrotu rynkowego.

Ile może być w Polsce gospodarstw ekologicznych?

Ich liczba kształtuje się między jeden a dwa procent, co w kontekście międzynarodowym jest dość śmieszne - na świecie liczba gospodarstw ekologicznych rosła, a w Polsce spadała, między innymi ze względu na niekoniecznie korzystne prawodawstwo.

A rolnicy skarżą się, że swoje produkty oddają za półdarmo.

Przy tej okazji rodzi się pytanie: ile powinna kosztować żywność. Po II wojnie światowej za najważniejszą rzecz uznaliśmy - i wspólna polityka rolna jest jednym z fundamentów Unii Europejskiej - że trzeba wyprodukować żywności dużo i tanio. Żebyśmy już nigdy nie zaznali głodu. Żebyśmy zawsze byli bezpieczni. To nam się udało. Dziś produkuje się na świecie dwa razy tyle jedzenia, ile fizycznie jesteśmy w stanie zjeść. A to łączy się z tym, że bardzo dużo jedzenia marnujemy.

Jeszcze o mięso nie zapytałam. Czy to prawda, że w Polsce kurczaki faszerowane są antybiotykami? Co z wołowiną - czy zdrowa, bo na temat jej jakości też jest sporo historii? I czy w ogóle jeść wieprzowinę?

Niełatwo mi na to pytanie odpowiedzieć, bo teoretycznie wszystko to, co jest dopuszczone do obrotu jest bezpieczne i teoretycznie instytucje kontrolne powinny to bezpieczeństwo zapewnić. Natomiast niech każdy sam odpowie sobie na pytanie, czy jeżeli kurczak rośnie 44 dni, a powinien kilka miesięcy, a świnia rośnie 3,5 miesiąca, a powinna w naturalnych warunkach rosnąć 9 miesięcy, do dwunastu, to jakie praktyki produkcyjne trzeba zastosować do tego zwierzęcia, żeby ono tak szybko urosło? I czy to jest szkodliwe? Wie pani, jest takie słowo jak umiar. Ono tu jest kluczowe. Nie twierdzę, że nie powinniśmy jeść mięsa. Natomiast dietetycy i lekarze zwracają uwagę, że 75 kilogramów mięsa na osobę w roku to jest trzy razy tyle, co powinniśmy jeść w skali roku. Nie oznacza to więc, że nie powinniśmy w ogóle jeść mięsa, nie. Ono zawsze stanowiło jakiś element zróżnicowanej diety. Ale w przeszłości było to regulowane z jednej strony tradycją, a z drugiej dostępnością; mięsa była ograniczona ilość, bo był to surowiec drogi i zarezerwowany na specjalne okazje. Dzisiaj nauczyliśmy się przemysłowo produkować zwierzęta, natomiast to ma bardzo określone koszty i zdrowotne, i środowiskowe. Środowiskowe między innymi takie, że po pierwsze do produkcji zwierzęcej jest potrzebna gigantyczna ilość wody, jak również bardzo duży areał ziem uprawnych i tym sposobem bodajże ponad 70 procent światowego areału jest wykorzystywane na produkcję paszy dla zwierząt, a nie jedzenia dla ludzi. Stąd między innymi wyrąb lasów pod pastwiska albo pod produkcję soi, którą potem jedzą kurczaki i świnie produkowane w Polsce po to, żeby je wyeksportować do Chin. Jesteśmy wielkim producentem drobiu na przemysłową skalę i bardzo dużym eksporterem, a ten drób pije polską wodę, której mamy relatywnie niedużo. A zatem wykorzystujemy swoje zasoby na przyszłe pokolenia po to, aby karmić kurczaki i świnie, które potem eksportujemy z Polski.

Bez sensu!

A z perspektywy bezpieczeństwa - jest to niebezpieczne.

Jaka jest Pana ocena, jeśli chodzi o żywność organiczną ? Nie jest tania. Czy żywność organiczna oznacza, że została wyprodukowana według szlachetnych zasad?

Zacznę może od sprawy podstawowej - produkt ekologiczny powinien mieć unijny certyfikat. Unijnym logo żywności ekologicznej jest obrysowany gwiazdkami wizerunek liścia na zielonym tle. Żeby dany produkt mógł taki certyfikat otrzymać, musi minąć trochę czasu, bo kilka lat zajmuje przemianowanie gospodarstwa z przemysłowego na ekologiczne. Jest to więc proces, długotrwały; trzeba przestać stosować ciężką chemię rolną a zacząć stosować techniki bardziej przyjazne środowisku. Takie gospodarstwo ekologiczne jest wielokrotnie w ciągu roku audytowane, sprawdzane, czy faktycznie te normy są przestrzegane. Utrata takiego certyfikatu wiąże się z kosztami biznesowymi dla przedsiębiorców, rolników. Dlatego też oszustw na tym polu jest relatywnie niewiele. Co nie oznacza, że ich nie ma, ale szacuje się, że ponad 95 procent tych gospodarstw rzeczywiście uczciwie prowadzi gospodarkę rolną. Sprawa druga - pytała pani, dlaczego te produkty są droższe.

Właśnie.

Może warto byłoby zadać pytanie, dlaczego produkty przemysłowe są często tak tanie, bo to jest moim zdaniem wyzwanie. Sklepy z żywnością ekologiczną mogą być droższe dlatego, że są mniejsze; dlatego, że znajdując się w centrach miast będą miały bardzo wysokie czynsze. A przez to, że mają jeszcze relatywnie niedużo konsumentów, to marża musi być wysoka. A w wyprodukowaniu żywność ekologiczna jest droższa o 20-40 a czasami o 100 procent. Ale nadal jest to kwota do wyobrażenia i przyjęcia; dajmy na to coś, co kosztuje 2 złote, w sklepie ekologicznym kosztowałoby 3 złote - wtedy taka cena jest możliwa do zapłacenia. No, ale gdyby kosztowało już 6 złotych zamiast 2 złotych, to istotnie zaczyna być problem. Jest to, między innymi, problem dystrybucji, nie tylko problem produkcji. A wracając do niskich cen żywności przemysłowej: my tak naprawdę nie liczymy kosztów degradacji gleby, degradacji wód gruntowych, degradacji wód śródlądowych, mórz i oceanów, i tego, że na przykład wylewamy co roku do Bałtyku pestycydy i herbicydy o wartości miliarda złotych. Tyle tam trafia z pozostałości oprysków. Jabłko przemysłowo produkowane jest opryskiwane około 30 razy, a czasami nawet więcej w ciągu roku. Nikt nie liczy kosztów zdrowotnych i środowiskowych rolnictwa przemysłowego. Okazuje się za to, że wydajność i w ogóle jakość gleb na przestrzeni kilkudziesięciu ostatnich lat dramatycznie spadła. Możemy więc mieć problemy zarówno z pustynnieniem i z wyjałowieniem gleby, ale także z zapylaczami.

Media od dawna alarmują o problemie masowego wymierania pszczół na świecie.

W Niemczech kilka lat temu wyginęło 80 procent małych owadów zapylaczy w parkach narodowych. To pokazuje, że przemysłowe rolnictwo, które tak bardzo skoncentrowane jest na tym, żeby zabić insekty i zabić tak zwane chwasty, tak naprawdę zabija cały habitat, cały ekosystem, zostawiając wyłącznie kilka, czy nawet jedną wybraną roślinę, na której nam zależy. Tylko że nie na tym polega ekosystem. Polega on na setkach tysięcy, dziesiątkach tysięcy gatunków, a nie jednym uprawianym na masową skalę. To ma dzisiaj globalne konsekwencje, stąd nie mówię tu wyłącznie o przykładzie Polski. Dziś to samo, co w Polsce, stosuje się na całym świecie. Stąd na całym świecie zaczyna brakować owadów, woda zaczyna być coraz bardziej skażona. Dlatego ten ton jest taki alarmistyczny, bo my musimy zrobić krok w tył. A to jest bardzo trudne. Stoimy przed wyzwaniem - kto będzie pierwszy. Obywatele, państwo czy biznes.

Zastanawiam się, co jest w gestii przeciętnego obywatela? Co mogę zrobić ja czy Pan?

Powinniśmy się wymieniać wiedzą i jednoczyć. Mówimy tu o pewnego rodzaju ruchu obywatelskim, który jest świadomy tego, że jego własne wybory mają wpływ na jego zdrowie i na zdrowie środowiska. Łącząc się w coraz większe grupy będziemy w stanie wywierać wpływ na rynek spożywczy, na biznes i formować innych obywateli konsumentów, którzy chyba powinni się o tym dowiedzieć, prawda? Chodzi o to, aby dzielić się wiedzą, wywierać presję na rząd i wywierać presję na biznes, a z drugiej strony powinniśmy sami dbać o własną przyszłość. Czyli uczyć się uprawiać, kupić kawałek ziemi, kawałek działki, dowiedzieć się czegoś o rolnictwie, o warzywnictwie, ogrodnictwie. Każdy z nas ma swoją rolę do odegrania w walce o naszą planetę, o nasz dom i o nasze zdrowie.

Sprowadzę ten tok myślenia do podstawowych czynności, jak to, że wstaję rano i chcę zjeść śniadanie. Potem obiad, kolację. Jakich wyborów dokonywać?

Uważam, że ta makroskala jest ważna, bo dzięki niej można zobaczyć sens tego wszystkiego, o co w tym chodzi. A jeśli mamy mówić już o tych prostych wyborach, to przypomnę, że post jest piękną sprawą, choć współcześnie pościć jest bardzo trudno. Przechodząc jednak do konkretów: chleb razowy, albo nawet od czasu do czasu biały, ale prawdziwy. Najlepiej lokalny. Chętnie od ekologicznego producenta. Może być kawałek masła - masło dobre, prawdziwe. Jeśli chcemy położyć coś na chleb z masłem - może być twarożek, może być wędlina, ale warto też pamiętać o roślinnych zastępnikach. Na przykład o pasztecie z soczewicy, z fasoli, o fasolowym smalcu. Chodzi o to, aby to nie był tylko nabiał na zmianę z mięsem, bo i zdrowotnie, i środowiskowo to nie są idealne wybory. Następnie pamiętać o warzywach i owocach do każdego posiłku - 5 razy dziennie. Fajnie by było, gdyby one były świeże, sezonowe i lokalne oraz możliwie ekologiczne. A także, aby porcja tego jedzenia była dla nas wystarczająca, by to jedzenie się nie marnowało. Do tego woda, całkiem sporo, bo dwa litry dziennie, niekoniecznie w plastikowej butelce.

Chwalę sobie kranówkę.

Ja też piję kranówkę, filtrowaną; kranówka ma różne opinie, ale wolę pić wodę z kranu niż codziennie produkować górę plastikowych butelek. Uważam to za niesprawiedliwe; to przemysł wodny powinien zapłacić za utylizację plastiku, a w ogóle powinien być zakaz plastiku na taką skalę, tylko butelki szklane na wymianę.

Podobnie jak to, by producentom kosmetyków wysyłać puste opakowania.

Oczywiście! Dużo się dziś mówi o tym, że odpowiedzialność powinni ponosić producenci - jeżeli produkujesz i zarabiasz, to płać za to. Można sobie wyobrazić jednak, że to spowodowałoby ogromny bunt ze strony biznesu, który stwierdziłby, że to się im nie opłaca. To może trzeba by podnieść ceny? Jeśli biznes ma zarżnąć tę planetę i nas wszystkich, to może trzeba redefiniować biznes? Czy wszystko ma służyć pieniądzom? Trzeba nam wielkiej debaty społecznej i próby odpowiedzi na te pytania, bo czasu naprawdę zostało niewiele.

Budzi się w ludziach taka świadomość?

Dzieje się to powoli, ale potrzebna jest edukacja żywieniowo-kulinarna na masową skalę w szkołach, w przedszkolach, i wśród dorosłych. Jak wskazują badania - za największy autorytet żywieniowo-kulinarny traktujemy internet, celebrytów i influenserów. Skąd brać obiektywną wiedzę? Jest Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej, były Instytut Żywności i Żywienia, który tę wiedzę dostarcza, ale wydaje się, że to za mało. Powtórzę jeszcze raz, że potrzeba nam edukacji kulinarnej. Jesteśmy zalani falą zbędnych produktów: słodyczy, gazowanych napojów, energy drinków, chipsów, najróżniejszych fast foodów i przekąsek, które nie są żywnością, tylko śmieciami. To są produkty wysoko przetworzone, energochłonne i pakowane. Trzeba jednak mieć w sobie optymizm i pozytywną motywację, i próbować małymi krokami zmieniać zarówno siebie i otaczającą rzeczywistość.