Pali po mistrzowsku. Mateusz Karczewski w ciągłej podróży inspirowanej kawą
- Długo nie lubiłem kawy - mówi Mateusz Karczewski, Mistrz Polski w paleniu kawy, zdobywca trzeciego miejsca na Mistrzostwach Świata w Roastingu, które odbyły się w listopadzie w Taipei na Tajwanie.
Co pan powie tym, którzy nie lubią kawy?
Że ich rozumiem. Też jej nie znosiłem mniej więcej do dziewiętnastego roku życia. Każdy z nas zna chyba osoby, które uwielbiają zapach kawy, ale nie znoszą jej smaku – właśnie dlatego, że kawa, którą najczęściej kupuje się sklepie to kawa przemysłowa.
Jest kwaśna, gorzka.
Właśnie. Jej smak nie ma zbyt wiele wspólnego z tym, który można wydobyć z jej najlepszych gatunków dzięki odpowiedniemu sposobowi palenia i parzenia. Ziarna kawy to pestki owoców kawowca. Dlatego w filiżance odpowiednio przygotowanego naparu powinna być owocowa nuta, posmak śliwek to zatem nie efekt sztucznych dodatków, to czysta natura kawy, podobnie jak jej delikatna słodycz, soczystość. Odpowiednie palenie kawy, potem odpowiednie jej przygotowanie sprawia, że jej smak nie jest zniekształcony.
Co takiego stało się po tych dziewiętnastych urodzinach, że dziś kawa jest pana sposobem na życie?
Młody, bez doświadczenia postanowiłem poszukać zajęcia za granicą. Wyjechałem do Irlandii. Był 2006 rok. Zahaczyłem się w kawiarni. To była zwykła sieciówka, ale podawano tam całkiem przyzwoitą kawę. Nie miałem jeszcze dwudziestu lat. To nie jest czas, kiedy wiesz, co zrobić ze swoim życiem, kiedy masz gotowy plan. Przynajmniej ja tego planu nie miałem. Ale kawę polubiłem, zacząłem zgłębiać temat. Co wpływa na jej smak? O czym decyduje cena? Skąd jest przywożona? Jak ją podawać? Potem pojechałem do Wielkiej Brytanii. Tam prawdopodobieństwo wypicia doskonałej kawy w pierwszej z brzegu kawiarni jest bardzo wysokie. Rozpoczęła się moja podróż inspirowana kawą, podróż, podczas której odkrywam nowe smaki, nowe spojrzenia na kawę, a tylko przy okazji nowe kraje. Ta wyprawa trwa do dzisiaj.
Ziarna kawy to pestki owoców kawowca. Dlatego w filiżance odpowiednio przygotowanego naparu powinna być owocowa nuta, posmak śliwek to zatem nie efekt sztucznych dodatków, to czysta natura kawy, podobnie jak jej delikatna słodycz, soczystość.
Jak się zostaje mistrzem Polski i drugim wicemistrzem świata w roastingu, czyli paleniu kawy?
Umiejętności nabywa się z czasem. Formalnie wystarczył rok doświadczenia w paleniu kawy, by móc wziąć udział w mistrzostwach Polski. W praktyce potrzeba znaczenie więcej, by mierzyć się z najlepszymi. Miałem to szczęście, że warsztat szlifowałem pod okiem Auduna Sørbottena, mistrza świata w paleniu kawy z 2015 roku. Audun pochodzi ze Skandynawii, ale to w Bydgoszczy prowadzimy palarnię kawy. Wybieramy gatunki kawy należące do segmentu speciality, który stanowi jakieś 3 proc. rynku kawy w Polsce
Kawa z wyższej półki…
Jest nieco droższa niż przemysłowa, którą można kupić w każdym supermarkecie. Jednak nasza świadomość rośnie i Polacy coraz chętniej sięgają po dobre produkty, rozumiejąc że jakość kosztuje trochę więcej. A skoro szukają jajek od kur z wolnego wybiegu, ekologicznych warzyw czy piwa rzemieślniczego, dlaczego nie mogliby się otworzyć na dobrej jakości kawę? Ta speciality jest też bardziej wymagająca w przygotowaniu, dlatego stawiamy na edukację.
- W naszej kawiarni nie ma baru, który oddziela gości od baristy roastera.
- Stawiamy na rozmowę. Odpowiadamy na pytania i je zadajemy, by móc podać gościom dokładnie taką kawę, jaka będzie odpowiadać ich gustom.
- Pierwsze pytanie brzmi często: biała czy czarna Jeśli czarna, to jak intensywna? Jeśli biała, to ile mleka?
- Zapraszamy też do cuppingu, czyli specjalnego smakowania kawy. W dużym skrócie: przyrządzamy kilka filiżanek kawy różnych gatunków, ale w tych samych warunkach (zalewamy taką samą wodą, bo to od niej w dużej mierze zależy smak kawy; używamy takich samych filiżanek), a następnie przechodzimy do degustowania, które odbywa się przy użyciu specjalnej, głębokiej łyżki i któremu towarzyszy… siorbanie.
- To najlepsza metoda do porównania różnych rozjazdów kawy i wybrania swojej ulubionej.
Tylko co na to marketingowcy: przecież jeśli nauczycie gości wszystkiego, nie wrócą na kawę...
Wracają. Najlepsze bydgoskie kawiarnie i palarnie (podobnie jak te na świecie) to dziś miejsca, w których głównie młodzi ludzie (choć oczywiście nie tylko) przychodzą po to, by dowiedzieć się czegoś więcej, by znaleźć dobrej jakości produkt, smaczną kawę. Nie wypiją jej w pośpiechu, w kubku z obtłuczonym uchem, między jednym zebraniem w pracy, a drugim. Za miast tego siądą z filiżanką w ładnym, klimatyczna miejscu i dadzą sobie chwilę wytchnienia i przyjemności w zabieganym dniu. Przy okazji poznają sam produkt. Właśnie na budowaniu tej świadomości najbardziej nam zależy. Nie wypuszczamy nikogo po wypiciu jednej filiżanki, staramy się mu przekazać klientom jak najwięcej informacji. Sugerujemy, by spróbowali gdzie indziej, by byli otwarci na nowe smaki. Zwykle i tak wracają do nas.
Jakie są główne grzechy Polaków jeśli chodzi o podawanie i picie kawy?
Przede wszystkim chadzamy na łatwiznę. Wybieramy pierwszą z brzegu kawę przemysłową, pijemy ją w pośpiechu, nie poświęcamy czasu, by zastanowić się, jaką kawę właściwie lubimy. Zapominamy o proporcjach, a to przecież tak łatwo zapamiętać: 6 g zmielonej kawy na 100 ml wody, zatem: łyżeczka na filiżankę, dwie na kubek.
Mleko, bita śmietana, likier, syrop… lista dodatków, jakie serwuje się do kawy jest bardzo długa. To nie grzech?
Te dodatki stosuje się właśnie po to, by „zabić” smak niedobrej, kwaśnej albo przesadnie gorzkiej kawy przemysłowej.
Tak zresztą powstała kawa po wiedeńsku: 1683 roku gościom jednej z pierwszych w Europie kawiarni, prowadzonego w Wiedniu przez bohaterskiego Jerzego Kulczyckiego w Wiedniu „Domu pod błękitną butelką”, nie smakował gorzki napar sporządzony z dziwnych, zielonych ziaren przywiezionych do Austrii przez Turków, które brano za karmę dla wielbłądów. Właściciel kawiarni dodał więc do kawy mleka, cukru, miodu. I to się przyjęło.
Kawa pada ofiarą wielu pomówień, króluje mit, że bardzo szkodzi zdrowiu...
Jak wszystko: szkodzi, jeśli przesadzamy z ilością. I jak wszystko: szkodzi, jeśli wybieramy produkt złej jakości. Dobra kawa pita w dobrych dawkach (powiedzmy: 1-2 filiżanki dziennie) poprawia krążenie, podnosi ciśnienie krwi, ma udział w transporcie tlenu w organizmie, no i pobudza do działania.
A pan ile filiżanek dziś wypił?
Ja skupiam się głównie na degustowaniu kawy, jej różnych gatunków. Zresztą, przyjemny zapach kawy dla osoby, która w ciągu dnia przepaliła jakieś 10 kg ziaren, przestaje być przyjemny, zatem i ochota na picie naparu się nieco mniejsza.
To ile?
Trzy.
A jaką kawę pije się na Tajwanie?
Ze względu na klimat króluje tam kawa mrożoną. Kiedy wchodziłem do kawiarni, bariści zakładali, że właśnie na kawę mam ochotę. Byli lekko skonsternowali, gdy prosiłem o gorący napój, ale radzili sobie z tym wyzwaniem wybornie.
Jak wyglądają Mistrzostwa Świata w paleniu kawy?
Liczy się precyzja i technika. Dzień przed startem każdy uczestnik szczegółowo wypełnia formularz, w którym dokładnie określa, jaką kawę da do spróbowania następnego dnia jury – trzeba wskazać, m.in., jej smak, kolor. Do dyspozycji są cztery rodzaje kawy, zaparzyć trzeba dwie różne: jedną, która jest mieszanką trzech gatunków, drugą – z jednego gatunku. To od uczestnika zależy, jakie rodzaje połączy, w jakich proporcjach. Formularz trafia do jury, a zawodnik musi następnego dnia z pamięci odtworzyć to, co tam zapisał. Jesteśmy oceniani m.in. właśnie z tego, jak plan ma się do rzeczywistości. Nie ma więc w nim miejsca na przypadek ani na improwizację. Kawy są ocenione przez dwie komisje sędziowskie. Właśnie tak: kawy, nie uczestnicy, bo sędziowie nie wiedzą, którą kawę kto wykonał.
Najlepsze bydgoskie kawiarnie i palarnie (podobnie jak te na świecie) to dziś miejsca, w których głównie młodzi ludzie (choć oczywiście nie tylko) przychodzą po to, by dowiedzieć się czegoś więcej, by znaleźć dobrej jakości produkt, smaczną kawę. Nie wypiją jej w pośpiechu, w kubku z obtłuczonym uchem, między jednym zebraniem w pracy, a drugim. Za miast tego siądą z filiżanką w ładnym, klimatyczna miejscu i dadzą sobie chwilę wytchnienia i przyjemności w zabieganym dniu.
Tegoroczny mistrz świata pochodzi z Rosji, wicemistrzem z Rumuni, a na trzecim miejscu pan, z Polski. Te kraje nie kojarzą się z najlepszą w świecie kawą…
Dla mnie to dowód na nasze wschodnioeuropejskie ambicje. Uczymy się tego od pokoleń: jeżeli gospodarka nie stwarza najlepszych warunków, by obywatele się rozwijali, my – jakby na przekór – dajemy z siebie więcej i więcej, by w końcu zaistnieć. Dla równowagi powiem, że w mistrzostwach świata baristów zwykle prym wiodą Azjaci.
Jak wyglądały pana przygotowania?
Na zawodach używa się niewielkich pieców do wypalania kawy. Wybiera się zwykłe, by ich transport był jak najłatwiejszy. Znalazłem taki w zaprzyjaźnionej kawiarni we Wrocławiu, tam miałem swoje sesje treningowe przed wyjazdem. Zdążyłem poznać dynamikę pieca, ale to nie znaczy, że wiedziałem doskonale, jak będzie smakowała kawa wypalona na takim samym w Tajwanie – inaczej zachowuje się ten sprzęt, gdy podłączony jest do butli, inaczej, gdy do miejskiego gazociągu. Za każdym razem, gdy staję przed nowym piecem, w nowym miejscu czuję się, jakbym miał z marszu prowadzić nowe auto. Niby frajda, a jednak stres.
To prawda, że podczas tego jednego wyjazdu do Tajwanu spełnił pan hurtowo swoje trzy marzenia?
Tak. Po pierwsze: podróż do Azji. Zawsze tego pragnąłem. Było wspaniale, a dodatkową satysfakcję daje mi to, że dzięki ciężkiej pracy nie wydałem na tę podróż życia ani złotówki. Po drugie: podium Mistrzostw Świata. I choć to spełnione marzenie, jest miejsce na rozwój, bo swój wynik zamierzam poprawić w przyszłym roku. Po trzecie: surfowanie. Znów: zawsze chciałem, ale nie było okazji. Na Tajwanie zatrzymaliśmy się akurat bardzo blisko istnego raju dla surferów.
Jaką kawę poleca pan na święta?
Wypitą z najbliższymi.