Gęsina na święto 11 listopada [przepisy kulinarne]

AO, Uniwersytet Przyrodniczy

Skąd w Polsce pojawił się zwyczaj jedzenia gęsiny 11 listopada, czyli w dniu św. Marcina? Profesor Ewa Łukaszewicz (Instytut Hodowli Zwierząt, UPWr) uważa, że zwyczaj ten przywędrował do nas z Niemiec, jednak jest to przede wszystkim tradycja francuska, gdzie św. Marcin był biskupem. Wiąże się z tym niejedna ciekawa legenda.

Otóż opowiada się, że ascetyczny i skromny mnich Marcin nie chcąc przyjąć godności biskupa Tours schował się do szopy, w której były gęsi, a te swym głośnym gęganiem zdradziły jego obecność. Inni twierdzą, że Marcin jako biskup Tours, znany jako człowiek niezmiernie wrażliwy na biedę, w czasie głodu uratował życie biedakom nakazując zabijanie gęsi, które w Cesarstwie Rzymskim były czczone i nietykalne.

W legendach francuskich natomiast jest i taka wersja, która mówi, że gęś swym donośnym głosem zakłócała spokój św. Marcina pogrążonego w wieczornej modlitwie przed rozpoczynającym się adwentem. Zirytowany biskup kazał ją zabić i przyrządzić z niej potrawę. Biskup zmarł po zjedzeniu gęsiny. Z jakiego powodu? Wymienia się kilka różnych: gęś jednak okazała się zbyt ciężkostrawna dla wyposzczonego żołądka biskupa; św. Marcin zadławił się kością; z łakomstwa sam zjadł całą gęś i umarł z przejedzenia. Możemy sobie wybrać ten, który najbardziej nam odpowiada. Zakończenie jednak zawsze jest jedno - w dniu św. Marcina gęsi za karę pokutują, piekąc się w brytfannach.

Profesor Ewa Łukaszewicz podkreśla, że w Polsce gęś była ptakiem egalitarnym, zajadali się nią zarówno sarmaci w czasie biesiadnych uczt obficie zapijając winem, jak i w niejednym gospodarstwie chłopskim pozwalała całym rodzinom przeżyć zimę. Działo się tak dlatego, że w zagrodach chłopskich chów gęsi był bardziej popularny niż kur czy indyków, bowiem są to ptaki, które mają mniejsze wymagania pokarmowe, mogą żywić się zielonką i pozostałościami na ścierniskach, a dostarczają wartościowego mięsa, które można było zakonserwować na całą zimę i początek wiosny, a także doskonałego tłuszczu.

Warto pamiętać, że dawniej 11 listopada był też początkiem 40-dniowego adwentu przed Bożym Narodzeniem i ostatnim dniem, kiedy chłopi mogli bezkarnie jeść mięso.

Gospodarze ubijali gęsi w listopadzie przed nastaniem mrozów, kiedy na polach pozostawało już niewiele paszy, a gęsi przygotowując się do zimy odkładały w swym ciele dużo tłuszczu i były najsmaczniejsze

- opowiada prof. Ewa Łukaszewicz. - Stąd przysłowia: „Od św. Marcina zima się zaczyna”; „Na św. Marcina najlepsza gęsina”; „Na dzień św. Marcina lepsza gęś niźli zwierzyna”. Tuszki zabezpieczano na zimę przez pieczenie, wędzenie, solenie, a potem układano je w kamiennych garnkach i zalewano wytopionym tłuszczem.

Mówiąc o gęsi nie można zapomnieć o wspaniałych walorach kulinarnych i zdrowotnych tłuszczu. Profesor Ewa Łukaszewicz dodaje, że to tłuszcz jest „odpowiedzialny” za błędną opinię o tym, że mięso gęsi jest tłuste! Samo mięso ma zdecydowanie mniej tłuszczu śródmięśniowego (3,5-5,0 proc.) niż np. cielęcina (ok. 8 proc.), a popularna w Polsce wieprzowina ma go aż 30 proc.!

Gęsi magazynują tłuszcz głównie pod skórą i przy powłokach brzusznych, jest to tzw. tłuszcz sadełkowy. Przed pieczeniem można go odizolować, wytopić i używać w kuchni lub w celach terapeutycznych.

Jak przyrządzić gęś

Pieczona gęś po francusku
Składniki:

• 30 dag bagietki
• 3 średnie cebule
• 10 dag wędzonego boczku
• 1/2 pęczka świeżego tymianku
• pęczek natki
• 2 łyżki oleju
• sól, pieprz
• sprawiona gęś razem z podrobami (ok. 4,5 kg)
• 3 jajka
• 2 szklanki bulionu drobiowego (może być z kostki)
• szklanka czerwonego wytrawnego wina
• łyżka koncentratu pomidorowego
• 40 dag szalotek ząbek czosnku
• 50 dag pieczarek
• 1,5 szklanki bulionu drobiowego lub bulionu z mięsa z gęsi
• 4 łyżki ciemnej zasmażki błyskawicznej
• łyżka gęstej śmietany 30 procentowej

Sposób przygotowania:
Bagietkę, oczyszczoną gęsią wątróbkę i boczek kroimy w kostkę, siekamy obraną cebulę i tymianek. Na patelni rozgrzewamy olej i wysmażamy na chrupiąco boczek, dodajemy cebulę i smażymy, aż się zeszkli. Dorzucamy wątróbkę i smażymy jeszcze przez chwilę. Mieszamy z posiekanymi ziołami i doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Teraz wszystko mieszamy z pokrojoną bagietką i odstawiamy farsz na 10-15 minut.
Z gęsi usuwamy tłuszcz. Odkładamy szyjkę, żołądek i serce. Tuszkę gęsi myjemy, suszymy i nacieramy solą oraz pieprzem (od środka i na zewnątrz). Do przygotowanego farszu dodajemy jajka i delikatnie mieszamy. Farszem napełniamy gęś i zaszywamy otwór w tuszce. Wiążemy razem udka i skrzydełka. Gęś układamy w brytfance piersią do dołu i wlewamy 1/2 szklanki wody. Pieczemy 3,5-4 godzin w temperaturze 200 st. C. Po 2 godzinach odwracamy gęś piersią do góry. W brytfance obok gęsi układamy szyjkę, żołądek i serce. Zagotowujemy bulion z winem i koncentratem pomidorowym. Podlewamy nim gęś co jakiś czas w trakcie pieczenia. Szalotki wrzucamy do wrzącej wody, gotujemy ok. 5 minut, przekładamy na sitko i przelewamy zimną wodą. Pieczarki okroimy na połówki. Wyjmujemy podroby z brytfanki na 30 minut przed zakończeniem pieczenia, a do sosu wkładamy szalotki, pieczarki i czosnek. Na 10-15 minut przed zakończeniem pieczenia gęś smarujemy zimną, bardzo słoną wodą (dzięki temu wytworzy się chrupiąca skórka). Wyjmujemy gęś z piekarnika (pilnujemy, żeby nie wystygła). Z przecedzonego sosu zdejmujemy warstwę tłuszczu i ponownie wkładamy szalotki i pieczarki i zagotowujemy. Dodajemy jeszcze zasmażkę wymieszaną z winem i śmietaną. Gęś kroimy na porcje i lekko polewamy sosem, resztę sosu podajemy oddzielnie.

Gęś z daktylami na kapuście
Składniki:

• 40 dag filetów z piersi gęsi
• 40 ml oleju
• 15 dag suszonych daktyli
• średnia cebula
• 50 dag kiszonej kapusty
• 50 ml octu owocowego
• 1/2 łyżeczki przyprawy do drobiu
• listek laurowy
• sól, pieprz
• 250 ml bulionu drobiowego z kostki
• sok z 2 pomarańczy
• łyżka cukru
• łyżka masła
• łyżka mąki
• pomarańcza do dekoracji

Sposób przygotowania:
Umyte i osuszone mięso nacinamy w romby, oprószamy solą z pieprzem i szybko obsmażamy na rozgrzanym oleju. Mięso w żaroodpornej formie pieczemy do miękkości (ok. 20 minut) w temperaturze 160 st C. Daktyle gotujemy w niewielkiej ilości wody, odcedzamy i kroimy na połówki. Cebulę szklimy na rozgrzanym maśle, dodajemy odciśniętą, grubo pokrojoną kapustę, lekko razem podduszamy. Mieszamy z daktylami, octem, cukrem, solą, pieprzem, liściem laurowym i przyprawą do drobiu i dusimy do miękkości. Mięso wyjmujemy i trzymamy w cieple. Wytopiony tłuszcz zasmażamy z mąką na złoty kolor, rozprowadzamy bulionem i sokiem z pomarańczy. Mieszamy i gotujemy na małym ogniu około 20 minut. Gęsinę kroimy w plastry, układamy na półmisku, polewamy sosem, dekorujemy plasterkami pomarańczy. Osobno podajemy kapustę z daktylami. (han)

Gulasz z gęsi
Składniki:

• dwie większe piersi z gęsi
• cztery duże ziemniaki
• seler naciowy
• dwie marchewki
• duża cebula
• dwa ząbki czosnku
• rzepa
• oliwa
• litr bulionu wołowego
• sól, pieprz, bazylia

Sposób przygotowania:
Swoją kulinarną przygodę z gulaszem z gęsi rozpoczynamy od umycia, obrania i pokrojenia składników. Ziemniaki, seler, rzepę i marchewkę tniemy w kostkę, a cebulę oraz czosnek siekamy na drobno. Później bierzemy rondel i rozgrzewamy na nim oliwę. Po chwili do naczynia dokładamy czosnek, cebulę i seler. Smażymy przez około cztery minuty. Po tym czasie dorzucamy dokładnie umyte i pokrojone w większe kawałki piersi z gęsi. Trzymamy na ogniu przez dziesięć minut. Co chwilę musimy mieszać, aby warzywa nam się nie przypaliły. Mięso po obu stronach musi nabrać rumianego koloru. Potem do dania dolewamy bulionu. Musimy doprowadzić go do wrzenia. Zostawiamy na godzinę na małym ogniu. Pod koniec dorzucamy pozostałe warzywa. Całość dusimy przez około dwadzieścia minut. Co jakiś czas należy sprawdzać, czy warzywa są już miękkie. Danie doprawiamy szczyptą soli, pieprzu i bazylii. Jeśli ktoś lubi może dorzucić dodatkowe przyprawy.

Gęsina z ryżem i warzywami
Składniki:

• 70 dag udek z gęsi
• 20 dag gęsich żołądków
• dwie duże marchewki
• trzy ząbki czosnku
• dwie cebule
• zielona papryka
• sól, pieprz, majeranek, pietruszka
• paczka ryżu

Sposób przygotowania:
Na początek filetujemy udka. Później wraz z żołądkami kroimy je w kostkę. Na gęsim tłuszczu smażymy posiekaną wcześniej cebulę. Robimy to w dwóch rondlach. Do jednego wrzucamy mięso z udek, a do drugiego żołądki. Oba mięsa solimy i dolewamy szklankę wody. Dusimy aż będą miękkie. Kiedy udka będą już gotowe, to zabieramy je z ognia. Natomiast do gotujących się żołądków dorzucamy warzywa, oprócz papryki. Całość dusimy przez dziesięć minut.
Później bierzemy duży garnek, do którego wrzucamy zawartości z obu rondli. Teraz dopiero dodajemy paprykę i ugotowany wcześniej ryż. Wsypujemy szczyptę pieprzu i majeranku. Wlewamy trochę wody, przykrywamy i wkładamy do piekarnika na maksymalnie 180 stopni. Co jakiś czas musimy patrzeć, czy ryż jest już miękki. Jeśli tak, to wyciągamy z piekarnika. Danie można udekorować pietruszką lub szczypiorkiem. Można dołożyć troszkę majeranku.

Zupa z gęsi
Składniki:

• udka z gęsi
• cebula
• pietruszka
• kasza
• śmietana
• pieczarki
• marchewka
• sok z cytryny
• seler
• masło
• sól, pieprz

Sposób przygotowania:
Udka dokładnie myjemy. Wszystkie warzywa kroimy w drobną kostkę. Wraz z mięsem wkładamy do dużego garnka z wodą. Całość gotujemy. Doprawiamy solą i pieprzem. Jeśli ktoś lubi, to może wrzucić dodatkowe przyprawy na przykład bazylię. W mniejszym garnku gotujemy grzyby wraz z cebulą. W tym samym czasie gotujemy kaszę. Do garnka z mięsem i warzywami wrzucamy pieczarki, kaszę oraz wlewamy trochę soku z cytryny. Gotujemy jeszcze przez kilka minut. Pod koniec dodajemy śmietanę. Zupę nalewamy na talerz. Można ją ozdobić pietruszką.

Warzywny krem z soczewicą z dodatkiem piersi z gęsi

Autor: Uniwersytet Przyrodniczy