Upiec dobry chleb to... niełatwy kawałek chleba

Jolanta Tęcza-Ćwierz

Trochę zawziętości, szczypta szczęścia, garść cierpliwości - to przepis na chleb idealny według krakowskiego piekarza Pawła Żołądzia.

Po czym poznać dobry chleb? Ma ładnie wyglądać i pachnieć? Smakować? Czy liczy się trwałość?

Według Pawła Żołądzia prawdziwy chleb pysznie smakuje, nieźle wygląda, jest trwały i ładnie pachnie. Dobrze komponuje się z różnymi dodatkami - na słono i na słodko. Długo zachowuje świeżość. A jednocześnie jest sycący i zdrowy, chrupiący i pulchny.

Na czym polega jego tajemnica? Być może fenomen doskonałego chleba kryje się w tym, że jego wypiek piekarz traktuje jak cenne rzemiosło, a nie zwykłą pracę.

Zaczyna się od zaczynu

Wchodzę do niewielkiego pomieszczenia, którego centralną część stanowi piec. Pachnie chlebem i czystością. Pracownikiem tej niewielkiej rzemieślniczej piekarni jest Paweł Żołądź. Codziennie wieczorem przyjeżdża do piekarni. Waży mąkę, by następnego dnia była gotowa do wypieku. Przygotowuje także zaczyn. Proces pieczenia jest czasochłonny, ale piekarnia nie stawia na ilość, tylko na jakość.

- Równocześnie prowadzę dwa zakwasy: żytni i pszenny - mówi Paweł Żołądź. - Na 10-12 godzin przed wypiekiem muszę aktywować zakwas. Aktywowanie polega na dodaniu do zakwasu mąki i wody w proporcji 1:1, tak aby zakwas podwoił swoją objętość. Zostawiam go w garowni na noc. Garownia to niezbędne urządzenie w każdej piekarni. To tu produkty przechodzą przez proces garowania w odpowiednich i stabilnych warunkach temperatury, wilgotności i cyrkulacji powietrza - wyjaśnia.

Piekarz przychodzi do pracy około 6 rano. Przyjął zasadę, że nie pracuje w nocy i w święta. Klienci Bronowickiej Spiżarni - sklepu, w którym sprzedawane jest wypiekane przez Pawła pieczywo, są już przyzwyczajeni, że świeże bułki i chleb dostaną po południu, około 14.

Zaczyna od „okrąglaka”. Do dużej dzieży wlewa odmierzoną i zważoną wodę, dodaje odpowiednią ilość zakwasu i rozbełtuje. Następnie wsypuje mąkę. Po wymieszaniu odstawia ciasto na godzinę. Ten proces, zwany autolizą, ma na celu wytworzenie struktur glutenu. Dzięki nim „okrąglak”, chleb pieczony bez foremki, zachowuje swój kształt.

W cieście nie ma jeszcze soli, ponieważ jej dodanie ogranicza powstawanie glutenu. Po godzinie Paweł wyjmuje ciasto z dzieży i przekłada do misek posmarowanych olejem. Olej powoduje, że ciasto nie przywiera i łatwiej je składać. Składanie odbywa się co 30 minut, cztery razy w ciągu dwóch godzin.

W tym czasie ciasto rośnie, może nawet potroić objętość. Tworzą się w nim pęcherzyki powietrza - dziury, które widzimy w chlebie. Po czwartym składaniu piekarz odmierza porcję i kładzie na wadze. Każdy chleb musi mieć odpowiednią masę.

- Ucinam kęsy ciasta o odpowiedniej wadze i formuję, rozciągając i zaginając do środka w kształt kulki - mówi Paweł Żołądź. - Następnie wkładam je do koszyków rozrostowych. W tych koszykach bochenki rosną od 40 minut do półtorej godziny. Potem je wyjmuję, kładę na łopatę i wkładam do rozgrzanego pieca - opowiada.

O godzinie 11. wszystkie bochenki są gotowe do wypieku. „Okrąglaki” pieką się 50 minut. O 13. pan Paweł jest już po pracy, a godzinę później pieczywo trafia do sklepu.

Jak Paweł został piekarzem

Z wykształcenia jest chemikiem. Piekarzem został, bo... chciał jeść dobry chleb.

- Moja przygoda z pieczeniem zaczęła się kilka lat temu - opowiada. - Mieszkałem wtedy w Łęgu Tarnowskim wraz z rodzicami i rodzeństwem. Uprawialiśmy ekologiczne warzywa na sprzedaż. Kiedy jedna z naszych klientek zobaczyła na stole zapakowany i pokrojony typowy sklepowy bochenek, zwróciła uwagę, że mamy doskonałe pomidory i ogórki, ale chleb jemy fatalny. Powiedziała: Paweł, dam ci zakwas i samodzielnie upieczesz domowy, zdrowy chleb.

Pierwsze próby, cóż, były nieudane.

Przyszły piekarz stracił cały otrzymany zakwas. Źle go dokarmiał i dlatego zaczyn się zepsuł. Jednak Paweł się nie poddał i zrobił kolejny. Pierwsze wypieki także się nie udawały. Były za kwaśne, bo zbyt długo fermentowały, albo niewyrośnięte i zakalcowate, bo Paweł dodał za mało zakwasu. Kompletna porażka!

- Nie zrażałem się. Zacząłem czytać i szukać informacji, jak inni sobie radzą z domowym wypiekiem. W ten sposób powstał chleb łęgowski, czyli pszenno-żytni, pieczony z mąki żytniej razowej i z mąki pszennej białej. Pieczenie ogromnie mi się spodobało. Zacząłem częstować znajomych, rodzinę. Wszystkim smakowało, a ja pomyślałem, że chciałbym z tego uczynić mój sposób na życie.

Paweł postanowił przeprowadzić się do Krakowa i otworzyć rzemieślniczą piekarnię, w której będzie mógł piec dobrej jakości pieczywo.

Nie było łatwo.

Mężczyzna nie miał doświadczenia biznesowego, znajomości, nie wiedział, od czego zacząć. Pewnego dnia napisał na portalu społecznościowym, że szuka wspólnika do założenia piekarni. Zgłosiła się osoba, która chciała podjąć współpracę.

I tak się zaczęło.

Szanuj zakwas, on też żyje

Pan Paweł twierdzi, że pieczenie to współdziałanie z naturą. Jego zdaniem, ktoś, kto robiłby to mechanicznie, odruchowo, bez zastanowienia, nie nadaje się do zawodu.

Za co ceni tę pracę?

- Lubię mieć pozytywny wpływ na innych ludzi przez to, co robię, kim jestem. I mogę, piekąc chleb. Dlatego do każdego bochenka staram się dodać trochę serca. Dążę do tego, by mój chleb nie był tylko produktem, ale małym dziełem - opowiada pan Paweł.

Piekarz twierdzi również, że zakwas to żywy organizm. Dlatego trzeba mieć do niego odpowiednie podejście i wyczucie. Nie można działać czysto technicznie, ale należy podchodzić do niego jak do żywej istoty.

Pan Paweł zastanawia się więc, co będzie, jak pojedzie na urlop.

- Od poniedziałku mam tydzień wolnego. Tymczasem zakwas musi być regularnie dokarmiany. Muszę go chyba spakować do walizki - śmieje się. - Co dwa dni musi dostać kolejną dawkę mąki i wody, żeby przetrwać. Gdybym go zostawił, to po tygodniu będzie stracony. To jest tak jak z małym dzieckiem, trzeba o niego bardzo dbać, ale on odwdzięcza się za tę troskę - dodaje.

A ja sobie myślę, że zarówno na zakwas, jak i na smak chleba wpływa nie tylko jego skład.

Chodzi też o całe otoczenie piekarni: stojący w niej dumnie piec, zapachy, a nawet atmosferę pracy. A ta w piekarni pana Pawła jest domowa i serdeczna.

Chemik bez chemii

Pieczywo sprzedawane w marketach pieczone jest bardzo często z głęboko mrożonego ciasta. Jego przydatność może wynosić nawet półtora roku. Bez sporego dodatku chemii nie da się jej tak długo utrzymać.

Paweł, mimo że jest chemikiem, chemicznych dodatków nie stosuje.

- Ze szkoły zostało mi jedynie zamiłowanie do eksperymentowania - śmieje się. - Nowe proporcje, przepisy, receptury, coś ze sobą pomieszać, coś dodać. Daleki jestem natomiast od dodawania chemii do pieczywa. Gdybym miał stosować dopalacze chemiczne, ta praca straciłaby dla mnie sens - podkreśla stanowczo.

Skład wszystkich chlebów jest bardzo prosty: zakwas, mąka, woda i sól.

Diabeł tkwi w szczegółach, czyli w proporcjach. A tych żaden piekarz nie chce zdradzić.

- Chleb łęgowski piekę według przepisu, który dawno temu otrzymałem, ale zmodyfikowałem go nie do poznania. Nawet małe zmiany w przepisach powodują dużą i odczuwalną różnicę w efekcie końcowym. Metodą prób i błędów doszedłem do tej receptury, a mimo to wciąż ją modyfikuję, staram się udoskonalić.

Choć przepis na chleb jest znany od tysięcy lat, można go przecież piec na wiele sposobów.

- Robię chleb łęgowski z dodatkami ziaren, a okrąglak z kminkiem lub bez. Te dwa chleby są najbardziej uniwersalne. Świetnie smakują zarówno z dżemem, jak i z serem czy wędliną, a z czerstwego okrąglaka wychodzi niezłe brownie. Ostatnio polubiłem także chleb żytni. Najchętniej dobrze wypieczony z dodatkiem pestek dyni. Piekę także bagietki i bułki.

W chlebie pana Pawła jest tylko to, co być powinno: mąka, woda i sól. Piekarz stara się, aby pieczywo było jak najprostsze. Takie jak kiedyś w domowych piecach piekły nasze mamy i babcie.

- Mamy klientkę, która przychodzi po nasz chleb regularnie i mówi, że innego już nie może jeść. Bardzo mnie to cieszy. Gros klientów stanowią ci, którzy do nas wracają. To utwierdza mnie w przekonaniu, że moje pieczywo jest jakościowo dobre. Trzymam poziom - mówi z dumą.

Pytam mojego bohatera, czy mu się ten chleb nie znudził.

- Nigdy - odpowiada z przekonaniem i dodaje: - Zwykły chleb zawsze będzie w domu najważniejszy. Chleb to podstawa.

Powrót do przeszłości

Po spotkaniu w piekarni wracam do domu obdarowana bochenkiem pysznego, pachnącego chleba. Chociaż jestem przed obiadem, pokusa jest tak ogromna, że serwuję sobie kilka kromek.

I muszę panu Pawłowi przyznać rację: to produkt, który się nigdy nie znudzi.

Jego aromatyczny zapach i niepowtarzalny smak od razu przywołują wspomnienia z dawnych lat, związane z rodzinnym domem i przepysznym chlebem, który piekła moja babcia. To jak powrót do przeszłości.