Zapomniane dania wigilijne. Jarmuż z kasztanami i zupa z konopi. "Cała dawna kuchnia wigilijna oparta jest na bardzo surowym poście"

Czytaj dalej
Fot. Andrzej Banas
Jan Oleksy

Zapomniane dania wigilijne. Jarmuż z kasztanami i zupa z konopi. "Cała dawna kuchnia wigilijna oparta jest na bardzo surowym poście"

Jan Oleksy

O zapomnianych daniach wigilijnych rozmawiamy z historykiem z UMK, prof. Jarosławem Dumanowskim.

Panie profesorze, ciągle mnie śmieszy, a raczej prześladuje scenka z komedii „Rozmowy kontrolowane” - „Miał być szczupak po litewsku, ale że nie dostałem szczupaka, więc będzie goloneczka w piwie”. Co z tym szczupakiem?

Przywołany tam szczupak po litewsku przez stulecia był w menu wigilijnym gościem równie ważnym jak karp. Przepisem na „Szczupaka na żółto z staropolska” uraczył nas Jan Szyttler w swojej „Kuchni postnej” z 1848 r. Słynny wileński kucharz podkreślał, że ta potrawa była już zapomniana „przez klasę środkującą”, ale „każda z ubogich gospodyń ostatni prawie grosz wydaje na kupienie lichego szczupaka, byle dochować zwyczaju, który jej prababka święcie obchodziła”. Receptura zajmuje dwie strony, szczupaka gotowano z butelką wina z dwiema butelkami octu, z rodzynkami i cytryną, a żółty sos robiono z wywaru, oliwy z mąką, oliwek i zabarwiano szafranem.

Jednak to nie szczupak, ale karp stał się symbolem wigilijnej wieczerzy.

Dawniej karp pojawiał wraz z innymi rybami słodkowodnymi przede wszystkim na wigilijnych szlachecko-magnackich stołach. Po dziś dzień uważamy, że karp to wigilijna potrawa obowiązkowa, ale paradoksalnie jest on kulinarnie zapomniany. Zwłaszcza mieszkańcom naszego regionu polecałbym zatem karpia w piernikach, opisywanego m.in. w najstarszej toruńskiej książce kucharskiej z 1885 r. „Postawić karpia na ogień, wyszumować, dodać spory kawał masła, nieco korzeni […] oraz rozmoczony poprzednio w czerwonym winie lub occie toruński piernik w takiej ilości, aby sos był należycie gęstym”. Dziś można użyć specjalnego piernika gastronomicznego, mało słodkiego, a bardzo ostrego, odtworzonego przez Adama Pokojskiego na sposób krzyżacki. Często skarżymy się, że karp jest mdły, bez smaku, ale jak go nie dosmaczymy, to jaki ma być?

Czym nas jeszcze pan profesor zaskoczy?

Chyba najbardziej zapomnianą z dawnych potraw wigilijnych jest jarmuż z kasztanami, danie łączące to co lokalne, z czymś egzotycznym, opisane np. w „Ilustrowanym kucharzu krakowskim” z 1892 r. Zwracano uwagę na to, by jarmuż gotować krótko, jak jajka na miękko, potem podsmażać go na maśle i dodawać upieczone kasztany, podlewając je (poza Wigilią oczywiście) gęsim smalcem. Z pewnością mniej entuzjazmu wzbudziłyby dzisiaj wigilijne paszteciki grzybowe z rybimi wątróbkami, ciekawa byłaby też nasza reakcja na zupę z palmy sagowej na winie.

W kwestii zupy wigilijnej nie rozstrzygniemy dylematu - grzybowa czy barszcz. Może więc warto sięgnąć po zapomniane przepisy?

Ostatnio dużo się mówi o zupie z konopi, uprawianych dawniej w każdym ogródku. Jest stosunkowo prosta w przygotowaniu. Ostatnio eksperymentował z nią mój zaprzyjaźniony kucharz Karol Okrasa. Kupił w supermarkecie obłuskane siemię konopne, z ziaren zrobił emulsję zwaną mlekiem konopnym, a na nim zupę. Taką polewkę doprawił, dodał prażone migdały i rodzynki. Smaczny efekt. Ten przepis znaleźć można w grudziądzkiej książce kucharskiej „Nauka gotowania do użytku ludu polskiego” wydanej przez Kulerskiego w 1915 roku.

Czyli teraz jesteśmy w stanie odtworzyć dawną zapomnianą Wigilię?

Coraz więcej ludzi się w to angażuje. Oczywiście, to odtworzenie jest trochę symboliczne, z naszą interpretacją, ale z jednej strony jest większe bogactwo czyli większa rozmaitość składników, a z drugiej - większa różnorodność regionalna, jak w przypadku zapomnianej zupy z konopi, pamiętanej na Śląsku jako „siemieniotka”.

W pewien paradoksalny sposób, wieczerza wigilijna miała być posiłkiem postnym, skromnym, ascetycznym, służącym umartwianiu, a w rzeczywistości było inaczej

Dobór potraw wigilijnych w kuchni chłopskiej wynikał z konieczności. Używano składników łatwo dostępnych, a dziś trochę zapomnianych. Inaczej było w kuchni szlacheckiej, gdzie na stołach pojawiały się wytworne dania z luksusowych produktów.

W takim razie przejdźmy od zupy z konopi do eleganckiej wersji zupy migdałowej. Migdały, podobnie jak konopie, były popularnym produktem postnym, ale w wersji luksusowej, na bogato. Zupę migdałową opisuje w specjalnym menu wigilijnym słynny Antoni Teslar, kucharz Potockich. Elitarne migdały zawsze dawały posmak luksusu, jak np. w karpiu po żydowsku. Warta wspomnienia jest także zupa makowa, która obok elitarnej migdałowej, była dawnym daniem wigilijnym.

Może przypomni pan jeszcze coś lokalnego?

Intrygująco brzmi przepis ze wspomnianej już toruńskiej książki kucharskiej, łączący w jednej recepturze zupę z suszonych śliwek z zupą grzybową, na dodatek z wyraźną piernikową nutą cynamonu. Dziwne? Nie, tylko zapomniane.

Niedawno paru kucharzy ją przyrządzało i wszyscy potwierdzili, że jest to doskonałe połączenie smaku i aromatu wędzonych śliwek i suszonych grzybów. Smaczną kompozycją jest także żuro-barszcz czyli zakwas żytni z sokiem z kiszonych buraków. Historia jedzenia związana jest z zapominaniem niektórych produktów. Mało kto wie, co to jest pasternak. Może dzisiaj znają go tylko poszukiwacze dawnych smaków? Otóż, zupa z suszonych owoców zagęszczana była purée z pasternaku. To wyśmienita kompozycja smakowa słodkiego suszu z wytrawnym posmakiem pasternaku.

Inspiracji i pasjonujących opowieści o historii jedzenia można szukać w pańskiej ostatniej książce „Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej”.

W pewien paradoksalny sposób, wieczerza wigilijna miała być posiłkiem postnym, skromnym, ascetycznym, służącym umartwianiu, a w rzeczywistości było inaczej. Cóż może być wspanialszego niż wyszukane menu wigilijne?! Ciekawi mnie to, że pradawne sposoby obchodzenia czy łagodzenia postu widoczne w wieczerzy wigilijnej, są w dzisiejszych czasach bardzo bliskie wyborom... wegańskim. Warto wiedzieć, że np. z mleka konopnego wyrabiano nawet zastępniki masła i sera.

Historia zatacza koło?

Cała dawna kuchnia wigilijna oparta jest na bardzo surowym poście, który dotyczył nie tylko mięsa, ale również nabiału i jaj, które pochodziły od zwierząt gorącokrwistych, a zatem dodawały animuszu, popychały do grzechu i rozwiązłości. Dlatego można było jeść ryby, uważane za „zimne”, można było jeść ślimaki i ostrygi, a nawet... ogon bobra, bo to zwierzę, podobnie jak ryby, żyje w wodzie.

Właśnie o takiej zapomnianej kuchni opowiadam w „Kapłonach i szczeżujach”, poczynając od kapłonów - luksusowego symbolu kuchni szlacheckiej, a kończąc na szczeżujach czyli polskich małżach, które wędrowały na stoły biedniejszych ludzi. Zdarzało się jednak, że smakosze o wyrafinowanych smakach sięgali nieraz po nasze małże, by szokować oryginalnym menu. Znamy przepisy z kuchni romantycznej, gdzie szczeżuja z ryżem podawana była na srebrnych półmiskach.

Każdy z nas ma swoje smaki, swoją wizję Wigilii, zwykle wyniesioną z domu...

Myślę, że moja domowa Wigilia to dzisiaj bardzo częsty przykład, kiedy mamy do czynienia z rodzinami, w których małżonkowie pochodzą z różnych regionów. Moja żona była zadziwiona barszczem ukraińskim z potężnymi uszami z grzybami, jaki robiła moja mama, bo ze swojego domu zna delikatny, czyściutki barszczyk z malutkimi uszkami. Dzięki tej różnorodności nabieramy nowych przyzwyczajeń, więc uwielbiam to, co na Wigilię przygotowuje moja żona, a zwłaszcza jej wspaniałą grzybową i doskonały groch z kapustą. Z przeszłości mam natomiast wspomnienie pierogów ze słodką kapustą mojej mamy. Zacząłem sam je robić, chyba z nostalgii za smakami dzieciństwa.

Jan Oleksy

Dodaj pierwszy komentarz

Komentowanie artykułu dostępne jest tylko dla zalogowanych użytkowników, którzy mają do niego dostęp.
Zaloguj się

plus.nowosci.com.pl

Polska Press Sp. z o.o. informuje, że wszystkie treści ukazujące się w serwisie podlegają ochronie. Dowiedz się więcej.

Jesteś zainteresowany kupnem treści? Dowiedz się więcej.

© 2000 - 2020 Polska Press Sp. z o.o.