Kawa ma około tysiąca smaków i aromatów - mówi barista Marcin Zalewski. - Prawie dwa razy więcej niż wino.

Andrzej Matys

Rano łyk kawy jest jak zbawienie. Ale pamiętajmy, by do jej parzenia nie używać wrzątku! - Wrzątek bardzo źle wpływa na smak i jakość naparu. Kawę powinniśmy zalewać wodą o temperaturze 88-95 stopni - tłumaczy Marcin Zalewski, białostocki barista, człowiek, przed którym kawa nie ma tajemnic.

Po cuppingu kawowym, czyli degustacji, w której uczestniczyłem, pierwsze wspomnienie, jakie mi z tego zostało w głowie, to siorbanie. Żeby czuć prawdziwy smak kawy, którą pijemy, trzeba ją koniecznie siorbać? Tak przy ludziach?
Nie do końca, ale siorbanie na pewno pomaga wytworzyć aerozol, który trafia do naszego nosa i dzięki temu możemy wyczuwać więcej aromatów podczas picia kawy. Kawa ma około tysiąca smaków i aromatów, i jest najbardziej rozłożystym sensorycznie produktem, którego możemy próbować na naszym rynku. To prawie dwa razy więcej niż wino i dlatego, jeżeli już o tym wiemy, to w restauracji, gdzie nie bardzo wypada siorbać, możemy przynajmniej przepłukać sobie delikatnie usta i wytworzyć ten aerozol.

A wyobraża pan sobie kolację świąteczną, gdy podaną kawę wszyscy dostojnie i - skoro są w domu - wcale nie cicho siorbią? Żeby chociaż w wigilię poczuć pełnię jej smaku i sensoryczność?
Oczywiście nie do końca. Dla śmiechu zdarza mi się robić takie rzeczy dla rodziny i znajomych. Ale oni wiedzą, czym się zajmuję i zawsze mają na twarzach uśmiech, bo albo byli u mnie na warsztatach, albo wiedzą dlaczego właśnie to robię. Zawsze jest to zabawa. Jako bariści robimy to podczas profesjonalnych cuppingów: podczas testowania kawy, podczas sprawdzania jej jakości. Ale bariści, roastmasterzy i ludzie pracujący w palarni kawy podchodzą do tego trochę inaczej niż ludzie, którzy normalnie codziennie rano piją swoją kawę.

Aha, to w takim razie arabica czy robusta?
Dla mnie na pewno arabica, ale też nie skreślajmy robusty.

Ja skreśliłem, nie lubię tego gatunku. Nie smakuje mi.
Jeżeli mielibyśmy oceniać jakość, czystość kawy, to na pewno arabica zawsze wygra z robustą. Ale trzeba też pamiętać, że rynek kawowy to przede wszystkim upodobania. Robusta nadaje kawie trochę więcej charakteru. Zwykle jest bardziej gorzka, ma w swoich ziarnach więcej kofeiny, co powoduje, że ta kawa nieco inaczej smakuje. Jednak ja na tym się nie skupiam. Dla mnie porównanie arabiki z robustą to porównanie jakości. Arabica jest zawsze dużo czystsza, dużo przyjemniejsza, ma dużo przyjemniejsze smaki i aromaty.

To robusta jest jakby nieco zaśmiecona?
Robusta to dziczka, ale nie można powiedzieć, że jest zaśmiecona. Z racji tego, że na plantacjach rośnie niżej, wiele osób nie skupia się tak bardzo nad jakością robusty, która zresztą mocno się zmienia. Dlatego nie wykluczam, że za kilka lat taka jakościowa robusta (bo mówi się, że trzeba wyciągać z niej to, co najlepsze) będzie odgrywała większą rolę. Zawsze powtarzam, że kawę pijemy taką, jaką lubimy. Jeżeli ktoś wie, jak smakuje kawa bez robusty i z robustą, a ta z robustą mu bardziej smakuje, to nie można mu powiedzieć, że ta kawa jest gorsza. Ale uważam, jak wielu innych baristów, że arabica zawsze wygra z robustą.

Można kupić kawę, która jest mieszanką arabiki i robusty. To, co się wtedy pije?
Tak, to bardzo częsty zabieg. Robimy tak dlatego, że robusta podnosi wielokrotnie wyrazistość kawy. A my Polacy, przez wiele lat byliśmy uczeni, że kawa ma być czarna jak bezksiężycowa noc i gorzka. I ta robusta była w ówczesnych kawach. Dzisiaj to się trochę zmienia, ale ten proces jeszcze trwa.

I jeszcze ta kawa musiała tego, co ją pił, „zdrowo trzepnąć”. Całymi latami piliśmy kawę sypaną, tę tzw. zalewajkę. Czyli chociaż dwie czubate łyżeczki kawy na szklankę. I nikt nie myślał, jak ta kawa jest zmielona, bo wtedy nikomu do głowy nie przychodziło, że kawę do ekspresu miele się inaczej niż, powiedzmy, kawę do szklanki. Zalewało się to wrzątkiem, a na szklance lądował spodek, bo kawa musiała naciągnąć.
Z jednej strony, nasiąkanie i naciąganie to bardzo dobry proces w parzeniu kawy, nazywany preinfuzją. Właśnie wtedy kawa nasiąka i tak naprawdę nam się otwiera. Rzeczywiście, pijąc tę kawę zalewaną w szklance nie myśleliśmy, że ona powinna być różnie zmielona, że powinniśmy pilnować czasu parzenia (żeby nie za długo i nie za krótko) i ten wrzątek to też było nie tak. Wrzątek bardzo źle wpływa na smak kawy i jakość naparu. Kawę powinniśmy zalewać wodą o temperaturze rzędu 88-95 stopni. Zalewanie kawy było wtedy proste, bo nie wiedzieliśmy, że są inne metody parzenia. Nie skupialiśmy się nad tym, że z kawą można popracować, że kawa to owoc, który ma w sobie różne smaki i aromaty.

To jak przyrządzić kawę, nie powiem dobrą, bo to dla każdego co innego znaczy, ale smaczną, sensoryczną?
Po pierwsze, trzeba sobie odpowiedzieć na pytanie; czego my od kawy chcemy. Inaczej pije się ją z przyjaciółmi, inaczej z rana na pobudzenie, a jeszcze inaczej wtedy, gdy chcemy potestować jakieś fajne smaki i aromaty. Ja preferuję kawy filtrowane: wsypuję kawę nie bezpośrednio do szklanki, a na przelany wodą filtr i zalewam wodą o odpowiedniej temperaturze. Parzę dwie-trzy minuty i mam klarowny napar. Ale obojętne, jaką metodę wybierzemy, musimy pamiętać o jednym - że trzeba zakończyć proces parzenia kawy! I kiedy zalewamy kawę ciepłą wodą lub wrzątkiem (jak dzieje się w wielu naszych domach) kawa ma cały czas kontakt z wodą i cały czas ekstrahuje. Czyli cały czas wyciągamy z niej kofeinę i różne nie do końca potrzebne rzeczy. Jeśli kawę zalaną w szklance, filiżance czy kubku zostawimy na 10-15 minut, to ona cały czas się parzy. A dzięki filtracji, czyli przelewaniu przez filtr, kawa jest oddzielana od fusów i zostaje sam napar.

Im dłużej więc taka kawa stoi, tym lepiej? Gdy pijemy zimną kawę to ona ma swoją moc?
Tego nie można jednoznacznie stwierdzić. Gdy skończymy proces parzenia, np. przez filtr, to kawa nie będzie dostawała więcej kofeiny. A wiele osób nie wie, że kofeina wydobywa się dzięki kontaktowi kawy z wodą. Im dłużej ten kontakt trwa, tym więcej kofeiny wydobywamy i kawa nas lepiej pobudza. Ja, patrząc przez pryzmat kawy filtrowanej, nie zachęcam do picia gorącej kawy. My na cuppingach czy testach pijemy kawę w trzech temperaturach. Najpierw prawie bezpośrednio po zaparzeniu. Potem, gdy kawa traci 20-30 stopni, i wreszcie, gdy kawa ma temperaturę pokojową. Kawa zmieniając temperaturę też się zmienia. To ważne, bo pijąc ją gorącą nie otrzymamy tych samych smaków i aromatów, które pojawią się, gdy zaczekamy dwie-trzy minuty, gdy kawa delikatnie ostygnie.

Fakt. Espresso, które piję, a które już nieco ostygło, smakuje inaczej. Mam wrażenie, że jest bardziej kwaskowate. Słusznie?
Można powiedzieć, że im niższa temperatura kawy, tym z naparu wydobywa się więcej kwasowości. To jedno, a drugie, że w niższych temperaturach łatwiej ocenić jakość kawy. Im bowiem niższa temperatura, tym w kawie słabej jakości wydobywa się więcej negatywnych rzeczy. W kawie wyższej jakości te dobre zostają bez zmian.

To ekspres ciśnieniowy, automatyczny czy przelewowy, w którym kawa ma dłuższy kontakt z wodą?
Znowu musimy sobie odpowiedzieć na pytanie: czego oczekujemy od kawy. Ekspres przelewowy wybrałbym wtedy, gdy chcę się pobudzić, bo przez dłuższy kontakt z wodą wypłukujemy z kawy więcej kofeiny. Ale jeżeli chciałbym kawy o intensywnym smaku, jak np. espresso (która posiada tę piankę o nazwie crema, a ekspres przelewowy jej nie wytwarza), wybrałbym ekspres ciśnieniowy czy automatyczny, który, można powiedzieć, że posiada ją fabrycznie. I często jest to nieświadomy wybór metody. Ktoś mówi np.: „Nie będę pił kawy z ekspresu przelewowego, bo ona nie ma pianki i nie jest taka przyjemna”. Ale przez pryzmat tej pianki nie można oceniać jakości kawy.

Jest mnóstwo urządzeń do zaparzania kawy, jak np. taki szklany dzbanek z tłokiem...
To french press, czyli praska. Bardzo fajna metoda do domu, która zmienia nawyki osób pijących kawę w kubku. I bardzo prosta: wsypujemy kawę do naczynia, zalewamy wodą i dzięki prasce (której nie ma żadna filiżanka) oddzielamy fusy spychając je na dno naczynia. Potem przelewamy napar do filiżanki i możemy się nim raczyć.

A takie błyszczące, chyba aluminiowe urządzenia, które mnie przypominają mniejszy termos albo większy imbryk z dużą rączką?
Aha, kafetierka albo kawiarka. Mówi się, że każdy Włoch ma to w domu, żeby pić espresso. To prawda, Włosi piją bardzo dużo kawy z takich kawiarek, zresztą w Polsce posiada je już coraz więcej osób. Kawiarkę trzeba jednak odróżnić od french press’u. To drugie urządzenie to bardziej metoda przelewowa, a kafetierka to ciśnienie. I tu już można uzyskać napar w postaci espresso, czyli smak dużo bardziej skoncentrowany. Jedna z marek wyposaża swoje kawiarki w opatentowaną końcówkę, która może zrobić kawę crema, czyli z pianką. I urządzenia te już trafiają na polski rynek.

Jest w narodzie takie przekonanie, że kawa z ekspresu to jest moc skondensowana, którą jeszcze wzmacnia wysokie ciśnienie. Prawda czy pobożne życzenie?
To zależy, czy chodzi o ilość kofeiny w kawie czy intensywność smaku. Bariści używają ekspresów ciśnieniowych, parzą kawę pod dużym ciśnieniem, około 9 barów. Ale właśnie dzięki temu kawa ma w sobie intensywny smak.

Czyli intensywność bardzo duża, a kofeiny jakby trochę mało?
Tak. Im dłuższy kontakt kawy z wodą, tym więcej kofeiny. Espresso parzymy, powiedzmy 27-40 sekund, zaś kawę w ekspresie przelewowym przez filtr, o którym mówiłem, przez 3-4 minuty. Mimo że to dwie zupełnie różne struktury kawowe, to ilość kofeiny w naparze filtrowanym jest znacznie większa, bo kontakt kawy z wodą jest dłuższy. Ale espresso pijemy po to, żeby ożywić nasz organizm, żeby poczuć tę głębię w kawie. Powtórzę więc, że najpierw musimy sobie wybrać metodę parzenia, a dopiero potem wybierajmy kawę. Ta sama kawa zaparzona różnymi metodami, będzie inaczej smakowała.

Przez lata piliśmy z żoną w domu kawę z ekspresu przelewowego. Aż pewnego dnia pojawił się ekspres ciśnieniowy, w którym można ustawić np. grubość mielenia ziaren kawy czy stopień intensywności kawy. I od tego momentu kawa przelewowa przestała nam smakować.
No i OK. Zawsze mówiłem i powtarzam, że nasze upodobania są wyznacznikiem picia naszej kawy. Ale tak, jak nie możemy skreślać robusty, że jest niższej jakości, tak nie można przekreślić ekspresu przelewowego z jednego powodu. To zupełnie inny rodzaj parzenia kawy. Kiedyś tylko taka metoda była dostępna. Dzisiaj metod jest wiele, są coraz bardziej wygodniejsze i trzeba to brać pod uwagę. Ekspres automatyczny zrobi dzisiaj dobrą kawę, ale trzeba z nim trochę popracować. Nie wystarczy wsypać jedną kawę, która nam smakuje lub nie. Wsypujemy drugą i przy takich samych parametrach parzenia zauważamy, że teraz jest trochę lepiej. Najpierw była, na przykład stuprocentowa arabica, a potem arabica z robustą. Tamta pierwsza to była kawa z Brazylii, a ta pochodzi z Gwatemali: rośnie na innej wysokości, jest inaczej wypalona, ma inne walory sensoryczne. I przy tych zmiennych trzeba trochę popracować. Bo może się okazać, że espresso z Brazylii przy największym stopniu intensywności smakuje super, a espresso z Gwatemali dopiero ustawione o stopień niżej, wydobędzie swoje smaki i aromaty. Dlatego zawsze zachęcam, by nie oceniać kawy po pierwszej filiżance, tylko sprawdzić, jak zmiana parametrów ekspresu wpływa na jej smak.

Mam wrażenie, że aby zacząć w pełni świadomie pić kawę, najpierw trzeba obłożyć się książkami, zagłębić w internet, zdobyć ogrom wiedzy teoretycznej, a dopiero potem przechodzić do praktyki. Nikt nie ma tyle czasu, a kawę rano wypić trzeba.
Jestem tego świadomy, ale w internecie można pooglądać, poznać i wejść choć trochę w świat kawowy. Informacji jest tam mnóstwo, ale ja nie będę robił laboratorium z kawy. My, jako osoby świadomie parzące kawę, chcemy spowodować, aby ludzie, którzy ją od nas kupują, mogli czerpać przyjemność z picia kawy. Jeżeli będą tego chcieli. Jeśli ktoś traktuje kawę tylko jako produkt codziennego użytku i nie skupia się nad nim, nie możemy mu tego nakazać. Ja będę zachęcał, i jest to moje małe marzenie, żeby za ileś tam lat ludzie bardziej świadomie wybierali kawę, którą chcą pić, i metodę jej parzenia. Na szczęście, ludzie jeżdżą po świecie, obserwują, poznają i wyciągają wnioski. I to jest budujące.

Czasem słyszy się o zielonej kawie, nazwanej też organiczną. Ponoć ma wiele przeróżnych zalet, a między innymi i tę, że pijąc tę kawę można schudnąć?
Kawa organiczna, a zielona to trochę różne rzeczy. Kawa w ogóle jest zielona, przyjeżdża do nas w workach i nie musi być organiczna. Organiczność to bardziej sposób uprawy i kwestia nazewnictwa. Odchudzanie i zielone ziarno to bardzo piękny mit, a przed tym, kto to wymyślił trzeba chylić czoła. Dzisiaj kawa średniej jakości zamawiana bezpośrednio od dostawcy będzie kosztowała około 20 zł za kilogram zielonego ziarna. A jeżeli jej nie wypalimy i nie poddamy żadnej obróbce, a powiemy, że ta kawa odchudza to okaże się, że sprzedajemy ją po 120 zł. A skoro dzisiaj wszyscy chcą być fit, to wystarczy przedstawić jakieś badania i marketingowa informacja, że ludzie piją odchudzającą kawę, gotowa. Tylko że to nie ma nic wspólnego z odchudzaniem. A zielona kawa smakuje jakby bobem, trawą i jej picie to nic przyjemnego.

A kawa rozpuszczalna to jeszcze kawa? Czy rację mają ci, którzy mówią, że to chemia i resztki z produkcji? Jednego odmówić jej nie można, jest wygodna w użyciu.
Trzeba przyznać, że to jest kawa. Dla mnie twór czysto chemiczny, rzeczywiście wygodny w użyciu. Plus kawy rozpuszczalnej to trik, który pozwala na jej szybkie parzenie. I dzisiaj rynek kawy jakościowej (w którym i my pracujemy) też idzie w tym kierunku. Np. Skandynawowie z pełną świadomością zajęli się mocno tym, aby kawę wysokiej jakości zamieniać w granulat. Żeby zwykły Kowalski nie zastanawiał się mocno, jak tę kawę zaparzyć, tylko, żeby czerpał przyjemność z picia dobrej jakości kawy. Także granulowanej i żeby konsument musiał zrobić tylko jedno: zalać kawę odpowiednią ilością wody w odpowiedniej temperaturze.

To teraz kolej na kawę w kapsułkach. Też robi się ją szybko i wygodnie, bo w ekspresie.
My też mamy kawy w kapsułkach. Jedna z palarni w Polsce podjęła się zakapsułkowa-nia kaw wysokiej jakości. I to znowu kwestia świadomości. Nie oceniamy tego, co robi rynek komercyjnych kaw kapsułkowych, ale wiemy, że na pewno można lepiej. A już na pewno jest łatwiej dla konsumenta. Tyle że konsument spróbuje i albo zostanie przy kapsułkach, albo pójdzie dalej. My życzymy mu, żeby poszedł dalej, bo żeby dojść do jakościowego produktu, od czegoś musi zacząć.

Chyba wszystkim, którzy piją jakąkolwiek kawę się wydaje, że espresso to jest ten supermocny napar. Tymczasem espresso jest bazą dla wielu innych kaw, o czym już nie wiemy.
Tak, są nawet anegdoty na ten temat wśród baristów. W kawiarni ktoś pyta, jaką kawę barista poleca. Barista, który wie, ile czasu spędza nad tym, żeby espresso smakowało tak, jak ma smakować, i wie, że jest to jedyny i niepowtarzalny napar w kawiarni, mówi: „Polecam espresso”. A ten ktoś: „Nie, nie, po espre-sso to serce mi wypadnie. Ja proszę latte”. Tyle że kawy w kawiarni przygotowuje się tylko i wyłącznie na bazie espresso. I latte też jest przygotowywane na bazie espresso, więc ilość kofeiny, jaką w obydwu napojach dostarczamy organizmowi, jest taka sama. Oczywiście, w latte neutralizuje ją mleko, ale zebrana kofeina jest taka jak w espresso. Dlatego, ci, którzy piją kawę w kawiarniach, powinni wiedzieć, że i cappuccino, i latte, i espre-sso, i kawa flat white (z lekko spienionym mlekiem) są przygotowywane na bazie jednego naparu, który nazywa się espresso.

Tylko każda z tych kaw zawiera inną ilość, inne proporcje mleka?
Jest różnica w mleku, w strukturze mleka. Ale na przykład americano, czyli duża czarna kawa, to nic innego jak ciepła woda i zaparzone pojedyncze lub podwójne espresso. Ta woda rozcieńcza nasz napar, pije się go inaczej, ale ilość kofeiny nie zmienia się.

Czasem można zobaczyć ludzi, którzy zapijają wodą espresso, żeby osłabić jego moc. To jeszcze nieświadomość czy już profanacja?
Po pierwsze, książkowo woda służy wyłącznie do tego, żeby przepłukać kubki smakowe. Dobrze zaparzone espre-sso jest tak przyjemnym naparem, że nie trzeba go zapijać, bo ten smak ma zostać w ustach. Ten napar dlatego jest tak skoncentrowany, żeby ów posmak kawowy utrzymywał się długo. My, bariści, często śmiejemy się i mówimy, że woda do espresso jest po to, żeby oblać baristę, który to espresso źle przygotował.