Łukasz Rakowski: Smacznie i patriotycznie, czyli upieczmy sobie gęś
To nasze dziedzictwo. I bardzo sympatyczny zwyczaj - tak o jedzeniu gęsiny na 11 listopada mówi Łukasz Rakowski, szef kuchni restauracji w Best Western Hotel Cristal.
„Najlepsza gęsina na świętego Marcina” głosi polskie powiedzenie. Rozumiem, że chodzi o to, że cykl hodowlany gęsi rozpoczyna się wiosną, a kończy późną jesienią i wtedy są one najlepsze. Ale jeszcze kilka, kilkanaście lat temu, mam wrażenie, o tej gęsinie nie było tak głośno. Co się wydarzyło ?
Dziewięć lat temu akcję „Gęsina na świętego Marcina” zapoczątkował Jacek Szklarek, prezes Slow Food Polska. W tym czasie spożycie tego mięsa w Polsce zdecydowanie wzrosło - według jego słów, w ciągu dziewięciu lat prawie 14-krotnie.
Ale dlaczego akurat gęsina, a nie inne mięso?
Przede wszystkim, to gęś była kiedyś w Polsce bardzo popularna. Na naszych stołach pojawiła się już w XVII wieku, w staropolskiej kuchni była obowiązkową pozycją w menu. Ale na przestrzeni wieków jej spożycie spadało coraz bardziej.
Dlaczego? Zapomnieliśmy o niej? Była zbyt droga? Trudna w hodowli? Zmieniała się moda kulinarna?
Chyba wszystko po trochu. Historia pokazuje, że na przestrzeni lat mocno zmieniało się to, co Polacy mieli na talerzach. Na przykład w dwudziestoleciu międzywojennym mieliśmy dużo wołowiny. A czasy komunistyczne to panowanie wieprzowiny. Obecnie jesteśmy w Polsce największym producentem gęsi w Europie, ale bardzo dużo jej eksportujemy, głównie do Niemiec. Jest ona znana za granicą bardziej niż w kraju. Dochodziło do kuriozalnych sytuacji, że nasza gęś jechała do Niemiec, a potem z tych Niemiec, opakowana, wracała do Polski. Opatrzona oznaczeniem „polska gęś”. W każdym razie uważam, że ta akcja bardzo dobrze Jackowi wyszła. Obecnie już ponad 100 restauracji w całym kraju bierze w niej udział oficjalnie, a do tego dochodzi wiele lokali, które serwują gęsinę z własnej inicjatywy, wyczuwając trend. Bo to staje się trendem, tradycją. I bardzo dobrze. To jest nasz tradycyjny specjał, chodzi o to, żeby go rozpromować, żeby przypomnieć o tej naszej tradycji. I różnorodności: w zeszłym roku promowana była np. gęś kartuska, w tym roku gęś suwalska.
A Pan serwuje w restauracji gęś...?
No właśnie suwalską, więc cieszy mnie, że akurat tę rasę promuje tegoroczna akcja. Nawiasem mówiąc, mieliśmy okazję obserwować te nasze gęsi od jajka, ponieważ były hodowane specjalnie pod nas, w gospodarstwie ekologicznym.
Niemniej jednak wciąż ciekawi mnie, co ma gęś do Slow Food.
Jacek Szklarek postawił sobie za cel przywrócenie polskiej gęsi na polskie stoły, ponieważ ideą Slow Food jest m.in. ochrona i promowanie tradycyjnych smaków z różnych regionów świata. Jak już mówiłem, ta akcja mu się udała, ponieważ teraz, jak zbliża się 11 listopada, to gęsina pojawia się coraz częściej nie tylko w restauracjach, widać ją zwyczajnie w sklepach. Staje się typowym produktem w tym okresie, symbolem.
I to bardzo polskim, w końcu 11 listopada to nasze narodowe święto. Czyli tworzy się nam taka „nowa świecka tradycja”?
Tak. Że na 11 listopada pieczemy sobie gęś.
I że tą gęsią świętujemy Święto Niepodległości? Tak jak Amerykanie na Święto Dziękczynienia jedzą indyka?
O, dokładnie tak. I bardzo fajnie! To bardzo sympatyczny zwyczaj, nie wyobrażam sobie, że ktoś mógłby być przeciw. To nasza historia, nasza tradycja, warto podtrzymywać takie zwyczaje. Sam też w domu przygotuję gęś.
A zdradzi Pan, jak Pan ja przyrządzi?
Cóż, o dodatkach pomyślę w ostatniej chwili, jak zwykle (śmiech). Co innego dania, które serwujemy w restauracji. Tutaj wszystko zostało zaplanowane do ostatniego szczegółu znacznie wcześniej.
Czyli mamy taką gęś, to nasze dziedzictwo kulinarne, tę naszą tradycję... I co my z taką gęsią powinniśmy zrobić? Z czym podawać?
Upiec, oczywiście. A co do szczegółów... No, to już zależy od fantazji kucharza! Bo można do niej podać kluski śląskie i modrą kapustę, tradycyjnie. A można podawać, tak jak my w restauracji tym roku robimy, z takim rodzajem małych gołąbków z kaszą gryczaną i mięsem gęsim w środku. Do tego sos pigwowy z różowym pieprzem, mus z gruszki, gruszka karmelizowana, no i oczywiście piękne gęsie udko. I czips z gruszki. Oprócz tego w karcie mamy gęsie pipki, czyli żołądki duszone. Podajemy je z grzybami, orzechami, grasicą cielęcą, a przed zapieczeniem przykrywamy bryndzą. I dodajemy smażoną szałwię.
Ech, jak to dobrze, że jestem właśnie po obiedzie, bo trudno by się tego słuchało z pustym żołądkiem. Czyli zaleca Pan, żeby o tej gęsinie na 11 listopada pomyśleć?
Jak najbardziej.
Postaram się. Ale nasza rozmowa pokazuje, że nie da się nie mówić o gęsinie nie mówiąc o organizacji Slow Food. A to z kolei sprawia, że nie sposób nie wspomnieć, że 13 listopada mija ważna dla restauracji i dla Pana rocznica...
Dokładnie 13 listopada w Krakowie otrzymaliśmy rekomendację Slow Food Polska. Minął rok.
Co się zmieniło przez ten rok? Wciąż jesteście jedynym lokalem w województwie podlaskim z taką rekomendacją?
Zgadza się. Jakiś czas temu na stronie Slow Food Polska pojawiła się aktualna lista restauracji z rekomendacją i wciąż na niej jesteśmy. Rekomendacja została utrzymana, co nas bardzo cieszy, ponieważ nie jest ona przyznawana raz na zawsze. Jesteśmy więc wśród 33 wyróżnionych restauracji z całej Polski, obok np. lokalu Wojciecha Modesta Amaro, który ma gwiazdkę Michelin. Ale pytała pani, co się zmieniło przez ten rok. Otóż jeszcze bardziej skupiliśmy się na produktach lokalnych, na tym, żeby pochodziły one ze sprawdzonych, ekologicznych źródeł. Dlatego też np. ruszyła nasza akcja „Podlaska kuchnia. Tradycja w nowej odsłonie”.
A, przepraszam, taką rekomendację otrzymuje się za co?
Za to, jakie znaczenie ma dla nas filozofia slow food, czy potrafimy ją osadzić w miejscu i czasie, w którym się znajdujemy biorąc pod uwagę tradycję i spadek kulinarnego dziedzictwa. W rekomendacji, którą otrzymaliśmy, czytamy: „Za wyjątkową interpretacje kulinarnych smaków i produktów Podlasia.” Myślę, że bardzo dobrze wpisujemy się w to, co głosi filozofia slow food.
Czyli wykorzystuje Pan smaki i produkty podlaskie, ale interpretuje je Pan w nieco inny sposób niż ten, do którego przywykliśmy.
Tak. Ja bardzo lubię przerabiać stare, tradycyjne przepisy na mój sposób, dodawać do nich coś nowego... Na przykład teraz w nowym menu będzie zupa rakowa. Przepis jest mojej prababci i o zupie rakowej bardzo dużo słyszałem od mojego taty, a sam nigdy jej nie jadłem. Odnaleźliśmy ten przepis i... nie będzie to identyczna zupa, jak mojej prababci, będzie przygotowywana w tym stylu i unowocześniona, bo podawana z czarnym kawiorem, gdyż chciałem podkreślić jej wyjątkowość. Wprowadziliśmy ją na kilka dni, żeby sprawdzić reakcje i goście są zachwyceni.
Podkreśla Pan też, że zna osobiście swoich dostawców.
Tak, to jest ważne, bo chcemy, żeby produkty były najwyższej jakości i żeby było wiadomo, skąd są.
Czyli jeśli zapytam, skąd pochodzi gęś, którą właśnie jem, to...
To usłyszy pani, że gęś pochodzi z Gospodarstwa Agroturystycznego Stara Kuźnia koło Miłek i że wyhodowano ją specjalnie dla nas. Ale wracając do tego ostatniego roku...
Słucham.
Tak. W zeszłym roku, kiedy otrzymaliśmy tę rekomendację, zrobiło się o nas głośno. I wszyscy pytali nas: co dalej? A ja mówiłem, że będziemy dążyć do tego, żeby województwie powstało regionalne convivium, czyli podlaski oddział Slow Food Polska. I zawiązaliśmy ten oddział, ma około 16 członków, wśród nas są szefowie kuchni, producenci, pasjonaci. I wszyscy chcą te nasze regionalne produkty pokazać, promować. Chcemy pokazać, że mamy świetne produkty, chcemy się nimi chwalić i chcemy, żeby było o nich głośno. I udowodnić, że my tutaj, w Podlaskiem, w Białymstoku, potrafimy wykorzystać to, co mamy dobrego od natury.
Co dla Pana oznacza ta rekomendacja?
To ma dla mnie duże znaczenie - znaleźć się wśród 33 szefów kuchni z całego kraju. Co ciekawe, kiedy dostawałem rekomendację, byłem najmłodszy w tym gronie.
Czego można więc Panu jeszcze życzyć?
Ja życzę sobie i mojemu zespołowi dalszych sukcesów. Wszyscy są bardzo zaangażowani w cały ruch i rekomendacja tak jak dla mnie, tak i dla nich bardzo dużo znaczy. A generalnie jestem bardzo zadowolony z tego co robię, spełniam się.
Slow Food to organizacja i jednocześnie ruch społeczny skupiający osoby zainteresowane ochroną tradycyjnej kuchni różnych regionów świata i związanych z tym upraw rolnych i nasion, zwierząt hodowlanych i metod prowadzenia gospodarstw, charakterystycznych dla tych regionów.
Akcja „Gęsina na św. Marcina” trwa od 10 listopada do 3 grudnia.
Wszystkie restauracje, które oficjalnie biorą w niej udział, można znaleźć na stronie www.gesina.pl.
W każdej z nich szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów.